Figure 3. Identification of nutrient deficits in the oral cavity. Figure 3. Identification of nutrient deficits in the oral cavity. Figure 3. Identifi

학습목표 치아우식증예방을위한식이조절 부산대학교예방치과조교수정승화 1. 구강질환자에게식이조절의필요성을설명할수있다. 2. 보호식품, 세정식품, 우식성식품을구분할수있다. 3. 스테판곡선을설명할수있다. 4. 치아우식증의위험과관련한식이요소와식이습관을설명할수있다. 5. 치주조직및구강내연조직병소와관련된영양결핍요인을설명할수있다. 6. 치아우식증예방을위한식이조절을과정을설명할수있다. 7. 치아우식증환자를위한식단처방을할수있다. Figure 1. Primary dietary factors and eating patterns associated with dental caries risk. 구강건강 전신건강 식이 / 영양 Figure 1. Primary dietary factors and eating patterns associated with dental caries risk. Figure 2. Dietary factors possibly modulating immunologic and structural markers of periodontal disease. 1

Figure 3. Identification of nutrient deficits in the oral cavity. Figure 3. Identification of nutrient deficits in the oral cavity. Figure 3. Identification of nutrient deficits in the oral cavity. Figure 3. Identification of nutrient deficits in the oral cavity. Figure 3. Identification of nutrient deficits in the oral cavity. 구강질환과식이 1. 발효성탄수화물의섭취횟수와구강내잔류시간은치아우식증의발생 과진행과밀접한관련이있다. 2. 칼슘과인함유음식은탈회된치아의재광화를증진시킨다. 3. 산성음식은치아의부식 (erosion) 을발생시킨다. 4. 영양결핍은치주조직의국소적인자극에대한면역반응과상처치유능력 을저하시켜치주질환의진행을가속시킨다. 5. 치아상실은식이의불균형을초래하여영양이상을가져온다. 6. 구강외과적, 치주과적수술을받은환자는올바른식이를통해회복의 부작용을줄일수있다. 7. 당뇨, 구강암, 면역기능저하와같은전신질환자의식이와영양상태는구 강상태의이상을초래할수있다. 2

예방치과의 7 Actions 1. Mechanical plaque control toothbrush, dental floss, interdental brush, oral irrigatior, PMTC, Toothpaste 2. Chemical plaque control antimicrobial agent, Toothpaste, oral rinse 3. Fluoride Systematic, topical application 4. Sugar discipline 5. Pit and fissure sealant 6. Oral health education 7. Risk assessment of oral disease Source: Primary Preventive Dentistry 6 판, 대한나래출판사 예방치과적관점에서본식이조절 (Diet control) 의개념 개인의섭식습관과식단을크게변화시키지 않으면서당분섭취의횟수와양을줄이고이 상적인영양소를공급할수있도록식단을조 절하는과정 치과에서는왜식이조절을하는가? 누가식이조절의대상인가? 1. 객관적으로개인의섭식습관을평가할수있는기회를준다. 2. 개인의음식선호도와양을평가한다. 3. 섭식습관의빈도와규칙성등을평가한다. 4. 탄수화물의섭취빈도와양을조사한다. 5. 청정식품과보호식품의포함정도를평가한다. 6. 개인의기초식품권장량을제공한다. 1. 모든아동및청소년환자 2. 다발성우식증환자 3. 치열교정을받고자하는환자 4. 치아우식예방에각별한관심을가지고있는환자 3

