한식재단귀하 본보고서를 비빔밥기능성ㆍ소스개발사업 연구용역 최종보고서의별책자료로제출합니다. 2010 년 12 월 우석대학교산학협력단 조문구 / 책임연구원 / 우석대학교
목 차 1. 진도보고 2. 중간보고 3. 설문조사문항 4. 최종보고 5. 거점국가현장조사 6. 비빔밥의식단설계 7. 홍콩및일본현지조사 8. 참고문헌및자료
1. 진도보고 다음과같이총 8 회의진도보고를하였음. 1-1. 1차진도보고 ( 8월 27일 ) 1. 수행내용 1 10가지비빔밥메뉴연구개발 1차 ( 8월1일 ~8월27일 ) 연구개발진행내용 연구세부내용 선행연구기호도및인지도비빔밥메뉴비빔밥식단개발식재료설계 비빔밥에관한기존연구논문과서적을중심으로자료수집 외국인들의식재료와비빔밥선호도조사분석 ( 일본, 중국, 미주, 유럽, 동남 아 ) 외국인을위한비빔밥5종메뉴개발완료 ( 전주비빔밥, 산채비빔밥, 새싹야채비빔밥, 버섯비빔밥, 참치비빔밥 ) 김치류와반찬류, 국 ( 맑은국, 토장국, 사골국을중심으로 ) 메뉴개발 외국인을위한비빔밥5종과식단의식재료계량화작업 ( 무게중심으로단위 개발 ) 2 영양평가및분석 시행 : 1. 비빔밥문헌조사 기본조사 2. 비빔밥구성기본설계 열량및영양소구성중심으로 3 기능성소재 ( 7, 8 월 ) 비빔밥의기능성관련연구논문및자료를수집하고기능성성분별, 재료별, 효능별로분리하여정리하고있음. 4 Korean Oil 1 차배합을거쳐내부인원으로 1 차관능평가실시 ( 들기름, 참기름, 대두유, 미강유, 올리브유등 ) 5 설문 ( 관능 ) 사업제안서에포함된설문내용을선행연구조사를통하여수정작업을 완료하였음. - 1 -
2. 예정사항 1 메뉴 2 차 (8 월 28 일 ~9 월 16 일 ), 3 차 (9 월 17 일 ~10 월 7 일 ) 연구개발과제 2 차. 기능성비빔밥 5 종메뉴개발 1. 전통비빔밥기호도및인지도연구 2. 시판비빔밥기호도및인지도연구 3. 기능성비빔밥5종메뉴선정및식단메뉴선정 4. 기능성비빔밥5종메뉴식재료계량화작업 3 차.10 종비빔밥 표준레시피개발 1. 10종비빔밥에대한내국인및외국인관능평가및실험조리를통해 1차표준레시피개발과식단에대한기능성조사 2. 다양한식단개발과표준식재료의대체재료선정 3. 개발된비빔밥의모형제작의뢰 2 영양평가및분석 1. 비빔밥문헌조사 병행 2. 비빔밥 set 구성설계 비빔밥주 부재료종류및양구성비빔밥찬및후식종류및양구성 3 기능성소재 ( 8-9 월 ) 비빔밥의기능성관련연구논문및자료를수집하고기능성성분별, 재료별, 효능별로분리하여정리하고있음. 4 Korean Oil 들기름등각종대표적식용유의기본적인물성분석 2 차배합및관능시험 5 설문 ( 관능 ) 한글로작성된설문의영문으로전환 일어및중국어로변환하는가능성을검토중 ( 본교인원활용 ) 6 과제일반 사업준비와관련하여선집행된비용의정산 견적완료된장비와재료의구매 - 2 -
1-2. 2 차진도보고 ( 9 월 10 일 ) 1. 수행내용 1 비빔밥메뉴개발 1차 (8월27일 ~9월10일 ) 연구개발진행내용연구세부내용칼로리제한 -염도( 짠맛의정도 ) 는일반적인음식과비교조절메뉴 -성인기준 1인분의적절한비빔밥양분석식재료설계식재료평가및 -물엿은쌀조청으로 -꽃소금은천일염으로분석 -간장은조선간장으로 -식초는감식초로대체외국인을위한비빔밥5종메뉴개발완료비빔밥메뉴 ( 전주비빔밥, 산채비빔밥, 새싹야채비빔밥, 버섯불고기비빔밥, 참치비빔밥 ) 비빔밥김치류와반찬류, 국 ( 맑은국, 토장국을중심으로 ) 메뉴개발식단개발영양분석에식단의식재료정확한계량화작업 ( 무게중심으로단위개발 ) 과의한식재료염도측정계량화 1 차작성한메뉴의조리법에대한영양분석및기능성부분의의견을수렴 하여부분적인수정작업을실시하였음. 2 영양평가및분석 5 종의비빔밥에대한영양성분평가 (CAN-pro 3.0 활용 ) 열량조절비빔밥메뉴설계 3 기능성소재 ( 7, 8월 ) 1) 재료선정다진마늘, 통깨, 도라지, 애호박, 표고버섯, 당근, 달걀 ( 생노른자 ), 콩나물, 고사리, 황포묵 2) 기능성성분분석에사용할시료제조 재료를 2~3 회흐르는물로세척하여액체질소로마쇄분말화하였다. 이를기능성성분을분석하는전처리시료로사용한다. - 3 -
고사리, 도라지의항산화, 면역, apoptosis와의관계 제 목 년도 Interaction of bracken-fern extract with vitamin C in human submandibular gland and oral epithelium cell lines 2008 Antioxidant activity of a water-soluble polysaccharide purified from Pteridium aquilinum 2009 장생도라지 (Platycodon grandiflorum) 의항산화활성평가 2010 식물혼합 ( 고들빼기, 돌미나리, 메밀, 톳, 생강 ) 추출물이마우스면역세포활성에미치는영향 2007 4 Korean Oil 들기름을기본으로한여러종류의식용유의혼합을통한기호조사 실험실내의관능평가요원들의 1차관능평가를통하여얻은일부의한식용식용유후보군선발 관능평가를통한 K-Oil의최적배합비율모색 1 차관능평가선호도평가 1 순위 - 들기름 + 미강유 2 순위 - 들기름 + 카놀라유, 들기름 + 대두유 3 순위 - 들기름 + 참기름 5 설문 ( 관능 ) 한글로작성한설문조사문항을영어, 일어, 중국어로번역하는작업시작. 한국어소통이가능한중국유학생을대상으로설문지문항평가를실시. - 4 -
2. 예정사항 1 메뉴중간보고및기능성분석을위한시험조리 ( 2-3인분을만들어분석용으로사용 ) 2 영양평가및분석 5 종의비빔밥에대한기능성성분평가 (2009 기능성성분분석표활용 ) 기능성을고려한비빔밥메뉴설계 3 기능성소재 ( 8-9월 ) 분말화된시료 1g과물 9ml을혼합하여 121, 15min 동안감압열수추출을한뒤, 열수추출된시료를원심분리 (3500rpm, 10min) 하여상등액과침전물을각각 200ul 또는 200mg을취하여아미노산추출을아미노산추출은 Baum 등 (1996) 이사용한아미노산분석방법을기본으로하고 Park과 Oh의분석방법 (2006) 을약간수정하여추출하였다 표고버섯, 현미의면역에대한문헌조사 4 Korean Oil 1 차관능평가를통해선호도평가 1 순위인들기름 + 미강유의배합비율에따른 기호도조사를위한 2 차관능평가를실시예정이다. 들기름과미강유를혼합하여비빔밥용식용유로개발하려고하였으나, 들기름에기타식용유를섞는것은법적으로허용되지않아, 들기름과미강유를배합한기름을 Base로사용하여식초혹은여러가지추출물을첨가하고, 유화제를이용하여유화상태로제조하여비빔밥용식용유를개발하려고한다. 현재, 관련업체에샘플을요청중. 5 설문 ( 관능 ) 한글로작성한설문문항이영어와중국어, 일본어로번역이적합하지않아 본문의수정작업을시행할예정임. - 5 -
1-3. 3 차진도보고 ( 9 월 24 일 ) I. 수행내용 1 10 가지비빔밥메뉴연구개발 3 차 (9 월 10 일 ~9 월 24 일 ) 연구개발과제 10 종비빔밥 표준레시피 개발 1. 중간보고및기능성분석을위한시험조리 2. 2-3 인분을만들어분석용시료로사용 1 차작성한메뉴의조리법에대한영양분석및기능성부분의의견을수렴 하여부분적인수정작업을실시하였음. 2 영양평가및분석 1) 5 가지비빔밥메뉴및열량계산 열량조절메뉴및식재료설계 1. 주재료의설계 200 ~ 500Kcal 2. 부재료의설계 200~300Kcal 3. 소스와오일 100~200Kcal 정도 4. 반찬의설계 100 ~ 200Kcal 5. 국 6. 김치 7. 후식의설계 50 ~ 100Kcal 3 기능성소재 중간보고및전시에적용할 5 가지메뉴의구성재료에대한기능성분석에사 용할재료와시약의견적과구매 ( 550 만원, 견적서첨부 ) 중간보고에적용할 5 가지비빔밥메뉴에대한구성재료와조리법을전제로 하여분석한기능성성분의조사. - 6 -
영양섭취기준과비교한국인성인남성의경우 Vit. A( μgre) 의권장량이 750μg정도인것을고려하면비빔밥한끼식사로부터비타민 A의공급이상당량충족되고도남음이있다고할수있다. 그리고그급원은주로식물성 β-carotene에서공급된다고할수있다. 고사리, 도라지의항산화, 면역, apoptosis 와의관계 표고버섯, 현미의항산화, 면역, apoptosis 와의관계 비빔밥의우수성과기능성관련자료 4 Korean Oil 2010년 9월넷째주중간보고서에밝힌바와같이들기름과미강유를배합한기름을 Base로사용하여식초혹은여러가지추출물을첨가하고, 유화제를이용하여유화상태로제품을제조하여비빔밥용식용유를개발하기위하여준비중이다. 유화제와농축액또는향, 산화방지제등의관련된제조업체와판매업체들을 조사하였고, 일부업체에샘플을요청하였다 - 7 -
II. 예정사항 1 메뉴 3차 (9월24일 ~10월8일 ) 연구개발과제 1. 10종비빔밥에대한내국인및외국인관능평가및실험조리를통해 10종비빔밥 1차표준레시피개발과식단에대한기능성조사표준레시피개발 2. 다양한식단개발과표준식재료의대체재료검토및선정 3. 중간보고를위한개발메뉴완성도점검 ( 교내내부점검및리허설 ) 4. 개발된비빔밥의모형제작의뢰 2 영양평가및분석 1. 중간보고적용메뉴에대한조정사항 1) 성인남자 1일영양섭취기준이약 2400~2600 Kcal 정도이므로한끼에 800~900Kcal를넘지않도록조정예정. 2) 비빔밥의식재료중밥에서오는열량이 500Kcal 정도이므로약 300 Kcal로조정하는것을고려. 3) 양념류와양념장의양을줄이거나, 열량이적은것으로대체예정. 2. 메뉴조정사항에대한접근방법열량구성 : 주재료, 부재료, 반찬, 국, 김치, 후식의비율표 : 식재료 종류, 양참고사항 : 오방색조합, 재료의국산화, 세계화, 미량영양소 영양성분분석 일반성분, 기능성성분기능성 체중관리형식단 : 열량조절을위한식단생리활성형식단 : 생리활성물질 ( 기능성성분 ) 이풍부한식단미량영양소보강식단 : 비타민과무기질이풍부한식단체질개선식단 : 식이섬유와알칼리성식재료가풍부한식단 3 기능성소재 - 분석시약및재료구입에따른기능성분석수행 - 고사리, 해조류의면역, 항산화, 항알러지에대한문헌조사 4 Korean Oil 요청한샘플이오면유화제와산화방지제, 추출물또는향을호모믹서를이 용하여비빔밥용소스관능평가계획이며, 추출물과향료예비실험. - 8 -
1-4. 4 차진도보고 ( 10 월 8 일 ) I. 수행내용 1 10가지비빔밥메뉴연구개발 4차 (9월24~10월8일) 진행내용 연구 세부내용 관능평가 -실험조리를통한 10종비빔밥에대한내, 외국인관능평가 기능성조사 -1차표준레시피개발과식단에대한기능성조사 식재료평가 - 다양한식단개발과표준식재료대체재료연구및분석 외국인을위한비빔밥 5종메뉴개발완료 5종 ( 전주비빔밥, 산채비빔밥, 새싹야채비빔밥, 버섯불고기비빔밥, 비빔밥메뉴참치비빔밥 ) 5종메뉴샘플 -개발된 5종비빔밥샘플제작, 평가 모형제작 -업체선정및의뢰 2 영양평가및분석 체중관리비빔밥메뉴구성및중간보고메뉴분석완료 3 기능성소재 1. 1 차시료아미노산추출진행 - 아미노산추출시료 : 당근, 달걀 ( 생노른자 ), 콩나물, 고사리, 황포묵 2. 2 차시료아미노산추출진행 - 아미노산추출시료 : 다진마늘, 통깨, 도라지, 애호박, 표고버섯 3. 고사리, 다시마의항산화, 면역, apoptosis 와의관계 4 Korean Oil 들기름과미강유를 3:7 로혼합기름농축액의농도와종류별로유화. 5 설문 ( 관능 ) 전주소리축제, 전주한옥마을, 새만금관광객대상설문조사 - 9 -
II. 예정사항 ( 10월 8일 - 10월 22일 ) 1 메뉴ㆍ 10월11일중간보고리허설준비 ( 우석대학교문화관 2층귀빈식당 ) ㆍ 10월15일중간보고준비 2 영양평가및분석 기능성비빔밥메뉴구성및설계 3 기능성소재 ㆍ비빔밥및구성재료의아미노산성분분석 ㆍ참취, 시금치, 호박의면역, 항산화, 항알러지에대한문헌조사 4 Korean Oil ㆍ농축액을첨가하여유화시킨혼합유를비빔밥에넣어자체적으로관능평가를실행할것이며, ㆍ천연항산화제인녹차폴리페놀을첨가하고농도별로항산화실험을실시할것이다. 5 설문 ( 관능 ) ㆍ전주음식문화축제, 김제지평선축제ㆍ중간보고이후거점국가현지비빔밥업소및설문조사 ( 1단계 : 일본 - 나고야, 교토, 오사카 ; 홍콩 ) - 10 -
1-5. 5 차진도보고 ( 10 월 22 일 ) I. 수행내용 1 10가지비빔밥메뉴연구개발ㆍ 10월11일중간보고교내점검완료 ( 우석대학교문화관 2층귀빈식당 ) ㆍ 10월15일중간보고 5종비빔밥전시, 시식및평가완료 ( 교총사임당홀 ) 2 영양평가및분석 ㆍ열량 ( 체중 ) 조절식단개발 ( 식단 1-3 ) 의지속적보완과검토 - 체중조절식단 1( 닭고기나물비빔밥 ) - 체중조절식단 2( 쇠고기나물비빔밥 ) - 체중조절식단 3( 돼지고기나물비빔밥 ) 3 기능성소재 ㆍ비빔밥및구성재료의아미노산성분분석 ㆍ참취, 시금치, 호박의면역, 항산화, 항알러지에대한문헌조사 4 Korean Oil 지금까지배합한기름소스를만들면서맛과향을비교하고비빔밥과어울리는지등의여러항목을알아보기위해자체적인관능평가를실시하였다기름소스만으로관능평가를실시하는것보다비빔밥에직접섞어먹어보는방법을선택하여내부고정패널을활용하여관능평가를실시하였다. 5 설문 ( 관능 ) ㆍ전주음식문화축제 ( 10월 21-25일 ) ㆍ중간보고이후거점국가현지비빔밥업소및설문조사 ( 일본 - 나고야, 교토, 오사카 ; 홍콩예약완료 ) - 11 -
