J Koren Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 45(1), 91~99(2016) http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.1.091 쑥부쟁이분말첨가식빵의품질특성 김용주 1 정지숙 1,2 김은하 2 손병길 2 고근배 2 1 구례야생화연구소 2 구례군농업기술센터 Qulity of White Bred Contining Aster yomen Powder Yong-Joo Kim 1, Ji-Suk Jeong 1,2, Eun-H Kim 2, Byeong-Gil Son 2, nd Geun-Be Go 2 1 Gurye Wild Flower Institute 2 Gurye-gun Agriculturl Center ABSTRACT Aster yomen is perennil plnt tht elongs to the Astercee fmily. Sesoned wild vegetles re commonly used s functionl ingredients ecuse of their ioctive effects ginst oxidtion, cncer, nd inflmmtion. A recent report showed tht ethnol extrcts from Aster yomen effectively inhiited gene expression relted to lipid ccumultion within interstitil cells to prevent oesity, further rising wreness of its usefulness s highly functionl ingredient. Severl studies hve investigted Aster yomen, ut none hve investigted the effects of processing on its use. Therefore, this study investigted the qulity chrcteristics nd ntioxidtive ctivity of reds in which refined slt ws replced with Aster yomen powder t 0, 0.5, 1.0, 1.5, or 2.0%. Bred contining ny mount of Aster yomen powder did not differ significntly from the control in terms of ppernce, rom, tste, texture, nd overll preference. In ddition, higher levels of dded Aster yomen powder were ssocited with greter 1,1-diphenyl-2-picrylhydrzyl rdicl scvenging ctivity indicting the potentil for production of highly functionl red nd noodle products using this mteril. Key words: Aster yomen, wild vegetles, red, functionl, ntioxidtive ctivity 서 서구화된식생활과식사의편의성이선호됨에따라주식대용으로다양한형태의제과및제빵류가개발되고있으며, 빵의수요가증가하고있다. 빵의수요증가는버터, 소금, 설탕등의섭취또한증가시켜비만, 고혈압, 당뇨등의원인이되기도한다. 특히심장, 심혈관계질환및뇌졸중등의직 간접적인주요인자로알려져있는나트륨과다섭취는사회문제로주목받고있으며 (1,2), 다량의나트륨은체내에서혈액량을증가시키고혈관을수축시켜고혈압을일으키는요인이되고있다 (3). 우리나라성인 1일나트륨섭취량은 2010년 4,831 mg으로세계보건기구 (WHO) 의권장한계치인 2,000 mg보다약 2.4배정도높게섭취하고있으며 (4), 우리나라는자극적인먹을거리의선호, 국과소금에절여진발효음식, 서구화된식생활등으로나트륨을과잉섭취하고있다 (5). 최근보건복지부와식품의약품안전처에서는나트륨과다섭취를줄이기위하여나트륨저감화환경조성및인식도제고등의노력을하고있다 (6). Received 10 Septemer 2015; Accepted 8 Novemer 2015 Corresponding uthor: Ji-Suk Jeong, Gurye Wild Flower Institute, Jeonnm 57660, Kore E-mil: herojisuk@hnmil.net, Phone: +82-10-3528-7174 론 식빵은밀가루에효모를넣고반죽하여구워낸빵으로주로토스트나샌드위치등으로많이이용된다 (7). 식빵의제조과정에서소금은맛, 향및글루텐의구조를변화시켜식빵의품질에영향을주는것으로알려져있다 (8). 보통식빵에는 2% 의소금이첨가되며제빵시향과기술적인제조에도영향을받지만 Kim 등 (9) 의연구에서는 2.0% 미만의소금함량으로도제빵품질을유지할수있다고보고하였다. 최근많은사람들이건강지향적식품에관심이높아짐에따라저염식빵등이개발되어판매되고있으며, 식빵의품질을높이기위하여스테비아잎 (10), 연잎 (11), 감잎 (12), 삼채가루 (13) 등의다양한잎과아로니아 (14), 블루베리 (15), 버찌 (16), 산수유 (17) 등의다양한열매분말을첨가하여식빵의기능성을높이는연구가보고되었다. 이런천연식물자원의분말을첨가한식빵은기능성뿐만아니라맛, 향기및관능적요소도변화시켜기존소비자에게이목을끌수있는장점을가지고있지만맛과향이좋은산채나물을이용하여제조한식빵의품질및기능성변화를보고한연구는미비하다. 농촌진흥청식품성분표에의하면나물 ( 생것 100 g) 종류에따른나트륨 (N) 함량은가죽나물에 2,933 mg으로높게함유되어있었으며, 식단에자주등장하는시금치 72 mg, 참나물 24 mg, 배추 15 mg으로보통수준이었다. 두메부추
