(김영남).fm

대한지역사회영양학회지 23(2): 93~101, 2018 https://doi.org/10.5720/kjcn.2018.23.2.93 ISSN 1226-0983 (print) / 2287-1624 (on-line) RESEARCH ARTICLE 일부지역중학생대상일품요리의대표영양가산출및영양적정성평가 이지선 김영남 한국교원대학교가정교육과 Representative Nutrients Contents and Nutritional Adequacy Evaluation of Single-Dish Meal for Middle School Students Gisun Lee, Youngnam Kim Department of Home Economics Education, Korea National University of Education, Cheongju 28173, Korea Corresponding author Youngnam Kim Department of Home Economics Education, Korea National University of Education, 250 Taeseongtabyeon-ro, Gangnaemyeon, Heungdeok-gu, Cheongju, Chungbuk, Korea Tel: (043) 230-3709 Fax: (043) 231-4087 E-mail: youngnam@knue.ac.kr ORCID: 0000-0003-1315-1812 Received: March 29, 2018 Revised: April 26, 2018 Accepted: April 26, 2018 ABSTRACT Objectives: With the increasing number of single households and so-called Honbab-jok, those who eat alone, people tend to enjoy convenient and simple meals, such as single dish meals. This study was performed to provide data on the energy and nutrient content, and nutritional adequacy of single-dish meal. Methods: From the literature reviews, 61 types of single-dish meals were selected, and divided into 4 groups (steamed rice, noodle, porridge, and sandwich burger), and a further 11 sub-groups (bibimbab, fried rice, topped rice, rolled rice/ warm noodle, cold noodle, seasoned noodle, dukgook/ porridge/, and sandwich, burger). In addition, 382 junior high school students from Gyeonggi, Sejong, Jeonbuk, and Chungnam areas were recruited for the survey. The survey questionnaires were composed of the characteristics, preference, and intake frequency of single-dish meals. The representative energy content (arithmetic mean) of single-dish meals were calculated, and compared with the energy contents of preference and intake frequency-weighted values adjusted. The representative nutrient contents, energy contribution ratio, and INQ (index of nutritional quality) of a single-dish meal were calculated for a nutritional adequacy evaluation. Results: The study subjects considered a single-dish meal as tasty, simple and fast to prepare, inexpensive, nutritious, and no low calorie food. The preference scores of all but 1 sub-group of singledish meals were 5.00 (5.00~5.97), and 1 sub-group (porridge) was 4.67 on a 7-point scale. The intake frequency of 11 sub-groups were 0.31~1.71/week, porridge was the lowest at 0.31 and warm noodles was the highest at 1.71. Fried rice, rolled rice, and warm noodle' intake frequency were 1/week. The representative energy of steamed rice, noodle, sandwich burger were 443, 429, and 428 