II. 예정사항 ( 10월 22일 - 11월 5일 ) 1 메뉴ㆍ기능성비빔밥 5종시험조리ㆍ그릇및상차림점검ㆍ외국인을위한비빔밥 5종에대한백분율레시피작성 2 영양평가및분석ㆍ기능성비빔밥메뉴구성및설계ㆍ열량및기능성식단개발계속수행ㆍ식단의다양성및선택범위를확장하는대체식품에대한지속적인검토 3 기능성소재ㆍ비빔밥및구성재료의아미노산성분분석ㆍ더덕, 파프리카, 가지의면역, 항산화, 항알러지에대한문헌조사ㆍ 5종비빔밥및대조식품 ( 군 ) 의아미노산분석ㆍ in vivo 동물실험준비 4 Korean Oil 폴리페놀등의항산화제를농도별로넣어유화시키고, 관능평가를통하여문제점들을변경해간다. 지금까지유화시켰던기름및기름소스의산화안정성등실험을실행예정. 5 설문 ( 관능 ) ㆍ전주음식문화축제 ( 10월 21-25일 ) ㆍ서울인사동외국인설문조사 ( 보완 ) 10월 22-24일ㆍ중국어및영어설문조사항목보완ㆍ거점국가현지비빔밥업소및설문조사 ( 일본 - 나고야, 교토, 오사카 ; 홍콩 ) 6 과제일반ㆍ기타 - 기술보증기금전북지점에 K-oil 상품시장조사의뢰예정 - 최종보고일정 : 12월 15일 ( 수요일 ) 에서 12월 17일 ( 금요일 ) 로변경요청 ( 장소 : at센타지하웨딩홀예정 ) - 12 -
1-6. 6 차진도보고 ( 2010 년 10 월 22 일 - 11 월 5 일 / 19 일 ) I. 진행사항 ( 2010년 10월 22일 - 11월 5일 ) 1. 기능성비빔밥 5종 1차후보메뉴선발 2. 영양성분분석및메뉴평가 3. Korean Oil 항산화제인녹차폴리페놀을첨가하여유화시키고, 식용유의관능적평가에미치는영향을알아보기위하여, 내부관능평가하고, 비빔밥에넣어시식하여내부관능평가를실시. 1 유화실험 1. 유화제는 Heating plate 올려놓고 60 정도맞추고기름은 water bath에넣어따뜻하게한다. 2. 사과농축액 ( 레몬농축액또는매실농축액 ) 은식초와섞어놓는다. 3. 유화제에 ( heating plate 올려놓은상태 ) 기름을붓고식초와사과농축액과녹차폴리페놀 ( 0.1%, 0.2%, 0.3% ) 을넣는다. 4. 호모믹서를 4분간돌린다 ( 2분간믹싱후 2분간정체 ) 2 내부관능평가 재료 : ( 주 ) 전주비빔밥의전주비빔밥용나물, 흰쌀밥, 각종기름 방법 : 나물과흰쌀밥 250g을고루섞은후기름 8g씩첨가한다. 관능평가에서는들기름 & 미강유 & 사과농축액혼합유 +0.1% 폴리페놀, 들기름 & 미강유 & 사과농축액혼합유 +0.2% 폴리페놀, 들기름 & 미강유 & 사과농축액혼합유 +0.3% 폴리페놀 3 내부관능결과폴리페놀의첨가농도를다르게하여제조한식용유들사이에관능적으로맛의차이를느끼지못했고, 이러한식용유를비빔밥에첨가하였을경우에도시료구간에관능적차이를나타내지않았다. 따라서폴리페놀첨가가이미혹은이취를발생하지않는것으로판단되었다. - 13 -
4. 기능성평가 1 비빔밥 4종 + 햄버거시료를액체질소로마쇄전주비빔밥, 새싹비빔밥, 버섯불고기비빔밥, 산채비빔밥, 참치샐러드비빔밥, 햄버거를액체질소로마쇄하여시료로사용하였다. 5. 관능검사ㆍ수도권설문조사 : 10월 22일 - 24일간서울인사동, 경복궁, 국립중앙박물관에서외국인대상설문조사실시ㆍ전주음식축제설문조사 : 10월 17일 - 24일간전주한옥마을에서비빔밥축제에참여한외국인대상설문조사실시ㆍ홍콩현장조사 ( 10월 29일 - 31일 ): 8명 ( 교수 4명, 연구원 4명 ) ㆍ기술신용보증기금과경제성평가와관련하여협의하였으나, 기술개발초기단계라기술평가에많은문제가있다는답변임. - 14 -
II. 예정사항 ( 2010 년 11 월 6 일 - 11 월 19 일 ) 1. 기능성비빔밥메뉴개발 ㆍ기능성비빔밥 1 차후보메뉴및기타기능성메뉴구성 ( 밥 + 부재료 ) ㆍ백분율레시피작성 2. 영양성분분석및메뉴평가 기능성비빔밥 1 차후보메뉴및기타기능성메뉴구성 ( 밥 + 부재료 ) 의 영양성분분석및평가, 대체식품및메뉴보완 3. Korean Oil 현재유화시킨기름 ( 사과 5% 혼합유 ) 과들기름 : 미강유 (3:7), 들기름, 콩기름 을각각 40g 씩 60 오븐에서저장하면서매 2 일마다샘플을채취한다. 채취한식용유샘플들은과산화물가를측정하여, 그산화안정성을확인할 예정이다. 4. 기능성평가ㆍ아토피동물실험용시료제조 ( 5종비빔밥과햄버거시료를동결건조하여분말화 ) ㆍ비빔밥에사용할쌀아미노산분석ㆍ면역활성분석 5. 관능검사 ㆍ일본현장조사 ( 나고야및오사카지역 ): 11 월 5 일 - 11 월 8 일 7 명 ( 교수 2 명, 연구원 5 명 ) 6. 기타ㆍ기능성비빔밥메뉴및종합검토회의 : 11월 11일오후 ( 연구원전체 ) - 향후일정및최종보고내용점검ㆍ기술신용보증기금군산지소와기술경제성평가관련협의계속 - 15 -
1-7. 7 차진도보고 ( 2010 년 11 월 5 일 - 11 월 19 일 / 12 월 3 일 ) I. 진행사항 ( 2010 년 11 월 5 일 - 11 월 19 일 ) 1. 기능성비빔밥 5 종메뉴 (11 월 6~11 월 19 일 ) 진행내용 연구세부내용 기능성비빔밥 - 기능성비빔밥 5 종연구 5종 -레시피에대한조리용어표준화기능성비빔밥5 -학술지연구논문과분석에의한평가및분석종식재료 -비빔양념장정리평가및분석 5종 -기능성비빔밥 5종메뉴개발비빔밥메뉴 -10가지비빔양념장정리평가및분석홍콩ㆍ일본 -현지( 홍콩ㆍ일본 ) 에시판중인비빔밥에대한외국인의인지도및기호도인지ㆍ기호도설문조사내용평가조사메뉴에적합한 -메뉴에맞는식기및상차림점검식기선정작업 2. 영양평가및분석 ㆍ기능성비빔밥 5 종의영양소분석 ㆍ기능성비빔밥백분율표, 열량분석, 영양소분석 3. Korean Oil. 들기름, 들기름및미강유혼합유등의산화안정성을측정하기위하여, 60 로온도를조정한오븐에서가속산화저장실험을행할예정이다. ㆍ과산화물가실험방법ㆍ지방산조성분석ㆍ Methylation실험방법ㆍ GC분석에의한식용유의지방산조성분석 4. 기능성분석 : 비빔밥용쌀아미노산분석및트립토판함량정량 - 16 -
5. 관능검사 5-1) 기능성비빔밥용기초자료및분석 1 쌀 종류 수분 ( % ) 조단백질 ( % ) 분석값 기준 분석값 기준 쌀눈쌀 6.6 8.85 7.725 KND 쌀눈쌀 9.425 7.6 현미모듬 8.9 7.325 14% 이하콩없는혼합곡 6.95 5.665 없음 5색오곡 7.825 5.9 일반쌀 7.725 5.325 2 밥물 - 황기추출물로밥을함 ( 식미, 향및색택와무관 / 면역력증강효과 ). - 황기추출물제조 : 황기 100g을물 2리터에넣고 30분간끓인것을여과한열수추출액 5-2) 홍콩현지조사 5-3) 일본현지조사 6. 기타ㆍ최종보고준비기능성비빔밥리허설 : 11월 22-26일 ( 예정 ) ㆍ비빔밥용쌀가격표 ( 지리산쌀 ) 품목단위공급가격표 배아미 10kg 배아미 4kg 콩없는혼합곡 0.8kg 오색오곡밥 0.8kg 34,000 8,000 5,500 6,500-17 -
II. 예정사항 ( 2010 년 11 월 19-12 월 3 일 ) 1. 기능성비빔밥메뉴개발 ㆍ최종보고대비리허설및시험조리 2. 영양평가및분석 ㆍ 10 종메뉴의원가계산 ㆍ체중조절및기능성식단정리 3. Korean Oil 산화안전성실험은시료를일정시간저장후과산화물가를측정하여산화정도를확인하는실험을행할것이다. 추후스테롤분석및토코페롤분석들행할예정이다. 현재스테롤분석과토코페놀분석조건을확보하기위하여, 다양한예비실험을행하고있다. 4. 기능성분석 ㆍ동물실험 ( 기초면역분석 ): 비빔밥 sample 에대한 in vivo 및 in vitro 실험 ㆍ기능성특수아미노산분석 5. 관능검사 ㆍ중국유학생대상기름관능평가 6. 기타 ㆍ비빔밥용소스물성분석및포장실험 ㆍ소스제형평가 ( 병조림및분말화 ) - 18 -
1-8. 8 차진도보고 ( 2010 년 11 월 19 일 - 12 월 3 일 / 12 월 17 일 ) I. 진행사항 ( 2010년 11월 19일 - 12월 3일 ) 1. 기능성비빔밥 5종메뉴ㆍ최종보고대비기능성비빔밥 5종시험조리및자체평가 ( 11월 23일 ) ㆍ관능평가용시험조리 ( 외국인및한국인소비자검증, 50인분 ) ㆍTake out 비빔밥시험조리 ( 20인분 ) ㆍ황기추출물 + 기능성밥시험조리 ( 70인분 ) 2. 영양평가및분석ㆍ10가지비빔밥백분율표, 원가분석최종점검ㆍ10가지비빔밥식단표, 영양소구성표최종점검ㆍ기능성식단에대한식단표, 영양소구성표최종점검 3. Korean Oil ㆍ들기름및미강유혼합유시료의과산화물가측정 ㆍ스테롤분석과토코페놀분석조건 4. 기능성분석ㆍ기능성밥시료아미노산분석ㆍ기능성비빔밥 5종의특수아미노산분석ㆍ면역활성분석 ( 알레르기및면역활성 ) 5. 관능검사 5-1) 기능성비빔밥ㆍ기능성밥관능평가 : 한국인학생ㆍK-Oil 관능평가 : 한국인, 유학생, 외국인교수ㆍ기능성비빔밥관능평가 : 외국인유학생, 인근식당ㆍTake out형기능성비빔밥관능평가 : 한국인학생 5-2) 홍콩현지조사및상해인근수저우삼성전자중국근로자설문조사 ㆍ홍콩현지조사통계처리완료 ( 65 명 ) ㆍ수저우중국인근로자설문조사완료 ( 37 명 ) - 19 -
II. 예정사항 ( 2010 년 12 월 4-12 월 17 일 ) 1. 기능성비빔밥메뉴개발 ㆍ최종보고대비리허설및 2 차시험조리 ㆍ집단시식용용기및메뉴선발 2. 영양평가및분석 ( 12월 7일완료예정 ) ㆍ백분률표, 식단표, 영양소구성표최종점검ㆍ10종메뉴의원가계산ㆍ체중조절및기능성식단정리 3. Korean Oil( 12월 6일완료예정 ) ㆍ관능평가ㆍ과산화물가측정ㆍ스테롤분석과토코페놀분석 4. 기능성분석 ( 12 월 7 일완료예정 ) ㆍ동물실험 ( 기초면역분석 ): 비빔밥 sample 에대한 in vivo 및 in vitro 실험 ㆍ기능성특수아미노산분석 5. 관능검사ㆍ시식 ( 12 월 4 일완료예정 ) ㆍ시식용용기및식기선발 ㆍ샘플용용기선발및홍보용샘플제조 6. 기타ㆍ비빔밥용소스물성분석및포장실험 ( 12월 6일완료예정 ) ㆍ소스제형평가 ( 병조림및분말화 )( 12월 7일완료예정 ) ㆍ최종발표자료작성 ( 12월 10일발송예정 ) - 20 -
2. 중간보고 다음과같이 2010년 10월 15일 ( 금요일 ) 오후 2시부터서울양재동소재한국교원단체총연합회세미나실에서외부자문위원, 한식재단, 농기평및농식품부담당관이참석하여중간보고및외국인을위한비빔밥 5종메뉴의전시와시식을실시하고, 후반부사업일정과범위를협의하였음. - 21 -
한식재단중간보고 비빔밥기능성 소스개발사업요약 2010. 10. 15. 우석대학교
1. 연구성과 1-1. 외국인을위한 5가지비빔밥메뉴개발완료ㆍ전주비빔밥ㆍ산채비빔밥ㆍ새싹야채비빔밥ㆍ버섯불고기비빔밥ㆍ참치샐러드비빔밥 1-2. 열량평가 5 가지비빔밥메뉴및열량조정 종류일반적열량조정된열량 전주비빔밥 1,395 Kcal 951 Kcal 산채비빔밥 1,203 Kcal 848 Kcal 새싹야채비빔밥 1,056 Kcal 735 Kcal 버섯불고기비빔밥 1,156 Kcal 928 Kcal 참치샐러드비빔밥 1,205 Kcal 727 Kcal 1-3. Korean oil 1 차관능평가선호도평가 1 순위 - 들기름 + 미강유 2 순위 - 들기름 + 카놀라유, 들기름 + 대두유 3 순위 - 들기름 + 참기름 - 1 -
2. 연구성과지표 평가항목달성목표평가지표비고 비빔밥우수성한식의차별화 / 기능성ㆍ섭취칼로리제한설계ㆍ합리적상차림 하루섭취기준량 90%/110% 이내 비빔밥다양성 5-10 개메뉴개발 ㆍ새로운메뉴수 ㆍ말린나물활용 5 종개발완료 비빔밥소스 3 종이상개발ㆍ새로운소스수 3 종개발완료 기름소스 Korean oil 개발ㆍ들깨활용시제품개발완료 연구개발목표 비빔밥 메뉴개발 연구개발의내용ㆍ기존메뉴및자료분석을통한 1차메뉴선발ㆍ관능평가및기능성분석ㆍ표준식단개발 ( 외국인용 5종, 기능성 5종 ) 5종개발완료 비빔밥용 소스개발 ㆍ비빔밥용고추장소스시제품 : 3 종 ㆍ한식 ( 볶음, 조림, 찌개용 ) 소스 : 3 종 ㆍ추진예정 한식용식용유개발 ( 들기름베이스 ) 영양평가 기능성평가 일반성분및물성분석 산업화및세계화 ( 관능검사 ) ㆍ들깨구입및착유ㆍ지방산조성및스테롤함량분석ㆍ추진예정ㆍ토코페놀함량분석ㆍ배합비율에따른산화안정성분석ㆍ메뉴설계 ( 주ㆍ부재료및소스의조합 ) - 열량기준 - 기능성 ( 식이섬유, 항산화, 비타민, 무기질 ) ㆍ개발식단의영양평가 (CAN pro 3.0) ㆍ표준식단의영양평가 (CAN pro 3.0) ㆍ비빔밥관련기능성성분 Ⅰ - TLC 및 HPLC(GABA, 오르니틴 ) ㆍ비빔밥관련기능성성분 Ⅱ ㆍ추진예정 - 분석키트 ( 시트룰린 ) ㆍ면역및생화학활성성분ㆍ일반성분분석ㆍ추진예정ㆍ물성분석ㆍ 10명이상의고정패널검사ㆍ선호도및기호도검사 - 50명이상의거점국가국민을대상 - 2회이상실시 - 전주한옥마을, 외국어학당방문검사 - 2 -
3. 예산사용 사업비집행내역 ( 2010 년 10 월 15 일현재 ) 예산항목 예산액 잔액 집행비율 비고 인건비 46,800,000 31,200,000 33.34 (23,400,000) (50) 1 여비 20,880,000 20,880,000 0 2 연구장비및재료비 36,340,000 0 100 전산처리비 18,240,000 16,053,680 11.99 회의비 5,800,000 4,513,320 22.19 연구홍보비 67,440,000 56,130,000 16.78 3 간접비 34,500,000 17,250,000 50 합계 230,000,000 146,027,000 36.51 (138,227,000) (39.91) - 3 -
4. 참고자료 4-1. 설문조사 설문및관능평가 - 거점국가외국인및한국인 1 주요 21 개국가대학생초청연수 - 기간 : 2010 년 7 월 13-23( 인원 : 60 명 ) - 장소 : 우석대학교, 전주일원및한국주요도시 2 우석대학교및전북지역거점국가출신유학생 - 기간 : 2010 년 9 월 ( 인원 : 120 명 + 300 명 ) - 장소 : 우석대학교기숙사, 전북대학교기숙사, 원광대학교기숙사 3 전북지역주요관광지 - 기간 : 2010 년 9 월 ( 인원 : 90 명 + 300 명 ) - 장소 : 새만금홍보전시관, 전주한옥마을한방문화센타 4 전주소리축제 - 기간 : 1010 년 10 월 1-5 일 ( 인원 : 20 명 + 100 명 ) - 장소 : 한국소리문화의전당, 전주한옥마을한방문화센타 5 설문및관능경과 2010 년 7 월부터현재까지외국인 290 명, 한국인 700 명을대상으로설문 및관능조사를실시하였음. 2010 년 10 월말부터 11 월초사이에일본과홍콩지역에서한국인및외 국인이운영하는비빔밥전문업소에서현장조사를실시할예정임. - 4 -