92 김용주 정지숙 김은하 손병길 고근배 2 mg, 고추잎 4 mg, 얼갈이배추 6 mg, 비름 6 mg으로상대적으로적다. 죽순, 참취, 엄나무등몇몇나물은데친후오히려나트륨함유량이증가하기도하였으나데친후시금치 11 mg, 배추 7 mg으로상당량감소하였으며, 고추잎과비름은나트륨이검출되지않았다. 쑥부쟁이는생것의나트륨함량이 1 mg/100 g으로거의없었으며 (18), 특유의쌉싸름한맛을줄이고소화기능을용이하게하기위하여데친후이용하고있어나트륨이거의없는나물로볼수있다. 쑥부쟁이는국화과에속하는다년생초본으로중남부지방에분포하며근경이나종자로번식한다. 민간에서전초는 마란, 지상부는 백산국 으로불리며, 한방에서소풍, 청열, 해독, 거담진해, 이뇨보익, 해소등의약으로이용되어왔다 (19). 또한민간에서산채나물로이용되어왔으며, 독특한향기가있어식욕을촉진하는것으로알려져있다 (20). 산채나물은오래전부터식용한식물로독성이없고맛과향이좋은것으로알려져있다. 산채나물은반찬으로뿐만아니라기능성식품으로관심이높아지면서각종산채나물의항산화, 항암, 항염증등생리활성연구가진행되고있으며, 다양한기능성식품의소재로이용되고있다 (21). 쑥부쟁이에대한연구로는항암 (22), 항염증 (23), 아세틸콜린에스테라제저해및항산화활성 (24), 건조방법에따른생리활성등의연구가보고되었다 (20). 최근농촌진흥청에서비알콜성지방간내지질축적조절기전구명및기능성천연물소재탐색연구에서쑥부쟁이에탄올추출물이간세포내지방축적유전자발현억제및지방축적억제효과가있는것으로보고하였으며 (23), Lee 등 (25) 도섬쑥부쟁이추출물이항비만효과가있는것으로보고하였다. 따라서본연구는쑥부쟁이원료의기능성은보유하면서정제소금의함량을최소로한저염식빵을제조하기위해쑥부쟁이분말첨가비율을달리한식빵을제조한후품질특성및기능성을조사하였다. 재료및방법실험재료본연구에사용한시료인쑥부쟁이 (Aster yomen) 는전라남도구례군농업기술센터친환경시험장노지에서재배된 것으로 2014년 4월에채취한것을사용하였다. 시료는이물질제거및세척후 wter th(bs-31, Jelo, Incheon, Kore) 를사용하여생채 1 kg에 20배 (20 L) 의증류수를 96±1 C로가열하고 3분간데친다음흐르는물에 1분간수세하고, 다시증류수에잠기도록담갔다가채반을사용하여물기를제거하고건조기 (SH-FDO150, Smheung, Sejong, Kore) 로 50 C에서 10~12시간열풍건조하였다. 건조시료는믹서기 (SMX-4000DY, Shinil, Seoul, Kore) 로분쇄하여 80 mesh 체를통과시킨후 -80 C deep freezer (MDF-U53V, Snyo, Tokyo, Jpn) 에서냉동보관하며사용하였다. 밀가루 ( 강력분, Beksul, Yngsn, Kore), 버터 (Seoul Milk, Seoul, Kore), 백설탕 (CJ Cheiljedng, Incheon, Kore), 소금 ( 천일염 100%, CJ Cheiljedng, Busn, Kore), 탈지분유 (Seoul Milk, Yngju, Kore), 건조이스트 (Sungjin Food, Gwngju, Kore) 는시중에서구입하여사용하였다. 식빵제조쑥부쟁이분말첨가저염식빵제조의재료배합비는 Tle 1과같다. 쑥부쟁이분말의첨가량은 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% 로밀가루와비율에맞게함량을첨가하여혼합가루로사용하였다. 제빵의공정은 Kiser 제빵기 (KBM-5000, Gungdong Xino Electricl Applinces Holdings Co., Ltd., Gungdong, Chin) 의자동제빵코스중강력분빵코스 (3 h 20 min) 를이용한제빵방법으로제조하였으며, 제조후 1시간동안방치하여실온으로열기를제거한다음품질특성측정용시료로사용하였다. 수분함량반죽의수분함량은강력분빵코스의 1차반죽이완료되는 40분경과후즉시꺼내어수분자동측정기 (MX-50, A& D Compny, Osk, Jpn) 를사용하여측정하였다. ph 측정반죽의 ph 측정은반죽 5 g과증류수 45 ml를 30분간혼합한후여과 (Whtmn No. 2, Whtmn, Midstone, UK) 한여액을 ph meter(up 25, Denver Instrument, Tle 1. Formul of red with different mount of Aster yomen powder Ingredients Whet flour Aster yomen powder Butter Dry yest Slt Skim milk powder Sugr Wter Aster yomen powder content (%) Control 1) AY0.5% 2) AY1.0% 3) AY1.5% 4) AY2.0% 5) 350.00 348.25 346.50 344.75 343.00 0 1.75 7.00 1) Control: dded with none. 2) AY0.5%: dded with 1.0% Aster yomen powder. 3) AY1.0%: dded with 1.0% Aster yomen powder. 4) AY1.5%: dded with 1.0% Aster yomen powder. 5) AY2.0%: dded with 1.0% Aster yomen powder.
