조용선.fm

pissn 1229-1153 / eissn 2465-9223 J. Fd Hyg. Saf. Vl. 35, N. 2, pp. 170~176 (2020) https://di.rg/10.13103/jfhs.2020.35.2.170 Jurnal f Fd Hygiene and Safety Available nline at http://www.fdhygiene.r.kr 냉장온도에서생육, 습식숙성육, 건식숙성육의저장안전성 안설빈 황선혜 조용선 * 한국식품연구원식품분석센터 Strage Stability f Raw Beef, Dry-Aging Beef, and Wet-Aging Beef at Refrigeratin Temperature Sel Bin An, Sun Hye Hwang, Yng Sun Ch* Fd Analysis Center, Krea Fd Research Institute, Wanju-gun, Jenbuk, Krea (Received December 9, 2019/Revised December 27, 2019/Accepted February 28, 2020) ABSTRACT - We investigated the ph, vlatile basic nitrgen (VBN), micrbial changes and dminant micrbes in raw beef, wet-aging beef, and dry-aging beef after the meat had been stred in a refrigeratr. The cunt f mesphilic bacteria was 3.3-3.9 lg CFU/g in raw beef and dry-aging beef, and 5.4 lg CFU/g in wet-aging meat. After 18 days f refrigeratin, the mesphilic bacterial cunt in raw and aging beef increased t 6.1-6.4 lg CFU/ g. In wet-aging beef, the number f lactic acid bacteria increased frm 4.5 lg CFU/g t 6.0 lg CFU/g at refrigeratin temperature. Hwever, lactic acid bacteria were nt detected in dry aging beef. Majr fdbrne pathgens such as Salmnella spp, Listeria mncytgenes, and Escherichia cli (EHEC) were nt detected. Based n the legal standard fr mesphilic bacteria cunt, the estimated shelf-life f aged beef was less than 12 days and the average VBN was 15 mg%. The dminant micrrganisms varied between the different types f meat. In raw meat, Staphylcccus saprphyticus was the dminant micrrganism, and as the VBN increased, Carnbacterium divergens dminated. In wet-aging beef, Carnbacterium divergens dminated during the initial days f refrigeratin after which the number f Lactbacillus sakei increased. Dermacccus nishinmiyaensis was initially the dminant micrbe in dry-aging beef, after which Pseudmnas fragi dminated. In additin t the rle f specific bacteria in the early stage f decay, it is thught that micrrganisms can be utilized fr safe distributin and strage f matured meats by cnducting research n changes in rt, fragrance analysis, and changes f ingredients in matured meats. Keywrds: Aging meat, Stability, Cunt bacteria, Diversity, Dminant micrbes 연도 (Tenderizatin f meat) 는육류의품질에가장많이연구되는특성중하나이며, 근육섬유의구성및수축상태, 결합조직의양과용해및사후단백질분해정도에영향을받는다. 