5. 향후일정 5-1. 메뉴개발 - 기능성비빔밥메뉴 5종 - 조림용, 볶음용, 찌개용소스 - 식기디자인점검을통한메뉴완성도향상 5-2. 열량평가 - 개발완료된 5 종비빔밥의열량평가를바탕으로기능성메뉴에적용 - 칼로리압박이적고포만감을부여하는후보반찬류설계 5-3. K-Oil - 개발된메뉴에지속적으로적용및개선하여상품성및완성도향상 - 시험생산 5-4. 기능성분석 - 특수아미노산분석 : 2010년 11월말까지진행예정 - 면역생화학및미생물분석 : 2010년 12월초까지진행예정 - 일반성분및물성분석 : 11월말까지진행예정 5-5. 설문조사및현장조사 - 2010년 10월말부터 11월초까지홍콩과일본에서현장조사 - 2010년 11월중에거점국가 1개의현장조사 ( 예정 ) - 2010년 10월부터 11월까지전북과수도권에서추가현장조사 5-6. 산업화가능성평가 - K-Oil 및비빔밥소스포장 : 2010 년 12 월초까지진행예정 - 중간보고이후산업기술연구원 ( KINITI ) 에의뢰예정 5-7. 진도보고및최종보고 - 진도보고 : 5 차 ( 10 월 22 일 ), 6 차 ( 11 월 5 일 ), 7 차 ( 11 월 19 일 ) - 최종보고및정산 : 12 월 15 일 - 최종보고서제출 : 12 월 31 일 - 5 -
3. 설문조사및문항 1 설문조사문항 ( 한글판 ) - 시판비빔밥의인지도및기호도조사 - 안녕하십니까? 바쁘신와중에도시간을내어주셔서대단히감사합니다. 본설문조사는새로운비빔밥을개발하여우리전통음식인비빔밥을세계화하기위한것으로귀하께서응답하신모든내용은학술적인목적으로만사용되며오직통계자료로만활용됨을약속합니다. 귀하의의견이본연구에소중한자료로이용되오니협조해주시면많은도움이되겠습니다. 감사합니다. Ⅰ. 일반환경조사 다음질문을읽고해당란에 V 표시를해주세요. 1. 귀하의성별은? 1 남자 2 여자 2. 귀하의연령은? 1 20 세이하 2 20~29 세 3 30~39 세 4 40~49 세 5 50 세이상 3. 귀하의학력은? 1 중졸이하 2 고졸 3 대졸 4 대학원졸이상 4. 귀하의종교는? 1 불교 2 기독교 3 천주교 4 이슬람교 5 기타 ( ) 5. 귀하의결혼여부는? 1 기혼 2 미혼 6. 귀하의주성장지는? 1 서울 2 경기 3 강원 4 충청 5 경상 6 호남 7 제주 8 기타 7. 어느나라출신이신가요? 日本中國 Hongkong 臺灣 Vietenam Europe USA ( ) 8. 한국에오신이유는? 관광사업유학취업기타 ( ) 9. 한국방문경험이있나요? 1 번 2 번 3 번 4 번이상 10. 한국음식을먹어본적이있나요? 없다있다 ( 어디서 : ) 11. 있다면가장맛있는음식은? 불고기김치김밥떡볶이잡채비빔밥삼계탕김치찌개 갈비냉면기타 ( ) - 6 -
Ⅱ. 다음은비빔밥에대한의식과시식현황에관한문항입니다. 해당항목에 V 표시를 해주세요. 1. 귀하께서는비빔밥을좋아하십니까? (1) 좋아한다면그이유는무엇입니까? 1 영양가가풍부해서 2 색깔이좋아서 3 맛이좋아서 4 간편하게먹기위해서 (2) 싫어한다면그이유는무엇입니까? 1 영양가가부족해서 2 색깔이싫어서 3 맛이없어서 4 매워서 2. 귀하께서는비빔밥을얼마나자주드십니까? 1 거의먹지않는다 2 주 1 회가량먹는다 3 주 2 회가량먹는다 4 주 3 회이상먹는다 3. 비빔밥나물로서어떤형태를좋아하십니까? 1 생채류 2 숙채류 (1) 생채를좋아하신다면그이유는? 1 익히지않아영양가가더많은것같아서 2 씹히는조직감이좋아서 (2) 숙채를좋아하신다면그이유는? 1 채소를많이섭취하기위해서 2 생체에비해부드러운조직감때문 4. 귀하는비빔밥의밥으로어떤형태를좋아하십니까? 1 흰쌀밥 2 잡곡밥 3 흑미밥 4 보리밥 5 기타 ( ) 5. 비빔밥의소스는무엇을좋아하십니까? 1 고추장 2 간장 3 된장 4 기타 ( ) 6. 비빔밥을손수만들수있습니까? (1) 만들수있다면누구에게배웠습니까? 1 가족 2 요리학원 3 매스컴 4 요리책 5 기타 ( ) (2) 만들수없다면그이유는무엇입니까? 1 관심이없어서 2 조리방법을몰라서 3 조리방법이어려워서 4 시간이없어서 5 기타 ( ) 7. 비빔밥의시식동기는무엇입니까? 1 건강을위해서 2 채식을하기위해서 3 간편히먹기위해서 - 7 -
8. 귀하께서는비빔밥과어울리는국물음식이무엇이라생각하십니까? 1 맑은국 2 토장국 3 사골국 4 기타 ( ) 9. 귀하께서주로비빔밥을드시는장소는어디입니까? 1 호텔 2 식당 3 분식집 4 가정 5 기타 ( ) 10. 귀하께서는비빔밥의용기로어떤것이적당하다고생각하십니까? 1 놋그릇 2 돌솥 3 도자기 4 양푼 5 기타 ( ) 11. 귀하께서는비빔밥의밥을지을때밥물로써어떤것이적당하다고생각하십니까? 이유도간단히써주십시오. 1 사골국물 ( ) 2 생수 ( ) 12. 비빔밥의고명 ( 장식 ) 으로무엇을좋아하십니까? 1 은행 2 잣 3 통깨 4 김가루 5 기타 ( ) 13. 비빔밥에두르는기름으로무엇을좋아하십니까? 1 참기름 2 들기름 3 올리브오일 4 기타 ( ) 14. 음식과반찬의양은많다적당하다부족하다 15. 한국음식에대한느낌은어떻습니까? 16. 개선할점을지적해주실수있나요? - 8 -
Ⅲ. 다음질문은우리나라전통비빔밥에대한인지도및기호도조사문항입니다. 해당항목에 V 표시를해주세요. 인지도 기호도 비빔밥명 들어보지못했다 들어보았다먹어보지못했다먹어보았다 좋아한다보통이다싫어한다 전주비빔밥 진주비빔밥 해주비빔밥 안동헛제사밥 평양비빔밥 통영비빔밥 산채비빔밥 IV. 다음은비빔밥에대한귀하의생각에 V 표시를해주세요. 전혀그렇지않다그렇지않다보통이다그저그렇다그렇다우리전통음식이므로계승발전시켜야한다. 영양이풍부하다맛이좋다간편하다만들기번거롭다김치와더불어세계화해야한다. - 9 -
V. 다음은비빔밥재료의기호도조사입니다. 해당란에 V 표시를해주세요. 재료명오이당근시금치 기호도 좋아한다보통이다싫어한다 미나리치커리허브도라지호박감자콩나물육회쇠고기볶음돼지고기닭고기도토리묵황포묵청포묵표고버섯느타리버섯팽이버섯송이버섯상추무우무나물취나물참나물부추나물시래기나물산나물곤드레새싹채소생채소 - 10 -
재료명고사리통깨잣수삼은행오징어낙지생선참치새우조개재첩굴우렁해조류생선전고기전채소전미역줄기다시마부각김가루해초톳배추김치열무김치명란날치알성게알달걀지단달걀노른자달걀후라이참기름들기름 기호도 좋아한다보통이다싫어한다 - 11 -
VI. 다음은비빔밥소스의기호도조사입니다. 해당란에 V 표시를해주세요 찹쌀고추장막고추장초고추장양념간장강된장 기호도 좋아한다보통이다싫어한다 ⅥI. 다음은시판비빔밥의기호도조사입니다. 해당란에 V 표시를해주세요 인지도 기호도 비빔밥명 들어보지 못했다 들어보았다먹어보지못했다먹어보았다 좋아한다보통이다싫어한다 전주비빔밥 새싹비빔밥 해초비빔밥 강된장비빔밥 육회비빔밥 돌솥비빔밥 산채비빔밥 양푼비빔밥 삼각전주비빔밥 굴돌솥밥 해물돌솥밥 허브돌솥밥 도토리묵비빔밥 버섯비빔밥 박지비빔밥 참치비빔밥 - 12 -
2 설문조사문항 ( 영어판 ) - Questionnaires on Bibimbap, One of Most Famous Korean Traditional Dish - How are you? This questionnaire is carried out for the development and globalization of a novel types of Bibimbap, and your answer is only for academic and statistical uses. Thanks agin for your help and cooperation! Ⅰ. General Backgrounds Please V or write, after lead following questions. 1. What is your gender? 1 Male 2 Female 2. What is your age? 1 under 20 2 20~29 3 30~39 4 40~49 5 over 50 3. What is your academic career? 1 under middle school 2 high school 3 college 4 over post-graduate 4. What is your religion? 1 Buddhist 2 Christian 3 Catholic 4 Islamic 5 Others( ) 5. Are you married? 1 yes 2 no 6. Which country are you from? Japan China Hongkong Taiwan Vietnam Europe USA Others( ) 7. Purpose of visit Korea? Tourism Business Study Job Others( ) 8. Have you been in Korea before? None 1 2 3 over 4 9. Have you tasted Korean food before? none yes( where: ) 10. If you say 'yes', what is the best taste? Bulgogy Kimchi Gimbap Ddukboggy Japchae Bibimbap Samgaetang Kimchi-ggigae Galbi Nangmeon Other( ) - 13 -
Ⅱ. Next questions are on your experience and think about Bibimbap. Please check V on your choice. 1. Do you like Bibimbap? (1) If you say yes, what is the reason? 1 nutritional 2 colour 3 taste 4 easy to take (2) If you say no, what is the reason? 1 low nutrition 2 colour 3 taste 4 hot to take 2. How often to eat Bibimbap? 1 almost not 2 once a week 3 once a month 4 twice a week 5 twice a month 3. What kind of vegetables within Bibimbap? 1 fresh 2 cooked (1) If you like fresh, what is the reason? 1 more nutritional 2 good texture (2) If you like cooked, what is the reason? 1 easy to take more 2 soft texture 4. What kinds of rice within Bibimbap? 1 rice 2 assorted grain 3 black rice 4 barley rice 5 others( ) 5. What kind of source do you like with Bibimbap? 1 Korean hot paste 2 soy source 3 bean paste 4 others( ) 6. Can you cook Bibimbap by yourself? (1) If say yes, how or where to learn? 1 family 2 cooking school 3 mass media 4 cooking book 5 others( ) (2) If say no, what is the reason? 1 no interest 2 do not know to cook 3 hard to cook 4have no time 5 others( ) 7. What makes you to eat Bibimbap? 1 for health 2 for vegetarian diet 3 easy to eat 4 curiosity 5 others - 14 -
8. What kind of soup is the best with Bibimbap? 1 clear 2 bean paste soup 3 meat soup 4 others ( ) 9. Where are you take Bibimbap? 1 hotel 2 restaurant 3 take-out bar 4 home 5 others( ) 10. Which is the best dish for bibimbap? 1 brass 2 stone 3 bone china 4 metal 5 others( ) 11. Which is the best for Bibimbap? Can you write the reason why. 1 meat soup ( ) 2 clean water ( ) 12. What do you like with a toppings of Bibimbap? 1 gingko nut 2 chest nut 3 sesame 4 lever 5 egg fry 6 others( ) 13. What do you like with an oil for Bibimbap? 1 sesame 2 wild sesame 3 olive 4 others( ) 14. How do you think about the volume of Korean foods? 1 too lot 2 good 3 too small 15. How do you think about Korean foods? 16. Have you got any idea on Bibimbap for the future? - 15 -
