Recettes Coréennes pour Familles Multiculturelles Date de Publication Date de première impression : janvier 2011 0 년 월초판 쇄 Maison d'edition Kee-Young Im 임기영 Planificateur Sung-Chul Kim 김성철 Chef de Projet Chang-Jin Lim 임창진 Directeur de la Production Chan-Byeol Kim coldstart@paran.com 김찬별 coldstart@paran.com Chef et Créateur de recettes Institut culinaire de Corée, Université pour Femmes de Sookmyung www.smkf.com / 02-710-9767 숙명여자대학교한국음식연구원 www.smkf.com / 0-70-9767 Photographe Sang-Hyeon Yeo www.pho-town.com / 02-546-0785 여상현 www.pho-town.com / 0-546-0785 Designer et Production Yoon Design yoondesign1@hanmail.net / 02-785-4440 윤디자인 yoondesign@hanmail.net / 0-785-4440 Traduction et Correction Enkoline www.enkoline.com / ymlee@enkoline.com / 02-516-1979 ( 주 ) 엔코라인 www.enkoline.com / ymlee@enkoline.com / 0-56-979 Associé à la Production Global Love Sharing www.g4w.net / 02-863-9955 ( 사 ) 지구촌사랑나눔 www.g4w.net / 0-863-9955 Publication Daewoo Securities 대우증권 Adresse Daewoo Securities Building, 34-3 Yeouido-dong, Yeongdeungpo-gu, Séoul 서울영등포구여의도동 34-3 대우증권빌딩 Site Internet www.bestez.com 02-768-3355 www.bestez.com 0-768-3355 Contact Daewoo Volunteers Group, Daewoo Securities, 02-780-0050, 02-782-1717 (fax) 대우증권사회봉사단 0-780-0050 ( 팩스 ) 0-78-77 Remerciements à : toutes les parties tenantes qui ont participé à la publication de ce livre. Remerciements particuliers à : l'institut Culinaire de Corée de l'université pour Femmes de Sookmyung pour le partage de leurs recettes, et au Photographe Sang-Hyeon Yeo pour le don de ses photos. 성심으로협조해주신모든관계자분들의노력으로이책을발간할수있었으며특히요리레시피및사진을무상으로기증해주신숙명여자대학교한국음식연구원과여상현사진작가님께깊은감사의말씀을드립니다. Copyright 2010 par Daewoo Securities Tous droits réservés, en accord avec les conventions internationales et coréennes sur le copyright. Publié en Corée par Daewoo Securities. 이책의판권은대우증권에있으며무단으로인용 발췌하거나복제를금합니다.
Version française 프랑스어판 Daewoo Securities 대우증권엮음 3
Table des matières 목차 Junbi Undong Introduction 준비운동 Kimchi Légumes fermentés à la coréenne 김치 12 Culture Culinaire Coréenne 한국인의음식문화 16 Jang (Sauce) 장 18 Ingrédients de base à garder sous la main 항상챙겨둬야할기본재료 20 Instruments de cuisine 조리도구 22 Faire les courses 장보는방법 24 Les mesures 계량하는법 28 Préparer un riz succulent 맛있는 밥 짓기 30 Préparer un bouillon 육수내기 34 Baechu Kimchi Kimchi à base de chou chinois 배추김치 36 Chonggak Kimchi Kimchi à base de jeune navet 총각김치 38 Ggakdugi Kimchi à base de navet coupé en cube 깍두기 40 Nabak Kimchi Kimchi dans un bain d eau avec des navets coupés 나박김치 42 Ggaetip Kimchi Kimchi aux feuilles de périlla 깻잎김치 44 Mu Saengchae Navet émincé et assaisonné 무생채 46 A la découverte des spécialités des huit Provinces 팔도음식자랑 4
Banchan Mets d accompagnement 반찬 Namul Légumes assaisonnés 나물 52 Myeolchi Hodu Boggeum Anchois sautés à feu vif et noix 멸치호두볶음 54 Maneul Jjong Boggeum Jeunes tiges d ail sautées à feu vif 마늘쫑볶음 56 Gyeran Mari Œufs en rouleau 계란말이 58 Miyeok Oi Naegnguk Soupe froide aux algues et concombre 미역오이냉국 60 Miyeok Dasima Boggeum Algues et laminaires sautées à feu vif 미역다시마볶음 62 Beoseot Boggeum Champignons sautés à feu vif 버섯볶음 64 Jeyuk Boggeum Porc épicé sauté à feu vif 제육볶음 72 Gosari-namul Fougères à l aigle assaisonnées 고사리나물 74 Sigeumchi-namul Épinards assaisonnés 시금치나물 76 Saengchwi-namul Boggeum Chwi sauté à feu vif - une variété de séneçon 생취나물볶음 78 Geonchwi-namul Boggeum Chwi séché sauté à feu vif - une variété de séneçon 건취나물볶음 80 Aehobak-namul Courgettes sautées à feu vif 애호박나물 82 Mumallaengi-muchim Tranches séchées et assaisonnées de daïkon 무말랭이무침 84 Nourriture et Adages 음식과속담 66 Soegogi-jangzorim Bœuf réduit dans sa sauce de soja 쇠고기장조림 68 Plats festifs 명절음식 5
Guk/Jjigae Soupes/Ragoûts 국 / 찌개 Teukbyeol Yori Plats spéciaux 특별요리 88 Soegogi-miyeokguk Soupe d algues avec du bœuf 쇠고기미역국 90 Bukeoguk Soupe de lieu jaune séché 북어국 92 Sundubu-jjigae Ragoût de tofu soyeux 순두부찌개 94 Eolkeun-soegogiguk Soupe de bœuf épicé 얼큰쇠고기국 96 Sagol-gomtang Soupe d'os de bœuf 사골곰탕 98 Dwaejigogi Kimchi-jigae Ragoût de kimchi au porc 돼지고기김치찌개 100 Doenjang Jjigae Ragoût de pâte de soja 된장찌개 102 Godeungeo Kimchi-jigae Ragoût de kimchi avec des maquereaux 고등어김치찌개 104 Naengi Doenjangguk Ragoût de pâte de soja avec de la bourse à pasteur 냉이된장국 110 Bulgogi Bœuf au barbecue 불고기 112 Samgyetang Soupe de poulet au gingembre 삼계탕 114 Kimchi-jeon Crêpes au kimchi 김치전 116 Haemul-pajeon Crêpes aux fruits de mer et oignons verts 해물파전 118 Dwaejigalbi-jjim Ragoût de côtes de porc 돼지갈비찜 120 Maeun-soegogigalbi-jjim Ragoût de côte de bœuf épicé 매운소갈비찜 122 Galbi-jjim Ragoût de côtes 갈비찜 124 Buchu-jabchae Chop Suey aux poireaux 부추잡채 126 Les plats types dont il faut se souvenir lors d événements spéciaux 이런날은이런음식 106 Jesa (Nourriture et disposition de la table pour les cérémonies commémoratives) 제사상과제사음식 6
Gansik/Teukbyeolsik En-cas/Plats spéciaux 간식 / 특별식 Silyongjeongbo Informations pratiques 실용정보 130 Saeksaek Jumeokbab Boulettes de riz colorées 색색주먹밥 132 Janmyeolchi Jumeokbab Boulettes de riz aux anchois 잔멸치주먹밥 134 Gimbab Rouleaux de nori séché 김밥 150 Apprenons le coréen grâce aux recettes 음식으로배우는우리말 153 Centres de soutien aux familles multiculturelles 전국다문화가족지원센터연락처 159 Informations sur les principales organisations 주요단체정보 136 Ddeokguk Soupe de gâteau de riz 떡국 138 Ddeokbboggi Gâteaux de riz en sauce piquante 떡복이 140 Gamja Sandwich Sandwiche aux pommes de terre 감자샌드위치 142 Songpyeon Gâteaux de riz en forme de demi-lune 송편 144 Subak-Hwachae Punch à la pastèque 수박화채 146 Préparer des plats de saison 제철음식장만하기 7
