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1 KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 26, No. 3, pp. 252~262 (2010) 서울지역초등학교와중학교급식종사자들의위생관리및위생교육실태평가 홍완수 1 임정미 최영심 상명대학교자연과학연구소, 1 상명대학교외식영양학전공 The Sanitary Performance and Sanitary Education of Elementary and Middle School Food Service Employees in the Seoul Area Wan-Soo Hong 1, Jeong-Mi Yim and Young-Sim Choi Natural Science Research Institute, Sangmyung University 1 Department of Foodservice Management and Nutrition, Sangmyung University Abstract This study was conducted to evaluate the sanitary performance and of elementary and middle school food service employees, by administering questionnaires to 358 elementary school food service employees and 171 middle school food service employees in Seoul. The collected data were subjected to descriptive analysis and χ 2 tests using the SPSS package program. On the questionnaire, items pertaining to personal hygiene, ingredient control, process control, safety management, and sanitation were used to measure sanitary performance, with a maximum possible rating of 5 per each category. The results can be summarized as follows. Elementary school food service employees' had the following sanitary performances scores: personal hygiene(4.75), ingredient control(4.82), process control(4.73), safety management(4.69) and sanitation (4.29). Middle school food service employees' had the following performance ratings: personal hygiene(4.62), ingredient control(4.71), process control(4.71), safety management(4.61) and sanitation (4.05). In the elementary school employees, 59.8% received regular sanitation once per month, while 67.3% of middle school employees received regular sanitation more than once per month. At the elementary schools, food service sanitation was conducted verbally(39.4%), while middle school sanitation was principally carried out through the distribution of leaflets(41.5%). The average effectiveness scores for food service verbal were 2.97 out of a possible 5 at the elementary schools and 2.94 out of 5 at the middle schools. In both elementary and middle schools, the majority of the employees attributed the low level of sanitation knowledge in food service to a lack of facilities and equipment. Key words: elementary school, middle school, foodservice employees, sanitation, sanitary performance I. 서론 학교급식은성장기학생들에게균형잡힌음식을제공하고건강을유지및증진시키고편식교정과올바른식생활습관을형성하는데기여하기때문에세계여러나라에서정책적으로실시하고있다. 우리나라에서의학교급식은 1992 년에공동조리급식제도를도입하여국가정책사업으로성장을거듭하면서 2003 년부터는전국적 Corresponding author: Young-Sim Choi, Natural Science Research Institute, Sangmyung University Tel: Fax: cys0411@hanmail.net 으로전면실시되고있다 년 5 월 16 일기준초 중 고 특수학교의 99.7% 에서급식을실시하고있으며운영형태별로보면직영급식이 88.1%, 위탁급식이 11.9% 를차지하고있으며직영급식의비율은초등학교가 99.8%, 중학교가 81.5% 이다 ( 교육과학기술부 2008). 그러나학교급식은정부의정책과전문위탁업체의참여로급속하게양적으로성장하였지만시설, 영양, 위생, 서비스면에서낙후된실정이며개선의요구가증가되면서질적인향상에관심이고조되고있다. 또한학교급식의급격한확대로인한자원의부족으로시설의미비및위생관리체계의소홀함이식중독발생과긴밀한연관성을보였다 (Hong WS 와 Yoon JY 2003, Kim SH 2005). Hong WS 와 Yoon JY(2003) 의연구에서는급식소에서의위생 252

2 서울지역초등학교와중학교급식종사자들의위생관리및위생교육실태평가 253 관리목적은식중독사고예방에있으므로이목적을이루기위해위생에대한지식을가지고이를수행할수있는위생관리지침과절차가필요하며꾸준한위생교육을통해조리종사자들이충분히인식하고실천하도록하는것이라고하였다. 따라서 Kim GM 과 Lee SY(2009) 는조리종사자들의성공적인위생관리를위해서는지속적인위생교육을통한태도와행동을변화시키는것이우선시되어야한다고하였으며 Youn S 와 Sneed J(2003), Giampaoli J 등 (2002) 의연구에서는급식관리자가위생안전성에대해중요하게생각하고있어더많은위생교육을원하는것으로보고되었다. 미국에서는위생관리자를급식소에서채용하여프로그램을통한교육평가를관리하도록하고있으며또한미국학교급식협회 (American School Food Service Association) 와미국국립급식관리지원기구 (National Food Service Management Institute) 에서재정지원을받는기구들이학교급식인력들을대상으로하는교육과훈련프로그램을제공하고있다 (Hong WS 2002). 