3 설문조사문항 ( 일어판 ) - 市販ピビムパの認知度及び嗜好度調査 - こんにちわ? お忙しい中で時間を作って下さいまして大変ありがとうございます 本說問調査は新しいピビムパを開發し なおかつ韓國の傳統飮食であるピビムパを世界化するためであり あなたが應答して下さいましたすべての內容は學術的な目的及び統計資料として活用されることを約束します あなたのご意見が本硏究に貴重な資料として利用されますおうにご協助 ご聲援お願い申し上げます 心より感謝到します Ⅰ 一般環境調査 次の質問を讀んでから該當項目に 表示をして下さい 1. あなたの性別は? 1 男子 2 女子 2. あなたの年齡は? 120 歲以下 220 29 歲 330 39 歲 440 49 歲 550 歲以上 3. あなたの學歷は? 1 中卒以下 2 高卒 3 大卒 4 大學院卒以上 4. あなたの宗敎は? 1 佛敎 2 基督敎 3 カトリク敎 4 イスラム敎 5 其他 5. あなたの結婚與否は? 1 旣婚 2 未婚 6. あなたの故鄕は? ( ) 7. あなたの韓國訪問の經驗は? 11 回 22 回 33 回 44 回以上 8. あなたは韓國飮食を食べたことはありますか? 1 ある 2 ない - 16 -
9. 食べたことがあれば一番おいしい飮食は? 1 焼き肉 2 キムチ 3 トクボキ 4 ピビムパ 5 蔘鷄湯 6 キムチチゲ 7 カルビ 8 韓定食 9 冷麪 10 其他 ( ) Ⅱ. 次はピビムパに對する意識と試食現況に關する質問であります 該當項目に 表示をして下さい 1. あなたはピビムパが好きですか? (1) 好きであればその理由は何ですか? 1 營養價が豊富であるため 2 色が好きであるため 3 味が良いので 4 簡便食であるため (2) 嫌いであればその理由は何ですか? 1 營養價が不足であるため 2 色が嫌いであるため 3 味がないので 4 からいので 2. あなたはピビムパをどんなに食べますか? 1 ほとんど食べない 2 週 1 回ぐらい 3 週 2 回ぐらい 4 週 3 回以上食べる 3. ピビムパナムルとしてどのような形態が好きですか? 1 生菜類 2 熟菜類 (1) 生菜が好きでしたらその理由は? 1 熟させないため營養價がより豊富である 2 かまれる組織感が好きである (2) 熟菜が好きでしたらその理由は? 1 野菜をたくさん攝取するため 2 生菜に比らべやわらかい組織感が好きである 4. あなたはピビムパの御飯としてどのような材料が好きですか? 1 白米 2 雜穀 3 黑米 4 大麥 5 其他 ( ) 5. あなたはピビムパのソ - スとして何が好きですか? 1 とうがらし味噌 2 醬油 3 味噌 4 其他 ( ) 6. あなたはピビムパをご自分で作れますか? (1) 作るごとが出きましたらとこから習らいましたか? 1 家族 2 料理學院 3 マスコミ 4 料理の本 5 其他 ( ) (2) 作るごとが出きないでしたらその理由は何ですか? 1 關心がないので 2 調理方法を知らないので 3 調理方法が難しいので 4 時間 ( ひま ) がないので 5 其他 ( ) - 17 -
7. ピビムパの試食動機は何ですか? 1 健康のため 2 菜食をするため 3 簡便食であるため 8. あなたはピビムパと似合う汁は何だと思っていますか? 1 すまし汁 2 みそしる 3 牛四骨汁 4 其他 ( ) 9. あなたはピビムパを主にとこで食べますか? 1 ホテル 2 專門食堂 3 焼き肉や 4 家庭 5 其他 ( ) 10. あなたはピビムパの容器として何がふさわしいと思っていますか? 1 黃銅の器 2 石釜 3 陶磁器 4 其他 ( ) 11. あなたはピビムパの御飯の水として何が適當だと思っていますか? 1 牛四骨の汁 2 生水 3 其他 ( ) 12. ピビムパの飾り物として何が好きですか? 1 銀杏 2 朝鮮松の實 3 胡麻 4 のりつぶし 5 其他 ( ) 13. ピビムパに入れる油として何が好きですか? 1 胡麻油 2 荏の油 3 オリブオイル 4 其他 ( ) 14. ピビムパとお饌の量は? 1 多い 2 適當 3 少ない 15. 韓國飮食に對するあなたの思いはどうですか? 16. 韓國飮食に對して改善すべき点などを指摘して下されましたら? まことにありがとうございました - 18 -
4 설문조사문항 ( 중국어판 ) - 对市场中的拌饭认知度和喜爱度的调查 - 您好 感谢您百忙之中抽出时间接受问卷调查 把传统拌饭开发成新品种的拌饭使之世界化, 为此特意对您进行问卷调查, 您回答的学术性内容将一直作为统计材料使用 您的意见对本研究起到很关键的作用, 协助调查将会帮助我们很多 致以感谢 Ⅰ. 一般环境调查请阅读下面问题并在答案上画 V 1. 请问您的性别是? 1 男 2 女 2. 您的年龄是? 1 20 岁以下 2 20~29 岁 3 30~39 岁 4 40~49 岁 5 50 岁以上 3. 您的学历是? 1 初中以下 2 高中 3 大学 4 研究生以上 4. 您的宗教是? 1 佛教 2 基督教 3 天主教 4 伊斯兰教 5 其他 ( ) 5. 您的婚姻状况为? 1 已婚 2 未婚 6. 您的主要生活地为? 1 首尔 2 京畿道 3 江原道 4 忠清道 5 京上道 6 湖南道 7 济州岛 8 其他 7. 您的出生地? 日本中國大陆香港臺灣越南欧洲美国 ( ) 8. 您来韩国的理由是? 观光事业留学就职其他 ( ) 9. 有到韩国访问的经验吗? 1 次 2 次 3 次 4 次以上 10. 吃过韩国料理吗? 没有有 ( 哪里 ) 11. 吃过最美味的料理是? 烤肉泡菜紫菜包饭炒年糕杂烩拌饭参鸡汤泡菜汤排骨冷面其他 ( ) - 19 -
Ⅱ. 下面是关于对拌饭的认识和品尝情况的问题 请在答案上画 V 1. 您喜欢拌饭吗? (1) 喜欢的理由是什么? 1 营养丰富 2 色彩 3 味道 4 食用方便 (2) 不喜欢的理由是什么? 1 营养不足 2 颜色单调 3 味道不合适 4 太辣 2. 您多长时间食用一次拌饭? 1 基本不吃 2 一周一次 3 一周两次 4 一周三次以上 3. 拌饭中使用的蔬菜是哪种状态比较喜欢? 1 生菜 2 熟菜 (1) 喜欢生菜的理由是? 1 可能生菜的营养价值更高 2 咀嚼感较好 (2) 喜欢熟菜的理由是? 1 对蔬菜营养的摄取 2 比起生菜较柔软的咀嚼感 4. 您比较喜欢拌饭中的哪种饭? 1 白米 2 杂粮 3 黑米 4 大麦 5 其他 ( ) 5. 您比较喜欢拌饭中的哪种调味料? 1 辣椒酱 2 酱油 3 大酱 4 其他 ( ) 6. 会亲手做拌饭吗? (1) 会的话从哪里学到的? 1 家里 2 料理学院 3 大众传播 4 料理书 5 其他 ( ) (2) 不会做的理由是什么? 1 不关心 2 不知道做法 3 做法太难 4 没有时间 5 其他 ( ) 7. 食用拌饭的动机是? 1 健康 2 素食 3 方便 8. 您认为搭配拌饭比较合适的汤是什么? 1 清汤 2 土酱汤 3 肉骨汤 4 其他 ( ) - 20 -
9. 您通常在哪品尝拌饭? 1 酒店 2 饭店 3 韩食店 4 家里 5 其他 ( ) 10. 您觉得盛拌饭最合适的容器是? 1 铜碗 2 石锅 3 陶瓷器 4 铜盆 5 其他 ( ) 11. 您认为用什么水煮饭比较合理? 请简单写出理由 1 肉骨汤 ( ) 2 生水 ( ) 12. 您喜欢拌饭中的哪种配菜? 1 银杏 2 松子 3 芝麻 4 紫菜沫 5 其他 ( ) 13. 拌饭用的油哪种比较喜欢? 1 麻油 2 苏子油 3 橄榄油 4 其他 ( ) 14. 主食和配菜的量怎样多合适不足 15. 感觉韩国饮食怎样? 16. 要改善的话请给出指点? - 21 -
5 기능성비빔밥관능평가 비빔밥관능평가 안녕하십니까? 본설문조사는비빔밥의관능평가를하기위하여실시하고있습니다. 설문내용에는맞고틀린답은없으며, 이설문은오로지학술적목적으로만사용됩니다. 바쁘신중에도설문조사에응답하여주셔서대단히감사합니다. 연구자 : 우석대학교식품생명공학과조문구교수 (010-3349-4279/ mfusiontech@hanmail.net) 인구통계학적특성에대한문항입니다. 표를해주시기바랍니다. 1. 귀하의성별은? 1 남성 2 여성 2. 연령은? 120 세미만 2 20-29 세 3 30-39 세 4 40-49 세 550 세이상 3. 결혼여부? 1 미혼 2 기혼 4. 좋아하는한국음식은? 1 불고기 2 비빔밥 3 갈비 4 김치찌개 5 된장찌개 6 해물파전 7 육개장 10 기타 5. 국적과한국체류기간은? 비빔밥선호도문항입니다. 표를해주시길바랍니다. 순질문사항 전혀그렇지보통이매우그렇지그렇다않다다그렇다않다 1 한국비빔밥의명성과평판을들었다. 1 2 3 4 5 2 비빔밥을평소에즐겨먹는다. 1 2 3 4 5 3 이비빔밥의재료들은거부감이없이적절하다. 1 2 3 4 5 4 이비빔밥의양은적당하다. 1 2 3 4 5 5 이비빔밥의오일은맛을증가시킨다. 1 2 3 4 5 6 이비빔밥의소스는맛을증가시킨다. 1 2 3 4 5 7 이비빔밥의맛은괜찮았다. 1 2 3 4 5 6. 비빔밥에대한의견과개선사항은? - 22 -
4. 최종보고 다음과같이 12 월 20 일 ( 월 ) 서울양재동 at 센타에서최종 보고및개발메뉴에대한시식과전시를실시하였음. - 23 -
최종보고 2010. 12. 20. - 24 -
5. 거점국가현장조사 1 홍콩지역현장조사 일시 : 2010년 10월 39일 ( 금 )~11월 31일 ( 일 ) 장소 : 홍콩인원 : 총 8명교수 4인 ( 최동성교수, 정문웅교수, 우자원교수, 박옥필교수 ) 연구원 4인 ( 장정연, 김희선, 배재오, 김수곤 ) 일정 10월 29일 ( 금 ) 09:00~13:00 인천 - 홍콩국제공항 18:00~21:00 TIMES SQUARE의 SORABOL 서라벌식당 : 시식 + 설문조사 일반퓨전요리대중음식점비빔밥메뉴 - 총 2종, 기타메뉴가격 - 홍콩달러 68~110 개점 - 1995년 ( 체인점 ) 사장 - 신홍우 10월 30일 ( 토 ) 10:00~13:00 CAUSEWAY BAY부근한국식당설문조사 18:00~21:00 TIMES SQUARE의 Arirang 아리랑 : 시식 + 설문조사 일반퓨전대중음식점비빔밥메뉴 - 총 4종, 기타메뉴 10여종가격 - 홀콩달러 100~140 개점 - 1964( 본점 ) 10월 31일 ( 일 ) 10:00~12:00 CAUSEWAY BAY부근외국인및현지인설문조사 12:00~13:00 CAUSEWAY BAY의 MYUNG GA 명가 : 시식회 일반퓨전요리대중음식점비빔밥메뉴 - 총 6종, 기타메뉴 10여종가격 - 홍콩달러 110~140 개점 - 1996년 ( 체인점 ) 17:00~20:30 홍콩국제공항 - 인천 - 25 -
2 일본나고야및오사카지역현장조사 일시 : 2010년 11월 5일 ( 금 ) ~ 11월 8일 ( 월 ) 장소 : 일본중부 ( 나고야 ) 및관서 ( 오사카 ) 지역내비빔밥전문식당인원 : 우석대학교식품과학대학소속교수, 연구원 - 총 7명교수 2인 ( 오찬호교수, 오석흥교수 ) 연구원 5인 ( 김남석박사, 박정섭박사, 유진주, 김동훈, 이미진 ) 일정 : 11월 5일 ( 금 ) 12:30-14:30 인천 - 일본중부센트럴 ( 나고야 ) 공항 18:00-20:00 나고야시中村區소재 天狗 일본식대중식당 : 시식회 일반퓨전요리대중음식점 11월 6일 ( 토 ) 10:00-12:00 나고야대학생명농학부 ( 농과대학 ) 방문- 가도와끼교수면담 12:00-14:00 나고야시千種區소재 韓國料理食 (Kuu) 돌솥비빔밥 비빔밥전문대중식당 : 시식및설문조사비빔밥메뉴 - 총 13종, 기타요리 6종가격 - 610엔 ~ 880엔, 월매출 - 약 120만엔개점 - 200년 8월, 총 15석설문조사 - 8명 ( 일본인 ) 18:30-20:30 나고야시名東區소재 炭火燒肉新羅館名東本店 최고급한국요리 ( 야끼니꾸-불고기 ) 전문식당 : 시식및설문조사체인점 ( 명동본점, 미찌노미야점 ) 비빔밥메뉴 - 총 4종, 기타세트요리 (4000엔 ~6500엔 /1인) 가격 - 980엔 ~1480엔, 월매출 - 약 3000만엔개점 - 1988년 3월, 총 300석점장 - ( 남 ), 종업원 20명설문조사 - 7명 ( 일본인 ) - 26 -
11월 7일 ( 일 ) 11:30~13:00 나고야시中村區소재 韓國旬彩料理妻家房 Midland Square 한국요리대중 ( 퓨전요리 ) 식당 : 시식및설문조사체인점 ( 일본전국에 14점포 ), 김치박물관 ( 동경신주쿠소재 ) 운영비빔밥메뉴 - 6종, 기타세트요리 (4000엔 ~9000엔 /1인) 개점 - 2001연 8월, 총 80석사장 - 박양기 ( 남 ), 종업원 10명설문조사 - 10명 ( 일본인, 재일교포 ) 18:0020:00 오사카부心齋橋소재 龍宮店 Ryugutei 일본식스시요리대주식당 ( 무한리필 ) 입장료 - 남 : 1700 엔 /1 인, 여 : 1300 엔 /1 인 11월 8일 ( 월 ) 12:00~14:00 오사카부心齋橋소재 韓國料理 bibm' 心齋橋 OPA 店 한국요리대중 ( 퓨전요리 ) 식당 : 시식및설문조사체인점 ( 오사카시내 4점포 ) : NAMBA,,, OPA 비빔밥메뉴 - 6종, 기타퓨저요리가격 - 950엔 ~1050엔, 월매출 - 약 1500만엔개점 - 2002년 7월, 총 60석점장 - ( 남 ), 종업원 8명설문조사 - 4명 ( 일본인 ) 17:50~19:40 간사이공항 ( 오사카 ) - 인천 - 27 -