Message du Président Préface Au cours de ces quatre décennies, pendant lesquelles nous avons connu une croissance continue grâce à nos nombreux clients, nous, Daewoo Securities, tout en nous concentrant avec ardeur sur notre objectif de devenir une banque d'investissement globale capable de représenter l'asie, nous nous sommes toujours engagés à participer à la vie communautaire, une manière réelle de communiquer avec la société, ce qui représente l'essence même de notre entreprise. Nous ne percevons pas les contributions sociales d'entreprises comme un simple geste consistant à retourner une part des bénéfices réalisés à la société. A la différence des contributions sociales d'entreprises types, qui ont tendance à se concentrer uniquement sur les actions caritatives en apportant à des voisins isolés un abri, des vêtements ou de la nourriture, les contributions sociales d'aujourd'hui nécessitent un engagement bien plus actif et volontaire, afin d'apporter des solutions aux problèmes sociaux, et de générer un changement progressif, mais fondamental, dans la vie des gens de notre communauté. Depuis 2004, le nombre de foyers multiculturels en Corée a augmenté à un taux moyen de 30,000 par an; ce qui représente plus de 10% du nombre total des mariages chaque année. Les nouveaux arrivants deviennent des membres importants de la société coréenne, mais ils éprouvent toujours des difficultés à s'installer en Corée; nous faisons ici face à des problèmes de langue, de culture, d'éducation et de droits de l Homme. Il nous est difficile de nier que la société coréenne est mal préparée à l'ère multiculturelle. Afin d'aider ces familles multiculturelles à surmonter de tels défis, Daewoo Securities sponsorise trois cliniques gratuites pour les résidents étrangers et 18 centres de soutien aux familles multiculturelles depuis 2009, date de la fondation du Groupe de Volontaires Daewoo. De plus, nous avons distribué aux familles multiculturelles des calendriers comportant des recettes traduites dans de nombreuses langues, et mis à disposition des centres éducatifs et de formation pour les enfants nés de mariages mixtes. Publier un livre de recettes coréennes pour familles multiculturelles en neuf langues revêt ainsi une importance particulière. Il ne s'agit peut-être que d un petit livre de recettes, mais j'espère qu'il aidera les nouveaux venus dans notre pays à s'adapter plus facilement à leur nouvelle vie en Corée. Par des actions comme la nôtre, les dirigeants et les employés de Daewoo Securities souhaitent rendre notre société plus heureuse et plus chaleureuse. Je vous remercie infiniment. Kee-Young Im, Président Directeur Général Daewoo Securities 8
40, Global IB,..,. 2004 10%.,,,., 2009 18,. 9... 9
Culture Culinaire Coréenne 한국인의음식문화 Jang (Sauce) 장 Ingrédients de base à garder sous la main 항상챙겨둬야할기본재료 Instruments de cuisine 조리도구 Faire les courses 장보는방법 Junbi Undong Introduction 준비운동 Les mesures 계량하는법 Préparer un riz succulent 맛있는 밥 짓기 Préparer un bouillon 육수내기
1 Culture Culinaire Coréenne Bab, Jang et Kimchi (Riz, Sauce et Légumes Fermentés à la Coréenne) Manger se dit Bab Meongneunda en coréen. Les coréens disent qu'ils tirent leur force de l énergie trouvée dans le riz ( Babsim ), et accueillent les gens qu'ils connaissent bien en leur demandant Bab Meogeosseo? (Avez-vous mangé quelque chose?). Un repas pris avec du riz s'appelle Bab, et ce type de repas s'avère très important pour les coréens. Bab, Banchan (mets d'accompagnement), Guk (soupe), Jjigae (ragoût), sont des exemples de plats typiquement coréens servis à table, mais le riz ( Bab ) constitue l élément principal. Il n'est pas exagéré de dire que le repas d'un coréen commence par du riz ( Bab ) et se termine avec du riz ( Bab"). Il existe deux autres éléments qui ne peuvent être exclus d'un repas coréen. Le premier est Jang (sauce), un ingrédient traditionnel obtenu par la fermentation du soja. Il existe différents types de Jang, tels que Doenjang, Ganjang ou encore Gochujang. Jang s'utilise pour assaisonner les plats et ajouter un goût particulier. L'autre composant absolument inséparable d'un repas coréen est le Kimchi (légumes fermentés à la coréenne). Le Kimchi est un aliment de type fermenté composé de différents légumes mélangés à diverses épices et mis en fermentation. Chaque région, chaque foyer prépare le kimchi de façon légèrement différente, ce qui le rend unique et différent à la fois par son goût. Il est coutume d'utiliser comme ingrédients principaux de nombreux légumes (chou chinois, navet ou encore jeunes navets) relevés par du piment rouge, du poisson saumuré, des oignons verts et de l ail. Se Ggi (Trois repas) Les coréens mangent traditionnellement trois repas par jour : ceux-ci s'appellent Achim, Jeomsim et Jeonyeok. Achim est généralement consommé avant de partir au travail, Jeomsim lorsque le soleil est au zénith, et Jeonyeok à la fin de la journée. Dans la Corée d aujourd hui, chaque maison possède des habitudes alimentaires très différentes. Dans les zones rurales, les repas sont pris tôt le matin, puis au dîner. Mais en ville, beaucoup de personnes prennent un repas léger ou sautent le petit déjeuner. Les collations supplémentaires à ces trois repas quotidiens s'appellent Gansik ou