육류는특성상도살후근육의 glycgen 1) 이분해되면서혐기적인상태에서젖산으로전환되고 ATP 가소실되면서보수성이가장낮아지며근육이단단해지는사후강직상태를맞게된다. 따라서연도를높이기 2) 위해숙성 (aging) 기술을이용하는데숙성기술은크게습식숙성과, 건식숙성으로구분되며육류가사후경직되 *Crrespndence t: Yng Sun Ch, Fd Analysis Center, Krea Fd Research Institute, 245 Nngsaengmyeng-r, Isemyen, Wanju-gun, Jenbuk 55365, Krea Tel: +82-63-219-9242; Fax: +82-63-219-9280 E-mail: ysch@kfri.re.kr 어있는동안냉장상태로보관을해서근육을이완시키는방법이다. 습식숙성은가장일반적인방법으로사후강직중인육류를진공포장하여냉장상태로보관시켜숙성시키는방법이며, 건식숙성은냉장실에서 (0-4 C) 습도 를 75-80% 로유지시키면서공기를순환시켜 40-60일정도보관하는방법으로숙성후연도및향미를증가시키는효과가있다. 숙성제품은장기간보관한후판매되 3) 기때문에안정성에대한연구가필요하다. 또한숙성방법및기간에대한표준화된방법이있는것이아니라제품을생산하는업체에따라다른숙성방법을사용하고있으며, 숙성과정중에발생하는위생학적취약점에대해서는연구가미비한실정이다. 최근에는한우의저품질제품을숙성을통해서향미를증진시켜고품질제품으로판매하고있으나여전히숙성 170

Strage Stability f Raw Beef, Dry-Aging Beef and Wet-Aging Beef at Refrigeratin Temperature 171 육제품의안전에대한기준이명확하지않으며, 숙성육과초기부패육을판단하기위한지표의필요성이대두되고있다. 식육의부패에잠재적으로영향을미치는미생물은식육의저장조건과초기부패미생물간의구성에따른성장이큰영향을미친다고알려져있다 4). 이러한미생물간의연관성은부패의유형에영향을크게미치는것으로보고되어있다 4). 예를들어식육을저장보관시통성혐기성또는혐기성상태에는항균성기체의존재유무와상관없이낮은산소이용률로오염된그람양성균이큰변화를일으키며호기성또는통성혐기성보관시산소를이용하는그람음성균이변화를일으킨다고알려져있다 4). 즉식육의부패는다양한미생물에의해서발생되며초기미생물의오염, 보관온도, 포장상태등에따라서변화한다. 이러한미생물의변화는숙성육의품질과안 2) 전성에영향을미치며일반적으로부패관련특정미생물 (Specific spilage rganisms, SSOs) 은초기미생물군의일부분을구성하며, 이들의성장은제품의품질변화를보장할수없게한다. 5) 많은그룹의미생물은적절한조건하에서육류의부패에영향을미치는주요한원인이되며이러한미생물의상호관계는복잡하게연관이되므로부패를예방하거나예측하는것은어렵다 6). 부패는미생물의 종과속 수준에서연구되어야하는복잡한생물학적인반응이며특성미생물분류군은일정한저장조건에따라다르게영향을받을수있으며, 부패발생시간및부패의유형에영향을미칠수있다. 최근미생물을동정분석하는유전자 7) 분석기술의발달로난배양성미생물에대한분석도가능하게되었으며이러한기술을이용해서미생물종에따라육류의저장가능을예측할수있는연구가활발하게진행되고있다. 전세계적으로자국에서많이소비되고있는육류및육류제품, 수산물등에대한미생물군집분석에대한연구가진행중이며, 이연구를통해서부패초기단계의미생물의동태분석을통해서제품의유통기간을연장시킬수있는기초자료를확보할수있다. 그러므로선호하지않는한우부위를이용한습식, 건식숙성육의냉장보관유통기간을연장시키기위해위생지표로중온균과저온균을분석하였으며, 보관단계별우점균에대한미생물학적변화를연구하였다. 진공포장냉동육의경우대부분저온의젖산균 (Lactic acid bacteria, LAB) 이주종을이룬다고보고되어있어숙성과정중에부패를분 6) 석할수있는미생물학적지표를분석하기위한젖산균, 효모등의분석이필요하다. 따라서본연구는습식, 건식의다른숙성방법으로숙성이완료된식육제품을냉장보관하면서식육의일반적인부패를판단하는지표인휘발성염기질소 (VBN) 의변화에따른초기상태부터부패초기까지의중온균, 저온균, 젖산균, 효모및진균수의정량분석및보관일에따른주요우점미생물및이들의상 관관계를연구하였다. 