6. 비빔밥의식단설계 1. 연구의필요성및목적비빔밥은쌀밥에채소와나물, 버섯, 계란, 고기, 고추장과참기름을넣어비벼먹는음식으로다양한재료들이잘혼합되어영양적으로균형이잡혀있을뿐만아니라조화로운맛을내는우리민족고유의전통음식이다. 또한기호와계절에따라다양한재료를배합하여맛과영양을달리할수있는창조적인음식이기도하다. 최근고지방 고단백의서구화된식생활은비만, 당뇨, 고혈압, 암등각종질병과의관련성이높은것으로알려지면서, 한식의대표메뉴가운데하나인비빔밥이주목을받고있다. 비빔밥은다양한식재료가골고루균형을이루고있어탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질등영양이우수할뿐만아니라섬유소가풍부하고열량이비교적낮아변비와비만예방식으로도알려져있다. 따라서본연구는현대인의건강과웰빙을위한음식의하나인비빔밥의영양적우수성과기호성을유지하면서열량을조절할수있는식단을개발하는데그목적이있다. 2. 연구방법 (1) 메뉴설계메뉴의설계는 CAN-pro 3.0 및한국인영양섭취기준 (2010, 한국영양학회 ) 을활용하였으며, 기존의문헌자료를참고하였다. 메뉴설계는열량조절과기능성식단의설계를위하여다음의방법으로하였다. 1 열량조절메뉴설계 : 비빔밥주재료의설계 ( 주재료의종류및열량단위설계 ) 비빔밥부재료의설계 ( 부재료의종류및열량단위설계 ) 소스류및오일류의열량단위설계 2 기능성식단설계 : 주 부재료의특정성분에기초한식단설계식이섬유조절식단설계비타민및무기성분조절식단설계항산화성분조절식단설계체질개선조절식단설계 (2) 영양평가 개발된식단의영양평가는 CAN-pro 3.0 및한국인영양섭취기준 (2010, 한 국영양학회 ) 을활용하였다. 영양평가의대상식단은다음과같다. - 28 -
1 개발된비빔밥식단의영양평가 5종의외국인을위한비빔밥식단및 5종의기능성비빔밥식단에대한영양평가는열량및기본영양소에대한분석을하였다. 이상의 10종의개발된식단에대하여한국인영양섭취기준 (2010, 한국영양학회 ) 에근거하여 1일영양섭취권장수준에대한 % 섭취수준을표시하였다. 2 대체식단의영양평가비빔밥의활용성을높이기위해체중조절식단및기능성식단을각각 10 여가지를개발하였다. 체중조절식단에대한영양평가는열량에대한분석을하였으며, 기능성식단에대해서는철분, 칼슘, β-carotene 및비타민 C 와같은몇가지영양소를강화하는효과에대한분석을하였다. 3. 칼로리제한메뉴및식재료설계 (1) 열량조절식단설계 1 주재료의설계주재료인곡류의열량은약 200 ~ 500Kcal 가되도록설계하였다. 밥 1공기 ( 약 210g) 는쌀 90g 의분량으로약 300Kcal 정도의열량을함유한다. 따라서밥을섭취하는데서오는열량을조절하는것이열량조절식단설계의한방법이된다. 밥의열량구성 : 밥 1공기 ( 약210g, 쌀 90g) 약 300Kcal 밥의열량조절방법 : 1공기 ( 쌀 90g) 300Kcal 2/3공기 ( 쌀 60g) 200Kcal 1/3공기 ( 쌀 30g) 100Kcal 음과같다. 주재료인곡류의구성에있어서백미와잡곡의배합비율에대한설계는다 백미와잡곡의배합비율 : 약 300 Kcal 일경우 (1) 쌀 60g, 찰현미 ( 현미 ) 30g (2) 쌀 60g, 찰보리 30g (3) 쌀 60g, 찹쌀 15g, 현미 ( 찰현미 ) 15g (4) 쌀 80g, 잡곡 ( 찰현미, 현미, 찰보리, 흑미, 기장, 수수, 율무, 옥수수등 ) 10g (5) 쌀 90g, 또는배아미 90g - 29 -
2 부재료의설계부재료인나물류, 육류, 어패류, 생채소, 견과류, 해조류등에대한설계는약 200~300 Kcal가되도록설계하였다. 비빔밥의나물류는보통 7~8 가지가밥위에올려지게되며, 나물류및해조류는열량이낮은식품으로서포만감을주면서도미량영양소를공급하는식재료이다. 또한단백질및지방질의공급원으로서육류, 어패류, 견과류등을다양하게활용할수있도록식단을설계하였다. 일반적으로비빔밥의부재료로사용되는식재료는다음과같다. (1) 도라지 콩나물 무생채 은행 (2) 애호박 시금치 취나물 깻잎 (3) 당근 홍파프리카 적양배추 (4) 고사리 표고버섯 (5) 쇠고기 닭고기 참치 바지락숙회 (6) 계란 ( 생노른자 ) (7) 잣, 통깨, 호두 (8) 밤채 노란파프리카 황포묵 열량조절식단을설계하기위한주재료, 부재료의분량및열량에대한정리는 [ 부록 1] 과같다. [ 부록 1] 의 [ 표 6] 은 2010년에발표된한국인영양섭취기준을충족하는식사구성을위하여비빔밥의재료로사용되는식품군에대하여교환단위와 1인 1회분량을함께나타낸것이다. 3 소스와오일의설계 비빔밥의주요양념장인소스와오일의열량을 100 Kcal 정도로설계하였다. 비빔양념장에는주로고추장을주원료로하는고추장소스가보편적으로사용되고있으며, 초고추장, 약고추장등으로이용되고있다. 보통 100 Kcal 내외의열량을함유하고있어서열량을제한하고자하는경우에는간장, 된장등을이용하여열량을조절하는방법으로설계하였다. 오일의경우에는보통비빔밥양념장에포함되어있으므로따로설계하지않았다. 고추장소스 --- 일반적으로약 100 Kcal 정도의열량으로설계하였다. 간장소스 --- 약 50~100 Kcal 정도의열량으로설계하였다. 4 반찬의설계 하였다. 비빔밥외에제공되는반찬은 1 가지로서약 50~ 200Kcal 가되도록설계 - 30 -
고려사항 : 계절식품 선택사항 : 나물, 전 조림 구이 찜, 젓갈 장아찌중에서하나를택하도록 설계하였다. 종류 : (1) 나물 : 숙채 - 콩나물, 숙주나물, 가지나물, 취나물, 고구마순, 깻잎순, 깻잎찜, 참나물, 다래순, 버섯볶음, 쇠고기 피망볶음등생채 - 해파리냉채, 천사채, 파래무생채, 생다시마 / 초장, 무생채등잡채 - 부추잡채, 버섯잡채등 (2) 전류 : 저열량 무전, 부추전, 배추전, 마전, 파전등중열량 애호박전, 버섯전 ( 표고전, 새송이전 ), 고추전, 부추전, 쑥전, 참죽전, 계란말이등고열량 감자채전, 생선전 ( 동태전, 대구전 ), 두부전등 (3) 조림또는구이 : 조기, 고등어구이 ( 조림 ), 삼치, 꽁치, 감자조림등 (4) 찜류 : 계란찜등 (5) 젓갈류 : 굴젓, 황석어젓, 꼴뚜기젓등 (6) 장아찌류 : 마늘쫑, 마늘, 양파, 깻잎, 고추, 콩잎등 5 국의설계비빔밥에함께제공되는국은비교적비빔밥과어울리는식재료를선택하였으며, 비빔밥의부족한영양소를보충하면서도담백한것으로설계하였다. 국의열량은 50~100 Kcal 내외로설계하였다. 종류 : 콩나물국, 쇠고기 다시마 무맑은국, 된장국등 6 김치의설계 김치류는열량이 10~50 Kcal 정도이며유산균이풍부하여청량감을주는음 식이다. 종류도다양하며계절에따라다양한김치를설계할수있다. 종류 : 백김치, 포기김치, 깍두기, 갓김치, 물김치, 오미자물김치, 깻잎김치, 고구 마순김치, 파김치, 달래김치등 7 후식의설계 후식류는약 50 ~ 100Kcal 정도의열량으로설계해볼수있다. 한식의전통 적인맛을제공하는방법으로전통음료나전통한과등을고려해볼수있다. - 31 -
(1) 음료 : 오미자차, 매실차, 식혜, 수정과등 (2) 과일 : 화채 (3) 한과류 : 다식, 강정등 (2) 기능성식단설계기능성식단의설계는비빔밥에미량영양소가충분히포함되도록구성하였다. 현대인의식생활에부족하기쉬운철분, 칼슘, β-carotene 및비타민 C, 식이섬유등이풍부한식재료를선택하여식단을구성하였다. 나물류및채소류에는비타민 A의전구체인 β-carotene 이풍부하므로비타민 A 강화식단을구성하는데활용할수있으며, 해조류및패류에는철분과칼슘등의무기원소가풍부하므로철분또는칼슘강화식단을구성하는데활용할수있다. 비타민 C는생채소에풍부하므로새싹이나생채소를활용하여공급할수있으며, 식이섬유는나물류와채소류로식단을구성하여공급가능하다. 식재료를구성하는데있어서가능한한종류를다양하게선택하고, 오방색을조합하도록고려하며, 재료의국산화와세계인의섭취가능성을고려하였다. 그리고미량영양소의공급이가능하도록구성하였다. 개발된식단의영양성분분석은열량과영양소성분을분석하였다. 영양성분분석에는 CAN-pro 3.0을활용하였으며, 2009 기능성성분표, 2010 영양소성분표, 2010 한국인영양섭취기준 ( 한국영양학회 ) 를활용하였다. 2010 한국인영양섭취기준에대한내용은 [ 부록 2] 에정리하였다. 기능성식단의개발목표는열량조절을위한체중관리식단, 기능성성분이풍부한생리활성형식단을개발하는것이며, 그방법으로는주식으로잡곡밥을사용하고, 비빔부재료로는육류와채소류, 산채류, 근채류, 나물류, 해조류등을활용하는것이다. 4. 영양평가및분석 (1) 외국인을위한비빔밥 5종외국인을위한비빔밥 5종은비빔밥한그릇을비벼서섭취했을때열량이 400~800 Kcal 로다양하였다. 비빔밥한상에제공되는국, 반찬한가지, 김치를모두섭취하는경우에는 700~1,000 Kcal 가되도록설계되었다. 한국인성인남자에대한일일영양소섭취기준 (2010) 에비교하여보았을때, 한끼식사로부터식이섬유, 비타민및무기질등을고루섭취할수있는것으로나타났다. (2) 기능성비빔밥 5종기능성비빔밥 5종에대한분석결과, 비빔밥한그릇에대한열량은 400~800 Kcal 로다양하였으며, 비빔밥한상에제공되는국, 반찬한가지, 김치를모두섭취하는경우에는 600~950 Kcal 가되도록설계되었다. 한국인성인남자에대한일일영양소섭취기준 (2010) 에비교하여보았을때, 식이섬유, 비타민및무기질등 - 32 -
을고루섭취할수있는것으로나타났으며, 특히해초 굴비빔밥은비타민 B 12 함량이매우높은것으로나타났다. 외국인을위한비빔밥 5종및기능성비빔밥 5종에대한열량, 영양소및기능성성분에대한분석결과는 [ 부록 3], [ 부록 4] 및 [ 부록 5] 와같다. 개발된비빔밥 10종에대한전체적인영양성분분석결과는 [ 부록 6] 과같다. (3) 체중조절식단현대인의건강문제의출발은체중조절의성공여부와밀접한관련이있을정도로체중관리는중요한문제가되었으므로한식의대표메뉴의하나인비빔밥을통한열량섭취관리를계획하였다. 체중조절식단은열량섭취를조절할수있는탄력적인식단을구성하는방향으로설계되었다. 밥과반찬을열량이적은것과많은것중에서선택할수있도록식단을설계하였다. 체중조절식단의예는 [ 부록 7] 와같다. (4) 기능성대체식단의개발다양한식재료를활용한미량영양소의공급을위하여특정영양성분이풍부한식재료를활용하여식단을구성하는방법으로기능성대체식단을개발하였다. 성인을위한식단은만성질환을예방하기위하여칼로리, 당, 지방, 나트륨을과도하게제공하지않으며, 전곡류, 채소류, 해조류등식이섬유가풍부하게계획하였다. 음주, 흡연, 스트레스로인해부족되기쉬운비타민A, 비타민C, 비타민E의섭취를위하여녹황색채소와과일을식단에풍부하게계획하였다. 한국인성인기는 19~64세로서성인남자는일일 2,400 Kcal, 성인여자는일일 1,900 Kcal를섭취할수있는권장식사패턴은 [ 부록 1] 의 [ 표 7] 과같다. 기능성대체식단의예는 [ 부록 8] 와같다. 5. 거점국가및지역특성메뉴설계 (1) 홍콩의비빔밥식당조사홍콩의현지비빔밥인지도조사및한식당조사를위한현지방문은 11월 29~11월 31일동안시행되었다. 홍콩현지조사결과는 [ 부록 9] 과같다. 6. 비빔밥식재료표준량및원가계산비빔밥의식재료에대한표준화는비빔밥의세계화를위한정비차원에서체계적으로이루어져야할부분이다. 일반적으로비빔밥의주재료는곡류중에서도백미로한정되어있으며, 그양에있어서도 90g~130g 정도로다양한조리법이통용되고있다. - 33 -
그러나오늘날현대인의건강과월빙에대한관심의증가와체중관리를위한열량섭취의조절이필요하게되었으므로비빔밥의식재료에있어서도곡류의부분적인감량이필요할것이다. 또한열량의함량이비교적낮은양념및소스류의개발을통한열량조절도요구되고있다. 비빔밥의부재료로사용되는식재들은각각 10~25g 정도의양으로열량조절에 별다른영향을주지않는식품들로구성된다. 비빔밥의열량을조절하는방법은밥 의양에대한조절과양념류에대한조절로요약될수있다. 표준식단에사용된식재료에대한백분율은 [ 부록 10] 에수록하였으며, 양념및 소스류에대한백분율표는 [ 부록 11] 및 [ 부록 12], 그리고비빔밥식재료및양념 류에대한원가계산은 [ 부록 13], [ 부록 14] 및 [ 부록 15] 에정리하였다. - 34 -
[ 부록 1] 비빔밥주 부재료대체식품표 [ 표 6] 비빔밥의식재료로활용되는식품군에대한교환단위와 1 인 1 회분량 분 류 1 교환단위 * 당영양소함량 대체식품 중 량 (g) 1 인 1 회분량 (g) 기장, 백미, 보리 ( 쌀보리 ), 율무, 차수수, 차조, 찹쌀, 팥, 현미 30 곡류 90g은 곡 류 열량 100Kcal 당질 23g 단백질 2g 메밀국수 ( 생 ) 40 녹두, 고구마, 찰옥수수 ( 생 ) 70 감자, 돼지감자, 토란 140 밥 1공기 (210g) 에해당, 300kcal 열량제공 - 35 -
닭고기 ( 살코기 ), 돼지고기 ( 살코기 ), 쇠고기 ( 사태, 홍두깨등 ), 40 오리고기, 저지방 열량 50Kcal 단백질 8g 지방 2g 젓갈류 ( 명란젓, 어리굴젓, 창란젓 ) 가자미, 광어, 대구, 동태, 미꾸라지 ( 생 ), 병어, 복어, 아귀, 연어, 옥돔 ( 반건 ), 적어, 조기, 50 참도미, 참치, 코다리, 한치, 고 홍어, 날치알, 물오징어, 새우 기 생선 계란 중 열량 75Kcal 개불, 굴, 꼬막, 꽃게, 멍게, 70 문어, 전복, 조갯살, 홍합검정콩, 대두, 20 돼지고기 ( 안심 ), 쇠고기 ( 등심, 안심, 양지 ), 40 메추리알 고기 생선 계란 콩류약 60g은평균열량 100Kcal, 단백질 콩류 지방 단백질 8g 지방 5g 갈치, 고등어, 꽁치, 도루묵, 메로, 민어, 삼치, 임연수어, 장어, 전갱이, 준치, 청어, 50 10g 훈제연어 두부 80 유부, 치즈 30 고 지 방 열량 100Kcal 단백질 8g 지방 8g 닭고기 ( 껍질포함 ), 돼지갈비, 돼지족, 삽겹살, 소갈비, 소꼬리, 베이컨통조림 ( 고등어, 꽁치, 참치 ), 뱀장어 40 50-36 -