kcal, respectively, and that of porridge was 264 kcal. Less than 5% differences in the representative energy of 4 groups were observed when adjusted for the preference or intake frequency-weighted values. The energy contribution ratio of macro-nutrients calculations showed that porridge was a high carbohydrate and low fat food, whereas sandwich burger were high fat and low carbohydrate foods. The INQ of calcium and vitamin C were less than 1.0 in all 4 food groups, but the INQ of protein and thiamin were > 1.0 in all 4 single-dish food groups. Conclusions: The representative energy in the 4 groups of single-dish meal was 264~450 kcal, which is a rather low calorie meal, and the energy contribution ratio of macro-nutrients were inadequate. The protein and thiamin levels were sufficient but the calcium and vitamin C levels were insufficient in all 4 groups of a single-dish meal judged by the INQ. The additional intake of fruits and milk dairy products between meals with a single-dish meal, supply of calcium and vitamin C may increase, which will result in an improved nutritional balance. Korean J Community Nutr 23(2): 93~101, 2018 KEY WORDS single-dish meal, representative energy content, representative nutrient content, energy contribution ratio, INQ This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http:// creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. 93

94 일품요리의대표영양가와영양적정성 서 우리나라의평균가구원수는 1980년 4.5명에서 2015년 2.5명으로감소하였고, 전체가구중 1인가구가차지하는비율은 1980년 4.8% 에서 2015년 27.2% 로증가하였으며, 앞으로도 1인가구는계속늘어날것으로전망한다 [1]. 가구원수감소와 1인가구의급증, 그리고가족구성원의개인활동다양화로인하여가족식사빈도가감소하고있으며 [2], 이는밥을혼자먹는이른바 혼밥 문화를탄생시켰다. 식사를혼자하는때에는간편하게먹을수있는음식위주로섭취하는경향이있으며, 따라서영양상균형잡힌식사가어려워질수있다. 영양섭취부족자분율은 1인가구인의경우 2인이상가구인보다 2배나높은것으로보고되었다 [3]. 2014 식생활소비행태조사 자료분석연구 [4] 에서식생활패턴을건강추구형, 절약형, 무관심형, 편의추구형으로구분하였을때편의추구형을 1인가구의대표적패턴으로제시하였다. 이러한결과로미루어일품요리같은간편한음식으로끼니를간단히해결하려는혼밥족은더욱증가할것으로예상할수있다. 일품요리란 주식과부식에해당하는음식을한그릇에조화있게담아한끼의식사로만든요리 또는 한끼의식사를해결할수있는한그릇음식 으로정의하며, 한그릇음식으로도지칭한다. 대표음식으로비빔밥, 덮밥, 카레라이스를제시하였다 [5-6]. 식사는건강과직결된다. 간편함을추구할지라도건강을위해서균형잡힌식사가필수적이며, 균형잡힌식사는식단의계획과실천에의하여이루어진다. 영양섭취기준을충족시키는식단작성방법으로권장식사패턴이마련되었으며, 권장식사패턴은식재료에근거하여식품군을구분하고, 식품군별로권장섭취횟수를제시한것이다 [7]. 그러나일품요리는 2가지이상의식재료를사용하여만드는음식으로, 각재료의종류및재료별배합양이일품요리마다차이가있기때문에권장식사패턴을활용함에있어식품군선택과섭취횟수배정에어려움이발생한다. 따라서일품요리의경우별도의음식군으로구분함이필요하고, 이에따른에너지및영양가분석이이루어져야할것이다. 본연구는 1인가구의증가와혼자식사하는사람이많아지는추세에따라일품요리의섭취가증가할것으로예측하여일품요리의대표영양가를설정하고자한다. 권장식사패턴작성의기반이되는대표영양가는식품군별대표식품의우리국민섭취량에근거한가중치를적용하여산출하는데 [7], 일품요리의경우우리국민의섭취량조사자료가현재없기때문에가중치를배재하고대표영양가를산출하고자한 론 다. 그리고간편식을즐기는미래의주역인중학생을대상으로기호도와섭취빈도조사를실시하고, 기호도와섭취빈도에따른가중치를적용한대표영양가도산출하여비교하고자한다. 다양해지는식사형태에적용할수있는권장식사패턴개선의기초자료를제공할수있을것으로기대한다. 연구대상및방법 1. 일품요리의음식종류추출및음식군과음식류구성 일품요리의음식종류는학술정보검색서비스를이용하여추출하였다. 