이결과는숙성된제품을판매하고있는소매업체가숙성단계를판단할수있으며안전하게유통시킬수있는기초자료및안전관리의기준및규격을마련하는자료로활용하고자한다. 또한숙성육에대한안전성확보로고급육에대한품질안전성을유지하고자한다. Materials and Methds 샘플및육류의보관대형마트 ( 전라북도, 전주 ) 에서판매유통중인생육, 습식숙성육, 건식숙성육의식육을각종류별 3종을구매하였다. 구매한시료는 plyethylene bags (Nasc, Mdest, CA, USA)(200 300 mm) 을사용하여호기상태에서무균적으로재포장하여초기 ( 구입일 ), 4 C에서 12일, 18일간저장보관하면서미생물의변화를분석하였다. ph 측정시료 10 g에증류수 50 ml를가하여균질화한후, ph meter를이용하여측정하였다. 이때 ph meter (827pH lab, metrhm, swiss) 는측정전표준완충용액 ph 4.0, 7.0 (Therm Fisher Scientific, San Jse, CA, USA) 를이용하여 calibratin하여사용하였다. 휘발성염기질소 (VBN) 분석시료 10 g에증류수 50 ml를가하여균질화하여 30분간침출하고여과한후, 여과액을 5% 황산용액 (Daejung, Gynggi-d, Krea) 으로중화한후 100 ml 볼륨플라스크에여과한시료를채우고, 증류수로 fill up하여시험용액을준비하였다. 콘웨이확산용기의내실에 0.01 N 황산용액 (Daejung, Gynggi-d, Krea) 1 ml을넣고확산용기의외실에는시험용액 1mL와탄산칼륨 (Tedia cmpany, Fairfield, OH, USA) 포화용액 1mL을넣고외실의시험용액과탄산칼륨포화용액을잘섞은후 25 C에서 1시간동안 정치하였다. Brunswik 시약은메틸레드 (Daejung, Gynggid, Krea) 0.2 g 및메틸렌블루 (Daejung, Gynggi-d, Krea) 0.1 g을에탄올 300 ml에녹이고여과하여사용하였다. 정치한확산용기의내실에 Brunswik 시액을지시약으로넣고, 0.01 N 수산화나트륨용액 (Daejung, Gynggi-d, Krea) 으로적정하였다. 바탕시험으로증류수를사용하였다. VBN 함량은 2회반복하여평균치를다음과같은식으로계산하여분석하였다. ( b a) f VBN (mg/%) = 0.14 -------------------- 100 d W 여기서 a는본실험에서의적정치 (ml), b는공실험의적정치 (ml), d는희석배수, W는시료의양 (g), f는 0.01 N

172 Sel Bin An et al. NaOH 의역가로계산하였다. 미생물의정량분석시료는 0.85% saline용액에희석하여정량분석하였다. 정량분석은 3M Petrifilm cunt plates (3M-UK; Bracknell, Berkshire, UK) 을이용하여배양을하여측정하였으며시험방법및배양시간, 계수는제조사의시험방법으로하였다. 중온균은 3M Petrifilm AC plates, Lactic acid bacteri 는 3M Petrifilm LAB plates, 대장균수는 3M Petrifilm Escherichia cli Plates, 효모및곰팡이는 3M Petrifilm Yeast and Mld Cunt plates에시료 25 g과희석액 ( 멸균생리식염수 ) 225 ml를혼합한다음 10진법으로단계희석한시험용액 1 ml 각각 3매의페트리필름에접종한후흡수시켜중온균과대장균은 35 C에서 48시간, 젖산균과 효모및곰팡이는 25 C에서 72시간배양하여생성된집락수를산정하였다. 저온균은 plate cunt agar (PCA; Merck, Darmstadt, Germany) 의평판배양을이용하여 25 C 에서 2-3일동안배양한후계수하였다. 3M petrifilm에서 30-300 집락을계수하여희석배수를적용한후 Lg CFU/g 으로최종산정하였다 8). MALDI-TOF MS (Matrix-Assisted Laser Desrptin Inizatin Time f Flight mass spectrmeter) 를이용한미생물의분석시료를단계별로희석하여 PCA (Merck, Darmstadt, Germany) 에도말배양한후 30-300개의집락에서한개의집락을선택하여 PCA에서순수분리한후분리된집락을검사용표적슬라이드 (Vitek MSDS, bimerieux) 에도말한후표적슬라이드에 1µL의 CHCA matrix 용액 (acyan-4-hydrxycinn amic acid slutin, bimerieux) 을떨어뜨리고실온에서완전히건조하였다. 