우리나라에서는학교급식의위생적인문제를예방하기위해 1999 년개발된 HACCP 시스템이도입되면서학교급식의위생관리및안전점검을추진해왔으며 2003 년부터모든학교급식시설에 HACCP 시스템을적용하는방안을모색하여학교급식의안전성향상에노력하고있다 (Kim YS 2003, Kim SH 2005). Kim SH(2005) 에따르면관리자의인식부족및조리종사자들의지식부족등이위생관리의문제로나타나이에대한교육및훈련이필요하다고하였다. 또한곽동경 (1998) 은조리종사자들의개인위생및위생습관은급식소의위생에중요한요인이므로조리종사자들의위생행동및태도평가가필요하다고하였으며 Kinnear (1997) 는조리종사자들을고용할때효과적인위생관리를위해위생에대한지식, 기술, 능력에대한면접이필요하다고보고하였다. Farkas(1996) 와 Eo GH 등 (2001) 은조리종사자들이조리작업이이루어지기때문에위생에대한인식과태도및교육이필요하므로이를위해서는조리종사자들의교육수준과연령및근무경력등을고려하여위생교육및교육프로그램의개발이필요하고위생교육후의피드백이매우중요하다고하였다. 뿐만아니라철저한위생관리수행을위해서는모니터링을통해주기적으로조리종사자들의인식변화와행동및실천을평가한후결과를조리종사자들에게가르쳐주고이를통해조리종사자들이교육훈련에적극적인자세를갖도록하는것이필요하다고하였다 (Kim JG 2004, Kwak TK 등 2005). 조리종사자들의위생관리수행에관한 Chong YK 와 Kwak TK(2000) 의연구에서는저장관리, 개인위생관리, 교차오염관리, 시간관리, 기기설비위생관리, 온도관리영 역의순으로수행도가낮게평가되었고 Park SH 와 Lim YH(2005) 에서는식품보관및저장의위생관리가낮게보고되었다. Lee JH 등 (2007) 은 HACCP 시스템의적용시장애요인으로관리자와조리종사자들의대상교육이라고하였으며학교급식 HACCP 시스템의체계적인실천을위해서는시설설비의구비가우선시되어야한다고하였다. 또한위생업무의수행수준을향상시키기위한방안으로는조리종사자들에게부족한위생관리영역을파악한후실천할수있는환경조성과동기부여등을통한체계적인위생교육이필요하다고할수있다 (Lee KA 와 Lyu ES 2005). Anita E 와 Panagiota D(2005) 에따르면적절한교육프로그램의지식과기술은교육내용에대한정보의피드백과 self-control 을용이하게할수있다고하였고취약부분을토대로교육내용이이루어진다면위생업무수행수준이변화될수있으므로교육방법의개발과지속성이고려되어야할것이다 (Yoon JY 와 Moon HK 2007). 따라서학교급식의품질을위생적으로향상시키기위해서는조리종사자들에게위생교육을실시하여식품안전과위생에관한필요성을인식시켜위생업무수준을향상시키도록하는것이필요하다 (McSwane D 등 2005). 본연구에서는초등학교와중학교급식조리종사자들을대상으로위생에대한사항을분류하여위생관련수행정도를조사하여위생에관한인식이향상될수있게하는데목적이있다. 또한조리종사들의위생교육내용과유형등을통해실제적용하기어려운장애요인을살펴봄으로써보다안전하고위생적인급식을위하여바람직한위생교육을실시하기위한기초자료를제시하고자한다. 1. 조사대상및기간 II. 연구방법및분석 본조사는서울특별시강동교육청과강서교육청에서실시한 2008 년상반기관내초등학교및중학교급식조리종사자를대상으로한위생교육에참여한조리종사자 620 명을대상으로 2008 년 2 월 28 일에설문조사를실시하였다. 설문지는조사대상자가직접기입하는방식으로 607 부 ( 회수율 97.9%) 를회수하였으며이중부실기재된것을제외하고 529 부 (85.3%) 를통계자료로사용하였다. 2. 조사내용본조사에서는선행연구 (Eo GH 등 2001, Lee KE와 Ryu K 2004, 교육과학기술부 2005, Hong WS 2005, Kwak TK 등 2005, Lee SH와 Yoo KM 2006, Lee JH 등 2007) 를기초로하여설문지를작성한후그내용을급식관 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 3 (2010)

3 254 홍완수 임정미 최영심 리관계자에게의뢰하여예비조사를거쳐수정 보완하여사용하였다. 설문지는조리종사자들의일반사항, 학교급식일반사항, 위생관리수행실태, 위생교육 훈련현황등총 4 개영역으로구성되었다. 각문항은 Likert 의 5 점척도를사용하여 5 점 ( 매우잘수행된다 ) 에서 1 점 ( 전혀수행되고있지않다 ) 으로평가하도록하였다. 3. 분석방법 본연구의분석자료는 SPSS(V-12.0) 통계프로그램으로처리하였다. 조사대상집단의일반사항은빈도분석 (frequency analysis) 으로분석하였고위생관리수행수준 32 개항목에대해 Cronbach-α 값을조사하여신뢰도를평가하였다. 또한각항목에대해각각평균과표준편차를구하였고, 조리위생교육 훈련현황등은빈도, 평균, 표준편차및교차분석을실시하였다. 1. 일반사항 III. 결과및고찰 1) 급식학교의일반사항본조사에응답한조리종사자들의초 중등학교일반사항은 Table 1 과같다. 전체조사대상자 529 명의학교형태는초등학교가 358 개교 (67.7%), 중학교가 171 개교 (32.3%) 로조사되었다. 급식운영형태는초등학교의경우 99.7%, 중학교의경우는 56.1% 가직영으로운영되는것으로조사되었다. 급식관리방식은초등학교의경우 68.7% 가단독조리방식을 26.6% 가공동조리방식을택하고있는반면중학교의경우는 49.7% 가공동조리방식을 48.0% 가단독조리방식을택하고있었다. 중고등학교를대상으 로연구한 Hong WS 와 Yoon JY(2003) 의조사에서는 83.4% 가단독조리방식을택하고있다고보고하였다. 1 일식수인원은초등학교경우 1,501~2,000 명이 69.0%, 중학교의경우는 54.3% 로가장많게조사되었다. 배식방법은초등학교의경우교실배식이 78.0%, 중학교의경우교실배식과복도배식이각각 41.5% 로가장많이실시되고있었다. 2) 급식종사자들의일반사항급식종사자들의일반사항은 Table 2 와같다. 전체조사대상자의성별은초등학교의경우여자가 93.6%, 중학교의경우역시여자가 98.3% 로거의대부분차지하였다. 연령은초등학교의경우 40~49 세가 57.3%, 50 세이상이 33.5% 순으로나타났으며중학교의경우는 40~49 세가 65.5%, 30~39 세가 18.1% 순으로나타났다. 이는 Hong WS 와 Yoon JY(2003) 의연구에서도 43 세이상이 41.5% 였고 Hong WS(2005) 의연구결과 51 세이상이 24.3%, Lee WJ(2004) 의연구결과 40 대가 56.2% 로보고되어본연구에서도조리종사자들이노령화가우려되고있는실정이다. Lee JH 와 Park JS(1999) 의연구에따르면의료및보건위생의향상과식생활의질적향상으로평균수명이증가하여인구구조가변화되어향후노동력수급에영향을미칠것이라고전망하여앞으로는급식산업에서도노동력의부족을해결하기위해서노동력의노령화가더욱증가할것으로사료된다. 고용형태는정규직이초등학교 66.2%, 중학교 33.3% 이며일용직이초등학교 16.0%, 중학교가 39.8% 로초등학교의경우가중학교보다정규직비율이더높은것으로나타났다. 중 고등학교를대상으로한 Hong WS 와 Table 1. General information of school foodservice Type of operation Type of foodservice management Amount of meals served/day Serving location Variables Elementary Middle school Total self-operated 357(99.7) 96(56.1) 453(85.6) contract-operated 1(0.3) 75(43.9) 76(14.4) independent cooking 246(68.7) 82(48.0) 328(62.0) cooking by cooperation 95(26.6) 85(49.7) 180(34.0) management by cooperation 14(3.9) 3(1.7) 17(3.2) others 3(0.8) 1(0.6) 4(0.8) 1,000 59(16.5) 42(24.6) 101(19.1) 1,001~1,500 5(1.4) 0(0.0) 5(0.9) 1,501~2, (69.0) 93(54.3) 340(64.3) 2,001 47(13.1) 36(21.1) 83(15.7) classroom 279(78.0) 71(41.5) 350(66.2) dining room 23(6.4) 18(10.6) 41(7.8) classroom + dining room 41(11.4) 11(6.4) 52(9.8) corridor 15(4.2) 71(41.5) 86(16.2) Total 358(67.7) 171(32.3) 529(100.0) N(%) 한국식품조리과학회지제 26 권제 3 호 (2010)