일품음식, 일품요리, 한그릇음식, 한그릇요리, one-dish 를검색어로하였을때총 13편의선행연구가검색되었고 [7-19], 이중케잌, 오렌지호두빵, 과일샐러드등 16가지음식의조리법만을제시한연구 1편 [6] 을제외하고 12편에서일품요리음식종류 91가지를추출하였다. 이가운데 CAN-Pro 4.0에제시되지않은음식 30종류를분석대상에서제외하였는데, CAN-Pro 4.0은우리국민의다빈도섭취식품을원시자료로하여개발된것으로 [20] CAN-Pro 4.0 에제시되지않은음식은섭취빈도가낮은음식이라는판단에따른것이다. 그리고이들일품요리음식은주재료에따라밥군, 면군, 탕 ( 국 ) 군, 죽군, 샌드위치 버거군의 5개음식군으로구분할수있는데 [9-10, 13, 20], 탕 ( 국 ) 군음식은연구대상에서제외하였다. 탕 ( 국 ) 은밥과함께섭취할때끼니음식이될수있는데 CAN-Pro 4.0에는밥이포함되지않은탕 ( 국 ) 만의영양데이터를제시하고있기때문에연구대상이아닌것으로판단하였다. 다음으로조리법에따라밥군은비빔밥류, 볶음밥류, 덮밥류, 김밥류로, 면군은온면류, 냉면류, 비빔면류, 떡국류로 [21], 샌드위치 버거군은샌드위치류, 버거류로세분하였다. 이같은조정에의하여일품요리음식종류 61가지를 4개음식군, 11개음식류로분류하였다 (Table 1). 2. 일품요리의특징, 기호도및섭취빈도조사 1) 조사대상및조사절차 조사대상은경기, 세종, 전북, 충남 4개지역의중학교를편의표집하였고, 이들학교 2, 3학년재학생을대상으로설문조사를실시하였다. 총 400부의설문지를배부하였으며, 392부의설문지를회수하였고 ( 회수율 98%), 이가운데불성실한응답지 10부를제외하고 382부를분석하였다. 조사대상자는남학생 190명 (49.74%), 여학생 192명 (50.26 %), 2학년 342명 (89.53%), 3학년 40명 (10.47%) 으로구성되었다 (Table 2). IRB( 생명윤리위원회 ) 심의통과 (knue-2017-h-00115) 후 2017년 6월 26일부터 7

이지선 김영남 95 Table 1. Food item grouping of single dish meal analyzed Food group Food sub-group Food item (61) 1) Steamed rice (26) Bibimbab (4) Bibimbab, Kongnamulbab, Youlmubibimbab, Youngyangbab Fried rice (6) ChamchiBokkeumbab, Kimchibokkeumbab, Omlet rice, Saewoobokkeumbab, Shoegogibokkeumbab, Yachaebokkeumbab Topped rice (13) Busutdupbab, Chamchihoedupbab, Curry rice, Dakgogidupbab, Dalgyaldupbab, Dubudupbab, Haemuldupbab, Hanchidupbab, Jajangbab, Japchaebab, Japtangbab, Ojingadupbab, Rolled rice (3) Gimbab, Gimchobab, Yubuchobab Noodle (20) Warm noodle (8) Dakkalguksu, Guksoojangguk, Jambong, Kalguksu, Ramyon, Sujebi, Udong, Yoobuguksu Cold noodle (4) Memilguksoo, Naengmyun, Kongguksu, Yulmuguksoo Spicy noodles (5) Bibimguksoo, Bibimnaengmyun, Hoenaengmyun, Jajangmyun, Jolmyun Rice-cake soup (3) Dukgook, Dukmandugook, Mandugook Porridge (5) Porridge (5) Dakjook, Hobakjook, Junbokjook, Patjook, Yachaejook Sandwich burger (10) Sandwich (6) Chicken sandwich, Croissant sandwich, Egg & cheese sandwich, Fish sandwich, Ham & cheese sandwich, Roast beef sandwich Burger (4) Bacon & cheese burger, Cheese burger, Double burger, Hamburger 1) Total No. of food items engaged Table 2. Study subject Category N (%) Category N (%) Gender Boy 190 (49.74) Kyunggi 101 (26.44) Girl 192 (50.26) Sejeong 72 (18.85) Area Grade 2nd 342 (89.53) Jeonbuk 127 (33.24) 3rd 40 (10.47) Chungcheong 82 (21.47) 월 7일까지조사를실시하였다. 2) 조사내용설문지구성은선행연구 [22-24] 를참고하였으며, 조사대상자의성별, 일품요리특징 ( 맛있다, 만들기쉽다, 빨리만들수있다, 가격이저렴하다, 영양적으로우수하다, 칼로리가낮다 ), 일품요리음식류별기호도와섭취빈도로조사항목을구성하였다. 일품요리의특징은전혀그렇지않다 (1점 ) ~ 매우그렇다 (7점 ), 기호도는매우싫다 (1점 )~ 매우좋다 (7점 ) 의 7점척도를사용하여평가하였다. 일품요리섭취빈도는국민건강영양조사제4기식품섭취빈도조사표의 10개빈도구간을적용하여조사하였으며 [24](Table 3), 주당섭취횟수로환산하였다 (Table 4). 