Saecham. Babsang (Table ou Repas) Ces aliments sont souvent présents sur la table ( Babsang ) pour les personnes qui mangent trois repas par jour en Corée : Bab : le riz ( Bab ) se place habituellement au centre de la table ( Babsang ). Outre le riz blanc vapeur préparé uniquement à partir de riz blanc non cuit ( Ssal ), le riz ( Bab ) peut être mélangé à des graines de céréale (fèves, orge et millet). Lorsqu'une personne mange du pain ou des nouilles à la place du riz lors d'un repas, cela s'appelle encore Babsang, dans le sens de Repas. Banchan : Kimchi, Namul, Saengseon et Gogi sont des mets d'accompagnement qui apporteront une touche de saveur à votre riz ( Bab ). Les coréens mangent quelques variations simples de Banchan avec un bol de riz, ou parfois se voient proposés plus de 10 sortes de Banchan au cours d un repas. Guk, Jjigae : Guk est une soupe bouillie comportant de nombreux légumes, de la viande et/ou des fruits de mer. Quelques personnes ressentent des maux d estomac en mangeant du riz sans soupe. Une soupe liquide peu salée s appelle généralement Guk, et une soupe riche en ingrédients est désignée par le terme Jjigae. 12
Husik (desserts : en-cas simples, thé ou fruits après un repas) Les fruits ( Gwail ) sont l un des desserts ( Husik ) préférés des coréens. Ils mangent des fraises au printemps, de la pastèque et du melon jaune en été, des pommes, des oranges et des poires en automne ou en hiver. Le café et le thé ( Cha ) sont également un dessert à la mode. La croûte de riz trop cuit ( Nurungji ) et le punch de kaki ( Sujeonggwa ) se retrouvent préparés en boisson. Sutgarak (Cuillère) et Jeotgarak (Baguettes) Les couverts utilisés par les coréens pour leur repas ( Bab ) sont la cuillère ( Sutgarak ) et les baguettes ( Jeotgarak ). Les coréens mangent du riz et de la soupe avec une cuillère ( Sutgarak ) et se servent des baguettes ( Jeotgarak ) pour manipuler et porter à la bouche la nourriture. L ensemble de ces deux ustensiles se dénomme Sujeo. Les bonnes manières à table A table, souvenez-vous de ces règles : - Vos aînés seront les premiers à prendre leur cuillère, et vous finirez votre repas après eux. - Mâchez en silence. - Placez votre bol de riz et de soupe sur la table. Ne soulevez pas votre bol pour manger. - Restez assis lorsque vous mangez. - Ne reposez pas la nourriture prise dans des plats qui sont partagés. - Les articles non comestibles, tels que les os ou les arrêtes de poisson, doivent être enveloppés dans un mouchoir en papier et placés dans un autre bol, hors de la vue des autres convives. 13
1, 한국말로는음식을먹는것을 밥먹는다 라고합니다. 한국인은 으로산다는말도있고, 자주보는사람에게는인사로? 라고묻습니다. 식사를 밥 이라고부릅니다. 그만큼한국인에게는 밥 이중요합니다. 한국인의식탁에는 밥 과 과, 등이올라오지만, 가장중심이되는것은 밥 입니다. 그래서한국음식은 밥 에서시작해서 밥 으로끝난다고말해도과언이아닙니다. 한국인의식사에서빼놓을수없는것두가지가더있습니다. 첫번째는 입니다. 콩을발효시켜만드는전통음식으로, 된장, 간장, 고추장 등이있습니다. 장 은음식에간을맞출때도쓰지만, 특별한향미를더해주기도합니다. 또하나, 절대한국인의밥상에서빼놓을수없는것은 입니다. 김치 는야채에갖은양념을해서버무린뒤발효시키는것입니다. 지역마다, 집집마다, 만드는방법이조금씩다르고맛도다릅니다. 흔히배추, 무, 열무같은야채가주재료가되고, 고춧가루, 생선젓갈, 파, 마늘같은것이부재료가됩니다. 하루세끼를먹는한국인의밥상에는이런음식들이올라옵니다. : 밥상 의중심은 밥 입니다. 쌀 로만지은흰쌀밥이외에도, 콩, 보리, 좁쌀같은잡곡을넣기도합니다. 밥대신국수나빵으로한끼를먹기도하지만, 그래도여전히이름은밥상입니다. : 밥 을맛있게먹도록도와주는것을 반찬 이라고합니다. 김치, 나물, 생선, 고기등이바로반찬이지요. 간단하게먹을때는두세가지 반찬 만으로밥한그릇을먹기도하고, 잘차려먹을때는열가지도넘는 반찬 으로먹기도합니다., : 여러가지야채와고기, 해물등을넣고끓인국물을 국 이라고합니다. 국없이밥을먹으면체한다는사람도있습니다. 보통국물이많고싱거운것을 국 이라고하고, 건더기가많고맛이진한것을 찌개 라고합니다. 한국인은전통적으로하루에세끼를먹습니다. 아침, 점심, 저녁 이라고말하지요. 보통 아침 은하루일을시작하기전에먹고, 점심 은해가중천에있을때, 저녁 은하루일과를거의마무리한뒤에먹습니다. 현대사회에서의식사습관은집집마다많이다릅니다. 농촌에서는아침식사와저녁식사를일찍하지만, 도시에서는아침을거르거나가볍게먹는집도많습니다. 식사시간도많이다르지요. 세끼이외에먹는음식은 간식 이나 새참 이라고합니다. 14
한국인이가장즐겨먹는 후식 은 입니다. 계절별로봄에는딸기, 여름에는수박, 참외, 가을과겨울에는사과, 귤, 배등이제철과일입니다. 차 도인기있는후식입니다. 가장흔한것이커피와녹차입니다. 그이외에, 같은차를마시기도합니다. 밥 을먹을때쓰는도구를 숟가락 과 젓가락 이라고합니다. 숟가락 으로는밥이나국물을떠서먹고, 젓가락 은음식을집어먹습니다. 둘을합쳐서 수저 라고도부릅니다. 밥을먹을때지키는예절에는이런것들이있습니다. - 어른이먼저수저를든다음에숟가락을들며, 어른이식사를마친뒤에식사를마친다. - 음식을소리내어씹지않는다. - 밥그릇이나국그릇은밥상위에두고서먹는다. 밥그릇을들고먹지않는다. - 일어서서밥을먹지않는다. - 여럿이서먹는반찬을집었다가놓았다가하지않는다. - 음식에서뼈나생선가시등먹을수없는것이나오면옆사람에게보이지않도록종이에싸거나다른그릇에가리어잘버린다. 15
Jang, une sauce traditionnelle coréenne, est préparée à partir de fèves fermentées. Vous en trouverez prête à consommer dans les marchés, mais avec un peu de temps et d effort, vous pouvez également en réaliser vous-même et l accommoder selon vos goûts, pour la rendre ainsi meilleure. Ce livre ne couvre pas le processus de fermentation, mais s attache à une approche simple de l utilisation variée de cette sauce ( jang ). 2 Jang (Sauce) Ganjang (Sauce de soja) : La sauce de soja ( Ganjang ) remplace généralement le sel en assaisonnement. Parallèlement au goût salé, elle ajoute une saveur unique, aromatique et douce. Il existe deux types de sauce de soja. La sauce Jinganjang, douce et salée, s utilise pour bouillir ou faire frire les aliments, et peut servir de sauce d accompagnement sur la table. La sauce Yangjoganjang, que vous trouverez souvent dans les marchés, est en réalité de la sauce Jinganjang. Les personnes âgées l appellent parfois Waeganjang ( Jinganjang est le terme approprié). Quant à la sauce Gukganjang, que l on nomme souvent Jipganjang ou Joseon Ganjang, elle est utilisée pour assaisonner les soupes bouillantes ou le ragoût. Voici quelques façons de préparer une sauce de soja dans laquelle vous pourrez tremper vos aliments. Choganjang (Sauce de soja mélangée à du vinaigre) : Cette sauce accompagne parfaitement les plats frits et gras. Mélanger la sauce de soja et