쑥부쟁이첨가식빵의품질특성 93 Denver, CO, USA) 로측정하였다. 식빵의 ph 측정은동결건조기 (FDU-2100, Eyel, Tokyo, Jpn) 로동결건조하여수분을제거한후반죽의 ph 측정방법과동일하게측정하였다. 식빵의높이, 중량및부피측정쑥부쟁이분말첨가식빵의높이는식빵의정중앙의높이를측정하였다. 식빵의중량은전자저울 (TB-214, Denver Instruments) 을이용하여무게를측정하였고, 부피는종자치환법 (26) 을이용하여측정하였다. 쑥부쟁이식빵의비용적및굽기손실률측정쑥부쟁이분말첨가저염식빵의비용적 (ml/g) 은식빵의부피를중량으로나누어구하였다. 또한굽기손실률은반죽과제조된식빵의중량을이용하여다음의식에의하여계산하였다. 비용적 (ml/g)= 완제품의부피 (ml) 반죽중량 (g) 굽기손실률 (%)= 반죽중량 (g)- 완제품의중량 (g) 100 반죽중량 (g) 색도측정 색도는색도계 (CR-200, Minolt Co., Osk, Jpn) 를이용하여측정하였다. 측정전표준백판은 Y=94.2, x= 0.3131, y=0.3201(l=97.69, =-0.40, =+2.00) 로보정한후사용하였으며, 명도 (L, lightness), 적색도 (, redness), 황색도 (, yellowness) 값으로나타내었다. 반죽은표면을측정하였으며, 식빵은제조후 1시간동안방치시켜실온으로열기를식힌다음식빵의표면과식빵을반으로나누어내부의색도를반복측정하였다. 식빵의텍스처측정쑥부쟁이분말첨가량을달리하여제조한식빵의텍스처측정은 Rheometer(CR-3000, Sun Sci. Co., Ltd., Tokyo, Jpn) 를사용하여 distnce 5 mm, plunger dimeter 15 mm(no. 25), tle speed 60 mm/s의조건으로측정하였다. 측정용샘플은식빵의하부 5 cm를제거한높이에서가로 4 cm, 세로 4 cm, 높이 3.5 cm의육면체로자른후경도 (hrdness), 탄성 (springiness), 검성 (gumminess), 응집성 (cohesiveness), 파쇄성 (rittleness) 의특성치를비교하였다. 식빵의외부및내부표면관찰식빵의외부및내부표면관찰은제조된식빵을슬라이스하여외관과내부를디지털카메라 (NX 2000, Smsung, Seoul, Kore) 로촬영하였다. 항산화효능측정시료전처리 : 쑥부쟁이분말첨가량을달리하여제조된식빵을동결건조하여잘게분쇄한시료 1 g과 methnol 9 ml를가하여실온에서 3시간교반하여추출한뒤여과 (Whtmn No. 2, Whtmn) 한추출액을사용하였다. 총폴리페놀측정 : 폴리페놀함량은 Folin-Cioclteu's 방법 (27) 에따라각추출물 200 μl에증류수 2.5 ml를첨가하고여기에 Folin-Cioclteu's regent(sigm-aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 200 μl를첨가하여 30초간혼합한후 6분간정치하였다. 이후 7% N 2CO 3(Sigm-Aldrich Co.) 2 ml를가하고혼합하여 90분간정치반응한후 750 nm에서흡광도를측정하였다. 표준물질로는 gllic cid (Sigm-Aldrich Co.) 를사용하여시료와동일한방법으로분석하고얻은검량선으로부터총폴리페놀함량을산출하였다. 전자공여능측정 : 전자공여능측정은 Blois(28) 의방법에따라 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrzyl, Sigm-Aldrich Co.) 에대한수소공여효과를측정하여전자공여능 (EDA, electron donting ility) 으로나타내었다. 0.2 mm DPPH 용액 (dissolved in 99% ethnol, Sigm-Aldrich Co.) 2 ml와시료용액 0.3 ml를가하여섞은후 30분간 37 o C에서정치한다음 517 nm에서흡광도 (Optizen POP, Mecsys Co., Seoul, Kore) 를측정하여아래의식에의해계산하였다. 전자공여능 (%)= 관능검사 (1- Smple 의흡광도 -Control 의흡광도 ) 100 Blnk 의흡광도 식빵의관능검사는쑥부쟁이의특징을잘알고평소에접촉이있는일반인 10명과쑥부쟁이를접촉한적없는식품전공대학생 10명을관능요원으로하였으며, 실험목적과관능항목에관하여충분히인지할수있도록설명한후실시하였다. 쑥부쟁이는일정한크기 (5 5 1 cm) 로잘라 2조각씩흰색접시에담아제공하였고, 한개의시료를평가한후반드시생수로입안을헹구고다른시료를평가하도록하였다. 기호도검사평가내용은식빵의색 (color), 향 (flvor), 맛 (tste), 질감 (texture) 및전반적인기호도 (overll cceptnce) 를 7점평점법으로최고 7점에서최저 1점까지특성이좋을수록높은점수를주도록하였다. 통계처리 SPSS progrm(spss Sttistics 14.0, IBM, New York, NY, USA) 을이용하여평균값과표준편차를구하였으며, 각변수에대한유의성검정은분산분석 (ANOVA) 을이용하여다중범위검정 (Duncn's multiple rnge test) 에의해 P< 0.05 수준에서사후검증을실시하였다.