3. 일품요리음식군별대표에너지산출일품요리의음식군별대표에너지는 2015 한국인영양소섭취기준에제시된권장식사패턴의대표영양가산출방법을수정, 적용하여계산하였다 [7]. 음식군소속음식의에너지함량평균값과함께음식류별기호도와섭취빈도가중치적용하여음식군별대표에너지를산출하였으며, 산출과정을다음에제시하였다. 평균값 = Σ ( 음식군소속 ) 음식에너지함량 /( 음식군소속 ) 음식수기호도적용값 = Σ ( 음식류 A의에너지함량 음식류 A의기호도가중치 ) 섭취빈도적용값 = Σ ( 음식류 A의에너지함량 음식류 A의섭취빈도가중치 ) 음식류 A의에너지함량과기호도, 섭취빈도가중치는다음의방법으로계산하였다. 음식류 A의에너지함량 = Σ ( 음식류 A 소속 ) 음식에너지함량 /( 음식류 A 소속 ) 음식수음식류 A의기호도가중치 = 음식류 A의기호도점수 /Σ ( 음식군소속 ) 음식류기호도점수음식류 A의섭취빈도가중치 = 음식류 A의섭취빈도 /Σ ( 음식군소속 ) 음식류섭취빈도그리고음식의에너지함량은 CAN-Pro 4.0의 1인 1회분량자료를활용하였다. 2015 한국인영양소섭취기준권장식사패턴의식품군별

96 일품요리의대표영양가와영양적정성 Table 3. Question items covered in survey questionnaire Category Selection Demographic Gender Boy or Girl Characteristics 1) 7-pts Likert scale: 1 (not at all) ~ 7 (very much so) Single dish meal Preference 7-pts Likert scale: 1 (dislike very much) ~ 7 (like very much) Intake frequency 10-pts scale: 0 (none) ~ 10 (3 times/day) 1) Delicious, easy to cook, fast preparation, low price, nutritious, low calorie Table 4. Intake frequency calculation Per day Per week Scale 3 Times 2 Times Once 5~6 Times 2~4 Times Once Frequency (N/week) 21 14 7 5.5 3 1 Scale Per month Per year Almost none 2~3 times Once 6~11 times Frequency (N/week) 0.57 0.23 0.16 0 대표영양가는 Σ 1인 1회분량영양소값 각식품의가중치 로, 각식품의가중치는국민 1인 1일당섭취량으로부터계산하는데일품요리의경우음식별국민의 1인 1일섭취량자료가없기때문에가중치는식품별 1인 1일섭취량대신음식류별기호도와섭취빈도를적용하여계산하였다. 4. 일품요리의영양적정성평가 2015 한국인영양소섭취기준의대표영양가표에제시된에너지영양소 ( 단백질, 지방, 탄수화물 ), 식이섬유, 무기질 ( 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 ) 과비타민 ( 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C)[7], 총 14가지영양소에대하여음식군별대표영양가를산출하였으며, 기호도와섭취빈도가중치적용값대신평균값을계산하였다. 기호도와섭취빈도조사가일부지역중학생을대상으로이루어졌으며, 각음식별조사가아니고음식류별조사이었기때문에가중치적용값이아닌평균값을사용하였다. 음식군별대표영양가 = Σ ( 음식군소속 ) 음식영양소함량 /( 음식군소속 ) 음식개수 음식군별대표영양가에근거하여음식군별탄수화물, 지방, 단백질의에너지비를산출하고에너지비의적정성여부를조사하였다. 또한권장섭취량이제시되어있는단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C 를대상으로 [7] 음식군별영양질적지수 (Index of nutrient quality: INQ) 를산출하였다 [26]. 일품요리의 1,000 kcal당영양소 N함량 INQ ( 영양소 N)= 에너지필요추정량 1,000 kcal당영양소 N의권장섭취량 결 1. 일품요리특징에대한인식일품요리특징에대한조사결과를 Table 5에제시하였다. 일품요리 6개특징별동의점수는 3.76~6.15점으로, 맛있는음식의점수가가장높았고 (6.15), 다음은만들기쉽고 (5.33), 조리시간이짧은음식 (5.26) 으로나타났다. 일품요리가격은높은편 (4.99) 으로영양가는약간우수한편 (4.58) 으로인식하고있었다. 중간점수 4점에미달하는항목은저칼로리음식으로 (3.76) 일품요리가칼로리함량이낮은음식이아닌것으로평가하고있었다. 일품요리특징에대한성별인식차이는짧은조리시간과저렴한가격의 2개항목으로, 남학생의평가점수가여학생보다높았다 (p<.05). 2. 일품요리음식류에대한기호도와섭취빈도일품요리음식류별기호도조사결과는 Table 6과같다. 기호도점수는 4.67~5.97 점으로 6점을초과하는일품요리음식류는한가지도없었고 5점미만음식은죽류한가지이었다. 11개일품요리음식류중가장좋아하는것은온면류이었으며 (5.97점 ), 볶음밥류 (5.85점), 버거류 (5.79 점 ) 의순이었다. 반대로기호도점수가가장낮은음식류는죽류로 4.67 점, 즉 그저그렇다 ~ 약간좋다 로싫어하는것은아니었다. 음식군별기호도는밥 5.64 점, 샌드위치 버거 5.62점, 면 5.52점의순으로 3개식품군은차이가적었다. 음식군내음식류별기호도점수도차이가크지않았기때문에음식류별가중치역시차이가크지않아서 4개음식류로구성된밥과면군은음식류별가중치가 0.25 내외이었 과