le vinaigre dans un rapport de 3 pour 1. Vous pouvez aussi rajouter de l alcool de riz, du sucre ou même un peu d eau. Gochunaengi Ganjang (Sauce de soja mélangée à du raifort) : Mélanger la sauce de soja et le wasabi pour neutraliser l odeur de poisson. Le raifort est souvent appelé Wasabi. Acheter un tube de Yeonwasabi au marché, et en mélanger un peu avec la sauce de soja. Ce mélange accompagne parfaitement le sashimi. Yangnyeom Ganjang (Sauce de soja mélangée à un assaisonnement) : Ajouter les assaisonnements de votre choix dans de la sauce de soja, et l utiliser avec vos aliments enveloppés dans une feuille d algue, ou pour y plonger vos crêpes coréennes ou tout autre mets. Ajouter des oignons verts, de l ail, des graines de sésame, du piment rouge, de l oignon et/ou du piment vert à la sauce de soja. Doenjang 된장 Doenjang (Pâte de soja) : Doenjang est une pâte épaisse utilisée pour les ragoûts ou les soupes, et pour y tremper des légumes, du piment vert frais ou des concombres. Vous pouvez aussi y plonger vos aliments enveloppés dans une feuille. Cette pâte est très efficace pour neutraliser les odeurs de poisson ou de porc. Doenjang Jjigae (Ragoût à la pâte de fèves) : référence p. 100 Ssamjang (Pâte de soja assaisonnée pour aliments enveloppés) : Ajouter un peu de pâte de soja assaisonnée sur les aliments enveloppés dans une feuille de laitue ou sur de la viande enveloppée dans une feuille de périlla pour obtenir un goût merveilleux. Mélanger la pâte de soja et la pâte de piment rouge dans un rapport de 3 pour 1, puis ajouter un peu d huile de sésame, d ail haché fin, d oignon haché, des graines de sésame, du sucre ou du miel. Gochujang (Pâte de piment rouge) : Gochujang désigne une pâte de piment rouge à la couleur écarlate et épicée, l une des préférées des coréens. Elle s utilise pour apporter un goût épicé dans les plats, ou est tout simplement mélangée à du riz. Yak Gochujang (Pâte de piment rouge mélangée à de la viande) : Mélanger la pâte de piment rouge avec du porc haché, du miel et/ou du sirop de glucose, puis faire frire. Cette recette convient parfaitement en mets d'accompagnement. Cho Gochujang (Pâte de piment rouge mélangée à du vinaigre) : Il est merveilleux de tremper du sashimi, des fruits de mer frais, des légumes légèrement cuits ( sukhoe ) et autres dans une pâte de piment rouge mélangée à du vinaigre. Mélanger la pâte Gochujang, le vinaigre et le sucre dans un rapport de 4:1:1 afin d obtenir une pâte Cho Gochujang aigre-douce. 16
. 2,.,. 간장 은보통소금대신사용해서음식의간을맞추는데에사용합니다. 짠맛이외에도특유의구수한맛과달큰한맛이섞여있습니다. 간장은두가지종류가있습니다. 진간장 은짭짤하면서달큰한맛이나는데, 조림, 볶음 Ganjang 간장 등의요리또는다른음식을찍어먹을때사용합니다. 흔히시중에서파는 양조간장 들은대개가 진간장 입니다. 노인들은 진간장 을 왜간장 이라고부르기도합니다.( 진간장 이정확한표현이에요.) 한편 국간장 은흔히 집간장 이나 조선간장 이라고도부르는데, 국이나찌개를끓이면서간을맞출때주로사용합니다. 찍어먹는간장을만드는법몇가지를소개해볼까요. : 튀긴음식, 기름진음식에어울립니다. 진간장과식초를 3:1 정도로섞습니다. 설탕이나맛술을조금섞어도되고, 물을조금섞어도됩니다. : 비린내를없앨때는진간장에고추냉이를섞습니다. 고추냉이는흔히 와사비 라고부르는데, 마트에서튜브에든 연와사비 를사서간장에적당히섞으면됩니다. 흔히생선회를찍어먹습니다. : 김을싸먹거나전을찍어먹을때, 기타여러용도로간장에여러가지양념을넣어두어도좋아요. 파, 마늘, 깨소금, 고춧가루, 양파, 청양고추등을간장에섞어서담아둡니다. 된장 은색깔이누렇고, 걸쭉합니다. 찌개나국을끓이기도하고, 풋고추나오이같은야 Gochujang 고추장 채를찍어먹기도하며, 쌈을먹을때에도사용합니다. 또, 돼지고기요리나생선요리를할때비린내를없앨때에탁월한효과가있습니다. : 100쪽참조 : 상치나깻잎에고기를얹은후쌈장을조금얹어서먹으면감칠맛이납니다. 쌈장은된장과고추장을 3:1로섞은다음, 참기름, 다진마늘, 다진양파, 깨소금, 설탕이나꿀등을섞어서만듭니다. 고추장 은색깔이새빨갛고, 매운맛이납니다. 한국인은고추장의매운맛을아주좋아합니다. 음식을만들때매운맛을내기위해쓰기도하고, 밥을비벼먹기도합니다. : 고추장 에다분쇄한돼지고기와꿀이나물엿을섞어서달달볶아두면, 밥맛없을때밥반찬으로쓰기좋은맛있는 약고추장 이됩니다. : 생선회나신선한해물, 야채숙회등은 초고추장 에찍어서먹어야제맛이지요. 고추장 과식초와설탕을 4:1:1 정도의비율로잘섞어주면새콤달콤한 초고추장 이됩니다. 17
Gochutgaru (Poudre de piment rouge) et Maneul (Ail) L ail et la poudre de piment rouge sont habituellement ajoutés à la plupart des plats coréens. Les foyers coréens possèdent toujours de l ail, du piment rouge et autres herbes à portée de main pour les ajouter dans des sauces pour la soupe ou pour des mets d'accompagnement. Vous pouvez hacher l ail avec un couteau, ou acheter de l ail haché dans une échoppe. Le piment rouge sert à apporter une touche épicée, et s achète sous forme de poudre. Les oignons et les oignons verts se retrouvent également dans de nombreux plats. chamgireum (Huile de sésame) Cette huile est utilisée pour préparer des crêpes coréennes ou pour faire frire des aliments. Il est même recommandé de prendre de l huile de sésame pour un simple œuf frit. L huile de sésame sert fréquemment pour son goût particulier. Une goutte d huile de sésame dans la soupe, le ragoût, des légumes ou du riz mélangé à des légumes apporte une touche unique. L huile de périlla ( Deulgireum ) donnera un goût très légèrement différent. Yuksu (Bouillon d anchois) Ce bouillon est préparé afin d être intégré dans tout type de soupe. L ingrédient de base principal de ce bouillon est un bel anchois, mais il est fréquent d ajouter une algue brune géante séchée, du cabillaud séché, des crevettes séchées et des palourdes, tout comme des fruits de mer frais, des champignons, un oignon et des oignons verts. Conservez ce bouillon au congélateur. Sipan Jomiryo (Assaisonnements commerciaux) De nombreuses personnes pensent que l usage d assaisonnements industriels n est pas sain, et les évitent. Cependant, lors de votre première tentative, si vous trouvez que votre plat manque de saveur, les assaisonnements commerciaux vous tireront d affaire. Il existe des assaisonnements artificiels tels que Miwon et Dasida, mais vous trouverez facilement des assaisonnements