4 서울지역초등학교와중학교급식종사자들의위생관리및위생교육실태평가 255 Table 2. General characteristics of school foodservice workers Category Characteristics Elementary school Middle school Total Gender Age(years) Type of operation Work experience (years) Educational background Work hours/week Chef certification male 23(6.4) 3(1.7) 26(4.9) female 335(93.6) 168(98.3) 503(95.1) (9.2) 31(18.1) 64(12.6) (57.3) 112(65.5) 317(59.9) (33.5) 28(16.4) 148(28.0) full-time workers 237(66.2) 57(33.3) 294(55.6) part-time workers 57(16.0) 68(39.8) 125(23.6) etc 64(17.8) 46(26.9) 110(20.8) < 5 157(43.9) 140(81.9) 297(56.1) (34.9) 27(15.8) 152(28.7) 11 76(21.2) 4(2.3) 80(15.2) elementary school 13(3.6) 3(1.7) 16(3.0) middle school 75(21.0) 19(11.1) 94(17.8) high school 245(68.4) 137(80.2) 382(72.2) college 25(7.0) 12(7.0) 37(7.0) 20 42(11.8) 13(7.6) 55(10.4) 21~30 2(0.6) 1(0.6) 3(0.4) 31~40 296(82.6) 145(84.8) 441(83.5) 41 18(5.0) 12(7.0) 30(5.7) Mean±S.D 36.21± ± ±10.49 yes 236(65.9) 57(33.3) 293(55.4) no 122(34.1) 114(66.7) 236(44.6) Total 358(67.7) 171(32.3) 529(100.0) N(%) Yoon JY(2003) 의보고에서는정규직이 63.7% 로나타나본연구의중학교의경우보다정규직이더높은비율로나타났다. 양일선 (1998) 의연구에서는향후조리종사자들의전문성확보를위해정규직비율을지속적으로증가시켜야할뿐만아니라정규직조리종사자들의경우에는체계적인교육을통해서작업기술을향상시켜야할것이라고보고하였다. 급식조리종사자들의평균근무경력은초등학교의경우 43.9% 가 5 년이하, 34.9% 는 6~10 년이하 로나타난반면중학교의경우 81.9% 가 5 년이하 로대부분을차지하였다. 학력은초등학교의경우 68.4% 가중학교의경우 80.2% 가고졸로나타났다. 중 고등학교를대상으로한 Hong WS 와 Yoon JY(2003) 의보고에서는 67.4% 가고졸이었으며서울 경기지역을대상으로연구한 Um YH(2008) 의연구역시 77.6% 가고졸이었고 Lee YJ(2003) 의연구에서는고졸이 68.8%, 경북지역을대상으로한 Song NC 등 (2007) 의연구에서는고졸이 59.6%, 충북지역을대상으로한 Lee YE(2006) 의연구에서는고졸이 62.7% 로조사대상자대부분이고졸로나타나지역적차이가있는것으로보여진다. 따라서본연구는서울지역을대상으로실시되었기때문에조리종사자들의학 력이타지역을대상으로한연구보다높게나타난것으로사료된다. 조리종사자들의 1 주일근무시간은 31~40 시간이초등학교의경우 82.6%, 중학교의경우 84.8% 로대부분을차지하고있다. 전체조사대상자들의 1 주일평균근무시간은 36.7 시간이고초등학교의경우는 1 주일평균근무시간이 36.2 시간으로전체평균근무시간보다짧게나타났으나중학교의경우는 37.8 시간으로초등학교평균근무시간과전체평균근무시간보다평균근무시간이더많게나타났다. 현재우리나라에서규정하고있는근무시간인주 40 시간을많이초과하지않고있었다. 반면중 고등학교를대상으로한 Hong WS 와 Yoon JY(2003) 의연구에서는 1 주일근무시간이평균 67.4 시간으로나타나조리종사자들의평균근무시간이본연구보다더많은것으로나타났다. 조리사자격증의보유유무를조사한결과초등학교의경우 44.6% 는 있다 고응답하였으나중학교의경우 66.7% 는 없다 로응답하여상반된결과가나타났다. 이는초등학교조리종사자의경우고용상태에있어정규직이대부분이라조리사자격증을보유하는비율이중학교에비해높은것으로사료된다. Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 3 (2010)

5 256 홍완수 임정미 최영심 Table 3. Performance of sanitary management evaluated by foodservice employees Factor elementary school middle school Cronbach-α A1. Report to your dietitian, in case of injury to your hands or digestive system 4.69±0.75 1) 4.65±0.84 A2. Clip your fingernails and do not wear any jewelry such as rings, watch and other accessories 4.90± ±0.70 Personal hygiene Ingredient control Process control Safety management Sanitation A3. Confirm cleanness of your uniform 4.84± ±0.74 A4. Sterilize your shoes when entering the kitchen 4.78± ±0.92 A5. Wash your hands after using the restroom 4.77± ±0.98 A6. Clean your fingernails with brush before rinsing in running water, after washing with soap for at least 20 seconds 4.51± ±0.89 sub total 4.75± ±0.88 t-value 1.58* B1. Confirm expiration date of processed foods, before using it 4.85± ±0.86 B2. Check off ingredients on the inventory when they arrive, and record their temperatures 4.83± ±0.84 B3. Check on the refrigerator/freezer