이지선 김영남 97 Table 5. Approval score of single dish meal's merits Merits Boy (N=190) Girl (N=192) Total (N=382) Delicious 6.16 ± 0.94 1) 6.15 ± 0.91 6.15 ± 0.92 0.106 Easy to cook 5.38 ± 1.39 5.28 ± 1.26 5.33 ± 1.33 0.737 Fast preparation 5.43 ± 1.29 5.10 ± 1.28 5.26 ± 1.29 2.510* Low price 5.21 ± 1.21 4.78 ± 1.22 4.99 ± 1.23 3.459** Nutritious 4.53 ± 1.36 4.64 ± 1.31 4.58 ± 1.33 0.805 Low calorie 3.84 ± 1.37 3.68 ± 1.35 3.76 ± 1.36 1.150 1) Mean ± SD, 1 (not at all) ~ 7 (very much so) *: p<0.05, **: P<0.01 t Table 6. Preference score and intake frequency of single dish meal Group Sub-group Preference 1) Intake frequency 2) Score Weight Score Weight Steamed rice Bibimbab 5.41 ± 1.43 3) 0.240 0.84 ± 1.27 0.216 Fried rice 5.85 ± 1.16 0.260 1.33 ± 1.59 0.342 Topped rice 5.64 ± 1.28 0.250 0.72 ± 1.39 0.184 Rolled rice 5.64 ± 1.30 0.250 1.01 ± 1.21 0.259 Total 5.64 ± 1.04 1.000 0.97 ± 1.34 1.000 Noodle Warm noodle 5.97 ± 1.18 0.270 1.71 ± 1.56 0.487 Cold noodle 5.60 ± 1.51 0.254 0.63 ± 0.92 0.179 Seasoned noodle 5.51 ± 1.55 0.250 0.82 ± 1.23 0.233 Dukgook 5.00 ± 1.56 0.226 0.36 ± 0.65 0.102 Total 5.52 ± 1.11 1.000 0.88 ± 1.25 1.000 Porridge 4.67 ± 1.73 1.000 0.31 ± 0.65 1.000 Sandwich & Burger Sandwich 5.48 ± 1.50 0.486 0.91 ± 1.33 0.510 Burger 5.79 ± 1.40 0.514 0.87 ± 1.70 0.490 Total 5.62 ± 1.25 1.000 0.89 ± 1.53 1.000 1) 1 (dislike very much) ~ 7(like very much) 2) N/week 3) Mean ± SD 고, 샌드위치 버거군은샌드위치류 0.49, 햄버거류 0.51 로 2개음식류의가중치가유사하였다. 일품요리음식류별섭취빈도는주당 0.31~1.33/ 회로나타났다. 음식군별로는밥이가장높았고 (0.97회), 면과샌드위치 버거군은섭취빈도가각각 0.88, 0.89 회로유사하였으며, 죽은 0.31회로가장낮았다. 음식류별섭취빈도는온면류가 1.71 회로가장높았고, 다음은볶음밥류 (1.33회) 와김밥 (1.01회 ) 으로, 이들음식류는주 1회이상섭취하는것으로조사되었다. 섭취빈도에따른가중치분포는밥류의경우 0.184~0.342 로, 섭취빈도가가장낮은덮밥의가중치는섭취빈도가가장높은볶음밥의절반수준이었다. 면군의음식류별가중치는 0.102~0.487로, 떡국류의가중치는온면류의 1/5 수준이었다. 샌드위치 버거군의경우샌드위치류와버거류의가중치는각각 0.51, 0.49 로비슷하였다 (Table 6). 3. 일품요리의음식군별대표에너지평균값, 기호도와섭취빈도가중치를적용하여산출한일품요리의음식군별대표에너지를 Table 7에제시하였다. 음식군별평균값대표에너지는밥 443 kcal, 면 429 kcal, 샌드위치 버거 428 kcal로 3개군은유사하였으며, 죽은 264 kcal로 3개음식군에비하여적었다. 음식군별평균값대표에너지와기호도, 섭취빈도가중치적용대표에너지비교결과도 Table 7에제시하였다. 기호도가중치적용대표에너지를평균값대표에너지와비교하였을때밥 0.98, 면 1.00, 샌드위치 버거 1.01로나타났다. 섭취빈도가중치적용대표에너지의경우밥과샌드위치 버거군은기호도적용대표에너지와동일하였다. 면군은기호도가중치적용대표에너지와평균값대표에너지는동일하였고, 섭취빈도가중치적용대표에너지는평균값대표에너지의 0.95 로확인되었다. 그리고죽은분석대상죽류음식이