94 김용주 정지숙 김은하 손병길 고근배 Tle 2. Chnge in ph of dough nd red prepred y different rtio of Aster yomen powder ph Properties Dough Bred 5.18±0.01 5.20±0.02 5.27±0.11 5.30±0.01 5.33±0.02 5.27±0.01 e 5.39±0.01 d 5.36±0.02 c 5.41±0.01 5.45±0.01 Vlues represent men±sd. Smples re the sme s Tle 1. Mens with different letters (-e) re significntly different in the sme row y Duncn's multiple rnge test (P<0.05). 결과및고찰 ph 반죽의 ph은 5.20~5.33, 식빵의 ph는 5.36~5.45로쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록 ph가증가하는경향이었으며, 반죽상태보다식빵일때 ph가소폭더증가하는것으로나타났다 (Tle 2). 쑥부쟁이분말을첨가한쿠키 (29) 는쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록 ph가감소한결과이지만쿠키와식빵은이스트에의한발효유무의차이로 ph에차이가나타날수있으며, ph 저하는글루텐의팽윤과가스보유력증가로식빵의부피를증가시킨다. 그러나신안섬초분말 (30) 등다양한식물체분말첨가량이증가하면오히려 ph는증가하고이스트의활성을저해하여가스보유력을감소시켜최종제품의부피가감소하였다. 총폴리페놀함량및전자공여능쑥부쟁이분말첨가량에따른총폴리페놀함량은 Fig. 1과같다. 쑥부쟁이분말을첨가하지않은대조구는 27.00 mg GAE/100 g으로가장낮은값을나타내었으나쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록 30.67~37.60 mg GAE/100 g으로증가하였다. 참죽분말을첨가한식빵은대조구 19.36 mg GAE/100 g에서참죽분말을 1.0~3.0% 첨가한식빵은분말첨가량이증가할수록 47.81~73.46 mg GAE/100 g으로유의적으로증가하여쑥부쟁이보다폴리페놀함량이높았다 (31). 쑥부쟁이분말첨가량에따른전자공여능은 Fig. 2와같다. 쑥부쟁이분말을첨가하지않은대조구는 48.41% 로가장낮은값을나타내었으나쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록 53.20~68.17% 로유의적으로증가하였다 (P<0.05). Lee(29) 의쑥부쟁이분말을첨가하지않은대조구와쑥부쟁이분말 3.0% 첨가한쿠키의 DPPH 라디칼소거능은각각 21.92% 와 39.98% 로측정되어상대적으로낮은값을나타내었으나, 본결과에서보는바와같이분말첨가량이증가할수록라디칼소거능은유의적으로증가하였다. 아로니아분말첨가식빵 (14) 은대조구가 1.63% 로낮았으나, 1.0~ 10.0% 로분말첨가량이증가할수록 6.87~57.83% 로유의적으로증가하여쑥부쟁이 2.0% 첨가는아로니아 10.0% 첨가보다높은 DPPH 라디칼소거능을나타내었다. 중량, 부피, 높이쑥부쟁이는나트륨의함량이다른나물에비해높은것으로알려져있다. 제빵에서소금의기능은빵의맛과향을증진시켜주고 (8), 이스트의활동과관련되어발효능력을억제하는데소금은반죽의발효를지속적으로조절해준다. 소금은반죽의발효를늦추지만글루텐을강화시켜반죽의점탄성을좋게하여오븐안에서더많이팽창할수있도록도와빵의질감을향상시키는것으로알려져있다. 보통식빵에는 2.0% 의소금이첨가되나 Kim 등 (9) 의연구에서는 2.0% 미만의소금함량으로도제빵에품질을유지할수있다고보고되어쑥부쟁이에함유된나트륨을고려하여소금 Totl polyphenol (mg GAE/100 g). 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 c Fig. 1. Totl polyphenol in white red dded Aster yomen powder. Vlues represent the men±sd for triplicte experiments. Smples re the sme s Tle 1. Mens with different letters (-c) ove rs re significntly different y Duncn's multiple rnge test (P<0.05). EDA (%). 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 e d c Fig. 2. Electron donting ility in white red dded Aster yomen powder. Vlues represent the men±sd for triplicte experiments. Smples re the sme s Tle 1. Mens with different letters (-e) ove rs re significntly different y Duncn's multiple rnge test (P<0.05).
쑥부쟁이첨가식빵의품질특성 95 의양은 1 g으로동일하게한후쑥부쟁이분말첨가량을달리하였다. 식빵품질평가의기본판단지표로사용되는무게와부피는쑥부쟁이분말첨가량이증가함에따라무게는점차적으로증가하고, 부피는유의적으로감소하였다 (P<0.05). 식빵제조시재료배합중량은 628.3 g이었으나반죽후중량은 617.6~622.9 g으로 5.35~10.65 g 감소하였으나쑥부쟁이분말 2.0% 를첨가 (AY2.0%) 한식빵을제외하고는통계적차이는없었다 (Tle 3). 식빵의중량은 538.4~547.5 g으로분말첨가식빵은 70.1~81.1 g이감소하였으나, 대조구는 85.5 g 감소하여중량감소폭이컸다. 식빵의부피는분말첨가량이증가할수록유의적으로감소하여대조구에비해 10~207 ml 감소하였다. 식빵의높이는대조구 16.0 cm, AY2.0% 첨가시 14.9 cm로감소하는경향을나타내었다. 스테비아잎분말을첨가한식빵 (10) 연구에서도대조구 19.0 cm, 스테비아잎 2.0% 첨가식빵 17.3 cm로감소하여분말첨가량이증가할수록식빵의중량및부피가감소하는결과를나타내어본연구와비슷한경향이었다. 반면삼채가루첨가식빵 (13) 에서는분말첨가량이증가할수록부피가증가하여부재료특성에따라부피즉, 부푸는정도에영향을주었다. Chen 등 (32) 은빵의부피감소는부재료에의해글루텐막이손상되거나반죽내글루텐비율이감소하여반죽이약화되어팽화력이저하되는글루텐감소효과와관련있다고하였다. 비용적, 굽기손실률및수분함량쑥부쟁이분말을첨가한식빵의비용적, 굽기손실률및수분함량을측정한결과는 Tle 3과같다. 비용적은반죽에혼입된공기의양과구울때골격을형성시켜주는글루텐의양이영향요인으로작용한다고하였다 (33). 