김 2 늙은호박 ( 호박고지 ), 마늘, 무말랭이, 취나물 ( 건 ), 7 표고버섯 ( 건 ) 깻잎, 단호박, 대파, 더덕, 도라지, 마늘쫑, 쑥, 연근, 우엉 40 버섯류 ( 생것 )- 느타리, 송이, 표고, 민가닥버섯 ( 건 ), 당근주스, 50 김치류 ( 갓, 깍두기, 배추, 총각 ) 채소 류 열량 20Kcal 당질 3g 단백질 2g 나박김치, 동치미, 미역, 톳, 파래, 가지, 고구마줄기, 고비, 삶은고사리, 고춧잎, 곰취, 근대, 냉이, 늙은호박 ( 생 ), 달래, 당근, 돌나물, 두릅, 돌미나리, 머위, 무, 무청 ( 삶은것 ), 미나리, 생채소류약 70g은평균 15Kcal 제공 배추, 부추, 붉은양배추, 브로콜리, 상추, 샐러리, 숙주, 시금치, 쑥갓, 아욱, 애호박, 70 양배추, 양상추, 양파, 열무, 오이, 원추리, 자운영 ( 싹 ), 죽순, 참나물, 청경채, 치커리, 케일, 콜리플라워, 콩나물, 파프리카 ( 녹색, 적색, 주황색 등 ), 풋고추, 풋마늘, 피망, 곤약, 미역 ( 생 ), 톳, 파래, 나박김치, 동치미 - 37 -
바나나 ( 건 ) 10 포도 ( 건 ), 올리브 ( 건 ), 대추 ( 건 ), 무화과 ( 건 ), 곶감 15 단감, 대추 ( 생 ), 바나나 ( 생 ), 50 연시, 홍시, 무화과 ( 생 ), 블루베리, 사과, 석류, 체리, 키위, 청포도, 포도, 거봉, 배주스, 포도주스 80 과일류 1회 과일 류 열량 50Kcal 당질 12g 오렌지, 유자, 한라봉, 사과주스, 무가당오렌지주스, 토마토주스, 파인애플주스 100 분량은평균 5OKcal 귤, 머스크멜론 120 제공 딸기, 산딸기, 매실, 복숭아 ( 백도 ), 복숭아 ( 천도 ), 복숭아 ( 황도 ), 살구, 수박, 앵두, 자두, 참외 150 파인애플, 파파야 200 방울토마토 300 토마토 350 우유. 유제품류 열량 125Kcal 당질 10g 단백질 6g 지방 7g 두유, 락토우유, 일반우유 200 전지분유, 조제분유 25 우유 1잔은평균 125Kcal 제공 - 38 -
마가린, 버터, 쇼트닝, 라이트 마요네즈, 들기름, 미강유, 유지 당류 열량 45Kcal 지방 5g 옥수수기름, 올리브유, 홍화씨기름, 참기름, 카놀라유, 콩기름, 포도씨유, 해바라기유검정깨, 참깨, 땅콩, 아몬드, 잣, 캐슈넛, 피스타치오, 해바라기씨, 호두, 호박씨, 흰깨, 5 8 유지류약 5g, 당류약 10g에해당평균 45Kcal 땅콩버터 제공 사우전드이탈리안드레싱, 프렌치드레싱 10 참고자료 : 대한영양사협회, 식사계획을위한식품교환표, 개정판, 2010. 한국영양학회, 한국인영양섭취기준, 2010. [ 표 7] 에대한설명 : 한국인의영양섭취기준에맞는식단을구성하기위해서는식품의 1교환단위, 1인 1 회분량및일일섭취횟수등을고려하여작성하는것이바람직하다. 이를위하여 2010년한국영양학회에서개정한한국인을위한영양섭취기준을반영하고, 2010 년 5월대한당뇨병학회에서개정발표한 [ 당뇨병식품교환표활용지침-제3판-] 을기초로하여대한영양사협회에서제작 발표한 [ 식사계획을위한식품교환표-개정판 -] 을참고하였다. 식품교환표는우리가일상생활에서섭취하고있는식품들을영양소의구성이비슷한것끼리 6가지식품군으로나누어묶은표이다. 6가지식품군은곡류군, 어육류군, 채소군, 지방군, 우유군, 과일군을말하며, 균형적인식사가되기위해서는 6가지식품군을골고루섭취해야한다는의미에서고안되었다. 식품교환표에서제안하는교환단위는같은식품군내에서같은교환단위량끼리서로바꾸어먹을수있는양을제시하는것으로서, 같은식품군내에서서로교환해서먹을수있는영양소함량이동일한기준단위량을 1교환단위 (1 exchange) 라한다. 2010년개정된한국인영양섭취기준에서제시된식품군은 6가지로서곡류, 고기 생선 계란 콩류, 채소류, 과일류, 우유 유제품류, 유지 당류이다. 식사구성안을구성하는데활용하기쉽도록식품군별대표식품의 1인 1회분량을제안하였다. 식품교환단위는특히에너지와영양량을엄격히조절해야하는질병시의식사요법을위해고안된것이므로건강한일반사람들이실제식생활에서합리적인식사를위해쉽게이용할수있도록제안된것이 1인 1회분량이다. - 39 -
[ 표 7] 한국인성인권장식사패턴 ( 섭취횟수 ) 상 식품군 적용대 1,900 Kcal 2,400 Kcal 19~64 세여 19~64 세남 비고 곡류 3 4 식이섬유섭취를늘리기위해서 잡곡류사용을권장함. 고기 생선 계란 콩류 4 5 채소류 7 7 과일류 2 3 고기의경우살코기기준이며, 지방함량이높은식품을이용할경우에는유지류를추가사용하는것으로간주해야함. 소금 5g 이하의영양목표를달성하기위해가능한싱겁게조리함. 나트륨의섭취를줄이기위해국, 찌개류의경우건더기위주로섭취함. 식이섬유섭취를늘이기위해주스보다는생과일섭취를권장함. 우유 유제품류 1 1 단순당질이적게함유된제품을 권장함. 유지 당류 4 5 조리시사용되는양도섭취횟수범위내에서사용함. 양념류는각권장섭취패턴에양념사용량이포함되어있음. 양념이란간장, 고추장, 된장, 소금등의조미료류를말하며 50~85 Kcal 사용된것으로계산함. 자료 : 한국영양학회, 한국인영양섭취기준, 2010. - 40 -
[ 표 8] 요리별대체음식 요리구분 대체음식 1 회분량 (g) 가자미구이, 도미구이, 조기구이, 양미리구이 60 구이류 고등어구이. 꽁치구이, 도루묵구이, 삼치구이. 병어구이, 갈치 구이, 연어구이, 전어구이 60 찜 ( 소금, 후추간 한것 ) 가자미찜, 도미찜, 조기찜, 양미리찜, 고등어찜, 도루묵찜, 삼치찜, 병어찜연어찜, 동태찜, 코다리찜, 북어찜, 가오리찜, 홍어찜, 오징어찜 60 무침류 도토리묵무침, 동부묵무침, 황포묵무침, 청포묵무침, 메밀묵무침, 더덕무침, 도라지무침, 시금치나물, 숙주나물, 콩나물, 노각무침, 겨자채, 단무지무침, 달래무침, 무생채, 미나리무침, 두릅무침, 무말래이오징어무침, 무숙채, 미역나물, 배추나물, 쑥갓나물, 탕평채, 취나물, 시래기나물, 70 홍합초, 콩자반, 쇠고기장조림, 우엉쇠고기조림, 메추리알조림 60 조림 감자조림, 고구마조림, 깻잎조림, 마늘쫑조림, 완두콩조림, 토란조림, 강남콩조림, 35 고사리볶음, 고비볶음, 감자채볶음, 고구마줄기볶음, 깻잎나물 볶음, 오이볶음, 애호박볶음 35 볶음류 우엉볶음, 죽순볶음, 당근볶음, 느타리버섯볶음, 도라지볶음, 부추볶음, 취나물볶음, 시래기나물볶음, 고춧잎볶음표고버섯볶음, 양파볶음, 오징어볶음, 오징어채볶음, 애호박홍합볶음, 꽈리고추멸치볶음 35 전 버섯전, 부추파전, 야채전, 양파전, 연근전, 파전, 풋고추 표고전, 애호박전 45 참고자료 : 대한영양사협회, 식사계획을위한식품교환표, 개정판, 2010. 한국영양학회, 한국인영양섭취기준, 2010. - 41 -
[ 표 9] 비빔밥의대체음식목록 1) 밥 열량 (Kcal) 종류조성비 (g) 비고 밥 (300) 밥 (200) 백미 90 백미 : 메밀 80:10 백미 : 수수 : 콩 70:10:10 백미 : 찰현미 : 기장 : 콩 60:10:10:10 백미 : 쌀보리 ; 밀쌀 : 옥수수 : 콩 50:10:10:10:10 백미 60 백미 ; 보리쌀 50:10 백미 : 밀쌀 ; 차조 40:10:10 백미 : 메밀 : 차조 : 녹두 30:10:10:10 * 조성비 (g) 는밥이아닌쌀의무게 * 열량은일반적인기준에서적용체중조절식단에적용 2) 채소류 분류숙채 ( 무침 ) 생채 중량음식명및열량 (Kcal) (g) 가지나물 (36), 고구마줄기 (43), 고비나물 (55), 고사리나물 (73) 고추잎나물 (62), 냉이나물 (66), 무숙채 (55), 미나리나물 (32) 70 시금치나물 (38), 시래기나물 (38), 쑥갓나물 (41), 비름나물 (56) 토란대나물 (47), 콩나물 (39), 숙주나물 (14), 취나물 (41) 머위나물 (64), 근대나물 (36), 배추나물 (38) 50 두릅무침 (55) 무생채 (31), 노각무침 (32), 오이생채 (32), 깻잎나물무침 (47) 70 달래무무침 (41), 무미역생채 (24), 오이부추무침 (26) 도라지무침 (76), 톳나물 (33), 쑥갓생채 (42), 미삼무침 (83) 50 풋마늘초무침 (54), 40 파래무침 (24), 20 무말랭이무침 (96), 2 김무침 (15), 비고같은분량이지만조리방법에따라열량차이가있다 ( 간장, 기 름, 소금 ) - 42 -
볶음조림찜구이전 가지볶음 (50), 고구마줄기볶음 (48), 고추잎볶음 (83) 70 무청볶음 (81), 미역줄기볶음 (74), 느타리버섯볶음 (48) 오이볶음 (73), 깻잎볶음 (66), 근대볶음 (54) 60 고사리볶음 (68), 고비볶음 (56), 양파볶음 (71), 50 도라지볶음 (89), 마늘쫑볶음 (69), 죽순볶음 (68) 부추볶음 (83), 도라지볶음 (89), 우엉볶음 (105) 25 애호박볶음 (26) 20 홍피망채볶음 (14), 청피망채볶음 (12), 애호박볶음 (22), 표고버섯볶음 (25), 당근볶음 (14) 15 도라지볶음 (29), 고사리볶음 (32), 무채볶음 (25) 양송이볶음 (11), 토란대나물 (31) 50 연근조림 (62), 우엉조림 (81), 토란조림 (64), 풋고추조림 (21) 20 땅콩조림 (145), 완두콩조림 (110), 깻잎조림 (28), 마늘쫑조림 (27) 70 애호박찜 (47) 50 양배추찜 (35) 10 깻잎찜 (27), 호박잎찜 (19) 40 더덕구이 (125) 2 김구이 (14), 김가루 (5) 75 감자전 (142), 70 가지전 (104), 60 김치전 (153) 50 두릅적 (136), 두부빈대떡 (231), 버섯전 (137), 김치빈대떡 (216) 연근전 (110), 파전 (205), 40 부추전 (190) 30 더덕산적 (171) 20 녹두전 (195), 10 깻잎전 (172), 풋고추전 (99) - 43 -
3) 육류및어패류 분류볶음조림구이 중량 (g) 음식명및열량 (Kcal) 비고 60 쇠고기볶음 (171) 한우우둔살 30 쇠고기볶음 (89) 한우등심 50 돼지고기볶음 (154), 닭고기볶음 (76), 오징어볶음 (154) 돼지고기등심 낙지볶음 (96), 문어볶음 (107) 닭가슴살 20 건꼴뚜기볶음 (120) 80 홍합조림 (84), 두부양념조림 (123), 감자조림 (78) 75 고구마조림 (136) 갈치조림 (140), 가자미조림 (127), 고등어조림 (235) 70 꽁치조림 (215), 동태조림 (92), 병어조림 (92), 삼치조림 (160), 장어조림 (200), 청어조림 (211) 빙어조림 (186) 60 돼지고기장조림 (167) 40 양미리조림 (120) 100 갈비구이 (315), 갈매기살구이 (93), 닭갈비 (195), 닭불고기 (173), 한우채끝 60 돼지고기구이 (181), 돼지불고기 (215), 불고기 (170) 돼지고기등심 쇠등심구이 (143), 한우안심 30 쇠고기산적 (97) 한우안심 가자미구이 (93), 갈치구이 (128), 굴비구이 (125) 꽁치구이 (183), 병어구이 (141), 넙치구이 (72) 도미구이 (94), 민어구이 (99), 조기구이 (123) 70 삼치구이 (151), 삼치양념구이 (171), 전어구이 (169) 임연수구이 (143), 조기양념구이 (110), 청어구이 (196) 염건품 ( 굴비 ) 고등어구이 (190), 연어구이 (113), 참치구이 (80) 장어구이 (224), 오징어양념구이 (103), 적어구이 (61) 볼락구이 (78), 병어고추장구이 (173) 50 양미리구이 (62) 약간건조상태 25 북어양념구이 (139) 20 명태노가리구이 (93) 8 뱅어포구이 (94) 칼슘 (104mg) - 44 -
찜 전 150 꽃게찜 (188) 100 갈비찜 (304), 돼지갈비찜 (270), 돼지갈비고구마찜 (333) 수입육 80 꼬막찜 (127), 대합찜 (177), 미더덕찜 (88), 바지락찜 (115) 70 가오리찜 (104), 가자미찜 (136), 갈치찜 (148), 대구찜 (109), 도미찜 (113), 고등어찜 (235), 동태찜 (113) 망둥어찜 (98), 아구찜 (99), 오징어순대 (96), 우럭찜 (107) 홍어찜 (109), 60 닭찜 (200), 편육 (89), 우설찜 (126), 오징어찜 (81) 쇠고기한우사태 50 참치계란찜 (88) 40 알찜 (74), 25 북어찜 (156), 80 굴전 (188), 새우전 (169), 오징어옥수수전 (216) 조개파전 (193), 홍합쑥갓전 (204), 홍합전 (186) 70 전유어 ( 동태전160), 60 쇠간전 (171), 천엽전 (123) 40 돼지고기완자전 (252), 20 쇠고기완자전 (217) - 45 -
[ 표 10] 요리별영양성분분석 1. 밥류 구분 음식명 주재료량 (g) 단백질 (g) 지질 (g) 당질 (g) 열량 (kcal) 감자밥백미 80, 감자 40 6.3 0.4 66.1 292.7 밤팥밥백미 70, 밤 20, 팥 10 7.4 0.5 66.5 300.3 강남콩밥백미 90, 강낭콩 10 5.9 0.4 69.1 303.5 쌀밥백미 90 7.8 1.7 65.4 308.5 야채밥백미 80, 감자, 콩나물 20, 간장 10 5.8 2.4 67.5 314.9 현미밥현미 90 6.2 0.5 72.2 318.2 밤밥백미 80, 밤 30 5.8 0.4 73.6 321.2 고구마밥백미 80, 고구마 20 6.7 0.4 73.1 322.2 찰밥찹쌀 90 7.5 0.5 72.8 325.5 완두콩밥백미 90, 완두콩 20 8.0 0.5 74.7 335.5 팥밥백미 90, 팥 10 8.2 0.5 74.9 336.7 녹두밥백미 90, 녹두 10 8.0 0.5 75.2 337.5 차수수밥백미 90, 차수수 10 7.0 0.6 76.3 338.2 옥수수밥백미 90, 옥수수 10 6.9 0.7 76.0 338.4 보리밥백미 90, 보리 10 6.9 0.4 76.8 338.9 수수밥백미 80, 차수수 20 7.4 0.7 75.9 339.3 잡곡밥백미 70, 수수, 팥, 차조 10 8.6 1.0 74.0 339.5 율무밥백미 90, 율무쌀 10 7.5 1.0 75.6 341.2 콩밥백미 90, 서리태 10 9.4 2.2 71.8 344.1 조밥백미 80, 조 20 7.2 1.2 76.2 344.2 차조밥백미 65, 찹쌀 15, 차조 20 7.3 0.9 76.7 344.3 영양밥 ( 돌솥밥 ) 백미 60, 찹쌀, 밤, 은행 20, 표고, 대추 5 7.7 0.8 77.3 346.9 오곡밥 백미40, 찹쌀30, 차조, 팥, 수수10, 흑태7, 11.4 2.1 77.6 375.3 소금1 * 참고 : CAN-pro 3.0( 섭취율100%) - 46 -