temperature to prevent condensation falling on foods, and keeping the proper capacity 4.80± ±0.66 B4. Maintain cleanliness in the food storage room 4.83± ±0.74 Sub total 4.82± ±0.77 t-value 1.03* C1. Make sure cooking is completed within 1 hour of serving for PHF 4.68± ±0.81 C2. Wash and disinfect fruits and vegetables, and record concentration of disinfectant 4.86± ±0.90 C3. Handle and store foods on working table that is at least 60 cm off the floor 4.73± ±0.54 C4. Use different knives, cutting boards and gloves for cooked and uncooked food 4.80± ±0.74 C5. Verify internal temperature to reach 74oC or more by measuring at least 3 samples per batch 4.83± ±0.66 C6. Use small amount of food for testing, and dispose the rest 4.84± ±0.83 C7. Control temperature and prevent contamination, after cooking 4.63± ±0.68 C8. Sample preserved meals before serving, and keep it in a sealed container for 72 hours(excluding holidays) 4.89± ±0.81 C9. Wear clean uniforms, gloves and masks during serving, and use utensils 4.37± ±0.63 C10. Keep food-contacted container in dry and sanitary condition after washing and disinfecting it 4.68± ±0.81 Sub total 4.73± ±0.74 t-value 0.77 D1. Keep it clean and arrange well 4.74± ±0.74 D2. Label and separate detergents, disinfectants and pesticides from food 4.75± ±0.83 D3. Manage waste adequately in kitchen 4.63± ±0.62 D4. Maintain kitchen floors so that it is not slippery 4.59± ±0.97 D5. Educate and evaluate employees and suppliers for food safety regularly 4.75± ±0.80 D6. Inspect the boiler, gas, fire alarm, and electricity at scheduled times 4.71± ±0.80 Sub total 4.69± ±0.79 t-value 0.78 D1. Keep it clean and arrange well 4.60± ±1.38 D2. Label and separate detergents, disinfectants and pesticides from food 4.20± ±1.57 D3. Manage waste adequately in kitchen 4.12± ±1.44 D4. Maintain kitchen floors not slippery 4.30± ±1.60 D5. Educate and evaluate employees and suppliers for food safety regularly 4.22± ±1.49 D6. Inspect the boiler, gas, fire alarm, and electricity at scheduled times 4.34± ±1.56 Sub total 4.29± ±1.50 t-value 1.89* Total 4.65± ± t-value 1.13* 1) Mean±S.D., Likert 5-point scale from 1-strongly disagree to 5-strongly agree. * p< 한국식품조리과학회지제 26 권제 3 호 (2010)

6 서울지역초등학교와중학교급식종사자들의위생관리및위생교육실태평가 위생실태및위생관리수행수준평가 초등학교와중학교조리종사자들의위생관리수행실태및수행수준을평가하기위해 32 개문항으로설문을구성한후 5 개의하위요인으로재구성하여신뢰도를살펴본결과 Table 3 과같다. 일반적으로 Cronbach-α 값이 0.7 이상이면신뢰할수있는것으로평가하여본조사의경우전체항목은 α=0.927 로매우높게나타났다. 하위요인에서는개인위생 α=0.777, 식재료관리 α=0.767, 작업공정별 α=0.841, 위생관리 α=0.821, 위생교육 α=0.965 로나타났다. 조리종사자들의위생관련업무의수행수준을 Table 3 에제시하였다. 초등학교의위생관련업무의수행수준의전체평균점수는 4.65±0.75, 중학교의경우전체평균점수는 4.54±0.93 으로초등학교의경우가수행수준이더높게평가되었다. 하위요인 5 개부분의평균수행점수를학교형태별로살펴보면개인위생부분은초등학교가 4.75±0.76, 중학교는 4.62±0.88 로평가되었고, 식재료관리부분은 4.82±0.54, 중학교는 4.71±0.77 이며작업공정부분은초등학교가 4.73±0.67, 중학교가 4.71±0.74, 위생관리부분은초등학교의경우 4.69±0.66, 중학교의경우 4.61±0.79 이며위생교육부분은초등학교가 4.29±1.15, 중학교가 4.05±1.50 으로중학교의경우가초등학교의경우보다평균수행점수가낮게평가되었다. 또한전체수행수준평균보다위생교육부분이매우낮게평가되어위생업무수행시에위생교육부분에대해개선이필요하다고사료된다. Hong WS(2004) 의연구에서는조리종사원의위생관련업무수행에관한영양사의평가에서개인위생수행수준이가장낮은것으로보고되었고초등학교급식소의환경위생관리에관한 Hwang MA 와 Kim JG(2003) 의연구에서는조리종사자들의위생부분이가장낮게평가되어개선이요구되어진다고보고하여본연구와유사한결과를보였다. 조리종사자들의위생관리수행수준은초등학교의경우식재료관리 (4.82±0.54), 개인위생 (4.75±0.76), 작업공정 (4.73±0.67), 위생관리 (4.69±0.66), 위생교육 (4.29±1.15) 부분순으로위생관련업무의수행수준이평가되었다. 반면중학교의경우식재료관리 (4.71±0.77), 작업공정 (4.71± 0.74), 개인위생 (4.62±0.88), 위생관리 (4.61±0.79), 위생교육 (4.05±1.50) 순으로평가되었다. 초등학교의식재료관리, 개인위생, 작업공정부분의평균수행점수가중학교의식재료관리의평균수행점수보다더높게평가되어초등학교의조리종사자들의수행수준이더높게나타났으며특히개인위생, 식재료관리, 위생교육부분이학교형태에따라유의적으로차이를보였다. Hong WS (2004) 보고에서는조리종사자들의위생수행수준에대한영양사들의평가는 3.14 였으나 Hong WS 와 Yoon JY (2003) 의연구에서위생업무수행수준은조리중의경우는 4.71 점, 조리후의위생관리는 4.51 점으로평가되었고 Kim SH(2005) 의연구에서는위생수행수준전체평균이 4.51 점으로보고되었다. 