98 일품요리의대표영양가와영양적정성 Table 7. Representative energy content of single dish meal Content, kcal Relative content Mean Weighted by Weighted by Mean Preference Intake frequency Preference Intake frequency Steamed rice 443 ± 50 1)2) 435 ± 18 434 ± 26 1 0.98 0.98 Noodle 429 ± 47 3) 427 ± 10 409 ± 48 1 1.00 0.95 Porridge 264 ± 48 1 Sandwich & Burger 428 ± 58 4) 432 ± 16 432 ± 13 1 1.01 1.01 1) M ± SD 2) The average of bibimbab 394, fried rice 433, topped rice 462, & rolled rice 450 kcal 3) The average of warm noodle 380. cold noodle 424, seasoned noodle 445, & dukgook 389 kcal 4) The average of sandwich 424 & burger 435 kcal Table 8. Energy contribution ratio of carbohydrate, fat, and protein of single dish meal Energy Carbohydrate Fat Protein kcal g % g % g % Steamed rice 443 75.16 67.86 8.15 16.56 15.39 13.90 Noodle 429 70.70 65.92 8.12 17.03 18.74 17.47 Porridge 264 52.16 79.03 1.70 65.80 10.74 16.27 Sandwich & Burger 428 35.94 33.59 21.91 46.07 22.19 20.74 Table 9. INQ of single dish meal Protein Ca P Fe Vitamin A Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin C Steamed rice 1.58/1.39 1) 0.34/0.30 1.00/0.80 1.43/1.00 1.79/1.65 1.33/1.07 0.71/0.71 1.30/1.04 0.39/0.61 Noodle 1.99/1.75 0.38/0.34 1.03/0.82 1.36/0.95 0.83/0.77 1.27/1.02 0.82/0.82 1.19/0.95 0.39/0.38 Porridge 1.85/1.63 0.45/0.40 1.26/1.01 1.71/1.20 0.64/0.59 1.81/1.45 0.63/0.63 1.24/1.00 0.39/0.30 Sandwich & Burger 2.35/2.07 0.78/0.69 1.09/0.87 1.71/1.19 0.69/0.64 1.70/1.36 1.40/1.40 1.82/1.46 0.39/0.11 1) Boy/Girl 1가지뿐으로기호도와섭취빈도가중치를계산할수없었다. 4. 일품요리의영양적정성평가일품요리의식품군별탄수화물, 지방, 단백질의에너지비산출결과를 Table 8에제시하였다. 밥, 면, 죽군은탄수화물의에너지비가각각 67.86%, 65.92% 79.03% 로적정에너지비의상한비율 65%[7] 를초과하였다. 반면샌드위치 버거군은탄수화물의에너지비가 33.59% 로적정에너지비의하한비율 55%[7] 에미치지못하였다. 지방의경우밥과면군은적정에너지비 15~30%[7] 를충족하였으나, 죽군은에너지비의하한비율 15% 에미달하였고, 반면샌드위치 버거군은상한비율 30% 를초과하는것으로나타났다. 단백질의에너지비경우에는밥, 면, 죽군은적정에너지비 7~20%[7] 를충족하였으나샌드위치 버거군은 20.74% 로에너지적정비의상한비율 20% 를 1% 초과하는것으로나타났다. 일품요리의영양소별 INQ 산출결과를 Table 9에제시하였다. 단백질과티아민은남녀학생의 INQ가 4개음식군모두에서 1.0을초과하여일품요리는이들영양소가부족하 지않은음식으로확인되었다. 반면칼슘과비타민 C는남녀학생의 INQ가 4개음식군모두에서 1.0에미달하여일품요리의부족영양소로나타났다. 철과니아신은여학생의면군을제외하고모두 INQ 1.0 이상이었다. 인은남학생의경우 4개음식군의 INQ 모두 1.0 이상이었으나, 여학생의경우죽군을나머지 3개군은 0.8 수준이었다. 비타민 A는밥군의경우남녀학생의 INQ가각각 1.79, 1.65로 1.0을초과하였으나, 나머지 3개음식군은 0.59~0.83으로 1.0에미달하였으며, 리보플라빈은샌드위치 버거군의경우남녀학생의 INQ가모두 1.40 으로 1.0을초과하였으나나머지 3 개음식군은 0.63~0.82로나타났다. 밥군은비타민 A, 샌드위치 버거군은리보플라빈의 INQ가 1.0 이상으로다른음식군에비하여높았다. 칼슘의경우밥, 면, 죽군은 INQ가 0.5 미만이었으나샌드위치 버거군만은남녀각각 0.78, 0.69로밥, 면, 죽군과비교하여상대적으로높았다. 고 일품요리는상차림이간편하고, 조리에사용되는식재료 찰

이지선 김영남 99 가다양하여맛과영양이우수하며 [5], 주식과부식이조합된요리로자체만으로도균형잡힌식사를할수있다고하였다 [18]. 지금까지보고된일품요리영양분석연구로중 고등학교교과서에제시된일품요리의영양적정성평가 1편만을 [8] 확인할수있었다. 일품요리의인기와더불어일품요리의영양적정성에대한평가가이루어져야할것이다. 일품요리의특징에대한조사에서맛, 조리편의성과시간, 가격, 영양면에서긍적적으로평가하였으며, 저칼로리음식이아닌것으로평가하였다. 그러나일품요리의음식군별대표에너지가 428~443 kcal, 즉 450 kcal에미만이고, 특히면군의경우 264 kcal에불과한것으로나타나끼니음식으로섭취한다고할때저칼로리식단으로확인되어학생들이잘못평가하는것으로나타났다. 지금까지의일품요리연구중에는기호도조사가가장많았다 [9-17]. 밥과면은기호도가높았으나 [12-13, 15], 죽은본연구에서와마찬가지로초, 중, 대학생등다양한연령층에서기호도가낮은음식으로보고되었다 [12-13, 15, 27]. 