쑥부쟁이분말첨가식빵의비용적은대조구 4.32 ml/g, AY2.0% 첨가시 3.87 ml/g으로분말첨가량이증가할수록감소하였으며, 굽기손실률은대조구가 13.57% 로가장높았으나쑥부쟁이분말첨가량이증가함에따라유의적으로감소하여 AY2.0% 첨가시 11.35% 를나타내었다 (P<0.05). 연잎분말첨가식빵의비용적은연잎분말 2.5% 첨가구에서연잎분말첨가하지않은대조구에비해 5% 가량유의적으로증 가하였으나, 5%, 7.5% 첨가구에서는대조구에비해 87% 와 80% 로오히려감소하는경향을나타내었다 (11). Be 등 (34) 은일반적인비용적의값이 3.2~4.0의범위에있다고하였으나본결과에서는 3.87~4.32의범위로 Be 등 (34) 이제시한값보다높았으며, 스테비아잎분말첨가 (10) 시 4.12~4.21로본결과와비슷한값을나타내었다. 대체적으로부재료를첨가하였을때비용적이감소하는경향을나타내었으며, 쑥부쟁이분말첨가식빵도분말첨가량이증가하면서글루텐양이감소할뿐만아니라글루텐형성을방해하여부피와비용적감소에영향을준것으로판단된다. Jeong 과 Yoo(35) 는반죽을굽는과정중높은열에의해팽창이많이일어나게되고팽창과동시에기공이열리면서반죽안의수분이기체로변해굽기손실에영향을준다고하였으며, Roels 등 (36) 은같은굽기조건하에서호화가양호하고착생이좋을수록굽기손실률은증가한다고보고하였다. 그러나 Be 등 (12) 은감잎가루첨가량이 3.0% 이상증가할수록굽기손실률이유의적으로낮아져감잎가루첨가식빵의수분보유력이커지면식빵의식감을끈적이게하여기호도를떨어뜨릴수있다고보고하여, 식감의기호도를높이기위해서는굽는과정에서의적당한수분보유와감소가필요한것으로생각된다. 외관및절단면관찰 Fig. 3에서보는바와같이쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록식빵모양이불균형적이었으며, 기공의크기도작아져식빵의부피가감소하는것으로확인되었다. 식빵의높이는쑥부쟁이분말 AY0.5% 첨가구가대조구보다유의적으로소폭높았으나부피는대조구가소폭높은것으로나타나이는제빵기에서꺼내어식히는과정중발생한차이로보이며, 분말첨가량이증가할수록감소하였다. 식빵의내부단면은쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록내부조직이조밀해지고진한녹색을강하게띠는것으로나타났다. 그러나연잎분말을첨가한식빵의경우에도 2.5% 첨가한식빵이대조구에비하여더욱팽창하여높이가대조구보다증가하였으며, 연잎첨가량이 5.0~7.5% 로증가할수록부피는감소하고갈색을띠면서점점어두워지는경향을나타내었다 (11). Tle 3. Chnge in king chrcteristics of dough nd red prepred y different rtio of Aster yomen powder Dough Bred Properties Weight (g) Weight (g) Volume (ml) Height (cm) Specific volume (ml/g) Bking loss (%) Moisture content (%) 622.90±0.35 538.40±0.50 c 2,325.00±0.36 16.00±0.17 4.32±0.00 13.57±0.01 38.76±0.17 622.40±0.60 541.30±0.44 2,315.00±0.66 16.50±0.52 4.28±0.01 13.03±0.34 40.70±1.10 622.70±0.63 541.40±2.02 2,295.00±0.87 c 15.30±0.20 c 4.24±0.00 c 13.06±0.01 41.63±0.14 622.90±0.36 545.70±0.50 2,255.00±0.40 d 15.40±0.10 c 4.13±0.00 d 12.39±0.00 c 41.12±0.37 617.60±0.36 547.50±0.56 2,118.00±1.00 e 14.90±0.10 c 3.87±0.00 e 11.35±0.00 d 41.65±0.48 Vlues represent men±sd. Smples re the sme s Tle 1. Mens with different letters (-e) re significntly different in the sme row y Duncn's multiple rnge test (P<0.05).
96 김용주 정지숙 김은하 손병길 고근배 Dough Bred Fig. 3. Photogrph of dough nd red with different mount of Aster yomen powder. Smples re the sme s Tle 1. Tle 4. Color vlues of dough nd reds prepred y different rtio of Aster yomen powder Bred Color vlue Dough Crust Crum L L L 86.08±0.14 77.77±1.03 73.65±1.26 c 68.91±1.33 d 66.14±1.00 e -1.78±0.01-4.94±0.10-6.19±0.19 c -6.81±0.13 d -7.26±0.19 e 18.73±0.05 19.85±0.13 20.11±0.49 20.37±0.80 20.34±0.72 49.65±0.19 10.22±0.06 16.96±0.14 c 69.48±0.67-2.00±0.06 10.02±0.47 d 51.36±0.67 8.52±0.04 20.20±0.02 66.04±0.19-2.89±0.06 11.47±0.16 c 47.81±0.19 c 7.66±0.03 c 18.87±0.20 63.03±1.73 c -3.77±0.07 c 15.70±0.35 41.83±0.24 d 7.23±0.07 d 13.12±0.23 e 61.37±1.81 c -3.88±0.09 c 16.02±0.62 45.86±0.19 e 5.31±0.06 e 15.85±0.17 d 58.01±0.42 d -4.01±0.05 d 17.07±0.24 Vlues represent men±sd. Smples re the sme s Tle 1. Mens with different letters (-e) re significntly different in the sme row y Duncn's multiple rnge test (P<0.05). L vlue: degree of lightness (white +100 0 drk), vlue: degree of redness (red +100-80 green), vlue: degree of yellowness (yellow +70-80 lue). 색도 Tle 4에서보는바와같이반죽의색도는쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록밝기를나타내는 L값이유의적으로감소하여대조구가 86.08에서쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록 77.77~66.14로 lck에가까워졌으며, 적색도를나타내는 값도대조구가 -1.78에서유의적으로감소하여 -4.94~-7.26으로 green에가까워졌다 (P<0.05). 