제 7 장식품의부패와미생물식중독 7.1 식품의부패 7.2 주요식품의미생물에의한부패 7.3 미생물에의한건강상의위해 7.4 식중독미생물 7.5 지표미생물 7.6 곰팡이독소 (Mycotoxin)
7.1 식품의부패 제 7 장 7.1.1 부패의정의및개념 식품에서일어나는생화학적변화중바람직하지않은경우 어떤식품에있어서물질적전화또는그식품의이용가치를제한하는그밖의어떤변화가생긴경우 부패 : 질소를함유한성분이미생물에의해분해되어악취, 이미, 유독성분이생기는것 변패 : 탄수화물이나지질이미생물에의해분해되어바람직하지않은성분을만드는것 부패의형태는발생원인에따라크게미생물에의한형태, 화학적, 물리적, 생물학적형태또는불결, 먼지등에의한형태등으로나눌수있다.
7.1 식품의부패 제 7 장 7.1.2 미생물에의한부패 식품의부패는대부분의경우미생물들이그원인이다. 식품본래의효소와마찬가지로미생물들의능동적인효소체계는어떤식품의분해과정을결정한다. 대부분의식품부패에는특히세균이관여한다. 크기가작은세균이효모나곰팡이보다더빨리성장한다. Rubner s theory : 생물체의대사활성은생물체의단위체적당표면적의크기에비례한다.
7.1 식품의부패 제 7 장 7.1.3 미생물균수의중요성 식품의균수는그식품의미생물학적품질상태및건강상의안전성에관한정보를제공한다. 소비자에게식품의가치를제공하기위해미생물학적품질 (microbiological quality) 및건강상의안정선을확보하는것이필요하다. 가치안정장치는화학적 물리적방법에의한분석이외에살아있는미생물들을배양함으로써이루어진다. 여러가지배양방법들을통해미생물상 (microflora) 의정성적조성과균수를알려준다. 이는식품의화학적 물리적성질및그들의기술적인가공과정을고려한적절한평가기준과의조합으로각제품들의유효한평가를가능케한다.
7.2 주요식품의미생물에의한부패 제 7 장 7.2.1 곡류및곡류제품 곡류들은포장 (field) 에서먼지, 비료등광범위하게미생물들에노출된다. 미생물균수와균종은토양, 비료, 곤충등에영향을받는다. 주요부패미생물 곡류 Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus 등 밀, 보리 쌀 Alternaria, Fusarium, Helminthosporium, Cladosporium 등 Pseudomonas, Enterobacter, Bacillus, Micrococcus, Brevibacterium, Alternaria 등
7.2 주요식품의미생물에의한부패 제 7 장 7.2.2 과실류 성장기에있는과실은다양한미생물로오렴되며다양한균종의곰팡이포자가존재한다. 토양으로부터수확된과실은나무로부터채취된것들보다더다양한미생물군을갖는다. 과실의부패연부병, 푸른곰팡이병, 흑부병, 회성병, 탄저병, 회색곰팡이병주요부패미생물 신선과실류 Penicillium, expansum, P.italicum, P.digitatum, Aspergillus niger, Alternaria, Byssochlamys fulva, Colletotrichum, Botrytis cinerea, Fusarium 등
7.2 주요식품의미생물에의한부패 제 7 장 7.2.3 채소류 채소는토양으로부터직접또는그가까이서채취되기때문에토양의다양한미생물군에의해지배된다. 일반적으로채소류의 ph 는중성근처이므로곰팡이는물론세균들도부패를일으킨다. 채소의부패홍부병, 흑부병주요부패미생물 신선채소류 Erwinia carotovora, Pseudomonas fluorescens, Ps aeruginosa, Rhizopus nigricans, Aspergillus niger, Botrytis cinerea, Penicillium 등
7.2 주요식품의미생물에의한부패 제 7 장 7.2.4 기타탄수화물식품들 수분활성도가낮은곡류, 꿀, 비스킷등에서도높은상대습도에서저장하게 나대사에의한수분생성으로인해세균들이부패의주원인이될수있다. 진균류들은변색, 발아력의감소, 중량감소등을유발하는주요인이다. 주요부패미생물 빵류 Bacillus subtilis, Penicillium, Neurospora 등 꿀 Torulopsis, 내삼투압성효모류등 땅콩류 Fusarium, Penicillium, Aspergillus 등