따라서조리종사자들의위생관련수행수준을영양사는낮게평가하였으나본연구결과에서와같이조리종사자들은위생업무의수행수준을스스로높게평가하는것으로사료된다. Mojca J 등 (2008) 은학교급식에서의식중독발생예방과 HACCP 에따른작업공정이필수적인데, 이에대한교육프로그램내용은있지만교육의효율성과조리종사원들의동기부여에관한것은없다고지적하였다. 이를위해서는위생관련업무를수행할수있는환경뿐아니라다양한위생교육과방법을통해조리종사자들에게동기부여를할수있는프로그램이요구된다고하겠다. 3. 위생교육과훈련현황학교급식을실시하고있는초등학교와중학교조리종사자들의위생교육과훈련현황의결과를 Table 4에제시하였다. 위생관리수행시조리종사자들의위생에대한태도는초등학교의경우 꼭실천한다 는 95.3% 이며중학교의경우는 91.8% 로조사되었다. Kim SH(2005) 의연구에서는조리종사자들스스로가교육받아잘지키고있다고생각한다고보고하였으며이는조리종사자들의주관적인관점에서느끼는것으로객관적으로판단할수있는기준이필요하다고사료된다. 급식소에서한달에실시하는정기적인위생교육의횟수는초등학교의경우 월 1회 가 59.8%, 중학교의경우 67.3% 가 월 2회이상 이라고응답하였다. 수시교육의경우초등학교는한달에 5회이하 가 77.4%, 중학교는 81.8% 로조사되었으며수시교육은초등학교와중학교간에유의적인차이를보였다. Lee YE(2006) 에따르면월 1회이상이 98.6%, Yang HS등 (2006) 에의하면월 1회이상이 74.6%, Kim SH(2005) 의연구에서는 95% 가위생교육을실시하고있다고보고하였으며 HACCP 교육은 55.6% 가주기적으로받는다고하여 2002년부터위탁운영학교까지 HACCP을적용시킴에도주기적인교육이미흡한것으로보고하였다. 교육과학기술부 (2005) 에의하면급식조리종사자들의위생교육은지역교육청이조리사와조리원을수시교육을하게되어있고각학교에서는식재료업체대표자와조리종사자들월 1회이상정기교육을실시하게되어있는데, 교육청단위의조리사및조리원에대한교육은미흡한실정이라고보고하였다. Bolton DJ(2008) 에의하면정규교육이위생실천과유의한관련이없어지식및실천과위생교육에대한지속적인점검이실시되어야한다고하였다. 조리종사자들의위생교육에대한불만사항으로는 교육내용이형식적 이라고응답한경우가초등학교는 47.2%, Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 3 (2010)

7 258 홍완수 임정미 최영심 Table 4. Status of sanitation Factor Elementary school Middle school Total χ 2 Attitude of sanitation Frequency of sanitation regularly irregularly Dissatisfied factors in the sanitation The contents the employees want to be educated from sanitation *p<0.05 certainly practice 341(95.3) 157(91.8) 498(94.1) omit when restaurant is busy 17(4.7) 12(7.0) 29(5.5) only put into practice in monitoring times 0(0.0) 2(1.2) 2(0.4) 1/month 214(59.8) 33(19.3) 329(62.2) over 2/month 74(20.7) 115(67.3) 97(18.3) non response 70(19.5) 23(13.4) 103(19.5) 5 and below/month 277(77.4) 145(84.8) 422(79.8) over 6/month 81(22.6) 26(15.2) 107(20.2) * respect the formalities 169(47.2) 93(54.4) 262(49.5) hard-to-learn terms 36(10.1) 19(11.1) 55(10.4) staff's poor knowledge 13(3.6) 15(8.8) 28(5.3) contents are already known 104(29.0) 40(23.4) 144(27.2) others 36(10.1) 4(2.3) 40(7.6) personal sanitation 16(4.5) 8(4.7) 24(4.5) food poisoning and microbe 144(40.2) 81(47.4) 225(42.5) ingredient control 35(9.8) 12(7.0) 47(8.9) process control 70(19.6) 36(21.0) 106(20.0) environmental sanitation 63(17.6) 24(14.0) 87(16.5) others 30(8.3) 10(5.9) 40(7.6) Total 중학교는 54.4% 로대부분을차지하였다. Lee YJ(2003) 에따르면위생교육이단순히지식전달에만그치고위생업무수행시행동변화가이루어지지않는교육이이루어지고있다고하였다. Egan MB 등 (2007) 은위생교육이내용과계획만큼중요하다고하였으며조리종사자들이교육내용뿐만아니라교육의목적과방법에대해인식하는것이필수적이라고하였다. 따라서조리종사자들에게위생교육후수행평가를통해교육내용이충분히인식되었는지, 교육내용을이해한후위생업무시에도움이되는지를살펴보는것이필요하다. 즉위생업무에대한긍정적인행동및태도에변화가없는지식내용의전달과교육훈련만이실시되지않도록실질적인교육및훈련방법이요구된다. 위생교육을중점적으로받고싶은교육내용은초등학교의경우식중독과미생물 (40.2%), 작업공정 (19.6%), 환경위생 (17.6%) 순이었으며중학교의경우는식중독과미생물 (47.4%), 작업공정 (21.0%), 환경위생 (14.0%) 순으로나타났으며유의적인차이가없었다. 반면영양사들이실시하고있는위생교육의내용으로는 Yang HS 등 (2006) 에의하면개인위생 (79.1%), 기기설비위생 (10.4%), 생산단계별위생 (9.0%), 식중독및미생물 (1.5%) 의순으로나타났다. 조리종사자들을대상으로한본연구와 Lee YE (2006) 의연구에서는향후중점적으로교육받고싶은 내용은 식중독과미생물 이라고보고하여이부분에대한위생교육이시급히필요하다고생각되고영양사들이조리종사자들에게위생교육을실시할때위생교육내용면에있어서체계적인계획을통해시행되어져야할것이다. 4. 위생교육유형과효과초등학교와중학교조리종사자들의위생교육유형을 Table 5에제시하였다. 초등학교에서실시되고있는위생교육의유형중구두교육 (39.4%) 이가장높게나타났으며자료배부 (38.5%), 실연교육 (8.7%) 순으로조사되었다. 중학교의경우자료배부가 41.5%, 구두교육이 40.3% 순으로나타나초등학교에서는구두교육을중학교에서는자료배부유형의위생교육을실시하는것으로나타났다. Kim JE(2007) 의연구에서실시되고있는위생교육의유형은 50.0% 가구두교육이었고 Yang HS 등 (2006) 에서도 98.5% 가구두교육을실시하고있는것으로보고되었다. 반면급식조리종사자들을위한위생교육매체개발및평가를연구한 Nam EJ 등 (2005) 의보고에서는애니메이션및동영상을담은 CD-ROM 개발이조리종사자들의흥미유발과집중력을높이는데효과가있다고하였다. 이처럼조리종사자들이자발적인참여와위생교육의효과를향상시키기위해서는다양한교육자료를개발및활 한국식품조리과학회지제 26 권제 3 호 (2010)