황색도를나타내는 값은 18.73~20.37로유의적인차이가없었다. 식빵의 L값은쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록 crust와 crum 모두감소하는경향이었으며, crust가 41.83~51.36 으로 crum의 58.01~69.48보다 crum의명도가더높았다. 특히외부껍질색은갈색이진해지고어두워졌다. 값은 유의적으로감소하여 crust보다 crum가더욱 green에가까워졌다. 값은 crum이쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록 yellow에가까워졌으나, crust는경향성이나타나지않았다. 스테비아잎분말첨가식빵 (10) 은재료의배합비율및색도측정기계의차이로보이나대조구의명도가 49.16 으로낮았으며, 분말첨가량이증가할수록명도와적색도는낮아졌으나황색도는증가하여황색도의경향이다르게나타났다. 연잎분말첨가식빵 (11) 의대조구는명도 70.3, 적색도 -2.3, 황색도 9.8에서연잎분말첨가량이증가할수록명도는낮아졌으나적색도와황색도는증가하는경향을나타내었다. 버찌분말첨가식빵 (16) 은명도, 적색도, 황색도모두낮아지는경향을나타내어부재료첨가에따라색도
쑥부쟁이첨가식빵의품질특성 97 차이가높았으며, 이는관능평가에도영향을주는것으로나타났다. 연잎, 스테비아잎, 시금치등초록색원료의경우에는일반적으로함유량이증가할수록관능평가점수가낮았으나감귤과피첨가식빵 (37) 의경우에는감귤과피분말 3.0~6.0% 첨가한식빵이대조구에비해색의관능평가점수가높았다. 텍스처쑥부쟁이분말첨가량을달리한식빵의텍스처측정결과는 Tle 5와같다. 경도는대조구가 106.83 g로첨가량이증가할수록 108.13, 112.57, 131.67, 148.93 g로증가하여분말첨가량이증가할수록단단한것으로나타났으나탄성과응집성은유의적인차이가없었다. 검성과파쇄성은쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록높은값을나타내었다. 수용성식이섬유는식품에첨가시점도를증가시키고, 불용성식이섬유는식품의보수력을향상시키는기능이있어 (38) 쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록식이섬유의함량이증가하여검성이증가한것으로보이며, 이는수분함량측정결과쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록식빵의수분함량이증가한결과와상관관계가있을것으로판단된다. Girhmmr와 Nir(39) 는호밀과밀로만든빵반죽의수분보유능력과신선도가 non-strch polyscchride, xylose와 rinose 등 pentosns의중합체함량에따라달라진다고하였다. Lee(40) 는곡류의 non-strch polyscchride의함량이높을경우부드러운조직을가지는반면, 식빵에다른첨가물을넣어제조할때글루텐함량과첨가물의성질에 따라활성글루텐등의구조를유지할수있는보조물질을첨가하지않으면구조력을유지하기어려워부피가감소하는것으로알려져있다 (41). Jung(42) 은기공이잘발달된빵이부피가크고부드러움이증가하여경도가낮다고하였다. 스테비아잎분말첨가량이증가할수록부피가감소 (10) 하는결과도본결과와비슷한경향이었으며, 이는 Chen 등 (32) 의보고에서와같이섬유질등의영향으로부피증대가저해되면서경도가증가한것으로생각된다. 관능평가쑥부쟁이분말을첨가한식빵의선호도평가결과는 Tle 6과같다. 색은쑥부쟁이분말을첨가할수록쑥부쟁이분말을첨가하지않은대조구보다낮은평가를받았다. 향은쑥부쟁이분말 0.5~1.0% 첨가한식빵이대조구보다높은평가를받았으나통계적으로유의적차이를보이지않았다. 조직감은쑥부쟁이분말 1.0% 첨가한식빵이 4.60, 맛은쑥부쟁이분말 0.5% 첨가한식빵이 4.90으로가장높게평가를받았다. 전반적인기호도는쑥부쟁이분말 0.5% 첨가식빵이 4.80으로가장높게평가받았으나, 1.0% 이상첨가시에는오히려대조구에비해낮은평가를받아쑥부쟁이분말첨가량이증가할수록기호도는감소하였다 (P<0.05). 이는설탕, 버터, 소금등맛및조직감의기호도를높이는재료의양이상대적으로적어쑥부쟁이분말의특유의향과쓴맛이강하게느껴졌기때문으로생각된다. 다양한분말을첨가한식빵연구가다수보고되었으며, 관능평가결과녹차가루는 2.5%, 스테비아잎분말은 0.5~1.5% 첨가한식빵이 Tle 5. Texturl chrcteristics of red with Aster yomen Texture properties Hrdness (g) Springiness (%) Gumminess (g) Cohesiveness (%) Brittleness (g) 106.83±1.07 d 4.10±0.91 NS 96.33±4.31 d 0.15±3.20 NS 90.68±4.92 c 108.13±0.55 d 93.94±0.33 9.46±0.89 cd 91.98±0.73 93.44±1.17 c 112.57±0.25 c 94.06±0.62 104.37±0.93 c 91.16±2.30 96.07±3.87 c 131.67±2.38 94.39±0.49 119.27±3.91 90.57±1.47 112.59±4.18 148.93±1.27 94.18±0.86 134.57±4.59 91.30±1.82 126.76±5.49 Smples re the sme s Tle 1. Vlues re men±sd. Mens with different letters (-d) re significntly different in the sme row y Duncn's multiple rnge test (P<0.05). NS: not significnts. Tle 6. Sensory evlution of red with Aster yomen powder Color Flvor Texture Tste Overll cceptnce 5.30±0.80 5.20±1.44 4.80±1.82 4.40±1.39 4.20±1.51 4.20±1.71 NS 4.40±0.94 4.30±1.66 4.20±1.01 4.10±1.48 4.50±1.32 NS 4.50±1.32 4.60±1.05 4.40±1.05 3.90±1.48 4.50±1.67 4.90±1.07 4.50±1.61 4.40±1.05 3.80±1.51 4.70±1.46 4.80±0.89 4.30±1.72 4.40±0.82 3.70±1.46 Smples re the sme s Tle 1. Vlues re men±sd (n=20). Mens with different letters (,) re significntly different in the sme row y Duncn's multiple rnge test (P<0.05). NS: not significnts.