7.2 주요식품의미생물에의한부패 제 7 장 7.2.5 동물기원식품 신선한동물기원식품들은부패하기쉽다. 주요부패미생물 신선육난류신선어패류우유유제품통조림식품 Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes 등 Aeromonas, Citrovacter, Alcaligenes, Enterobacter Pseudomonas, Alteromonas, Aeromonas, vibrio 등 Pseudomonas,Alcaligenes, Staphylococcus 등 Pseudomonas, Alteromonas, Clostridium 등 Bacillus stearothermophillus, B.coagulans 등
7.3 미생물에의한건강상의위해 제 7 장 7.3.1 미생물에의한식중독의구분 식중독 : 식품이나물을매개로하여발열, 구토, 설사, 복통, 등을동반하는 급성위장염및신경장애등의중독증상을나타내는총제적개념 세균성식중독 (1) 감염성식중독 (2) 독소형식중독 Salmonella, Vibrio parahaemilyticus, Escherichia coil, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes 등 Staphylococcus aureus, Cl.botulinum,(Bacillus cereus) 등
7.3 미생물에의한건강상의위해 제 7 장 7.3.2 식중독일반 미국에서의식중독중원인균은주로동물기원식품에관련된미생물들이며이는주로불충분한가열에서비롯된다. 우리나라의경우일본과더불어어패류와관련된식중독이많다. 식중독발생의원인은부적절한보존온도, 부적절한가열조리, 재가열, 오염된설비및종업원의위생관리결여등다양하다. 주요원인균 Samonella spp., Camylobacter jejuni, 장출형성대장균 (Escherichia coli O157:H7 등 ), Listeria monocytogenes, Yersinia entercolitica, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Cl. Botulinum, Shigella spp. Vibrio parahaemolyticus 등
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.1 살모넬라 (1) 균의특성 토양, 공기, 물등에널리분포하며원래의생육처는장관이다. (2) 발병기작및증상 설사, 복부경련, 발열, 구역질, 구토, 오한, 두통, 현기증등 (3) 살모넬라균종 O- 항원, H- 항원, K- 항원, Vi- 항원 (4) 방지책 균의성장저해조건에서의가공, 저장, 판매, 식품최종사멸처리. 비오염원료확보
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.2 시겔라 (1) 균의특성및시겔라증발생 제 1 종법정전염병, 전파력이강하며매우적은균수로도감염을야기시킨다. (2) 발병기작및증상 설사, 점막궤양, 발열, 복통및직장출혈 (3) 관련식품및방지책 관련식품은주로샐러드류 ( 감자, 게, 마카로니, 닭등으로조리 ) 이다. 식품취급자의개인위생철저, 적절한가열조리및냉장등을통한철저한위생관리, 설사중인자는식품제조및조리에관여금지
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.3 병원성대장균 (1) 질병형태 침투성, 비침투성 (2) 발병사례 1993 년 1 월미국에서다발적으로 475 명이상이감염, 3 명사망사례 (3) 관련식품및증상 관련식품은연질치즈, 낙농제품, 샐러드, 수산물, 가금육, 빵류등 주증상은설사. 발열, 구역질, 경련, 오한, 구토, 두통유발 (4) 방지책개인위생철저, 위생적식품제조, 수분방지, 급수의염소처리, 위생적폐기물처리
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.4 비브리오 (1) V.cholerae 1883 년에발견된콜레라병원균으로서급성전염병유발 식수의부적합한처리등이원인이되고사람, 동물의장관, 물, 식품등에서발견 (2) V. parahaemolyticus 국내에서가장대표적인식중독형태 ( 비브리오증 ) 수산식품으로부터만야기되며어패류가주된관련식품 (3) V. vulnificus 비브리오폐혈증을유발하는미생물로주로여름철에발생 사망률이높으나간기능이정상인사람의경우는발병되지않음