건조시킨표적슬라이드를질량분석기인 Vitek MS (Bimeriux, Marcy L'Etile, France) 를이용하여결과를판독하였다. 집락은 3 반복시험을통해서결과를해석하였으며 Vitek MS 판독을위한스펙트럼은 E. cli ATCC 8739를생물자원센터 (KCTC) 에서분양받아표준균주로사용하여정도관리를시행하였다. 병원성미생물정성분석 살모넬라균 (Salmnella spp.) 분석 시료 25 g에 225 ml의 Buffered Peptn Water (Merck, Darmstadt, Germany) 를가하여 37 C에서 24시간배양후 증균배양액 10 ml를 Tetrathinate 배지 (BiMerieux, Marcy L'Etile, France) 에 1mL, RVS 배지 (Merck, Darmstadt, Germany) 에 0.1 ml를접종하여각각 36±1 C (Tetrathinate 배지 ), 42±0.5 C (RVS 배지 ) 에서 20-24시간 동안증균배양하였다. 각각의증균배양액을 XLD Agar (Dfic, Detrit, Mich, USA) 및 BG Sulfa (Dfic, Detrit, Mich, USA) 배지에도말한후 36±1 C에서 20-24시간배 양하여의심스러운집락은식품공전방법에따라생화 8) 학시험후 Vitek 2 (BiMerieux, Marcy L'Etile, France) 를이용하여동정하였다. 리스테리아모노사이토제네스 (Listeria mncytgenes) 분석 시료 25 g에 225 ml의 LEB(Merck, Darmstadt, Germany) 를가하여 30 C에서 48시간배양후증균배양액을 Palcam Agar (Merck, Darmstadt, Germany) 에도말한후 37 C에 서 24시간배양하였다. 전형적인집락을선택하여식품공전방법에따라생화학시험후 Vitek 2 (BiMerieux, 8) Marcy L'Etile, France) 를이용하여동정하였다. 장출혈성대장균 (Enterhemrrhagic Escherichia cli, EHEC) 분석장출혈성대장균은 Bacterilgical Analytical Manual 및 9) 식품공전시험방법으로분석하였다. 시료 25 g에 225 ml 8) 의 mtsb brth (Difc, Detrit, Mich., USA) 증균배지를가해서균질화한후 37 C 에서 18-24 h 배양하였다. 배 양액을 CHROM agar STEC (CHROMagar, Paris, France) 에도말한후 37 C 에서 18 h 배양하였다. 전형적인집락 을선별하여 Vitek 2 (Bimeriux, Marcy L'Etile, France) 를이용하여생화학동정및 PCR로독소유전자를확인하였다. 독소유전자는 stx1, stx2를 multiplex PCR (Bimetra, Gettingen, Germany) 로분석하였다 10). 통계분석미생물정량값은 Excel (micrsft ffice prfessinal plus 2010) 을이용해서 Lg CFU/g으로변경하였으며, 검출한계이하는 <10 불검출로판정하였다. Result and Discussin 미생물의정량, 정성분석생육, 습식숙성육, 건식숙성육의식육 3종을 4C 냉장 보관하면서초기상태에서 12일, 18일의냉장저장기간미생물의변화및 VBN, ph를비교분석하였다 (Table 1). 냉장보관온도는미생물의최대생육속도및최종균수의성장까지영향을미쳐서식육의부패에가장중요한원인이다. 식육을호기와진공상태로냉장보관하면서 11) 중온균과저온균을분석한결과 10일경과후중온균은 5-6 Lg CFU/g이며저온균은 6-7 Lg CFU/g로저온균이평균 1 Lg 이상높게분석되었다. 기존보고에따르면본연구결과와유사하게저온균에대한오염도가중온균보다높았으며 7) 12일이경과한수치와유사하게분석되었