98 김용주 정지숙 김은하 손병길 고근배 향과맛에대한기호도가높아졌으나, 전반적인기호도는스테비아잎분말을첨가하지않은식빵 (6.99) 과 1.5% 첨가한식빵 (6.95) 이비교적좋은평가를받았다 (10,42). 그러나스테비아잎분말은 1.5% 이하와이상을첨가하였을때 4.95~5.98로오히려낮은평가를받았으며, 감잎가루 (12) 는대조구에비해첨가량이증가할수록유의적으로낮은평가를받아첨가분말의종류와첨가량에따라다양한기호도를나타내어각원료에따른첨가량과배합조건이필요할것으로판단된다. 또한쑥부쟁이분말첨가제빵은기능성이증가하므로전반적인관능기호도를높이기위해서는본연구의식빵제조배합조건을다양하게조정한다면나아가다양한제과제빵개발을기대할수있을것으로사료된다. 요 쑥부쟁이는국화과에속하는다년생초본으로독특한향기가있어식욕을촉진하는것으로알려져산채나물로이용되어왔다. 산채나물은항산화, 항암, 항염증등다양한생리활성효과로기능성식품으로의관심이높아져다양한소재로이용되고있다. 최근쑥부쟁이에탄올추출물이간세포내지방축적유전자발현억제및지방축적억제효과, 항비만효능이있는것으로보고되어기능성측면에서활용가치가높다. 쑥부쟁이에대한연구가일부보고되었으나이를활용한가공연구는전무하다. 본연구는우리밀가루에쑥부쟁이분말첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% 로달리하여제조한식빵의품질특성과항산화활성을측정하였다. 그결과쑥부쟁이분말을 0.5~2.0% 첨가한식빵은대조구와비교시외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인기호도면에서통계수치적으로유의적인차이가없어소비자에게거부감없는제빵이가능할것으로보인다. 또한쑥부쟁이분말함량이증가할수록총폴리페놀및 DPPH 라디칼소거등의기능성이증가하므로기능성을높인제과제빵및면류개발이가능할것으로본다. 약 감사의글 본연구는산업통상자원부지역특화기술융복합연구지원사업 (R0002043) 의지원에의해이루어진것이며이에감사드립니다. REFERENCES 1. Tsugne S. 2005. Slt, slted food intke, nd risk of gstric cncer: epidemiologic evidence. Cncer Sci 96: 1-6. 2. Sellmeyer DE, Schloetter M, Sestin A. 2002. Potssium citrte prevents incresed urine clcium excretion nd one resorption induced y high sodium chloride diet. J Clin Endocrinol Met 87: 2008-2012. 3. Kim MG, Kim KY, Nm HM, Hong NS, Lee YM. 2014. The reltionship etween lifestyle nd sodium intke in Koren middle-ged workers. J Kore Acd Industr Coop Soc 15: 2923-2929. 4. Kim DW, Lee MS, N BJ, Hong JY. 2013. Helth-relted dietry ehviors nd lifestyle fctors ssocited with sodium hyperingestion in Koren dults. J Kore Acd Industr Coop Soc 14: 3326-3337. 5. Lynch EJ, Dl Bello F, Sheehn EM, Cshmn KD, Arendt EK. 2009. Fundmentl studies on the reduction of slt on dough nd red chrcteristics. Food Res Int 42: 885-891. 6. Lee C, Kim D, Hong J, Koh E, Kng B, Kim JW, Prk HK, Kim C. 2012. Cost-enefit nlysis of sodium intke reduction policy in Kore. Koren J Community Nutr 17: 341-352. 7. Min SH, Lee BR. 2008. Effect of Astrglus memrnceus powder on yest red king qulity. Koren J Food Culture 23: 228-234. 8. Kim H, Choi CR, Hm KS. 2007. Qulity chrcteristics of white pn reds prepred with vrious slts. J Koren Soc Food Sci Nutr 36: 72-80. 9. Kim MJ, An HL, Heo SJ, Lee KS. 2011. Qulity chrcteristics of red with the ddition of vrious kinds of solr slt. Koren J Culinry Res 17: 191-203. 10. Choi SN, Joo MK, Chung NY. 2014. Qulity chrcteristics of red dded with stevi lef powder. Koren J Food Cook Sci 30: 419-427. 11. Prk SH, Chng KH, Byun GI, Kng WW. 2009. Qulity chrcteristics of red mde with flour prtly sustituted y lotus lef powder. Koren J Food Preserv 16: 47-52. 12. Be JH, Woo HS, Choi HJ, Choi C. 2001. Qulities of red dded with Koren persimmon (Diospyros kki L. folium) lef powder. J Koren Soc Food Sci Nutr 30: 882-887. 13. Lee HJ, Bik JE, Joo N. 2014. Qulity chrcteristics nd storge stility of red with Allium hookeri power. Koren J Food & Nutr 27: 318-329. 14. Yoon HS, Kim JW, Kim SH, Kim YG, Eom HJ. 2014. Qulity chrcteristics of red dded with Aroni powder (Aroni melnocrp). J Koren Soc Food Sci Nutr 43: 273-280. 15. Lee ES, Jeong YN, Moon YJ, Hong ST. 2014. Study on qulity chrcteristics of pn red contining lueerry fruit powder. J Est Asin Soc Dietry Life 24: 621-630. 16. Yoon MH, Jo JE, Kim DM, Kim KH, Yook HS. 2010. Qulity chrcteristics of red contining vrious levels of flowering cherry (Prunus serrult L. vr. spontne Mx. wils.) fruit powder. J Koren Soc Food Sci Nutr 39: 1340-1345. 17. Shin JW, Shin GM. 2008. Qulity of white pn red s ffected y vrious concentrtions of Corni fructus powder. J Est Asin Soc Dietry Life 18: 1007-1013. 