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.5 Clostridium perfringens (1) 균의특성 비운동성의혐기성이지만산소가있어도자라는그람양성의포자형성간균이다. 협막을형성하고여러탄수화물을발효시킨다. 토양, 먼지, 공기, 물, 진흙, 분변, 식품등어디에서나발견된다. (2) 병인물질 식중독의병인물질은장독소 (enterotoxin) 이다. (3) 관련식품및방지책 관련식품 단백질형식품, 이미끓였거나살짝구운육류, 가금육의스튜, 소스류, 육즙, 파이, 샐러드및드레싱 방지책 당일가열조리, 연속 2 회가열, 냉동, 식사전다시가열등으로방지
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.6 Clostridium botulinum (1) 균의특성 자연계에널리분포하며토양또는분진기원의오염물로서식품에접근한다. (2) 보툴리넘독소 신경마비성, 열에민감, 수용성 (3) 보툴리즘증상및종류 증상 : 위장질환, 오심, 구토, 흉부하부의작열감또는통증, 복부팽창 종류 : 생성된독소섭취를통한중독증, 상처부위의감염에따른중독증, 유아형중독증, 기타 (4) 관련식품 채소류, 어패류, 과실및향신료, 꿀, 옥수수
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.7 Staphylococcus aureus (1) 균의특성 비운동성이며통성혐기성의그람양성균 피부, 손, 감염된상처, 화상, 가래등에서발견 (2) 독소및증상 균체외독소 (exotoxin) : 수용성, 염용성, 열안정성 증상 : 구토, 오심, 복부경련, 설사, 청혈등 (3) 관련식품및방지책 관련식품 쇠고기, 돼지고기, 다진고기, 기타육류, 햄등 방지책 a w 0.86, ph 4.3, 6.7 이하
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.8 Bacillus cereus 에의한식중독 운동성있는호기성의포자형성균으로그람양성간균이다. 토양, 물속등에서발견되며정상적인환경에서는병원성균으로간주되지않는다. 증후군유형 : 설사형, 구토형 병인물질 : 장독소 7.4.9 Yersinia enterocolitica 비운동인그람음성간균으로적어도 7 균종이존재한다. 호수, 우물, 하천등이주오염원이다. 혈청형의균주들만사람에게감염되며설사, 복통등을수반한위장염을일으킨다. 관련식품 : 케이크, 진공포장육, 수산식품, 쇠고기, 돼지고기, 양고기등 보통 2 일에서심한경우수개월지속된다.
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.10 Campylobacter jejuni 나선형운동을하는그람음성간균으로가는막대형또는나선형을나타낸다. 카탈라아제, 옥시다아제양성이며질산염을아질산염으로환원시킨다. 설사, 복통, 발열이주증상인전형적인위장염을일으킨다. 가축및야생동물들이주급원이다. 7.4.11 Listeria monocytogenes 호기적또는통성혐기성균으로그람양성의간균이다. 토양및여러동물에서검출되며인체내의감염은주로경구적으로이루어진다. 증상 : 수막염, 뇌염, 패혈증, 심내막염, 국소화농성병변, 결막염등 낙농산업과연관되며닭등의가금류가주급원이다. 높은사망률을나타낸다.
7.4 식중독미생물 제 7 장 7.4.12 미생물에의한식중독 (1) 원인 1. 분변, 하수, 폐수, 퇴적물등으로인한환경부담의증가. 2. 다양한가축의사육, 판매및도살 3. 지식이나위생적취약성에대한고려없이새로운제품및기술의도입 4. 공동급양 ( 집단급식 ) 의증가 (2) 방지책 도살전또는도살중식육내로의세균의침입을막는다. 가공현장, 취사장에서의훌륭한현장위생및종업원위생 충분한가열및냉각
7.5 지표미생물 제 7 장 지표미생물 (indicator organisms) 은부패와같은바람직하지않은미생물학적상태를결정하는데사용된다. 7.5.1 대장균군 (coliforms) 젖당을 35 에서 48시간이내에발효시켜가스를형성하는모든호기성및통성혐기성그람음성비포자형성균들 EMB 한천 (eosin methylene blue agar) 배지위에 35~37 에서배양하여 24 시간이내에황금녹색의금속성광택을띠는집락을만드는모든미생물 7.5.2 분변성대장균군 (fecal coliforms) 44.5 에서젖당을발효시키는미생물로서본래 E.coli 로구성된다. 이균군의출현은위생의수준을나타내는것이며제품의직접적인오염을나타내지는않는다.