Strage Stability f Raw Beef, Dry-Aging Beef and Wet-Aging Beef at Refrigeratin Temperature 173 Table 1. Viable cunts f different micrbial grups detected n beef during chilled strage cnditin fr 18 days Samples Raw beef Wet aged beef Strage time (days) ph VBN (mg %) Mesphilic bacteria Result 1) Psychrphilic bacteria Lactic acid bacteria Yeast and Mld 0 5.65 8.70±0.40 3.91±0.06 4.03±0.05 3.42±0.04 2.59±0.16 12 5.32 14.35±1.48 5.61±0.11 7.27±0.04 5.21±0.01 3.08±0.05 18 5.41 22.82±0.40 6.41±0.05 7.33±0.03 5.33±0.03 4.84±0.02 0 5.5 15.26±0.20 5.42±0.06 5.99±0.01 4.57±0.02 2.48±0.00 12 5.15 16.94±3.56 6.19±0.03 7.58±0.04 6.99±0.02 3.59±0.01 18 5.50 20.72±0.20 6.45±0.03 8.19±0.05 6.09±0.02 5.57±0.02 0 5.76 12.6±0.40 3.30±0.03 3.75±0.00 1.00±0.00 2.78±0.00 Dry aged beef 12 5.72 13.72±0.59 5.91±0.00 6.44±0.09 1.00±0.00 4.63±0.01 18 5.76 21.28±0.59 6.16±0.02 6.65±0.02 1.00±0.00 4.73±0.06 1) Mean ± SD (Lg CFU/g). 다. 식품의약품안전처에의하면식육의오염및부패의 12) 판단은식육판매장에서세균수가 7 Lg CFU/g 이상일때로규정하고있다. 본연구결과 12일이상냉장보관하였을경우부터식품오염및초기부패가진행된것으로판단되며, 이때의 VBN은 15 mg% 이상으로분석되었다. 따라서 12일이상냉장보관시부패의초기단계로판단할수있었다 13-16). LAB는건식숙성육에서는 <10 이하로분석되었다. 건식숙성육의특성상장기간공기노출후숙성을시키기때문에분석수치가낮은것으로판단된다. 그러나 Lee 등에의하면랩 (warp) 포장된건조숙성육 17) 의경우중온균의초기오염은 4.26 Lg CFU/g에서 12일경과후에 7 Lg CFU/g 로유사하게분석되었으나 LAB 는 1.78 Lg CFU/g로본논문과상이하게분석되었다. Kim 등 18) 의연구결과에서도진공포장된건조숙성육에서는시간이지날수록 LAB의수치가증가된다고보고되고있다. 따라서향후포장상태나보관상태등의변수를고려한건식숙성육의 LAB의변화에대해추가적인연구가필요하다고판단된다. 효모및곰팡이는시간이지날수록증가하여 18일이후에는 4-5 Lg CFU/g 분석되었다. 미생물이동일종이라도성장속도는배양하는온도에의해다른속도를나타내며, 중온균은 20-30 C에서 성장할수있으나, 저온균의경우는 30 C 이상에서는성 장속도가늦거나자랄수가없어서 25 C로배양을할 7) 경우, 중온균과저온균이같이성장할수있어저온균이높게검출될수있다. 또한식육은냉장 / 냉동유통을주로하므로초기부패를확인하기위해서는중온균과저온균분석으로법적허용균수를규정할필요성이있다고판단된다. 또한생육의보관상태에따라 Psedmnas fragi 가검출된다는보고도있다 4). 그러므로장기간식육을보관처리하는숙성육은숙성방법, 포장방법, 유통상태, 보관온도등다양한요인에따른숙성육의우점균분석 을통해서초기부패여부를판단할수있는미생물학적지표설정이필요하다고판단된다. 병원성미생물정성분석대장균및병원성미생물인 Listeria mncytgens, Salmnella spp, EHEC는보관일별로각각정성분석하였으나검출되지않았다. 이분석결과는초기시료에오염되지않았기때문에보관일별분석후에도검출되지않거나, 냉장보관시 Carnbacterium divergens, Carnbacterium maltarmaticum에의해생성되는 carnbactericin의작용으로인해 L. mncytgens와같은병원성미생물의성장이억제되어증식하지않은것으로판단된다 19). MALDI-TOF MS를이용한미생물의분석식육을냉장보관후보관일의경과에따라중온균, 저온균의우점미생물을분석한결과 (Fig. 1) 생육초기에 Staphylcccus saprphyticus가우점균으로분석되었으며 12일냉장보관후부터 S. saprphyticus가현격하게줄어들면서 C. divergens이증가하는경향을보였다. VBN 20 mg% 이상으로나타나부패로판정되는 18일에는 C. divergens의분포가줄어들면서다른균주들이증식함을알수있었다. 문헌에의하면 C. divergens 와 C. maltarmaticum 은식육을보관할때검출빈도가높은균주이며호기, 진공의보관상태에서도검출되며식육의부패와도관련이있다고보고되고있다. 따라서생육의경우냉장보 4,20,21) 관하면서 S. saprphyticus의감소로인해서다른부패균들이증식함을알수있었다. 습식숙성육은초기부터 C. divergens이우점균이으로분석되었으나초기부패단계에서는 C. divergens와 Lb. sakei가분석되어생육과는다른양상을보였다. 습식숙성육은진공포장되어냉장숙성과정을거쳐진공포장