8 서울지역초등학교와중학교급식종사자들의위생관리및위생교육실태평가 259 Table 5. Types and effectiveness of sanitation Types of sanitation Effectiveness of sanitation Factor elementary middle school Verbal 141(39.4) 69(40.3) Distribution of materials 138(38.5) 71(41.5) Media 26(7.3) 10(5.9) Demonstration 31(8.7) 13(7.6) Field trip study 8(2.2) 1(0.6) N(%) Workshop /conference 14(3.9) 7(4.1) χ elementary middle school 2.97±1.88 1) 2.94± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±1.65 t-value * 2.29* ) Likert 5-point scale from 1-strongly low to 5-strongly high Mean±S.D *p<0.05 용하는것이필요할뿐만아니라지속적이며체계적인교육이이루어져야할것이다. 초등학교와중학교조리종사자들이위생교육유형별로느끼는교육효과는다음과같다. 위생교육유형에따라초등학교와중학교를비교한결과초등학교는구두교육이 2.97±1.88, 자료배부가 2.90±1.86 으로나타났고중학교의경우구두교육이 2.94±1.76, 자료배부가 2.79±1.79 로나타났다. 특히매체교육과실연교육은초등학교와중학교간에유의한교육효과가있는것으로나타났다. 중학교의경우는실제이루어지고있는위생교육의유형은자료배부가가장많이이루어지고있으나조리종사자들이실제느끼는교육효과는구두교육이더효과가있다고느끼고있음을알수있다. 반면 Kim JE(2007) 에서는비디오 / 슬라이드와현장견학이가장효과적인유형으로나타나본연구와차이가나타나다양한위생교육매체를활용한위생교육이요구되어진다. Valerie KP 등 (2008) 에따르면조리종사자들의태도가위생업무실천에영향을미치므로조리종사자들의위생업무개선을위해서는관리자의행동및역할이중요할뿐아니라관리자가조리종사자들을지속적으로모니터링을한후피드백을실시하는것이중요하다고보고하였다. 따라서본연구에서효과가낮게나타난실연교육유형을관리자가급식소에서적절하게활용한다면조리종사자들의위생업무에도움이될수있을것으로사료된다. 또한레스토랑에서소홀하기쉬운위생리스크인자를중심으로종사원을위한교육매체를개발한 Park SH 등 (2007) 의연구처럼학교급식에서의위생위험리스크요인을중점적으로하는위생교육메뉴얼을개발하여다양한매체를활용한다면학교급식의위생관리교육에도움이될것이다. 5. 위생지식실천의장애요인 위생교육을받은후실제조리종사자들이인식하는장애요인을살펴본결과 Table 6 과같다. 초등학교조리 Table 6. Reasons why the sanitation knowledge is not performed at foodservice Factor Elementary school Middle school Total Lack of equipment and facilities 170(47.5) 71(41.5) 241(45.6) Lack of time 99(27.6) 65(38.0) 164(31.0) Lack of sanitation knowledge 20(5.6) 14(8.2) 34(6.4) Formality of sanitation 28(7.8) 6(3.5) 34(6.4) Hard-to-perform criterions 21(5.9) 7(4.1) 28(5.3) Habitual practice 20(5.6) 8(4.7) 28(5.3) Total 358(67.7) 171(32.3) 529(100.0) χ * *p<0.05 종사자들이인식하는장애요인은 시설 / 기구부족 이 47.5% 로가장높게나타났으며 시간부족 (27.6%), 형식적위생교육내용 (7.8%) 순으로조사되었다. 중학교조리종사자들의경우는 시설 / 기구부족 이 41.5%, 시간부족 이 38.0%, 위생지식부족 이 7.2% 순으로조사되었으며초등학교와중학교조리종사자들의장애요인은학교형태에따라유의적인차이가있었다. Yang HS 등 (2006), Eo GH 등 (2001), Hong WS(2004), Lee YE(2006) 에서는위생교육을통해얻은지식을실행하기힘든원인으로 습관적인관행 이라고나타나 시설 / 기구부족 이라고나타난본연구와차이를보였다. Kim EM 등 (2008) 에서는학교급식의효율적인작업관리를위해서노후시설의교체및자동화시설보완이필요하다고하여시설설비및기기의구비와품질향상이요구되어진다고보고하였다. 또한학교급식에서위생관리를위해우선적으로개선되어야할사항을살펴본 Yoon MY 와 Lee IS(2006), Ha SD(2008) 의연구에서도 기구 / 설비의현대화 를개선하는것이필요하다고하여향후위생업무관리에필요한현대적인기구 / 설비와도구교체를확보하는것이필요할것으로보인다. Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 3 (2010)

9 260 홍완수 임정미 최영심 IV. 요약및결론 본연구는초등학교와중학교급식조리종사자들의위생업무 ( 개인위생, 식재료관리, 작업공정별, 위생안전관리, 위생교육 ) 의수행수준및위생교육내용과위생교육의유형을살펴보고자하였다. 서울시강동교육청과강서교육청에서실시한정기위생교육에참여한초등학교와중학교급식조리종사자들을조사대상자로하여 529 부를통계자료로분석하였다. 본연구의결과를요약하면다음과같다. 1) 조사대상자의학교형태는초등학교가 67.7%, 중학교가 32.3% 이고. 급식운영형태는초등학교의경우 99.7%, 중학교의경우는 56.1% 가직영으로운영되었으며급식관리방식은초등학교의경우 68.7% 가단독조리방식을중학교의경우는 49.7% 가공동조리방식을택하고있었다. 2) 급식종사자들의성별은초등학교와중학교의경우여자가대부분을차지하였으며연령은초등학교의경우 40~49 세가 57.3%, 중학교의경우는 40~49 세가 65.5% 로나타났다. 고용형태는초등학교의경우정규직이 66.2%, 중학교의경우는 39.8% 가일용직으로종사하고있으며평균근무경력은초등학교의경우 43.9% 가 5 년이하, 중학교의경우 81.9% 가 5 년이하 로나타났다. 학력은초등학교와중학교의경우대부분이고졸이고, 1 주일근무시간은 31~40 시간이대부분을차지하고있다. 조리사자격증의보유유무를조사한결과초등학교의경우 44.6% 는 있다 로중학교의경우 66.7% 는 없다 로나타났다. 3) 조리종사자들의위생관리수행수준의전체평균점수가초등학교는 4.65±0.75, 중학교는 4.54±0.93 으로평가되었고초등학교조리종사자들의경우개인위생 (4.75± 0.76), 식재료관리 (4.82±0.54), 작업공정 (4.73±0.67), 위생관리 (4.69±0.66), 위생교육 (4.29±1.15) 으로평가되었으며중학교의경우는개인위생 (4.62±0.88), 식재료관리 (4.71± 0.77), 작업공정 (4.71±0.74), 위생관리 (4.61±0.79), 위생교육 (4.05±1.50) 으로평가되었다. 4) 학교급식을실시하고있는초등학교와중학교조리종사자들의위생관리수행시조리종사자들의위생에대한태도는 꼭실천한다 가초등학교의경우 95.3%, 중학교의경우 91.8% 로조사되었다. 한달에실시하는정기적인위생교육의횟수는초등학교의경우 월 1 회 가 59.8%, 중학교의경우 월 2 회이상 이 67.3% 이며수시교육의경우초등학교는한달에 5 회이하 가 77.4%, 중학교는 81.8% 로나타났으며유의적인차이를보였다. 조리종사자들의위생교육에대한불만사항으로는초등학교 47.2%, 중학교 54.4% 가 교육내용이형식적 이라 하였고중점적으로받고싶은위생교육내용은초등학교와중학교의경우식중독과미생물, 작업공정, 환경위생순으로나타났으며유의적인차이가없었다. 