naturels sans produits chimiques. Après ouverture de ces assaisonnements, conservez-les dans un récipient fermé afin d éviter qu ils ne s assèchent. Assurez-vous d intégrer d abord les assaisonnements, puis le sel ou la sauce de soja. Autres ingrédients susceptibles de vous venir en aide Tout comme vous trouvez du sel dans chaque maison, il est judicieux de posséder les ingrédients suivants prêts à servir pour préparer un excellent repas coréen. Vinaigre : nécessaire à la préparation de légumes aigres, ou à la confection d une sauce de soja mélangée à du vinaigre. Alcool de riz : absorbe les odeurs désagréables de la viande et rajoute une saveur douce unique. Vous pouvez indifféremment prendre de l alcool de riz ou du saké. Sirop de glucose : ajoute un goût sucré et fait briller les aliments. Amidon : sert à épaissir les soupes et à faire de la panure. Ketchup, Mayonnaise : utilisés pour y tremper les légumes et la viande. Poivre : généralement saupoudré dans les bouillons ou les plats gras. Jeotgal (Poisson salé) Les poissons fermentés et autres fruits de mer sont dénommés Jeotgal. Ils servent à la préparation du kimchi, mais se retrouvent proposés en plat, ou entrent dans la composition d autres mets d'accompagnement dans le rôle de substituts du sel ou de la sauce de soja. Les crevettes salées, les anchois salés, les palourdes salées, la seiche salée et le lieu jaune salé sont de bons exemples de Jeotgal. 3 Ingrédients de base à garder sous la main Il est important de garder ces ingrédients de base prêts à servir lorsque vous cuisinerez un plat coréen. Conservez les ingrédients suivants dans votre frigo : 18
대부분의음식에는마늘과고춧가루가들어갑니다. 국이든반찬이든나물이든가릴것없이사용되는양념이기때문에, 집에마늘과고춧가루가떨어지면곤란합니다. 마늘은생마늘을칼로잘게다져서사용하거나시판되는다져진마늘을이용할수있구요, 고춧가루는매운맛을낼때쓰는데, 대개빻아진것을구입해서이용합니다. 마늘과고춧가루이외에도파와양파또한많은음식에사용됩니다. 조미료를쓰면건강에좋지않다고해서별로좋아하지않는사람들도많습니다. 하지만한국음식을처음만들어보는데음식맛이도무지잘나지않는다면, 시판조미료의도움을조금받아보는것도좋습니다. 미원, 다시다 같은화학조미료도있고, 최근에는화학처리를하지않은자연조미료도판매되고있습니다. 구입하면굳지않도록밀봉해서보관하세요. 그리고먼저조미료를넣은뒤에소금이나간장을넣습니다. 기름은보통부침이나튀김요리를할때사용합니다. 간단하게계란프라이라도해먹으려면기름이있어야하지요. 한편참기름은요리보다는음식에향기를더하기위해서씁니다. 참기름은국, 찌개, 나물, 비빔밥등어떤음식에든한방울만들어가면고소한맛을더해줍니다. 비슷하지만향기가조금다른 들기름 도있습니다. 집집마다소금과설탕정도는당연히있는것처럼, 한국음식을맛있게만들기위해서는이런재료들은미리챙겨두는것이좋습니다. : 야채를새콤하게무치거나, 초장, 초간장을만들때필요합니다. : 고기의잡냄새를없애주고, 음식에특유의단맛을더해줍니다. 맛술을써도되고청주를써도됩니다. : 음식에단맛과함께윤기를더해줍니다. 모든국물요리를만들기위해서는육수재료를준비해두어야합니다. 가 장기본은크고넓적한국멸치입니다. 마른다시마, 마른명태, 마른새우, : 걸쭉한국물을만들때쓰기도하고, 튀김옷을만들때도씁니다., : 야채나고기요리에찍어먹을때사용합니다. : 보통고깃국물이나느끼한음식에뿌려먹습니다. 조개등이육수를낼때많이사용하는재료입니다. 해산물이외에는버섯, 양파, 대파등도사용합니다. 냉동실에넣어서보관하세요. 생선이나기타해산물을삭힌것을 젓갈 이라고합니다. 보통김치를담글때넣지만, 그냥반찬으로먹기도하고, 반찬을만들때소금이나간장대신쓰기도합니다. 새우젓, 멸치액젓, 조개젓, 오징어젓, 명란젓같은것들이있습니다. 3.. 19
Instruments de cuisine 4 Plus vous serez familier avec l utilisation des instruments de cuisine, plus vos préparations s avéreront faciles. Vous devez connaître quelques astuces lorsque vous prévoyez d utiliser certains instruments de cuisine. Ttukbaegi (Pot en terre) Ce pot en argile est spécialement conçu pour faire bouillir les ragoûts ou des plats cuits à la vapeur. Bien que les aliments n y bouillent pas rapidement, ils n y refroidissent pas vite non plus, ce qui vous permet d apprécier votre nourriture pendant qu elle est encore bien chaude. Il n est pas recommandé de se servir de détergents pour nettoyer ces pots; mais plutôt de la farine ou de la levure pour éliminer la graisse. Poêle à frire Les poêles à frire sont revêtues d une couche spéciale qui empêche les aliments d accrocher. Il est préférable de ne pas les rayer avec des objets pointus, et de les essuyer délicatement pour éviter d endommager le revêtement. Petite cuisinière à gaz portable Les petites cuisinières à gaz portables sont désignées par le terme Burustar en Corée, et fonctionnent avec une petite bouteille de butane. La flamme n est pas forte, mais cet appareil est pratique à l extérieur, ou se place directement sur la table. Il s avère utile pour griller des viandes ou faire bouillir des ragoûts. Retirez la cartouche de gaz après utilisation. Four à micro-ondes Cet appareil chauffe vos repas grâce à des micro-ondes. Il chauffe les particules d eau contenues dans les aliments, ce qui le rend très pratique pour chauffer du riz et de la nourriture. Cependant, méfiez-vous de plusieurs choses. D abord, il vous faut prendre des récipients spécialement conçus pour réchauffer les aliments. L usage de bols en métal va non seulement gâcher votre plat, mais pourrait provoquer un début d incendie. Ensuite, les récipients ne doivent pas être hermétiquement fermés, du fait de la pression importante qui pourrait entraîner une explosion. Si vous réchauffez des noix ou des œufs, pratiquez un trou avant l utilisation de votre micro-onde pour que la vapeur d eau puisse s échapper. Autocuiseur Ce cuiseur utilise un couvercle fermé hermétiquement. La vapeur d eau ne s échappe pas, ce qui permet de cuire les aliments à de hautes températures et à haute pression. Le riz cuit dans un autocuiseur est succulent et gluant. Il rend très tendres la viande et les autres aliments cuits à la vapeur en peu de temps. Veillez à n ouvrir le couvercle qu une fois la vapeur échappée, et après avoir vérifié le système de sécurité. Vous pourriez vous ébouillanter en ouvrant votre cuiseur avant d avoir retiré toute la vapeur. Hachoir électrique Cet appareil sert à hacher les aliments. Vous pouvez aussi donner diverses formes à vos aliments selon l embout choisi. Veillez à bien nettoyer tous les éléments après usage. Ne JAMAIS mettre vos doigts ou tout autre objet lors de sa manipulation. Cuiseur à riz électrique La plupart des cuiseurs à riz servent également à cuire d autres aliments. Grâce à une utilisation appropriée, vous pourrez aussi facilement préparer d autres plats cuits à la vapeur. Naturellement, son usage principal reste la préparation du riz ( Bab ). Four Les fours servent principalement à préparer des plats occidentaux nécessitant une température élevée. Ils ne se retrouvent pas dans tous les foyers coréens. N utilisez que des plats qui peuvent supporter des températures élevées, et prenez garde à ne pas vous brûler lors de leur manipulation à la sortie du four. 20