174 Sel Bin An et al. Fig. 1. Relative abundance f Operatinal Taxnmic Units detected by VITEK-MS a) raw beef (MR) b) wet aged beef (MW) c) dry aged beef (MD). 에서생육이유리한 Lb. sakei가분석되는것으로판단된다. 그러나 18일이후는다른균주가증가함을알수있었다. Leucnstcs는진공포장으로보관하는식육에서우점미생물종으로알려져있으며초기중온균에서빈 4) 번하게오염되어있는것으로알려져있어본연구의초기우점균과차이가있었다. 건식숙성육은냉장보관경과에따라 P. fragi이증가 하고있으며 Dermacccus nishinmiyaensis, C. divergens 는보관기간이길어짐에따라감소하였다. 초기부패상태가되었을때 P. fragi가우점균으로분석되었다. 건식숙성육의경우공기에노출상태로오랫동안보관하였기때문인것으로보인다. 또한 P. fragi의경우식육의부패를일으키는중요한역할을균주로알려져있으며단백질변성에서가장흔하게분석되는미생물로부패취와황화

Strage Stability f Raw Beef, Dry-Aging Beef and Wet-Aging Beef at Refrigeratin Temperature 175 글로빈 (Sulphmyglbin) 으로육류의녹색화를유발하며더빠르게부패가진행된다고보고되고있다. 22-24) 우점균분석결과를활용하여향후포장상태, 유통방법및보관기간에따라서미생물학적안전지표설정에기초자료로활용할수있다고판단된다. 특히부패균들에의해서발생할수있는부패취분석결과와비교한다면현장에서초기부패를분석할수있는간편분석방법을개발할수있을것으로기대된다. 그러나생육, 습식숙성육, 건식숙성육의냉장보관에따른저온균의변화를분석하였으나 VITEK MS (Bimeriux) 로동정하는과정에서분석되지않은균수가많아서우점형을판별하는것은곤란하였다. 향후 16S rrna 등의유전자분석동정기술을이용하여추가적인연구를통해서중온균과저온균의비교분석이필요하다고판단된다. 시료특성과상태에가장적합한박테리아집단은다른집단보다성장하며우점종이되므로특정부패박테리아의생존, 성장및계승은물리적및화학적환경에서의다양한생태학적요인에의해영향을받는다. 식육의성분, 온도, ph, 산도또는이산화탄소 ( 포장상태 ) 및부패미생물의구성을포함하는요인들은시간이지남에따라식육의상태나육질을유지하는데중요하다고보고되고있다. 따 4,20) 라서식육의숙성방법에따른미생물학적추이분석, 냉장저장기간과포장상태, 숙성온도등다양한변수그리고호기포장상태에서냉장유통중인생육과숙성육의미생물학적변화와우점하는미생물간의 mapping을통해숙성육의유통기한과육류의품질향상에기여할수있다. 또한부패초기에특정박테리아의역할뿐만아니라 Staphy. saprphyticus의감소에따른 C. divergens의미생물의증가, 건식숙성육의 P. fragi의증가등냉장변화에따른미생물의우점균의변화와부패와의상관성분석, 향기및이취분석, 숙성육의주요이화학성분변화등의대한연구를진행하여숙성육의고급화및안전성향상에기여할수있다고판단된다. 국문요약 생육, 습식숙성육, 건식숙성육을종류별 3종을구입하여냉장상태로보관하면서 ph, 휘발성염기질소 (VBN), 미생물정량, 우점균을분석하였다. 초기생육, 건식숙성육의중온균은 3.3-3.9 Lg CFU/g, 습식숙성육은경우 5.4 Lg CFU/g 이였으나, 냉장으로 18일보관후생육과건식숙성육에존재하는중온균은 6.1-6.4 Lg CFU/g로증가하였다. 습식숙성육의경우 Lactic acid bacteria (LAB) 는냉장보관시 4.5-6.0 Lg CFU/g으로나타났으나, 건식숙성육에서는검출되지않았다. 저장기간이길어짐에따라중온균, 저온균, LAB, 효모및곰팡이수가증가하였으나, 식품매개병원성미생물은검출되지않았다. 식육의 오염및부패판단은 7 Lg CFU/g 이상으로규정하고있어본연구결과에의하면 12일이상냉장보관하였을경우 6-7 Lg CFU/g으로기준을초과하였다. 