치아에대한작용에따른식품분류 보호식품 (Protective Foods) 세 치아의발생또는재광화과정에필요한단백질과칼슘을많이함유한식품 치아의정상적발육을가능하게하고, 치아의탈회를억제하고재광화를촉진시킴 예 ) 우유, 생선, 콩류, 육류, 치즈등 세정식품 (Detergent Foods) 우식성식품 (Cariogenic Foods) 저작과정동안에, 치아표면에대하여물리적세정작용을하는식품 ( 청정식품 ) 치면세균막을제거하거나타액의분비를촉진시킴 가공되거나조리되지않은신선한야채류및과일등. 식이섬유를다량함유한식품 발효성탄수화물 ( 설탕 ) 성분을함유하여미생물에의해산을발생시킬가능성이있는식품 미생물에의해유발된산은치아의탈회를유발함. 당류를포함하고있으며, 점착성이클수록우식유발가능성이높음 예 ) 사탕, 가당음료, 과자, 케이크, 건포도, 엿, 잼, 시럽, 초콜릿등 예 ) 김치, 깍두기, 양배추, 오이, 당근등 Stephan Curve 당질의식품섭취후시간에따른치면세균막의수소 이온농도지수의변화 4

7.5 음료에따른 ph 변화 각종시판음료의 ph 측정결과 7 6.5 콜라오렌지요쿠르트커피케토레이 4.0 3.5 3.0 2.8 9 3.5 6 3.0 6 3.3 7 2.8 0 3.5 4 3.6 0 3.5 4 ph 6 2.5 2.4 3 2.0 5.5 5 1.5 1.0 4.5 0.5 Time (seconds) 0.0 Coke Cider Pokari Gatorade Orange Juice Plum Juice 2% Child Drink Yakurt 26 12 각종시판음료의알칼리소비량을이용한완충능력평가 각종시판음료의침전시간에따른법랑질내칼슘용출량 1 0 0 10 8 6 4 2 게토레이 오렌지쥬스 매실쥬스 야쿠르트 coke cider pocari gatorade orange ume 2% child yakurt Ca concentration 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 Plum Juice Gatorade Orange Juice Pokari Coke Cider 0 0 2 4 6 8 10 12 27 14 Volume of 0.1M NaOH 0 1 0 2 0 3 0 6 0 1 8 0 Time(minutes) 28 ph-telemetry testing 5

우식유발지수 식품중당성분 ( 설탕 ) 의함량과치아와의점착도를측정하여일정공식으로계산해낸값우식유발지수 = 당도 + 점착도 당도가높 / 낮은음식 점착도가높 / 낮은음식 임상예방치학표 17-9 1 2 3 4 식이조절과정식이조사식이분석식단상담식단처방 1. 식이조사 Dietary history method 면접자가조사대상자의식이습관의모든사항을질문하고기록. 24 hours recall method 면접자가조사대상자에게전날섭취한식품을조사. 자료의객관성확보를위해서 random하게 4회정도조사. Dietary record method 조사대상자로하여금 3-5일간식생활일지를작성하게하는방법. 주의사항 : 조사기간중반드시주말이포함되어야함. Food intake frequency questionnaire method 면접자혹은조사대상자가자가기입하는형식. 식이섭취빈도를묻는설문지에답변하는방법. Dietary record method 작성지침 섭취한모든음식물을순서대로자세히기록하십시오. 섭취의빈도가중요하므로, 정규식사뿐만아니라사탕 껌등의간식도자세히적어주십시오. 가정용계량단위들을사용하여양을표시하십시오. ( 예 : 1공기, 1컵 ) 음식이어떻게조리되었는가를표시하십시오. ( 예 : 조린감자, 찐옥수수, 날당근 ) 음식에첨가된설탕 우유의양을표시하십시오. Source: 최신예방치학실습, 대한나래출판사 Source: 최신예방치학실습, 대한나래출판사 6