4,.. 오지로만든뚝배기는한국음식중에서찌개를끓이거나찜요리를할때특히유용합니다. 빨리끓지않는대신에빨리식지도않기때문에, 내내따끈따끈하게즐길수있지요. 설거지할때는세제를쓰지말고밀가루나소다로기름기를제거하세요. 음식재료가눌어붙는것을방지하기위해서코팅이되어있습니다. 날카로운물건으로겉을긁거나, 또는설거지할때코팅된면을너무거칠게닦으면안됩니다. 코팅이벗겨질수있거든요. 휴대용가스렌지는흔히 부루스타 라고부르는데, 부탄가스를이용합니다. 화력이높지는않지만, 야외에서도쓸수있고, 특히식탁위에서직접이용할수있습니다. 고기를구워먹거나전골을끓여먹을때에는편리하게이용할수있습니다. 사용후에는가스를꼭분리해두세요. 초음파를이용해서음식을가열시키는기계입니다. 음식내부에들어있는수분을가열시키기때문에, 특히식은밥이나음식을데울때아주편리합니다. 반면에, 전자렌지를조심해야할것이많습니다. 첫째로는특수제작된용기만이용해야합니다. 금속그릇을사용하면그릇을못쓰게될뿐아니라자칫하면화재가발생할수도있습니다. 둘째로는그릇을완전히밀폐시켜서는안됩니다. 압력이높아져서폭발할수도있기때문입니다. 또밤이나계란을익힐때는수증기가빠져나갈수있는구멍을내고서조리해야합니다. 아주강력하게뚜껑을밀폐시키는솥입니다. 끓어오른수증기가바깥으로새지않기때문에, 내용물을엄청난고온, 고압으로조리해줍니다. 압력솥을이용하면밥이찰기있게되고, 고기나찜요리는짧은시간에아주부드럽게익힐수있습니다. 대신에압력솥의뚜껑을열기전에는김을완전히빼고안전장치를확인한후열어야합니다. 김이덜빠졌을때열면폭발할수도있습니다. 음식을갈때사용합니다. 안에끼우는커터의종류에따라서음식물을여러가지모양으로자를수있습니다. 쓸때마다분해해서깨끗이씻어줘야하며, 특히작동중에손가락이나이물질을넣으면절대안됩니다. 전기밥솥은대부분다른여러가지요리를하는기능이있습니다. 잘활용하면찜같은요리를손쉽게할수있습니다. 물론 밥 을편리하게만드는것이첫번째이구요. 서양음식을만들때많이쓰는기구입니다. 음식을고온의열기로익혀주는기계인데, 한국에는있는집도있고, 없는집도있지요. 열을견디는그릇만사용할수있고, 통자체가뜨거워지기때문에화상을입지않도록조심해야합니다. 21
Sont à acheter souvent et en petites quantités : Yachae (les légumes) : Plus vos légumes sont frais, meilleurs ils seront. Vous pourrez trouver vos légumes chez des détaillants ou dans les marchés de gros spécialisés dans les fruits et légumes. Certains légumes sont vendus en quantité fixe dans les marchés traditionnels, mais en marchandant un peu, vous pourrez acquérir les quantités désirées. Yukryu (la viande) : Nous vous recommandons également d acheter votre viande en petite quantité lors de vos courses. Bien que la viande se conserve longtemps au frigo, elle ne gardera pas le même goût. Lors de vos achats chez le boucher ou au supermarché, la viande sera généralement pesée en grammes. La mesure traditionnelle geun est parfois utilisée. Un geun de porc correspond à 600 grammes, mais à 400 ou 600 grammes pour le bœuf, selon la région. Pour référence, la quantité de viande servie dans les restaurants est généralement égale à 200 grammes. Haemul (les fruits de mer) : Achetez vos fruits de mer en petite quantité. Si vous les conservez longtemps, vous risquez une intoxication alimentaire. Le goût des fruits de mer se détériore aussi après une congélation/décongélation. 5 Faire les courses Les ingrédients frais restent préférables, mais il n est pas simple de faire ses courses tous les jours. De plus, certains ingrédients requièrent une préparation avant d être cuisinés. Ingrédients à garder sous la main Yangnyeom (Épices) et Jangryu (Sauce) : Les ingrédients de base nécessaires à la cuisine coréenne doivent toujours se trouver disponibles. Ganjang, Gochujang, Doenjang, l huile, l huile de sésame, le vinaigre, la poudre de piment rouge, le sel, les anchois et les graines de sésame peuvent se conserver longtemps. N hésitez pas à en acheter dans de grandes quantités. La plupart des produits emballés sont industriels, alors que les marchés traditionnels offrent des produits faits maison. Aliments préparés : La plupart des foyers gardent beaucoup d aliments en boîte ou de préparations instantanées. Ces aliments se conservent longtemps, et sont toujours prêts à l emploi. Les familles coréennes stockent généralement des nouilles instantanées, des boulettes congelées et du thon en boîte. Où faire vos courses : les Supermarchés et les Marchés Traditionnels Mart (Supermarché) : Un mart déborde de nombreux produits où les consommateurs prennent ce qu ils désirent, et les marchandises sont payées en une fois à la sortie. Chaque marchandise possède son étiquette, avec son poids et son prix. Par conséquent, vérifiez bien les étiquettes lors de vos achats. E-mart, Lotte Mart, Home Plus et bien d autres encore, sont des exemples de noms de supermarchés. Jaeraesijang (Marché traditionnel) : Dans les marchés traditionnels, chaque échoppe vend un produit spécifique. Même s ils ne sont pas aussi bien organisés que les supermarchés, vous pourrez y obtenir des rabais ou des petits cadeaux lors de vos courses. Bien que les marchandises ne soient pas emballées, ces marchés traditionnels s avèrent très pratiques, car vous y achèterez tout ce que vous cherchez dans les quantités désirées. Vous pouvez aussi faire vos achats de produits congelés, d épices, de légumes, d assaisonnements sur Internet. Vous y dénicherez toutes sortes de produits : les prix s avèrent parfois plus intéressants, et vous tomberez peut-être sur des produits locaux ou de très bonne qualité. Restez cependant vigilant lors de vos emplettes, puisque vous ne pourrez pas examiner personnellement les produits. La plupart du temps, les informations sur ces sites ne sont disponibles qu en Coréen. 22