이때 VBN이평균 15 mg% 으로부패의초기단계로판단할수있었다. 냉장보관에따른우점미생물은다양한양상으로나타냈다. 생육에서는초기우점균으로 S. saprphyticus가분석되었으나, VBN이증가함에따라 Carnbacterium divergens 가우점하는양상을나타냈다. 습식숙성육에서 Carnbacterium divergens 가냉장보관초기에우점미생물로분석되었으나, 이후 Lactbacillus sakei가우점균으로분석되었다. 건식숙성육의경우 Dermacccus nishinmiyaensis 가냉장보관초기에우점하였으나이후 Pseudmnas fragi 가우점균으로변화하였다. 부패의초기단계에서특정박테리아의역할외에도부패, 향기분석및숙성육류의성분변화에대한연구를수행하여숙성육류의안전한유통및보관에활용할수있다고판단된다. References 1. Hulánkvá, R., Kameník, J., Salákvá, A., Závdský, D., Brilva, G., The effect f dry aging n instrumental, chemical and micrbilgical parameters f rganic beef lin muscle., Lwt-Fd Sci Technl., 89, 559-565 (2018). 2. Lee H.Y., Yn Y.H. Micrbilgical safety f dry-aging meat. Safe Fd., 10, 37-41 (2015). 3. Smith, R.D., Nichlsn, K.L., Nichlsn, J.D.W., Harris, K.B., Miller, R.K., Griffin, D.B., Savell, J.W., Retail cutting yields and cnsumer palatability evaluatins f steaks frm US Chice and US Select shrt lins. Meat Sci., 79, 631-639 (2008). 4. Dulgeraki, A.I., Erclini, D., Villani, F., Nychas, G.-J.E., Spilage micrbita assciated t the strage f raw meat in different cnditins. Int. J. Fd Micrbil., 157, 130-141 (2012). 5. Gram, L., Dalgaard., P., Fish spilage bacteria-prblems and slutins. Curr. Opin. Bitechnl., 13, 262-266 (2002). 6. Erclini, D., Russ, F., Trrieri, E., Masi, P., Villani, F., Changes in the spilage-related micrbita f beef during refrigerated strage under different packaging cnditins. Appl. Envirn. Micrbil., 72, 4663-4671 (2006). 7. Erclini, D., Russ, F., Nasi, A., Ferranti, P., Villani, F., Mesphilic and psychrtrphic bacteria frm meat and their spilage ptential in vitr and in beef. Appl. Envirn. Micrbil., 75, 1990-2001 (2009). 8. Ministry f Fd and Drug Safty, (2019, December 31). Krea Fd Standards Cdex. Retrieved frm http:// www.fdsafetykrea.g.kr/fdcde/index.jsp 9. U.S Fd and Drug Adminitratin, (2020. March. 11). Bacterilgical Analytical Manual. Retrived frm https:// www.fda.gv/fd/labratry-methds-fd/bacterilgical-analytical-manual-bam 10. Kagambèga, A., Martikainen, O., Lienemann, T., Siitnen,

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