2. 식이분석 식이분석과정 5일식생활일지에서조사된환자의식이로부터 섭취하는음식의종류, 성분, 음식을섭취하는빈도, 시간을검토하여처방의기초자료로이용 분석내용 설탕이첨가된우식성식품의성상과섭취빈도분석 치태형성을감소시키는청정식품의섭취시기분석 기초식품의섭취실태분석 1 단계 2 단계 3 단계 4 단계 우식성식품을빨간색필기구로표시 환자교육 우식성식품섭취횟수를식품성상과시기에따라기록 5일중우식발생가능시간 ( 분 ) =5일간우식성식품의총섭취횟수 20분 청정식품섭취여부 : 종류별섭취여부및시기기록 청정식품의섭취를추가해야할시기파악 적절한양의기초식품섭취여부조사 예시 _1 단계 ) 우식성식품표시 간식 ; 우유 (1컵) 아침 ; 빵 (3조각), 주스 (1컵), 계란 (1개), 오렌지 (1개) 간식 ; 비스켓 (3조각), 사탕 (2개) 점심 ; 볶음밥 (1공기), 단무지 (3조각), 김치 (4조각) 간식 ; 커피 (1잔_ 설탕2스푼 ) 저녁 ; 밥 (1공기), 미역국 (1그릇), 김치 (3조각), 생선 (1조각), 김 (6조각) 간식 ; 사과 (1개) Source: 치과영양학제 2 판, 대한나래출판사 40 예시 _2 단계 ) 우식성식품섭취빈도 예시 _3 단계 ) 청정식품섭취조사 첫째날둘째날셋째날넷째날다섯째날 식품구분 액체식품 고체식품 섭취시기 정식 간식 정식 간식 첫째날둘째날셋째날넷째날 다섯째날 합계 청정식품구분 채소류나신선한과일 기타청정식품 아점저간아점저간아점저간아점저간아점저간침심녁식침심녁식침심녁식침심녁식침심녁식 5 일간우식발생가능시간 = 5 일간우식성식품섭취횟수 x 20 분 = 분 청정식품미섭취시기 청정식품추가섭취필요시기 : 41 42 7

예시 _4 단계 ) 기초식품섭취실태분석 1. 각기초식품별섭취횟수 2. 일일섭취식품의기준식품표준량등가량섭취횟수 3. 연령별, 성별, 기초식품군별과부족계산 43 기초식품군별 1 일권장기준식품표준량섭취횟수 아동 (9-11 세 ) 청소년 (12-14 세 ) 성인 (20-49 세 ) 노인 (65-74 세 ) 식품군 남 1900 여 1700 남 2400 여 2000 남자 2600 여 2 남자 2000 여 1600 곡류및전분류 I 3 3 4 3 4.5 3.5 3 2.5 곡류및전분류 II 1 1 1 1 고기, 생선, 계란, 콩류 4 3 5 4 6 5 5 4 채소류 5 5 6 5 7 7 7 6 과일류 2 2 2 2 3 2 2 2 우유및유제품 2 2 2 2 1 1 1 1 유지, 견과, 당류 4 3 5 4 6 5 4 3 45 한국인영양섭취기준, 한국영양학회, 2005 46 예시 ) 식품군별대표식품과 1 인 1 회분량 (serving size) 식품군대표영양소대표식품 1 회분량 (g) 눈대중량비고 곡류및전분류 I (0 ) 탄수화물 ( 다당류 ) 식이섬유 쌀밥, 보리밥국수떡 ( 떡국용 ) 떡 ( 떡볶기 ) 식빵곰보빵, 도넛 210 ( 조리전 ) 1 80 1 공기 ( 깍아서 ) 1 대접 1 공기 ( 조리전 ) 6-8 개 3 조각 1 개 200 곡류및전분류 II ( ) 탄수화물 ( 다당류 ) 감자 ( 중 ) 과자 1( 제크 ) 과자 2( 새우깡 ) 과자 3( 에이스 ) 씨리얼밤 1 60 지름 5 cm공 9 개 60 개 (2/3 공기 ) 6 ½ 개 ½ 공기큰것 3 개 과자류 150 고기, 생선계란, 콩류 (80 ) ( 단백질 :10g) 단백질 지질 돼지고기, 쇠고기, 소시지 ( 햄 ) 생선어묵멸치, 건오징어계란두부두유 60 60 50 50 15 50 80 200 계란 ( 중 )1 개크기 4 cm x 4 cm x 3 cm 1 토막 1 장 (14 cm x10 cm ) 2 큰술 1 개 3 cm x 3 cm x 5 cm 1 컵 1, 90 110 50 36 75 75 120 47 48 8

