최근우리나라도소비패턴의변화로인하여다양한식육제품특히, 시간적, 공간 적, 경제적편이에맞는제품개발이증가하고있고, 이러한제품의개발에이용되 는식육가공첨가물의수요와관심이증가되고있다. 식육가공첨가물이란식육을원료로하여제품을제조, 가공또는보존함에있어 식육가공품에첨가, 혼합, 침윤, 기타의방법에의하여사용되는물질이라고말할 수있다. 또한식육가공첨가물을사용목적에따라구분하면 1 식육가공품의기호성을높이고관능을만족시키는것, 2 식육가공품의변질을방지하는것, 3 식육가공품의영양을강화하는것, 4 식육가공품의품질을개량하여일정하게유지되는것, 5 식육가공품제조에필요한것등으로나눌수있는데 이번글에서는이러한식육가공첨가물의종류와기능등에대하여언급하고자한다. 가. 발색제발색제 ( 또는색소고정제 ) 는자기자신은무색이며그자체에의해서는절대착색되지않으나식육에존재하는유색물질과상호작용하여색을발현시키거나또는색을고정, 안정, 선명하게하여발색을촉진시키는기능을가진식육가공첨가물로서육색소와작용하여식육의색소를안정화시키는데관여하는물질이다. 아질산염으로사용되고있는발색제는아질산칼륨 (potassium nitrite, KNO 2 ) 과아질산나트륨 (sodium nitrite, NaNO 2 ) 이있으며그기능은육색소 ( 헤모글로빈, 미오글로빈 ) 를고정시켜신선한고기육색을그대로유지하는것이주목적이었으나, 염지된식육의풍미를좋게하고, 식중독을일으키는미생물의성장을억제하는역할을하므로식육가공품의안정성을위해반드시필요한것이나그사용량은엄격히규제되고있다. 나. 보존제보존제는식육가공품의변질, 부패및화학적변화를방지하여식육가공품의영양가와신선도를유지시키기위해사용되는첨가물로서, 주로사용되고있는첨가물로는소르빈산 (sorbic acid) 과소르빈산칼륨 (potassium sorbate) 이있다. 소르빈산염은원래효모와곰팡이성장을억제하기위한용도로사용되고있으
며, 모든염지육제품에사용가능하고, 국내법규상허용규정치는 0.2%(200ppm) 이다. 우리나라소시지에가장많이쓰는것은소르빈산칼륨으로이것은원래서양에서소시지제품뿐만아니라발효육제품의장기숙성중표면곰팡이억제용으로많이쓰고있다. 보존제는식육가공품에오염된미생물의발육을억제시켜직접적으로방부효과를얻는것이므로가능한한냉장보관, 저온유통, 짧은유통단계, 위생적인생산환경등의간접적인방법에의한보존성확보를꾀하는길이안전한식육가공품을공급하는최상의선택이될것이다. 다. 산화방지제에리소르빈산 (erythorbic acid) 은백색~황색결정또는결정성분말로무취이며산미를가지고있는발색보조제로주로사용되는산화방지제이다. 소시지에서아스코르빈산은 ph를저하시켜유화안정성에문제가있으므로 sodium ascorbate나이성화체인에리소르빈산나트륨 (sodium erythorbate) 을많이쓰고있다. 비타민C 로통용되는 ascorbic acid는그기능성때문에널리사용되고있으며, 식육가공품에서의기능은 1 항산화효과, 2 육색발현의촉진및유지, 3 Nitrosamines 형성억제, 4 Clostridium botulnum의독소생산억제등이다. 라. 착색료착색료에는파프리카 ( 고추의일종 ), 카레, 혈분등과같은천연색소가있고식용색소적색 40호, 황색 5호등 21종의합성착색료가있으나식육가공품에는천연색소만사용할수있다. 지방이많이함유된경우나, 전분등과같은고기가아닌재료들이많이함유되어있을수록발색제만으로는미각을돋구는제품의색상을얻을수없게되어추가로색소를첨가하게된다. 마. 증량결착제부원료류는소시지주원료인살코기, 지방이외에전분이나비육단백질 (non meat protein) 을첨가하여증량효과, 유화안정, 조직감향상, 풍미개선등의포괄적인목적으로이용되므로증량제또는결착보조제라고도불린다. 원료육의일부를대체하여증량을목적으로사용되거나, 유화력을증진시켜제품의결착을좋게하여주는재료로서전분, 밀가루, 옥수수가루, 대두단백, 혈장단백, 난백및탈지분유등이사용될수있다. 투입량이과다할경우육제품본래의맛을저하시킬수도있어품질을평가하는기준이된다. 1) 대두단백질 대두분 (soy flour) 은단백질을 50% 함유하고있으나보수력이좋지않고, 색택이 가열에의해암갈색으로변하기때문에소시지부원료로다량사용하기엔좋지않