5) 초등학교에서실시되고있는위생교육의유형중구두교육 (39.4%), 자료배부 (38.5%), 실연교육 (8.7%) 순으로, 중학교의경우자료배부 (41.5%), 구두교육 (40.3%) 순으로나타났으며교육효과는초등학교의경우구두교육 (2.97± 1.88), 자료배부 (2.90±1.86) 로, 중학교의경우구두교육 (2.94± 1.76), 자료배부 (2.79±1.79) 로나타났다. 6) 위생교육을받은후실제조리종사자들이인식하는장애요인으로는초등학교와중학교의경우모두 시설 / 기구부족 을가장많이지적하였으며유의적인차이를보였다. 학교급식에서안전성있는위생관리를위해조리종사자들이효율적으로위생업무를수행하기위해서는위생교육에있어서단순히횟수가중요한것이아니라교육의내용과질적인면에서효율적으로이루어져야한다. 이를위해서는조리종사자들의눈높이에맞는다양한교육매체를통해위생에대한인식을고취시키고위생교육에대한동기유발로위생업무수행의변화가이루어져야한다. 또한조리종사자들의관리자는조리종사자들이위생업무를잘수행하고있는지지속적으로모니터링을하고평가하여피드백을주어야한다. 이러한방법을수행하기위해서는객관적이고실제적인위생관리프로그램과교육매체개발에노력이필요할것이다. 참고문헌 곽동경 학교급식의안정성향상을위한 HACCP 시스템구축. 보건의료기술연구개발사업연구보고서. 서울. pp 3-21 교육과학기술부 학교급식위생관리지침서. Available from Accessed April 교육과학기술부 학교급식실시현황. Available from Accessed March 양일선 초등학교급식식단별을위한조리인력의활용방안 년도학교급식질향상을위한심포지움. pp Anita E, Panagiota D Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sector. International Journal of Hospitality Management 24(1):3-19 Bolton D J, Meally, A, Blair I S, McDowell D A, Cowan C Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control 19(3): Chong YK, Kwak TK Perceived performance of sanitary management for school food service managers in the seoul area. Korean J Comm Nutr 5(1): Egan M B, Raats M M, Grubb S M, Eves A, Lumbers M L, Dean M S, Adams M R A review of food safety 한국식품조리과학회지제 26 권제 3 호 (2010)

10 서울지역초등학교와중학교급식종사자들의위생관리및위생교육실태평가 261 and food hygiene training studies in the commercial sector. Food Control 18(10): Eo GH, Ryu K, Park SJ, Kwak TK Need assessment of haccp-based sanitation training program in elementary school foodservice operations based on sanitation knowledge test of employees. J Korean Diet Assoc 7(1):56-64 Farkas D Creating awareness. Food management 31: Giampaoli, J, Cluskey M, Sneed J Developing a practical audit tool for assessing employee food-handling practices. The Journal of Child Nutrion & Management 26. [online] Available at: 02spring/giampaoli2/. Accessed April Ha SD Management Policy and Safety Problem of School Food Services. Safe Food 3(1):13-21 Hong WS Empirical research on employee job satisfaction in school foodservice operations. Life Science Research Institute 7: Hong WS The evaluation of foodservice employees` sanitary performance in secondary school foodservice operations. J Foodservice Management 7(1):7-28 Hong WS The evaluation of foodservice employees' sanitary performance in elementary school foodservice oprerations. J Foodservice Management 8(1): Hong WS, Yoon JY Foodservice employees' sanitation and hygiene practice in school foodservice. Korean J Soc Food Sci 19(4): Hwang MA, Kim JG A study on the sanitary condition of kitchens and facilities of school foodservice programs in elementary schools-part1. food sanitary, safety, inspection. J Korean Public Health Assoc 29(3): Kim EM, Lee MA, Jeong MK, Cho TO Study on establishment of food material size specification based on elementary school menus. J Korean Soc Food Sci Nutr 37(8): Kim GM, Lee SY Analysis of the school foodservice facilities & sanitary (seoul, gyeonggi, kangwon and choongchung areas in korea). Korean J Comm Nutr 14(5): Kim JE The influence of the hygiene practice on the HACCP hygiene of employees cooking for school food services. Master's thesis. The Kyonggi University of Korea. pp 8-13 Kim JG Studies on the food hygiene & safety knowledge, attitudes, and practices of kitchen employees in school food-service programs-part 1. Kor. J. Env. Health 30(2): Kim YS The importance of hygiene condition and HACCP system application at school food service. Food Science and Industry 36(2):92-98 Kim SH Evaluation of importance and performance for students and employees about