2. 국류 3. 찬류 a. 무침류 구분 음식명 주재료량 (g) 단백질 (g) 지질 (g) 당질 (g) 열량 (kcal) 오이부추무침오이 50, 부추 20 외 2.3 0.6 3.5 28.5 미나리무침 미나리70 외 1.3 1.2 3.9 32.2 무생채 무70 외 1.1 0.7 5.8 34.1 오이생채 오이70 외 0.8 2.4 2.6 34.8 양파겉절이 양파50 외 1.3 0.2 7.1 35.6 50 Kc al 이하 마늘쫑무침 마늘쫑20 외 1.1 1.1 5.4 35.8 잔파무침 실파70 외 1.7 2.6 3.0 42.3 부추겉절이 부추40 외 2.9 2.0 3.5 43.6 달래무무침 달래30, 무40 외 2.0 0.7 7.3 43.8 쑥갓생채 쑥갓50, 오이20 외 2.5 1.4 5.6 45.4 상추겉절이 상추30, 오이20 외 2.4 1.7 5.4 46.3 오이양파무침 오이50, 양파20 외 1.3 1.3 7.5 47.1 열무무침 조선무잎70 외 2.8 1.2 9.2 58.5 풋마늘초무침 풋마늘50 외 2.5 0.8 10.5 59.1 바지락회무침 ( 비빔 ) 바지락50, 오이20 외 7.1 0.7 6.7 61.5 굴무생채 참굴80, 무40 외 0.8 2.1 11.2 66.7 게맛살무침 게맛살40, 오이20 외 4.9 2.5 9.7 80.3 도라지무침 도라지50 외 2.0 1.0 16.2 81.5 50 Kc al 이상 미역초무침 건미역6, 오이50 외 3.7 0.8 15.1 82.4 홍어회무침 홍어50, 무30, 도라지, 미나리10 10.7 0.9 8.4 84.8 새우무침 건새우18, 고추장5 외 10.9 3.3 3.3 86.1 소라무침 소라80 외 12.5 2.0 4.9 87.3 굴무침 참굴80 외 9.1 2.9 7.1 91.3 골뱅이무침 골뱅이 ( 통조림 )45, 오이30 외 14.5 1.0 8.8 102.2 호박오가리무침 늙은호박말린것20 외 3.3 2.5 17.0 104.1 홍합무침 홍합80, 오이30 외 10.0 1.8 12.9 107.5 피조개무침 피조개80, 양배추10 외 10.9 2.2 11.7 110.0 * 참고 : CAN-pro 3.0( 섭취율100%) - 47 -
b. 볶음류 - 채소, 어패류볶음 * 참고 : CAN-pro 3.0( 섭취율 100%) 구분 음식명 주재료량 (g) 단백질 (g) 지질 (g) 당질 (g) 열량 (kcal) 고구마줄기볶음 고구마줄기 70 외 1.3 4.4 1.7 51.8 가지볶음 가지 70 외 1.3 3.9 3.4 53.5 고비볶음 고비 60 외 1.9 3.7 4.2 57.3 근대볶음 근대 70 외 2.1 4.3 3.0 59.2 느타리버섯볶음 느타리 70 외 2.5 3.2 5.2 59.8 호박볶음 호박 70 외 2.7 4.8 3.0 65.9 고사리볶음 고사리 60 외 3.1 4.6 4.0 69.4 죽순볶음 죽순 50 외 2.2 6.5 1.3 72.3 깻잎나물볶음 들깻잎 70 외 3.3 4.7 4.6 73.5 마늘쫑볶음 마늘쫑 50 외 2.3 3.7 8.2 75.1 100 Kcal 이하 양파볶음양파 60 외 0.9 5.7 5.7 77.4 호박홍합볶음호박 70, 홍합 20 외 4.6 4.1 6.1 79.7 취나물볶음 참취 70 외 3.2 5.4 4.9 80.9 버섯채소볶음 느타리 50, 부추10, 당근10 2.4 5.7 5.2 81.5 뱅어포볶음 뱅어포 8 외 5.5 3.5 8.1 85.8 무청볶음 조선무잎 70 외 2.2 7.0 3.4 85.9 부추볶음 부추 50 외 2.8 7.3 2.7 87.3 잔멸치볶음 멸치 15, 고추 10 외 7.3 3.8 6.1 88.5 고춧잎볶음 고춧잎 70 외 3.7 5.6 6.9 92.7 도라지볶음 도라지 50 외 1.3 5.1 10.5 93.0 야채볶음 당근 30, 고추, 양배추, 양파 20 1.7 7.1 6.9 98.2 미역줄기잡채 미역줄기 30, 돼지고기 20 5.7 7.1 3.3 99.3-48 -
참치김치볶음참치통조림 40, 김치 40 외 9.6 6.1 2.3 102.3 고추멸치볶음고추 20, 멸치 15 외 7.9 4.8 7.5 105.0 건새우볶음건새우 20 외 11.7 3.8 6.1 105.0 버섯볶음 참치야채볶음 양송이 60, 쇠고기 20, 양파 20 외참치통조림 40, 양배추 20 외 7.6 6.6 4.2 106.7 12.4 4.4 5.5 110.7 우엉볶음우엉 50 외 2.5 6.4 10.7 110.8 건새우케찹볶음건새우 20, 케찹 5 외 11.8 3.8 7.5 110.9 김치볶음김치 60, 돼지고기 20 외 5.6 9.0 2.4 113.3 쥐포볶음쥐치포 18 외 8.0 3.8 12.2 115.0 북어볶음건북어 18 외 14.0 4.0 6.4 117.7 100 Kcal 이상 건꼴뚜기볶음건꼴뚜기 20 외 11.3 5.3 6.1 117.9 멸치야채볶음감자 20, 멸치 15 외 8.0 5.9 9.3 122.2 오징어해물볶음오징어 40, 바지락, 홍합 20 12.6 6.2 4.7 125.1 오징어채볶음건오징어채 18 외 13.7 4.6 7.5 125.8 어묵볶음어묵 50, 감자, 당근 20 7.5 4.8 14.4 130.3 마늘쫑어묵볶음마늘쫑 40, 어묵 40 외 6.4 4.6 16.0 130.9 어묵양파볶음어묵 50, 양파 30 외 7.0 4.8 15.8 134.3 낙지볶음낙지 70, 양배추, 양파 20 9.4 5.9 11.8 137.8 잔멸치소세지볶음소세지 20, 멸치 15 외 9.8 8.7 6.5 143.7 오징어떡볶음 오징어 40, 가래떡 30 외 9.9 1.3 23.5 145.6 문어볶음 문어70, 양배추, 양파, 호박 20 외 13.0 6.3 11.1 153.0 오징어어묵볶음 오징어 50, 어묵 30 외 13.9 3.9 16.1 155.1 오징어볶음 오징어 50, 양배추, 호박 20 11.5 6.4 13.5 157.7 오징어버섯볶음 오징어 50, 느타리 30, 양배추 20 외 11.2 3.9 30.2 200.5-49 -
c. 육류볶음 구분 음식명 주재료량 (g) 단백질 (g) 지질 (g) 당질 (g) 열량 (kcal ) 두부두루치기두부 80, 표고 20 7.9 4.4 7.0 100 쇠고기오이볶음쇠등심 30, 오이 50, 양파 10 7.2 7.3 2.6 105 소간야채볶음쇠간 50, 당근, 양배추, 양파 20 11.0 5.7 8.1 128 김치소세지볶음 김치60, 프랑크소시지 25 4.9 10.8 3.4 131 쇠고기고추장볶음 쇠우둔60, 양파20 13.9 4.1 11.2 138 칠면조볶음 칠면조살60, 느타리, 양파20 13.4 7.3 5.9 143 마파두부 두부50, 쇠등심, 양송이20 9.7 7.7 8.9 144 20 0 kca l 이하 철판구이볶음 쇠안심60, 양배추30, 양파20, 느타리10 13.9 8.0 6.3 153 닭살야채볶음 닭가슴살50, 감자40, 양파30, 당근 20 13.7 5.8 12.0 155 돼지고기김치볶음 배추김치50, 돼지고기40 9.7 12.1 2.2 156 베이컨볶음 베이컨 40, 양배추 30, 양파 20 8.3 11.5 6.6 163 쇠고기볶음 쇠등심60, 양파20, 당근10 13.5 10.6 3.7 164 소세지야채볶음 프랑크소시지 40, 양배추 20, 당근 10 6.8 12.1 8.0 168 곱창볶음 쇠곱창40, 쇠등심, 느타리, 양파20 9.3 12.7 4.2 168 쇠고기야채볶음 쇠등심50, 양송이, 양배추,20, 피망,10 12.8 10.5 7.0 173 닭볶음 닭고기60, 감자30, 당근15, 양파10 13.2 9.6 8.9 175 쇠고기표고볶음 쇠등심60, 표고20, 양파10 14.0 13.1 2.8 185 쇠고기마늘볶음 쇠등심60, 들깻잎, 마늘10 14.1 13.6 3.3 192 햄김치볶음 런천미트40, 배추김치40, 양파10 6.0 17.7 3.3 196 돼지곱창볶음 돼지곱창 30, 돼지등심 20, 양배추 30 10.5 11.5 12.8 197 돼지고기야채볶음 돼지고기50, 양퍄30, 양배추20 13.2 11.8 12.3 208 20 0 kca l 이상 돈육두루치기 돼지고기60, 양배추20, 양파, 당근10 14.2 13.6 11.5 225 돼지고기고추장볶음 돼지고기60, 양파20 14.0 14.0 11.4 227 닭고추장볶음 닭고기60, 감자50, 당근, 양파20 13.7 12.6 16.2 233 돼지고기볶음 돼지고기60, 양배추30, 양파20 14.7 14.2 12.7 237 햄야채볶음 런천미트 40, 감자30, 양파20, 당근, 피망10 7.8 18.6 11.3 243 닭떡볶음 닭고기60, 가래떡35, 당근, 양파10 13.7 9.8 28.5 257 쇠고기버섯볶음 쇠등심50, 느타리20, 당근, 양파10 40.3 39.8 12.4 569 * 참고 : CAN-pro 3.0( 섭취율100%) - 50 -
d. 생선구이류 (14 가지 ) 구분 흰살생선 붉은살생선 음식명 도미구이 주재료량 (g) 열량 (Kcal) 단백질 (g) 지질 (g) 당질 (g) n-6 (g) 임연수구이 110.6 13.8 6.2 0 0.04 0.04 소병어구이 112.1 10.4 7.8 0.07 0 0 70 금굴비구이 120.7 13.0 7.6 0.07 0 0 2g 전어구이 139.5 12.0 10.1 0.14 0.023 0.036 n-3 63.7 13.9 0.9 0 0.021 0.007 넙치구이 68.8 14.3 1.2 0.21 0.006 0.004 민어구이 69.3 12.6 2.1 0 0 0 가자미구이 86.2 15.5 2.6 0.21 0.012 0.006 갈치구이 98.4 12.6 5.3 0.07 0.041 0.021 참치구이 75.7 16.7 0.9 0.14 0 0 삼치구이 121.1 13.5 7.4 0.07 0.07 0.75 청어구이 166.2 11.6 13.3 0.07 0.17 1.56 꽁치구이 179.1 14.1 13.6 0.07 0.15 2.24 고등어구이 185.9 13.6 14.6 0.14 0.14 2.26 (g) * 참고 : CAN-pro 3.0( 섭취율 100%) d. 찜류 구분생선류찜 (17) 음식명 주재료량 (g) 열량 (Kcal) 단백질 (g) 지질 (g) 당질 (g) 알찜명란 40 외 72.9 9.7 2.2 3.5 미더덕찜미더덕 80 외 95.8 8.9 2.4 9.6 가오리찜나비가오리 70 외 106.1 15.1 2.8 5.2 우럭찜우럭 70 외 108.0 15.6 3.0 4.7 대구찜대구 70 외 109.3 15.7 3.0 5.0 홍어찜홍어 70 외 110.3 15.6 3.0 5.2 동태찜명태 70 외 113.6 16.4 3.2 4.7 도미찜감성돔 70 외 113.7 16.6 3.1 4.8 바지락찜바지락 80 외 114.0 11.6 2.8 10.6 꼬막찜꼬막 80 외 128.6 14.3 3.3 10.4 가자미찜가자미 70 외 136.1 18.2 4.8 5.0 조기찜조기 70 외 139.9 15.8 6.5 4.5 갈치찜갈치 70 외 148.8 15.4 7.4 5.0 북어찜건북어 25 외 154.9 20.8 3.5 10.2 대합찜대합 80 외 177.0 17.5 7.0 10.9 자반고등어찜자반고등어 70 외 177.5 14.0 12.7 1.8 꽃게찜꽃게 150 외 181.0 27.4 7.5 0.9-51 -
육류찜 (10) 우설찜우설 60 외 125.0 8.9 9.1 2.0 도가니수육쇠꼬리 30, 양지 30 외 132.1 12.3 8.5 1.7 닭찜닭고기 60 외 201.8 14.1 8.5 17.2 돼지갈비찜돼지갈비 100 외 266.4 20.4 15.2 12.0 쇠갈비찜쇠갈비 100 외 274.0 19.9 18.4 7.2 쇠갈비떡찜쇠갈비 60, 가래떡 30 외 274.2 14.4 11.6 28.1 갈비찜갈비 100 외 297.0 21.4 18.8 10.6 돼지족발찜조미족발 100 외 302.2 27.5 18.5 6.4 돼지갈비고구마찜 돼지갈비 100, 고구마 80 외 329.4 20.6 14.2 29.8 편육사태 60 외 409.0 15.8 38.2 0.5 * 참고 : CAN-pro 3.0( 섭취율 100%) e. 전류 (31 가지 ) 구분 음식명 주재료량 (g) 열량 (Kcal) 단백질 (g) 지질 (g) 당질 (g) 맛살전 맛살 40 외 55 3.6 3.4 2.5 호박전 호박 35, 계란 10 외 56.7 2.2 3.9 3.2 연근전 연근 25, 계란 5 외 56.7 1.4 3.1 5.8 천엽전 쇠천엽 30, 계란 10 외 60.6 4.6 3.8 2.0 양파전 양파 25, 쇠고기 5 외 61.3 2.2 4.1 3.9 버섯전 버섯 25, 계란 5 외 72.9 2.4 3.3 8.4 감자전 감자 35, 계란 5 외 73 2.4 3.4 8.2 100 Kcal 이하 부추파전 부추 20, 파 10, 조갯살 5 외 78.6 3.4 3.4 8.6 야채전 감자 15, 당근, 피망, 깻잎 5 외 79.3 2.3 3.3 10.1 전유어 동태 35, 계란 10 외 79 7.3 3.8 3.9 새우전 새우 40 외 83.9 9.2 3.5 3.9 쇠간전 쇠간 30, 계란 10 외 84.6 7.2 5.0 2.7 홍합전 홍합 40, 계란 10 외 94 6.2 4.4 7.4 굴전 굴 40, 계란 5 외 93.6 5.4 4.0 9.0 부추전 부추 20, 홍합 15, 고추5 외 97.3 6.9 3.7 9.1 녹두전 녹두가루, 돼지고기, 숙주나물 10 외 98 4.8 4.8 8.9 조개파전 조갯살 20, 파 20 외 99.2 5.9 4.4 9.0-52 -