2015 한국인영양소섭취기준의권장식사패턴대표영양가산출과정을보면, 최근 5년동안의국민건강영양조사자료를토대로각식품군별대표식품을선정하고대표식품의섭취분량에근거하여대표식품별가중치를산정한다음식품의영양소함량에식품별가중치를곱하여합산하는방법으로식품군별대표영양가를산출한다 [7]. 본연구는일품요리음식류별기호도와섭취빈도에대한설문조사결과를토대로일품요리음식류별가중치를산출하고, 가중치를적용한일품요리의음식군별대표에너지를산출하였다. 기호도가중치적용대표에너지는평균값대표에너지의 0.98 ~1.01로나타났다. 밥군의경우 0.98 로평균값대비 2% 낮았는데, 이는에너지함량이상대적으로적은볶음밥류 (433 kcal) 의기호도가에너지함량이많은덮밥류 (462 kcal) 와김밥류 (450 kcal) 보다높았기때문으로해석된다. 샌드위치 버거군의경우기호도가중치적용대표에너지가평균값대표에너지보다 1% 높았는데 (1.01), 이는기호도점수가샌드위치류 5.48 점, 버거류 5.79 점으로에너지함량이다소나마높은버거류 (435 kcal) 의기호도가샌드위치류 (428 kcal) 보다높았기때문이다. 일품요리의섭취빈도관련하여 2015 국민건강통계에서다빈도식품에라면이포함된결과 [28] 에서알수있듯이라면, 국수등온면류는학생들이쉽게접할수있으며좋아하는음식이기때문에일품요리음식류중가장자주섭취하는것으로나타났다 (1.71회 / 주 ). 반면냉면류는주당 0.63 회, 떡국류는 0.36 회로섭취빈도가낮았는데, 냉면류는여름철, 떡국류는겨울철음식으로섭취빈도의계절적차이때문이아닐까짐작한다. 죽류는다른일품요리음식류와비교하여기호도와섭취빈도모두상대적으로낮았다. 면류의경우섭취빈도적용대표에너지가평균값대표에너지의 95% 에불과하였는데, 에너지함량이상대적으로낮은온면류 (380 kcal) 의섭취빈도가주당 1.71 회로다른면류음식에비하여월등히큰때문으로해석된다. 일품요리의평균값대표에너지에근거하여음식군별에너지변이계수를산출하면, 밥 11.2%, 샌드위치 버거 13.43%, 죽 18.20%, 면 21.20% 의순으로나타났다. 일품요리음식군의 INQ 분석결과에따르면 4개음식군모두칼슘과비타민 C가부족한것으로확인되었는데, 중 고등학교가정교과서에게재된일품요리의경우에도칼슘과비타민 C 부족음식이 74% 이상을차지한것으로보고되었다 [8]. 칼슘의경우 4개음식군가운데샌드위치 버거군의 INQ가가장높았는데, 이는재료로사용되는치즈때문으로짐작된다. 일품요리로식사할때는간식으로과일류와우유 유제품식품을섭취하여칼슘과비타민 C를보충하는것이바람직할것이다. 비타민 A의경우밥군에서만 INQ 1.0 이상이었고, 나머지 3개음식군은 1.0 미만이었는데, 비빔밥, 볶음밥, 덮밥, 김밥같은밥군음식류모두에채소가재료로들어가기때문일것이다. 한편비타민 A의단위가최근 RE에서 RAE로전환되었는데, 이에따른변화는종전 RE 단위에서의카로티노이드활성도가 RAE에서는 1/2 수준으로감소한것이다 [7]. 본연구에서는비타민 A의 INQ 계산단위로 RE를사용하였는데, 이는일품요리영양함량자료인 CAN Pro의비타민 A 단위가 RE이었기때문이다. 일품요리의 RE 단위비타민 A 함량을레틴올과카로티노이드로구분하여 RAE 함량으로환산하는경우 INQ는더낮아질것이다 [29]. 과일의보충섭취는비타민 C 뿐아니라비타민 A의영양개선에도도움이될수있을것이다. 리보플라빈의경우남녀학생의음식군별 INQ가일치하였는데, 이는 INQ 산출공식의분모에해당하는에너지필요추정량 1,000 kcal당리보플라빈의권장섭취량이남녀학생모두 0.6 mg으로동일하였기때문이다 [7]. 성인 (19~29세) 의권장섭취량 [7] 을적용하여일품요리의영양적정성을평가하였을때, 중학생대상평가에서 4개음식군모두 INQ 1.0을초과하였던단백질과티아민외에도인, 철, 니아신이 4개음식군모두에서 INQ 1.0을초과하는것으로나타났다. 중학생대상평가에서 4개음식군모두 INQ가 1.0 미만으로조사된비타민 C는성인 (19~29세) 대상평가에서도모든음식군에서 1.0 미만이었으며, 칼슘의경우중학생대상평가에서 4개음식군모두 INQ가 1.0

100 일품요리의대표영양가와영양적정성 미만이었으나성인대상평가에서는샌드위치 버거군만 INQ 1.0을초과하였고, 나머지밥, 면, 죽군은 1.0 미만으로나타났다. 본연구의제한점으로일품요리의음식군의구분에있어밥, 면, 죽, 샌드위치 버거군의 4개군으로임의설정하였고, 음식군별대표영양가는국민 1인 1일당섭취량에근거한음식별가중치를적용하여산출하는대신음식의영양소함량평균값으로하였음을밝힌다. 요약및결론 본연구는일품요리음식종류총 61가지를추출하여 4개음식군 ( 밥, 면, 죽, 샌드위치 버거 ), 11개음식류 ( 비빔밥, 볶음밥, 덮밥, 김밥 / 온면, 냉면, 비빔면, 떡국 / 죽 / 샌드위치, 버거 ) 로구분하고, 중학생 382명을대상으로일품요리의특징, 기호도, 섭취빈도를조사하였다. 그리고일품요리의음식군별대표에너지와대표영양가를산출하였고영양적정성을평가하였다. 연구의결과를요약하면다음과같다. 1. 일품요리의특징에대한중학생의인식조사에서맛있고, 조리가간편하며, 조리시간이짧고, 가격이저렴하며, 영양적으로우수한음식이라고평가하였다. 그리고일품요리는저칼로리음식이아니라고생각하였다. 2. 일품요리 11개음식류중죽류를제외한 10개음식류의기호도는 5.00~5.97 점 ( 약간좋다 ~ 좋다 ) 으로음식류별차이가작었다. 기호도가가장낮은음식류는죽류이었으며, 그러나싫어하는편은아니었다 (4.67점: 그저그렇다 ~ 약간좋다 ). 3. 일품요리 11개음식류별섭취빈도조사에서온면이 1.71회 / 주로가장높았으며, 죽류는 0.31 회 / 주로가장낮았다. 주 1회이상섭취하는음식류는볶음밥, 김밥, 온면이었다. 