7.5 지표미생물 제 7 장 7.5.3 Eschrichia coli 가장유명한분변성대장균군에속한다. 일반적으로동결저장을통해사멸되나여러병원균들은 E.coli 가 사멸된후에도존재할수있다. 7.5.4 Enterobacteriaceae 사람과동물의장관에서발견되며일부는잠재성병원균들이지만그밖에비분변성균들때문에지표미생물로서의문제점이많다. 7.5.5 분변성 Streptococcus 및 Enterococcus 균 대장균군, 분변성대장균군혹은 E.coli 등이가열또는동결에 저항력이 약하기 때문에 지표미생물로서 다른 미생물이 제안되었다. 주생육처는장관이지만물이나식품에서의이들의출현은 직간접적인분변오염을의미한다.
7.5 지표미생물 제 7 장 7.5.6 대장균군검사법 대장균군시험에는대장균군의유무를검사하는정성시험과대장균 군의수를산출하는정량시험방법이있다. (1) 젖당부이온법 (lactose broth) (2) BGLB 법 추정시험 (presumptive test) 확정시험 (confirmed test) 완전시험 (completed test) (3) 데스옥시콜레이트유당한천배지법 (desoxycholate lactose agar) (4) 최확수법 (most probable number method : MPN 법 )
7.6 곰팡이독소 (Mycotoxin) 제 7 장 7.6.1 곰팡이독소의생성 곰팡이독소 : 진균류에의해생성된제 2 차대사산물 미량으로도동물이나사람에게해를줄수있는물질 1 차대사산물들은다른미생물들의경우와마찬가지로성징에필수적인화합물 2차대사산물은대수성장기의말지중에형성. 미생물의성장이나대사에있어서의뚜렷한의미는없음 곰팡이생합성경로 Polyketide 경로 Terpenoid 경로 필수아미노산생성경로
7.6 곰팡이독소 (Mycotoxin) 제 7 장 7.6.2 주요곰팡이독소 맥각중독 (ergotism) 식이성중독성무백혈구증 (alimentary toxic aleukia) a) 아플라톡신 (Aflatoxins) Citreovirdin Citrinin Cyclopiazonic acid Fumonisin Luteoskyrin Ochratoxin A Patulin Penicillic acid PR Toxin Sterigmatocysin Trichothecene 류 Zearalenone
7.6 곰팡이독소 (Mycotoxin) 제 7 장 7.6.3 곰팡이독소의제어 독소제거 물리적방법물리적방법물리적방법 기계적선별 부분제거 압착 흡착 여과 추출 가열 조사 산화제 산첨가 염첨가 SO 2, 비타민 C, 식염등의첨가 식품성분과의반응 미생물에의한효소적분해 동물조직에서의분해
제 8 장발효식품 8.1 주류 8.2 장류 8.3 침채류 8.4 발효유제품 8.5 기타발효식품
8. 발효식품 제 8 장 발효식품의분류 기준분류발효식품 원재료 미생물 농산발효식품축산발효식품수산발효식품세균이용발효식품효모이용발효식품곰팡이, 효모이용발효식품곰팡이, 세균이용발효식품곰팡이, 효모, 세균이용발효식품 포도주, 탁주, 청주, 맥주, 간장, 된장, 김치, 피클, 식초, 식빵 요구르트, 치즈, 발효소시지등 젓갈 요구르트, 치즈, 김치, 피클, 젓갈, 청국장, 식초 포도주, 맥주, 식빵, 증편 탁주, 약주, 청주, 고추장 재래식된장, 발효소시지, 블루치즈 개량양조간장, 전통탁약주, 청주
8.1 주류 제 8 장 주류의발효 단발효 복발효 주류의분류 양조주증류주혼성주 양조효모의특성 호기조건에서균체증식 혐기조선에서알코올발효 산성 ph에서잘생육
8.1 주류 제 8 장 8.1.1 포도주 (wine) (1) 포도주의종류 색상에따라 적포도주 백포도주 당분함유여부에따라발포성여부에따라 생포도주 감미포도주 발포성포도주 비발포성포도주 (2) 포도주의제조공정 주박 당보충 효모접종 주발효 압착 포도 파쇄 < 적포도주 > 후발효 압착 포도박 당보충 < 백포도주 > 효모접종 주발효 청징저장여과제품