sanitary characteristics for high school foodservice in busan. J Korean Soc Food Sci Nutr 34(9): Kinnear J What's your candidate's food safety. Food management 32:50-56 Kwak TK, Lee KM, Chang HJ, Kang YJ, Hong WS, Moon HK Analysis of critical control points through field assessment of sanitation management practice in foodservice establishments. Korean J Food Cookery Sci 21(3): Lee JH, Park JS Attitudes of no-commercial foodesrvice dietitians toward hiring older workers. Kor J Nut 32(7): Lee JH, Goh YK, Park KH, Ryu K Assessment of food safety management performance for school food service in the seoul area. Korean J Comm Nutr 12(3): Lee KA, Lyu ES Comparison of Student Satisfaction with Foodservice of Middle School by Place for Meal Service in Busan Area. J Korea Soc Food Sci Nutr 34(2): Lee KE, Ryu K Influences of school food service employees` food safety training on food safety knowledge and practices. Korean J Comm Nutr 9(5): Lee SH, Yoo KM A study on the job satisfaction of cooks of school feeding. Korean J Culinary Research 12(1): Lee WJ A study for the improvement of the elementary school food service: needs and cost/benefit effects of quantities cooking equipments. Master's thesis. The Graduate School of Kyungwon University. pp Lee YE A study on the perception and practice of sanitation training program at school foodservice operations in chungbuk province. J Korean Diet Assoc 12(1):68-81 Lee YJ A comparative study on sanitary practices and perception of employees in elementary school, hospital and industry food service in the inchon area. J Korean Diet Assoc 9(1):22-31 McSwane D, Rue N, Linton R Essentials of food safety and sanitation. Prentice Hall NJ Mojca J, Valentina H, Peter R Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia. Food Control 19(12): Nam EJ, Kim HH, Park YH, Shin EK Articles : Development and evaluation of food safety training program for employees in foodservice operations. Korean J food culture 20(5): Park SH, Lim YH A study on the sanitary management of school foodservice operations in daejeon and chungnam. Korean J Comm Nutr 10(2): Park SH, Noh JM, Chang HJ, Kang YJ, Kwak TK Risk factor analysis for preventing foodborne illness in restaurants and the development of food safety training materials. Korean J Food Cookery Sci 23(5): Song NC, Lee HS, Lee KE The factors (job burnout, job engagement, the workplace safety) influencing employees` Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 3 (2010)

11 262 홍완수 임정미 최영심 job satisfaction in school food service operations. Korean J Comm Nutr 12(5): Um YH A Study on the Job Satisfaction and Organization Commitment of Employees according to the School Food Service Environments. Korean J Culinary Research 14(4): Valerie KP, Laura AB, Carol WS, Amber DH, Kevin RR Identifying specific beliefs to target to improve restaurant employees' intentions for performing three important food safety behaviors. Journal of the American Dietetic Association 108(6): Yang HS, Han EH, Sohn HS, Rho JO A study on the sanitary program at school foodservice operations in Jeonju. Korean J Human Ecology 9(3):81-87 Yoon JY, Moon HK Perception of Hygiene Education and Food Safety Knowledge among New Restaurant Owners - Focused in Gyeongnam Area. J Korean Diet Assoc 13(3): Yoon MY, Lee IS Analysis on Facilities & Basic Equipment of School Foodservice Safety in Pohang area. J Korean Diet Assoc 12(3): Youn S, Sneed J Implementation of HACCP and prerequisite programs in school foodservice. Journal of the American Dietetic Association 103(1): 년 3 월 11 일접수 ; 2010 년 5 월 12 일심사 ( 수정 ); 2010 년 5 월 12 일채택 한국식품조리과학회지제 26 권제 3 호 (2010)