다. 농축대두단백질 (soy protein concentrate) 은단백질이 70% 함유하고있고 2배의물을흡수할수있으며이취가거의없다. 분리대두단백질 (soy protein isolate) 은 90% 이상의단백질을함유한고급부원료로이취가거의없고, 유화물형성에필요한물과기름에결합능력이좋아널리쓰이고있으며, 그사용량은제품총량대비보통 2% 이하이다. 2) 전분류널리이용되는전분으로는옥수수, 소맥전분, 초산전분, α-전분등이있다. 전분은물을흡수하나단백질을추출하기위해쓰이는것이아니라, 단지증량효과가주목적이기때문에유화력형성시결합력은약한편이다. 이러한이유때문에유화과정중마지막단계에첨가해야만유화안정을기할수있다. 3) 우유단백질우유관련부재료로가장널리쓰이고있는소디움카제이네이트 (sodium casenate) 는단백질 90% 이상함유하고있는고단백질로서 4배정도의물을흡수하여유화력이좋기때문에사전유화물지방 (pre-emulsify fat) 의원료로많이쓴다. 사용법은미리지방과물을사용하여 emulsion curd를만들어사용하거나분말상태그대로제품공정에바로넣어사용가능하다. 사전유화물지방을보통유화형소시지에이용할때총지방량의 1/3만큼대체시킬수있으며, 총소시지유화물의약 10% 정도를대체시킬수있다. 4) 기타혈액단백질은소, 돼지혈액에서추출한혈장단백질 72% 를함유하고있고첨가수준은 1~2% 정도가적당하고, 난백은전란중약 60%( 단백질 10%) 로지방과젤리의분리를방지하고첨가수준은 3% 이하로하여야한다. 카라기난은적색해초에서추출된다당류물질로서고온에서도겔형성능력을유지하며 0.5% 이하로사용하여야하며, 특히저지방육제품개발에많이이용되고있다. 바. 풍미증진제와향신료 1) 설탕설탕을사용하는것은소금첨가에따른짠맛을순화시켜풍미를좋게하기위함이다. 설탕은수분의건조를막고고기를연하게하는효과가있다. 또한가열할때단백질의아미노기와반응하여갈색물질을형성하여육색의향상을가져오고이것이염지육의풍미를강하게한다. 백설탕, 흑설탕또는꿀이사용되며건염시에는환원미생물이잘자라게하여이미생물들이질산염을아질산염으로환원시키는역할을하게끔한다. 또한설탕은보존효과도있으며미생물의성장을지연시킨다.
2) 향신료향신료란식육가공품에향미를부여하는데쓰이는향기를지닌재료를말하며주로열대나아열대지역에서생산되는특유의향기를가진꽃, 과실, 나무껍질, 뿌리등을사용한다. 향신료는천연향신료를분쇄하여사용하기도하나추출액으로된액채향신료도많이쓰이고있다. 식육가공품에사용되는향신료는 200여종으로그맛과향이다르며돈육에주로사용되는향신료를보면, 후추 (papper), 육두구종자 (nutmeg), 육두구피 (mace), 소두구 (cardamon), 피망 (paprika), 살비아 (sage), 백미후추 (allspice), 생강 (ginger), 마늘 (garlic), 캐러웨이 (caraway), 샐러리 (celery), 회향 (anise), 월계수잎 (bay leaves), 산초 (chinese pepper), 정향 (clove), 강황 (tumeric), 계피 (cinnamon), 고수 (coriander), 박하 (mint), 겨자 (mustard), 백리향 (thyme) 등이있다. 특히천연향신료에는미생물이서식하고있는경우가많아잘살균처리된것을선택하여야하며, 인공향신료보다는제품이풍미를더욱좋게하여준다. 사. 품질개선제 1) 소금소금은모든식품에서가장기본적이며필수적인것으로오랫동안인식되어왔다. 염지에사용되는소금은저장성증진과함께식육가공의기능적특성을향상시키는효과이외에도추가적인품질개선제로서의기능을가지고있다. 소금의역할은 1 보수력증진, 2 염용성단백질추출, 3 저장성증진의효과가있으나이상언급한식염첨가의효과를최대한으로살리기위해서는반드시순도가높은것을사용하여야한다. 2) 인산염 (Phosphate) 인산염은일반적으로보수력및결착력증진, 항산화효과, 조리수율향상을위하여식육가공품에이용된다. 유화형성에있어서인산염의역할은근육구조단백질의액토미오신 (actomyosin) 을해리하고이것이염에의해서세포외로추출을용이하게해주는데있다. 따라서인산염은공정초기에물과함께첨가하는것이좋다. 인삼염의기능은 1 금속이온과의착염형성, 2 단백질, 전분과의상호반응, 3 ph안정을위한완충작용, 4 유화안전성, 5 보수력증가와흡수력촉진, 6 전분과의교차결합, 7 ph 조정, 8 항산화제의시너지효과, 9 응고방지제역할을한다. 아. 조미료 육제품의기호도를향상시키기위하여사용되는것으로맛을좌우하는대표적인 조미료로서짠맛 ( 식염, 간장, 고추장 ), 단맛 ( 설탕, 물엿, 포도당, 유당 ), 신맛 ( 식초,
레몬즙 ) 등의천연조미료와글루타민산나트륨, 핵산등의인공감미료, 식카린나트륨, 아스파탐등의합성감미료가있다. 이들중짠맛을내는식염은식육가공품의맛뿐만아니라보수력, 유화력, 결착력등품질을유지하는데중요한역할을하므로일정한함량 (1.6~1.8%) 을사용하여야한다. 이러한식육가공첨가물들은다양한식육가공품제조에유용하게이용되고있고, 최근에는소비자들의건강에대한인식으로식육가공품첨가물의사용을줄이거나, 천연물로대체하는경우가늘어나고있다. 또한화학합성첨가물에대한안전성을고려하여규제량준수와더불어새로운천연첨가물의개발이중요할것으로생각된다.