식품군대표영양소대표식품 1 회분량 (g) 눈대중량비고 채소류 (15 ) 과일류 (50 ) 우유및유제품 (125 ) 유지, 견과및당류 (45 ) 무기질 비타민 식이섬유 무기질 비타민 식이섬유 무기질 (Ca) 탄수화물 ( 단순당류 ) 지질 김치류 ( 배추김치깍두기, 총각김치 ) 오이, 무, 당근토마토주스김다시마, 미역, 파래버섯류 수박, 참외, 딸기사과, 복숭아, 귤배, 감오렌지주스 우유치즈요구르트 ( 호상 ) ( 액상 ) 아이스크림 식물성기름버터, 마아가린설탕, 꿀, 사탕땅콩, 호두, 잣탄산음료, 식혜 49 40 70 2( 구운김 4) 200 200 200 20 110 150 5 5 10 10 200 1 접시 (1 인분 ) 무 :8.2 x 1.5 cm 1 장 딸기 : 10-15 개사과 : ⅓ 개배 : ¼ 개 1 컵 1 팩 (1 컵 ) 1 장 1 개 1 개 1 컵 62 110 110 210 1 작은술 1 작은술 1 큰술땅콩 10-12 개 1 컵 80 기초식품 곡류및전분류 고기, 생선, 계란, 콩류 채소및과일류 우유및유제품 유지, 견과및당류 1 일기초식품권장량섭취횟수 첫째날둘째날셋째날넷째날다섯째날평균 과부족 50 2010 보건복지부 9

3. 식이상담 환자의식이조사및분석의결과를가지고상담한다. 상담과정 치아우식증병소의확인 치아우식증발생에작용한불량식이습관의지적 불량식이습관형성원인의검토 식단처방방향의설정 10

4. 식단처방 식단처방의일반준칙 식단처방의방향 기초식품권장량을기준 우식성식품의섭취횟수억제 청정식품의섭취횟수증가 식단처방의내용 음식의섭취횟수 식품의성분과섭취량 식품의물리적성질 1. 처방된식단과환자의일상식단과는가급적차이가적어야한다. 2. 필수영양소가공급되어야한다. 3. 환자의기호와식습관및환경요인을고려하여반영시켜야한다. 치아우식증예방식단처방의준칙 식단처방의 5 단계 1. 가능한한일일음식물섭취횟수를 3회의정규식사로한정시킨다. 이경우간식의유해성을강조해야한다. 2. 단백질과인이많이함유되어있는육류, 우유류같은보호식의섭취를권장한다. 3. 탄수화물의섭취량을총섭취열량의 -50% 가되도록감소시킨다. 4. 캔디, 과자류, 말린과일과같이부착성이높은감미식품의섭취를엄격히금한다. 5. 신선한과일이나야채와같은청정식품의섭취를권장하여식품에의한자정작용을극대화하며, 타액의유출을자극한다. 1. 환자의일부식이습관을칭찬함. 2. 기초식품군별로식단을개선하도록함. 3. 식단중우식성식품제거하고섭취시간지정하도록함. 4. 간식으로비우식성식품을선택하여섭취하도록권고함. 5. 환자스스로자신의개선된식단을작성하도록함. Source: 최신예방치학실습, 대한나래출판사 예시 ) 식단처방양식 1. 귀하의식단을분석하고다음과같이권고합니다. 1) 식단에다음의기초식품을첨가하시기바랍니다. 2) 정식에첨가하실식품은다음과같습니다. 아침식사에점식식사에저녁식사에 2. 치면세균막과우식증의발생을감소시키기위하여 1) 설탕이함유된다음의음식물을식단에서제거하시기바랍니다. 2) 간식품을다음의보호식품으로대치하시기바랍니다. 3. 귀하의식단을아래와같이보호식품으로개선하도록권고합니다. 1) 아침식사 2) 점심식사 3) 저녁식사 4) 간식 Source: 최신예방치학실습, 대한나래출판사 65 11