4. 음식군별평균값대표에너지산출결과, 밥 443 kcal, 면 429 kcal, 샌드위치 버거 428 kcal로 3개군은유사하였으며, 죽은 264 kcal로낮았다. 기호도가중치를적용하여음식군별대표에너지산출결과, 평균값과 2% 차이가있는것으로확인되었다 (0.98~1.01). 섭취빈도가중치를적용하여음식군별대표에너지산출결과, 면군의경우평균값보다 5% 적었으며, 나머지 3개군은 0.98~1.01 수준으로나타났다. 5. 음식군별탄수화물, 지방, 단백질의에너지비조사결과, 밥과면군은고탄수화물음식으로평가되었다. 죽은고탄수화물, 저지방음식, 샌드위치 버거는죽과반대로고지방, 저탄수화물음식으로분석되었다. 영양소별 INQ 산출결과, 단백질과티아민은 4개음식군모두에서 INQ 1.0 이상 이었고, 칼슘과비타민 C는 4개음식군모두에서 INQ 1.0 미만으로나타났다. 결론적으로일품요리는한끼식사로써다소부족한열량의음식이며, 일품요리가운데죽은고탄수화물, 저지방음식인반면, 샌드위치 버거는고지방, 저탄수화물음식으로판명되었다. 편의성때문에일품요리를선택하겠지만일상식으로오랜기간섭취하려면밥, 면, 죽류군일품요리는볶음이나튀김음식을곁들임으로써에너지와지방을보충하도록하고, 샌드위치 버거군은탄수화물음식을함께섭취하는것이바람직할것이다. 특히일품요리의부족영양소로지목된칼슘과비타민 C의경우간식으로과일류와우유 유제품류음식을섭취한다면영양적균형향상에도움이될것으로사료된다. References 1. Statistics Korea. Indicator of population and household [internet]. Korean Statistical Information Service; 2016. [cited 2017 Mar 12]. Available from: http://kosis.kr/. 2. Kwon JE, Park HJ, Lim HS, Chyun JH. The relationships of dietary behavior, food intake, and life satisfaction with family meal frequency in middle school students. Korean J Food Cult 2013; 28(3): 272-281. 3. Lee KI, Hwang YJ, Ban HJ, Lim SJ, Jin HJ, Lee HS. Impact of the growth of single-person households on the food market and policy tasks. Korea Rural Economic Institute; 2015 Oct. Report No. 762. 4. Lee SL, Lee SJ. The effects of eating habit and food consumption lifestyles on dietary life satisfaction of one-person households. J Consum Cult 2016; 19(3): 115-133. 5. Doopedia T. Single dish meal [Internet]. Doosan corporation; 2017 [cited 2017 Feb 21]. Available from: http://www.doopediat. com/. 6. The Korean Home Economics Association. Several recipes of food exhibits. Fam Environ Res 1960; 2(1): 321-327. 7. Ministry of Health and Welfare, The Korean Nutrition Society. Dietary reference intakes for Koreans 2015. Sejong: The Korean Nutrition Society; 2015. p. vii-xii, 950-954. 8. Kim SY, Kim Y. Nutritional adequacy of one-dish meals in the middle and high school technology & home economics textbooks cooking practice units. J Korean Home Econ Educ Assoc 2007; 19(4): 175-185. 9. Kim S. A study on food preference of airmen in Cheongjucentered around traditional dishes A La Carte [master s thesis]. Sookmyung Women s University; 2002. 10. Kim SH, Cha MH, Kim YK. High school students' preferences and food intake on menu items offered by school foodservice in Daegu. J Korean Soc Food Sci Nutr 2006; 35(7): 945-954. 11. Lee YJ, Chang KJ. Preliminary study on the establishment of proper portion using consumed size and food preference of frequently served meals in the elementary school lunch program

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