8.1 주류 제 8 장 8.1.2 맥주 (Beer) (1) 맥주의종류 하면발효맥주 담색맥주 상면발효맥주 농색맥주 (2) 맥주의제조 맥아제조맥아즙제조맥아즙발효여과및살균 맥아제조목적 호프의역할 발효 무균여과 맥아의생장정지 맥아의저장성부여 풋냄새제거 맥주의색부여 맥주의향부여 쓴맛부여 거품의안정성부여 그람양성균억제 주발효 후발효 Cellulose Acetate 세라믹필터
8.1 주류 제 8 장 8.1.3 청주 (sake) (1) 청주의원료 쌀 : 현미를 70~80% 정백한정백미사용 물 : 무색, 무취로이미가없고칼슘과인을다량함유하며철과망간은 0.02ppm 이하로질산염, 아질산염및암모니아가검출되지않아야한다. (2) 청주의제조 코오지제조주모제조술덧제조압착 여과 살균 Asp. Oryzae 아밀라아제 프로테아제 생완계주모 속양계주모 초첨 중첨 유첨
8.1 주류 제 8 장 8.1.4 탁주와약주 쌀의전분을곰팡이의효소로당화시키고효모로써발효시켜알코올을함 유하는술덧을얻는병행복발효주 탁주는약각미숙한술덧을탁하게걸러서제품화한것이고, 약주는약재 의사용과는무관하게완숙한술덧을맑게걸러서제품화한것이다. 탁주와약주의제조 증미제조발효제준비주모제조 제성 발효 담금
8.2 장류 제 8 장 8.2.1 간장 (1) 간장의종류 양조간장산분해간장혼합간장 (2) 제조공정 메주제조 담금 원료처리 코오지제조 담금 가르기및달이기 숙성 제성 발효및숙성 < 재래간장 > < 개량간장 >
8.2 장류 제 8 장 8.2.2 된장 (1) 재래식된장 재레식메주를사용하여만든된장 막된장, 토장등으로구분 (2) 개량식된장 콩코오지사용하는방법, 쌀코오지사용하는방법 쌀 쌀 침지 증미 코오지제조 소금, 물 콩 침지 증숙 마쇄 담금 숙성살균제품 < 쌀코오지를이용한제조공정 >
8.2 장류 제 8 장 8.2.3 고추장 재래식고추장제조공정 찹쌀 침수 증미 소화 담금 숙성 메주 분쇄 고춧가루, 소금 개량식고추장제조공정 찹쌀분쇄가수증자소화담금숙성 코오지 고춧가루, 소금
8.2 장류 제 8 장 8.2.4 청국장 콩으로납두를만든후각종양념을넣고절구로찧어숙성시킨것 원료사용비율예 ) 납두 20 l, 소금 4 l, 마늘 0.4 l, 고춧가루 0.6 l 제조공정 종균 조미료 쌀 침지 증숙 담기 띄우기 납두 찧기 담기 숙성
8.3 침채류 제 8 장 8.3.1 김치 무, 배추등의채소에고추, 마늘, 생강등의양념을하고소금존재하에서젖산발효시킨것 배추김치, 통배추김치, 백김치, 깍두기, 동치미, 나박김치, 열무김치, 총각김치, 파김치, 오이김치, 갓김치등 절이기 찹쌀쪼개기절이기씻기물기빼기담기숙성김치 무, 파, 생강, 마늘, 고춧가루, 젓갈 소만들기 < 배추김치의제조공정 >
8.3 침채류 제 8 장 8.3.2 피클 자연발효법에의한오이피클의제조공정 오이 세척 담그기 발효 수세 제품화 조절된발효법에의한오이피클의제조공정 오이세척절이기 소금물교체및염소소독 산첨가 제품화수세발효및가스배출 스타터접종 초산염첨가 소금추가
8.3 침채류 제 8 장 8.3.3 사워크라우트 샤워크라우트 (sauerkraut) 는독일어로신양배추라는뜻이다. 양배추를잘게썰어소금물속에서젖산발효시켜만든채소발효식품이다. 발효과정이김치와유사하다. 제조공정 소금 양배추 다듬기씻기썰기통에담기발효캔닝살균
8.4 발효유제품 제 8 장 8.4.1 요구르트 요구르트의종류 발효공정및물성에따른분류 발효후가미방법에따른분류 Set yoghurt Plain yoghurt Stirred yoghrt Fruit yoghurt Fluid yoghurt Flavored yoghurt