5..,. : 신선할수록좋기때문에조금씩자주사야합니다. 대형마트에서도팔고, 청과물상회에서도파는데, 물건마다파는단위가다릅니다. 재래시장에서는미리묶어둔채로팔기도하지만, 원하는가격만큼구입할수도있습니다. : 역시먹을때마다조금씩사는것이좋습니다. 냉동실에서넣어두면오래보관할수는있지만, 맛이떨어집니다. 정육점이나대형마트의식육전문코너에서구입할때, 보통저울로 1그램단위까지계산해서팝니다. 고기무게를잴때는 근 이라는말도사용합니다. 돼지고기한 근 은보통 600그램, 쇠고기한 근 은지역에따라 400그램또는 600그램입니다. 또, 참고로식당에서파는고기 1인분은보통 200그램입니다. : 먹을때마다조금씩사야합니다. 오래두면맛이떨어질뿐만아니라, 상해서식중독에걸릴수도있습니다. 또한번얼었다가녹으면맛이아주떨어집니다. : 한국음식에항상들어가는기본재료는늘갖춰두어야합니다. 간장, 고추장, 된장, 식용유, 참기름, 식초, 고춧가루, 소금, 멸치, 깨소금같은것은오래둬도괜찮기때문에, 충분하게구입해두세요. 대부분의음식은모두공장에서포장되어나오고있고, 또는재래시장에서는직접만든물건을팔기도합니다. : 통조림이나인스턴트식품중에도보통가정에서많이먹는것들이있습니다. 유통기한이길기때문에, 미리갖춰두면필요할때요긴하게쓸수있습니다. 이런음식으로는라면, 냉동만두, 참치통조림등은흔하게먹는보존식품들입니다. 시장을볼수있는곳은마트와재래시장이있습니다. : 마트는많은물건들을한꺼번에쌓아놓고필요한만큼집어나오면한꺼번에계산을하도록되어있습니다. 파는물건들마다중량과가격표가정확하게붙어있습니다. 그러므로물건을살때중량과가격표를잘확인하세요. 마트에는이마트, 롯데마트, 홈플러스등이있습니다. : 재래시장은작은상점마다파는물건이따로정해져있습니다. 마트만큼깔끔하게차려져있지는않지만, 말만잘하면값도깎을수있고덤도얻을수있는인심이남아있습니다. 그리고꼭포장된단위가아니더라도원하는종류를원하는만큼살수있는것도편리한점입니다. 한편인터넷으로도식료품을살수있습니다. 냉동식품, 양념, 야채, 조미료할것없이대부분의음식을모두살수있습니다. 이렇게사면때로는값이더싼음식을살수도있고, 또때로는지역특산물이나품질이우수한상품을살수도있습니다. 하지만직접눈으로보지않고사는만큼, 충분히주의해서사야합니다. 또, 대개는한국어로만정보를제공하고있는점도알아야합니다. 23
6 Les mesures Utilisation des instruments de Mesure Verre mesureur Les liquides doivent être mesurés lors de la préparation d un plat. Les poudres se dosent en faisant déborder le verre, puis en éliminant l excès. La contenance des verres mesureurs est de 200 ml, mais un gobelet en carton ou une brique de lait vide font aussi l affaire. Restez également vigilant quant à la différence de densité entre les aliments. Ainsi, un verre de farine pèse moins de 200 g, alors qu un verre de gochujang dépasse les 200 g. Cuillère à mesurer Pour les liquides, remplir la cuillère sans la faire déborder. Les poudres doivent déborder, puis être tassées. Une cuillère à soupe correspond à 15 ml, et une cuillère à café à 5 ml. La taille des cuillères à riz varie selon les maisons, mais elle s établit généralement entre 10 et 12 ml. Pâtes (pâte de piment rouge, pâte de soja, etc.) 1 Cuillère à mesurer = 15 ml 1 cuillère à riz = 10 à 12 ml Liquides (huile, alcool de riz, etc.) 1 Cuillère à mesurer = 15 ml 1 cuillère à riz = 10 à 12 ml Poudre (farine, sucre, sel, etc.) 1 Cuillère à mesurer = 15 ml 1 cuillère à riz = 10 à 15 ml Notions de base pour mesurer les Épices A quoi correspond 1 cuillère à soupe d oignons verts hachés, d ail haché? Regardons les photos suivantes : Oignons verts hachés ( Pa ) : 1 cuillère à soupe Gingembre haché ( Saenggang ) : 1 cuillère à soupe Ail haché ( Maneul ) : 1 cuillère à soupe Oignon haché ( Yangpa ) : 1 cuillère à soupe 5 cm d oignons verts (partie blanche) (25 g) 1/3 d un gingembre (10 g) 2 gousses d ail (10 g) 1/12 d oignon (10 g) 24
Mesurer les ingrédients Mesurer les ingrédients Les légumes sont de tailles variées. Les recettes de ce livre se réfèrent au poids. Par conséquent, veuillez prendre référence sur les photos et les descriptions suivantes pour évaluer les quantités et les dimensions. Daïkon ( Mu ) 8 cm de diamètre, 13 cm de longueur (700 g) Jeune citrouille ( Hobak ) 5 cm de diamètre, 18 cm de longueur (350 g) Pommes de terre ( Gamja ) 7 cm de diamètre (130 g) Mesures faites à la main Carotte ( Danggeun ) 4 cm de diamètre, 15 cm de longueur (150 g) Concombre ( Oi ) 3 cm de diamètre, 23 cm de longueur (200 g) Oignon ( Yangpa ) 8 cm de diamètre (150 g) Germes de soja ( Kongnamul ) 80 g Ciboulette ( Jjokpa ) 50 g Epinards ( Sigeumchi ) 100 g Nouilles translucides ( Dangmyeon ) 120 g Poireau ( Buchu ) 80 g Fougères à l aigle séchées ( Geon Gosari ) 40 g Fougères à l aigle non séchées ( Bullin Gosari ) 120 g Boeuf ( Soegogi ) 6 4 4 cm, 100 g 25
6 액체는반드시수평을맞춰야합니다. 가루는컵에가득담은뒤솟아오르지않도록평평하게깎아서계량합니다. 계량컵의용량은 200ml이며, 종이컵이나빈우유팩을대신사용해도됩니다. 같은한컵이라도밀도가다르므로, 밀가루한컵은 200g보다적고, 고추장 한컵은 200g이넘습니다. 액체는가장자리가넘치지않을정도로담습니다. 가루는계량스푼에담은뒤솟아오르지않도록평평하게깎습니다. 큰술은 15ml, 작은술은 5ml입니다. 밥숟가락은집집마다크기의차이가있는데, 대개 10~12ml 정도의크기입니다. 장류 ( 고추장, 된장등 ) 계량스푼 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~12ml 액체류 ( 식용유, 맛술등 ) 계량스푼 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~12ml 가루류 ( 밀가루, 설탕, 소금등 ) 계량스푼 1 큰술 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~15ml 다진파, 다진마늘등은얼마나다져야한큰술이나올까요? 사진을통해알아봅시다. 다진파 1 큰술 : 대파 ( 흰부분 ) 5cm(25g) 다진생강 1 큰술 : 생강 1/3 톨 (10g) 다진마늘 1 큰술 : 마늘 2 쪽 (10g) 다진양파 1 큰술 : 양파 1/12 개 (10g) 26
같은야채라도크기는다양합니다. 큰것도있고작은것도있지요. 이책의조리법은무게중심으로설명되어있으므로, 아래사진과설명을통해크기와무게를가늠하시기바랍니다. 무 1/2 개 : 지름 8cm, 길이 13cm(700g) 호박 : 지름 5cm, 길이 18cm(350g) 감자 : 지름약 7cm(130g) 당근 : 지름 4cm, 길이 15cm(150g) 오이 : 지름 3cm, 길이 23cm(200g) 양파 : 지름 8cm(150g) 콩나물 80g 쪽파 50g 시금치 100g 당면 120g 부추 80g 건고사리 40g 불린고사리 120g 쇠고기 6 4 4cm 100g 27