100 Kcal 이상 고추표고전 풋고추 15, 쇠고기 10, 건표고 5 외 102.4 5.8 6.0 6.3 홍합쑥갓전 홍합 40, 쑥갓 10 외 103.7 6.6 4.5 9.2 해물파전 해물 30, 파 10 외 106.8 8.2 4.0 9.5 파전 홍합, 조갯살 20, 파 25 외 107 5.2 3.8 13.0 화양적 도라지 30, 쇠고기 20 외 107.5 6.8 5.9 6.8 김치빈대떡 배추김치 25, 돼지고기, 녹두가루 10 외 108.5 5.1 4.9 11.0 오징어전 오징어 15, 옥수수 15 111.2 5.3 3.6 14.4 두부빈대떡 두부 25, 돼지고기 15, 녹두가루 10 외 115.3 7.7 6.5 6.5 해물채소전 오징어 30, 배추 20 외 116.3 9.6 3.9 10.7 고기완자전 쇠고기 20, 두부 15, 양파 10 외 116.9 7.4 7.3 5.4 두릅적 두릎 25, 쇠고기 10 외 124.1 4.5 10.5 2.9 돼지고기전 돼지고기 20, 두부 15, 계란 10 외 124 6.6 8.4 5.5 깻잎전 깻잎 5, 쇠고기 10, 계란 10 외 141.7 4.9 10.1 7.8 더덕산적 더덕 15, 쇠고기 15 외 167.6 4.6 15.2 3.1 * 참고 : CAN-pro 3.0( 섭취율 50%) [ 부록 2] 한국인영양섭취기준 (2010) (1) 한국인영양섭취기준정의및중요개정사항한국인영양섭취기준이란질병이없는대다수의한국사람들이건강을최적상태로유지하고질병을예방하는데도움이되도록필요한영양소섭취수준을제시하는기준이다. 종전의영양권장량에서는각영양소별로단일값으로제시하였으나만성질환이나영양소과다섭취에관한우려와예방의필요성을고려하여여러수준으로의영양섭취기준을 2005년도에새로이설정하였고 2010년도에 1차개정이이루어지게되었다. 영양섭취기준 (Dietary Reference Intakes: DRIs) 은평균필요량 (Estimated Average Requirement: EAR), 권장섭취량 (Recommended Nutrient Intake: RNI), 충분섭취량 (Adequate Intake: AI) 및상한섭취량 (Tolerable Upper Intake Level: UL) 의 4가지로구성되어있다. 평균필요량은대상집단을구성하는건강한사람들의절반에해당하는사람들의일일필요량을충족시키는값으로대상집단의필요량분포치중앙값으로부터산출한수치이다. 권장섭취량은평균필요량에표준편차의 2배를더하여정하였다. 충분섭취량은영양소필요량에대한정확한자료가부족하거나필요량의중앙값과표준편차를구하기어려워권장섭취량을산출할수없는경우에제시하였다. 상한섭취량은인체건강에유해영향이나타나지않는최대영양소섭취 - 53 -
수준으로서과량섭취시건강에악영향의위험이있다는자료가있는경우에설정 이가능하다. 탄수화물과지질의영양섭취기준은다른영양소와달리서로간의균형이중요하므 로에너지적정비율 (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges: AMDR) 을설정 다. 다음은종전의에너지적정비율과 2010 년에개정된에너지적정비율을차례로 나타낸것이다. 2005년도한국인영양섭취기준에너지적정비율 영양소 1-2세 3-19세 20세이상 탄수화물단백질지방 n-6불포화지방산 n-3불포화지방산 50-70 % 7-20 % 20-35 % 4-8 % 0.5-1.0 % 55-70 % 7-20 % 15-30 % 4-8 % 0.5-1.0 % 55-70 % 7-20 % 15-25 % 4-8 % 0.5-1.0 % 한국영양학회, 한국인영양섭취기준위원회. 2005 2010 년도한국인영양섭취기준에너지적정비율 영양소 1-2 세 3-19 세 20 세이상 탄수화물 55-70 % 55-70 % 55-70 % 단백질 7-20 % 7-20 % 7-20 % 지질 총지방 20-35 % 15-30 % 15-25 % n-6 불포화지방산 4-8 % 4-8 % 4-8 % n-3 불포화지방산 1 % 내외 1 % 내외 1 % 내외 포화지방산 1) - - 4.5~7% 트랜스지방산 1) - - 1% 미만 콜레스테롤 1) - - 300mg/ 일미만 한국영양학회, 한국인영양섭취기준위원회. 2010 1) 1~2 세, 3~18 세섭취기준을 설정할과학적근거가부족함. - 54 -
다음은체위기준으로영아, 유아, 아동및청소년의경우 2007년질병관리본부가제시한소아 청소년성장발육표준치를사용함으로써일부연령의체위기준치가달라졌다. 반면에성인및노인은산업자원부기술표준원자료에근거한 2005년제정시체위기준치를그대로유지하였다. 한국인영양섭취기준설정을위한체위기준치 2005 와 2010 비교 영아유아남자여자 2005 2010 연령군신장 (cm) 체중 (kg) 연령신장 (cm) 체중 (kg) 0~5 개월 61.9 6.5 0~5 60.3 6.2 6~11 개월 72.3 9.1 6~11 72.2 8.9 1~2 세 85.9 12.2 1~2 86.1 12.2 3~5 102 16.3 3~5 107 17.2 6~8세 122 238 6~8 122.2 25 9~11 138 34.5 9~11 139.6 35.7 12~14 159 49.6 12~14 158.8 50.5 15~19 172 63.8 15~18 171.4 62.1 20~29 173 65.8 19~29 173 65.8 30~49 170 63.6 30~49 170 63.6 50~64 166 60.6 50~64 166 60.6 65~74 164 59.2 65~74 164 59.2 75 이상 164 59.2 75 이상 164 59.2 6~8 세 120 22.9 6~8 121 24.6 9~11 138 32.6 9~11 140 34.8 12~14 155 46.5 12~14 155.9 47.5 15~19 160 53.0 15~18 160 53.4 20~29 160 56.3 19~29 160 56.3 30~49 157 54.2 30~49 157 54.2 50~64 154 52.2 50~64 154 52.2 65~74 151 50.2 65~74 151 50.2 75 이상 151 50.2 75 이상 151 50.2 성인연령기준을 20세 19세로조정하고, 소아 청소년체위기준은 2007년질병관리본부의성장발육표준치를적용하였다. 그결과소아 청소년체위기준이다소상향되어영양소섭취기준을조정하였다. 식이섬유, 칼륨, 비타민 D, 비타민 E 등국민건강영양조사에서에너지및해당영양소섭취량추정치를반영한결과로충분섭취량을수정하였다. 2005년제정당시미설정영양성분인당류는 2006년제정한내용을재검토하여영양소목록에추가하였다. 포화지방과콜레스테롤의섭취기준제정을위한근거자료가부족하지만최근의높아진대사증후군과만성퇴행성질환예방을위해 19세부터성인의섭취기준을적용하였다. - 55 -
한국인영양섭취기준 [2005 년과개정된 2010 년성인남자섭취기준비교 ] 영양소 열량 (kcal) 단백질 (g/ 일 ) 식이섬유 (g/ 일 ) 수분 (ml/ 일 ) EER EAR RI AI AI 05' 남 2,400 45 55 29 2,500 여 1,900 35 45 23 2,000 10' 남 2,400 45 55 25 2,500 여 1,900 35 45 20 2,000 영양소 05' 10 비타민 A( μg RE/ 일 ) 비타민 D( μg / 일 ) 비타민 E(mg a-te/ 일 ) 비타민 K( μg / 일 ) EA R RI UL AI UL AI UL AI 남 520 750 3,000 5 60 10 540 75 여 450 650 3,000 5 60 10 540 65 남 520 750 3,000 5 60 12 540 75 여 450 650 3,000 5 60 10 540 65 비타민 C(mg/ 일 ) 티아민 (mg/ 일 ) 리보플라빈 (mg/ 일 ) 나이아신 (mgne/ 일 ) 영양소 EA EA UL RI UL EAR RI EAR RI RI UL** R R * 남 75 100 2,000 1.0 1.2 1.3 1.5 12 16 35 1,000 05' 여 75 100 2,000 0.9 1.1 1 1.2 11 14 35 1,000 10' 영양소 05' 10' 영양소 05' 10' 남 75 100 2,000 1.0 1.2 1.3 1.5 12 16 35 1,000 여 75 100 2,000 0.9 1.1 1 1.2 11 14 35 1,000 비타민 B6(mg/ 일 ) 엽산 ( μg DEF/ 일 ) EA R 비타민 B12( μg / 일 ) 판토텐산 ( μg / 일 ) 비오틴 ( μg / 일 ) RI UL EAR RI UL EAR RI AI AI 남 1.3 1.5 100 320 여 1.2 1.4 100 320 남 1.3 1.5 100 320 여 1.2 1.4 100 320 EA R 40 0 40 0 40 0 40 0 칼슘 (mg/ 일 ) 인 (mg/ 일 ) 나트륨 (g/ 일 ) RI UL EAR RI UL AI 남 580 700 2,500 580 여 580 700 2,500 580 남 600 750 2,500 580 여 510 650 2,500 580 70 0 70 0 70 0 70 0 1,000 2 2.4 5 30 1,000 2 2.4 6 31 1,000 2 2.4 7 32 1,000 2 2.4 8 33 GOAl * 염소 (g/ 일 ) AI 칼륨 (g/ 일 ) 3,500 1.5 2 2.3 4.7 3,500 1.5 2 2.3 4.7 3,500 1.5 2 2.3 3.5 3,500 1.5 2 2.3 3.5 AI - 56 -
영양 마그네슘 (mg/ 일 ) 철 (mg/ 일 ) 아연 (mg/ 일 ) 구리 ( μg / 일 ) 소 EAR RI UL EAR RI UL EAR RI UL EAR RI UL 05' 남 295 350 350 8 10 45 7.9 9 35 600 800 10,00 0 여 235 280 350 11 14 45 6.8 8 35 600 800 10,00 0 10' 남 295 350 350 7.4 10 45 7.9 9 35 600 800 10,00 0 여 235 280 350 10.5 14 45 6.8 8 35 600 800 10,00 0 불소 ( m g / 망간 (mg/ 몰리브덴 ( μg / 요오드 ( μg / 일 ) 셀레늄 ( μg / 일 ) 영양일 ) 일 ) 일 ) 소 EA EA AI UL AI UL RI UL R R RI UL UL 05' 남 3.5 10 3.5 11 95 150 3,000 42 50 400 600 여 2.5 10 3 11 95 150 3,000 42 50 400 600 10' 남 3.5 10 4 11 95 150 2,400 45 55 400 600 여 2.5 10 3.5 11 95 150 2,400 45 55 400 600 (2) 식사구성안과식품구성자전거일반인이식생활에서영양섭취기준을직접적용하기가어려우므로그기준을쉽게이해하고실천할수있도록식품구성으로기준을제시하기위한방안이식사구성안이다. 따라서새로운근거자료를반영한식사구성안의개정도수반되었다. 식생활에서의활용이용이하도록생애주기별권장식사패턴을제안하고, 지향해야할식사구성및영양목표를도식으로나타낸새로운식사모형인식품구성자전거를제시하였다식품구성자전거는 6개의식품군에권장식사패턴의섭취횟수와분량에맞추어바퀴면적을배분한형태로, 기존의식품구성탑보다다양한식품섭취를통한균형잡힌식사와수분섭취의중요성그리고적절한운동을통한비만예방이라는기본개념을나타내었다. 식품군별대표식품의 1인 1회분량을기준으로섭취횟수를활용하여개인별권장섭취패턴을계획하거나평가할수있다. (3) 영양섭취기준의활용영양섭취기준을적용하는대상은건강한개인이나건강한사람으로구성된집단이다. 영양섭취기준은여러용도로쓰이지만, 대표적인활용방안은개인및집단의식사섭취상태평가와식사계획으로나뉜다. - 57 -
1 식사평가다음장의표는개인과집단의식사평가에영양섭취기준을활용하는방안을요약한것이다. 식사섭취상태평가와관련하여평균필요량은개인의일상섭취량이부적절할확률을조사하는데그리고집단내에서부적절한섭취의정도를파악하는데사용될수있다. 개인의일상섭취량이평균필요량이하이면섭취량이부적절할확률이 50% 이상이며, 평균필요량보다낮아질수록부족할확률이높아진다. 면섭취량이부적절할확률이 50% 이상이며, 평균필요량보다낮아질수록부족할확률이높아진다. 집단의경우일상섭취량이평균필요량이하인사람의비율에서섭취량이부족한사람의비율을추정한다. 반면상한섭취량은과잉섭취ㄱ가능성조사에사용될수있다. 개인의섭취량이상한섭취량보다높을수록건강장애의위험도는높아지며상한섭취량이상섭취자의비율은과잉섭취에따른건강장애의위험을자진사람의비율과일치한다. - 58 -