8.4 발효유제품 제 8 장 8.4.1 요구르트 요구르트의제조 믹스의제조 균질 (set yoghurt) 소매용기에충전배양냉각판매 살균냉각 Starter의접종 (stirred yoghurt) 대형탱크에서배양 stirring 소매용기에충전냉각판매 (fluid yoghurt) 대형탱크에서배양 stirring 물로희석소매용기에충전냉각판매
8.4 발효유제품 제 8 장 8.4.2 치즈 치즈의분류 종류 수분 숙성에관여하는미생물 연질치즈 40% 이상 곰팡이 (Camembert) 세균 (Limburger) 숙성시키지않은것 (Cottage) 반경질치즈 36~40% 경질치즈 25~36% 초경질치즈 25% 이하 곰팡이 (Roquefort) 세균 (Brick) 세균, 가스구멍있다 (Swiss) 세균, 가스구멍없다 (Cheddar) 세균, 가스구멍있다.(Parmesan)
8.4 발효유제품 제 8 장 8.4.2 치즈 Cheddar cheese 의제조방법 스타터 우유살균배양커드생성 커드절단 유청배출 스타터 rennet 제품숙성압착혼합파쇄 cheddaring 소금
8.4 발효유제품 제 8 장 8.4.2 치즈 대표적인치즈 Cottage cheese Camembert cheese Roquefort cheesee Swiss cheese (emmental cheese) Cheddar cheese Parmesan cheese 가공치즈 (processed cheese) e)
8.4 발효유제품 제 8 장 8.4.3 발효크림버터 우유에서분리한크림을교동 (churning) 하여유지방만을회수한것 크림의발효여부에따라발효크림버터 (sour cream butter) 와비발효크림버터 (sweet cream butter) 로구분된다. 제조공정 크림중화살균발효교동 포장연압가염수세버터입회수
8.4 발효유제품 제 8 장 8.4.4 케퍼 코카시아의산악지대에서유래된발효유제품 염소, 양, 소의젖으로만들며러시아에서공업적으로대량생산되고있다. 캐퍼과립 (kefir grain) 이라고하는미생물덩어리를사용하여유즙을발효한다. 케퍼과립 : 젖산구균, 젖산간균, 초산균, 유당발효효모 제조방법 1. 전지우유를 80 에서 30분간살균하고 22 로냉각시킨다. 2. 케퍼과립을넣고 15~16 에서하룻밤발효시킨다. 3. 부드러운커드가생기면체로걸러서케퍼과립은회수하고커드는 2~3시간더발효하여상품화한다.
8.5 기타발효식품 제 8 장 8.5.1 발효소시지 발효소시지의분류 제품형 건조에의한무게감소율 훈연여부 곰팡이와효모의표면생육유무 제품예 건조소시지공기건조 30% 이상 비훈연 생육있음 Genuine salami 훈연건조 20% 이상 훈연 생육없음 Katenrauchwurst 반건조소시지 20% 미만 훈연 생육없음 Summer sausage 비건조소시지 10% 이하 훈연 / 비훈연 생육없음 Teewurst 재료 고기, 지방조직, 탄수화물, 염지제 (curing agent), 향신료
8.5 기타발효식품 제 8 장 8.5.1 발효소시지 발효소시지제조시미생물학적및이화학적변화 미생물의변화고기색의발색향미성분의생성 발효소시지의스타터 (starter) 질산환원균젖산균효모와곰팡이
8.5 기타발효식품 제 8 장 8.5.2 발효빵 스펀지도우법에의한제조공정 효모 밀가루, 지방 밀가루 스펀지반죽 스펀지발효도우반죽플로어타임 물 설탕, 소금, 물 븐힐 둥글리기 포장 식히기 굽기 도우발효 성형및담기
8.5 기타발효식품 제 8 장 8.5.3 젓갈 어패류의살, 내장, 생식소등을염장하여재료의성분들을여러효소와미생물에의해분해및발효시켜독특한감칠맛을갖게한것이다. 지역적, 계절적으로다양한특징을갖는다. 멸치젓, 황새기젓, 전갱이젓, 오젓, 어리굴젓, 굴젓, 게젓, 뱅어젓, 동태젓등 멸치젓의제조공정 소금 멸치선별수세혼합숙성및발효제품화