18. Ministry of Food nd Drug Sfety. Food nutrition dt se. http://www.foodnr.go.kr/kisn/index.do?nmenucode=3 (ccessed Jun 2015). 19. Kng BH. 2008. Kore herl resources ecology pictoril ook. 2nd ed. Geo Book Press, Seoul, Kore. p 207. 20. Hn YB. 2002. Kore wild edile plnt resource Ⅰ. Kore Univ. Press, Seoul, Kore. p 311. 21. Kim YM, Choi MS, Be JH, Yu SO, Cho JY, Heo BG. 2009. Physiologicl ctivity of nd-, ster nd lettuce greens y the different drying methods. J Bio-Environment Control 18: 60-66. 22. Jung BM, Lim SS, Prk YJ, Be SJ. 2005. Inhiitory effects on cell survivl nd quinone reductse induced ctivity of Aster yomen frctions on humn cncer cells. J Koren Soc Food Sci Nutr 34: 8-12. 23. Kim AR, Jin Q, Jin HG, Ko HJ, Woo ER. 2014. Phenolic
쑥부쟁이첨가식빵의품질특성 99 compounds with IL-6 inhiitory ctivity from Aster yomen. Arch Phrm Res 37: 845-851. 24. Be JS, Kim TH. 2009. Acetylcholinesterse inhiitory nd ntioxidnt properties of Aster yomen extrct. Kor J Herology 24: 121-126. 25. Lee HM, Yng G, Ahn TG, Kim MD, Nugroho A, Prk HJ, Lee KT, Prk W, An HJ. 2013. Antidipogenic effects of Aster glehni extrct: in vivo nd in vitro effects. Evid Bsed Complement Alternt Med 2013: 859624. 26. AACC. 1983. Approved method of the AACC. 8th ed. Americn Assocition of Cerel Chemist, St. Pul, MN, USA. p 10-10A. 27. Cho JY, Lee HH, Moon JH, Prk KH. 2011. Physiochemicl chrcteriztion nd free rdicl-scvenging ctivity of nonfermented flower nd fermented flower tes using Cmelli jponic flower. J Kore Te Soc 17: 48-55. 28. Blois MS. 1958. Antioxidnt determintions y the use of stle free rdicl. Nture 181: 1199-1200. 29. Lee JA. 2015. Qulity chrcteristics of cookies dded with Aster yomen powder. Koren J Culinry Res 21: 141-153. 30. Ko SH, Bing DJ, Chun SS. 2013. Qulity chrcteristics of white red mnufctured with Shinn Seomcho (Spinci olerce L.) powder. J Koren Soc Food Sci Nutr 42: 766-773. 31. Kim M, Lee EJ, Jin SY. 2014. Qulity chrcteristics nd ntioxidnt ctivities of red dded with Cedrel sinensis powder. Koren J Food Culture 29: 111-118. 32. Chen H, Ruenthler GL, Schnus EG. 1988. Effect of pple fier nd cellulose on the physicl properties of whet flour. J Food Sci 53: 304-305. 33. Kim YA. 2005. Effects of Lycium chinense powders on the qulity chrcteristics of yellow lyer cke. J Koren Soc Food Sci Nutr 34: 403-407. 34. Be JH, Be MJ, Son EH, Jung IC, Kwon OJ, Woo HS, Kim KJ. 2008. Bkery science. Hyungsul, Seoul, Kore. p 93-109. 35. Jeong HC, Yoo SS. 2010. Qulity chrcteristics of sponge cke y lck soyen powder of different rtios. J Est Asin Soc Dietry Life 20: 909-915. 36. Roels SP, Cleemput G, Vndewlle X, Nys M, Delcour JA. 1993. Bred volume potentil of vrile-qulity flours with constnt protein level s determined y fctors governing mixing time nd king sorption levels. Cerel Chem 70: 318-323. 37. Lee EJ, Ju HW, Lee KS. 2012. Qulity chrcteristics of pn red dded with citrus mndrin peel powder. Koren J Culinry Res 18: 27-39. 38. Hwng JK. 1996. Physicochemicl properties of dietry fiers. J Koren Soc Food Sci Nutr 25: 715-719. 39. Girhmmr U, Nir BM. 1992. Isoltion, seprtion nd chrcteriztion of wter solule non-strch polyscchrides from whet nd rye. Food Hydrocolloids 6: 285-299. 40. Lee HJ. 2005. Effect of resistnt strches nd non-strch polyscchrides on the chrcteristics of french red. MS Thesis. Chonnm Ntionl University, Gwngju, Kore. 41. Kng MY, Nm YJ. 1999. Studies on red-mking qulity of colored rice (Suwon 415) flours. Koren J Soc Food Sci 15: 37-41. 42. Jung IC. 2006. Rheologicl properties nd sensory chrcteristics of white red with dded mugwort powder. J Est Asin Soc Dietry Life 16: 332-343.