미생물실험수업
대장균검사법 액체배지배양법 ( 중요 ) 고체배지배양법 정성시험정량시험정성시험정량시험 1. 추정시험 (BGLB, LB broth) 2. 확정시험 (EMB agar, Endo agar) 3. 완전시험 (LB broth, Nutrient 사면배지 ) 1. 최확수 (MPN법) 시료 100g 또는 100ml중의확률론적인대장균수산출 1. Desoxycholate agar 2. LB broth 1. dexoxycholate agar 배지를이용한 10 진단계희석법을통한콜로니계수
식품중의대장균군검사법 - 액체배지배양법 LB broth, BGLB broth EMB agar, Endo agar 녹색금속성광택 cology LB broth Nutrient agar 사면배지
유당 분해산과 gas 산 + methylene blue 지시약 금속성또는갈색의침전형성이되어콜로니형성
식품중의대장균군검사법 - 대장균군최확수법 (MPN 법 )
식품중의대장균군검사법 - 대장균군균수측정법
대장균군실험 PPT 신보람 / 발표오세은
01 대장균군검사법 정성시험 대장균군의유무를눈으로만확인하는방법 * 1 단계 : 추정시험 검체전처리 희석 LB( 젖당부이온 ) 배지에검체넣음 35±1, 24±2 시간배양 발효관내가스발생 양성 ( 대장균군존재 ) 확정시험실시
01 대장균군검사법 정성시험 * 2 단계 : 확정시험 1단계의발효관에서 BGLB배지로이식 35±1, 24±2 시간 / 48±3 시간배양 가스발생 평판배지에분리배양 전형적인대장균군집락확인 ( 금속성광택 colony) 확정시험양성 비전형적이집락 완전시험실시 확정시험에는 BGLB 배지, Endo 배지, EMB 한천평반배지사용
01 대장균군검사법 정성시험 * 3 단계 : 완전시험 (1 단계 +2 단계 ) 집락을 LB배지, Nutrient agar배지에이식 35±1, 48±3 시간배양 가스발생 그람염색실시 그람음성무포자성간균증명 완전시험양성 대장균군양성
01 대장균군검사법 정량시험 대장균군의수를산출하는방법 * MPN법 ( 최확수법 ) 수단계의연속한동일희석도의검체를일정량씩젖당부이온발효관에접종하여대장균군의존재여부를시험하고그경과로부터확률론적인대장균군의수치를산출하여원액중의균수를추정하는방법
02 대장균군실험과정 추정시험과정 * LB 배지만들기 500ml 삼각플라스크사용으로 25g/1L 12.5g/0.5L Test tube 에 10ml 씩분주
02 대장균군실험과정 추정시험과정 * LB 배지만들기 멸균중
02 대장균군실험과정 추정시험과정 전처리, 희석한균을완성된배지에접종 ( 균은 E. coli 사용 )
02 대장균군실험과정 추정시험과정 듀럼관삽입 시험관을기울여서듀럼관을뒤집어넣고마개로막은후뒤집어기포를뺀다
02 대장균군실험과정 추정시험과정 35±1, 24±2 시간배양
02 대장균군실험과정 추정시험결과 듀럼관안에가스가발생함
02 대장균군실험과정 확정시험과정 * EMB agar 배지만들기 500ml 삼각플라스크사용으로 35.96g/1L 17.98g/0.5L agar 를증류수와섞은후멸균
02 대장균군실험과정 확정시험과정 * EMB agar 배지만들기 멸균된 agar 용액을샬레에부어굳힌다
02 대장균군실험과정 확정시험과정 백금이를화염멸균후균액을떠내어 EMB agar 배지에 spreading ( 도말 )
02 대장균군실험과정 확정시험과정 샬레뚜껑을덮고뒤집어서 35±1, 24±2 시간 / 48±3 시간배양 ( 뒤집는이유는배양기간동안수증기가맺혀배지로떨어지는것을방지하기위함 )
02 대장균군실험과정 확정시험결과 배양된배지에금속성광택을띄는 colony 를확인할수있음
감사합니다 ^^