7 Préparer un riz succulent Types de riz ( Bab ) La variété de riz la plus simple s appelle ssalbab (riz blanc). Le riz coréen est rond, assez court et gluant. En Corée, il existe autant de manières de préparer et de manger le riz que de papilles. Vous trouverez deux types de riz : chapssal (riz glutineux) et mebssal (riz non-glutineux). Le riz glutineux ( Chapssal ) se retrouve dans la préparation de plats spéciaux, tels que les gâteaux de riz, le riz glutineux cuit ou la soupe de poulet au gingembre et au riz glutineux, alors que le riz non-glutineux ( mebssal ) est employé pour les repas courants. Les coréens les plus préoccupés par leur santé préfèrent le riz brun ( hyeonmi ) au riz blanc ( baekmi ). Baekmi et hyeonmi se différencient par le processus qui consiste à enlever le son et le germe. 12 bundo (une unité de mesure) ont été retirés au riz blanc, alors que le riz brun a été moins traité, avec 9 ou 7 bundo retirés. Le riz brun est légèrement plus dur, mais il s avère meilleur pour votre santé. Le riz Japgokbab se prépare en ajoutant d autres ingrédients au riz. De l orge et des légumes sont les plus souvent employés pour ce plat. Outre l orge régulière, il existe des semoules mi-cuites d orge pressé ( apmaek ) et d orge cassé ( halmaek ). Les légumes ajoutés dans le riz Japgokbab peuvent être des pois, des haricots nains ou des fèves noires. Vous pouvez aussi prendre des fèves rouges, du millet, du riz noir ou de l avoine. Préparer du riz ( Bab ) Faire tremper le riz dans de l eau avant de le faire cuire ( Bab ). Si vous disposez de suffisamment de temps, faites-le tremper toute la nuit, mais 30 minutes à 1 heures suffisent. Faire tremper le riz avant de le faire cuire n est pas nécessaire, mais cela améliore la texture en l adoucissant. Par contre, vous devez absolument faire pré-tremper le riz brun ou du riz comportant d autres graines, car les légumes ou le riz brun ne seraient pas cuits correctement. Il existe différents moyens de préparer du riz, mais de nos jours, le cuiseur à riz électrique est le plus pratique. Si vous vous servez d un cuiseur à riz électrique, appuyez simplement sur le bouton, et le riz se préparera tout seul. Si vous préparez du riz dans une casserole, vous devrez apprendre à le faire cuire différemment du riz long. a) Faire préalablement tremper le riz. b) Mesurer la quantité d eau : verser un verre d eau pour chaque verre de riz. Si vous ne disposez pas d assez de temps pour faire tremper le riz, rajoutez 20 à 30% d eau. c) Faire cuire le riz à feu vif. Soulever le couvercle si l eau s apprête à déborder. d) Chaque fois que l eau s apprête à déborder, mettre à feu moyen, puis à feu doux. Il est recommandé de remuer doucement le riz avec une spatule à riz. e) Lorsque le niveau de l eau à ébullition a baissé, réduire la cuisson au maximum et placer un couvercle sur la casserole. Attendre 10 minutes environ. Ce procédé s appelle ddeumeul deulinda (laisser le riz finir de cuire dans sa propre vapeur). f) Lorsque le riz est prêt, le remuer avec une spatule à riz. Conserver le riz ( Bab ) Pour garder chaud du riz cuit dans un cuiseur à riz, enlever la vapeur d eau en remuant doucement le riz avec une spatule. Le riz va devenir pâteux si vous ne procédez pas ainsi. Assurez-vous de ne pas laisser le riz chaud trop longtemps dans un cuiseur à riz, car il va jaunir et commencer à sentir. Si vous souhaitez conserver du riz plusieurs jours, placez le riz dans des bols et gardez-les au congélateur. Réchauffez le riz au four à micro-ondes, afin de retrouver la même sensation de riz fraîchement cuit. 28
7 가장기본이되는것은 쌀밥 입니다. 한국의쌀은길쭉하지않고동글동글하며찰기가있습니다. 쌀이다른만큼한국인이좋아하는밥맛도다르고, 그래서밥을하는방법도다릅니다. 쌀의종류는 과 이있는데, 찹쌀 로는주로떡이나찰밥, 삼계탕등별식을해먹고, 보통밥을지어먹는것은 멥쌀 입니다. 건강을생각해서 대신 도많이먹습니다. 도정할때쌀겨와껍질을얼마나깎느냐에따라 백미 인지 현미 인지가결정됩니다. 가장많이깎은 12분도는희고부드러운백미이고, 9분도나 7분도등적게깎아낸쌀은현미입니다. 백미에비해조금딱딱하고뻣뻣하지만건강에는더좋다고합니다. 쌀이외에다른곡식을넣으면 잡곡밥 이됩니다. 가장흔히넣는잡곡은보리쌀과콩입니다. 보리쌀은일반보리쌀이외에도반조리된 압맥 이나 할맥 도있습니다. 콩가운데에는완두콩, 강낭콩, 검은콩등을많이먹습니다. 이외에도팥이나좁쌀, 흑미, 기장등을넣기도합니다. 밥 을하기전에는쌀을물에불립니다. 시간이있다면전날밤에담가두고, 시간이없으면 30분에서 1시간정도만불려도좋습니다. 정시간이없으면굳이불리지않아도되지만, 밥맛이조금딱딱해지겠죠. 하지만현미나잡곡으로밥을할때에는반드시불려야합니다. 콩이나현미가잘익지않기때문입니다. 밥을하는기구로는몇가지가있지만요즘은보통전기밥솥을많이사용하지요. 전기밥솥을사용하는경우에는스위치만넣으면저절로밥이되니까간편하지요. 혹시냄비로밥을짓는다면, 길쭉한장립종쌀과는밥하는방법이다르니까요리법을배워두세요. 1) 쌀을미리불립니다. 2) 밥물을잡습니다. 쌀이한컵이면물도한컵정도면됩니다. 만약시간이없어서쌀을불리지못했다면, 물을쌀보다 20~30% 정도더붓습니다. 3) 가스렌지에센불로올려뒀다가, 밥물이끓어서넘치려고하면넘치지않도록뚜껑을열어줍니다. 4) 밥물이넘치려고할때마다불을조금씩줄여서, 중불, 약불로내립니다. 주걱으로살짝저어주어도좋아요. 5) 밥물이적어지고보글거리는느낌이없어지면가장약한불로내리고, 뚜껑을덮습니다. 대략십분정도놔두는데, 이과정을 뜸을들인다 라고말해요. 6) 밥이다지어지면, 주걱으로밥을섞어주세요. 다지어진밥을보온밥솥에보관할때는주걱으로살살뒤집어밥알속에든수증기를빼둡니다. 수증기를빼지않으면밥알이물러지기도합니다. 그렇더라도밥을보온밥솥에너무오래보관하면누렇게뜨고냄새가납니다. 그러므로밥을여러날보관해야한다면, 한공기씩덜어서냉동실에보관해둡니다. 나중에전자렌지에데우면갓지은밥처럼따끈해집니다. 29
Myeolchi Yuksu (Bouillon d anchois) Ce bouillon est le plus commun. Beaucoup de personnes l apprécient, et il s utilise dans tous les types de plats. En voici la recette : 1) Prendre de beaux anchois séchés pour préparer ce bouillon. 2) Couper les têtes, les ouvrir et retirer les organes. Sinon, votre bouillon pourrait prendre un goût amer. 3) Placer les anchois dans de l eau froide, et faire bouillir pendant 15 minutes. 4) Retirer les anchois, et utiliser uniquement le bouillon. 8 Préparer un bouillon Si vous savez préparer correctement un bouillon, vous pourrez réaliser des soupes appétissantes. Une soupe sans bouillon ni les ingrédients appropriés n aura pas bon goût. Les bouillons doivent être préparés à chaque fois que vous en aurez besoin, car leur goût est toujours meilleur frais. Si nécessaire, gardez du bouillon déjà fait dans votre réfrigérateur, ou congelez-le pour plus tard. Mulchi Dasima Yuksu (Bouillon de laminaires et d anchois) Ajouter des laminaires à votre bouillon d anchois le rendra encore plus goûteux. Voici comment : 1) Secouer les laminaires pour les débarrasser des traces éventuelles de sel, puis les faire tremper dans de l eau froide pendant 30 minutes. 2) Placer les laminaires dans leur bain dans le bouillon d anchois à ébullition. 3) Les laminaires vont devenir collants si vous les faites bouillir longtemps. Retirer les luminaires une fois à ébullition. Outre l ajout de laminaires dans le bouillon d anchois, le goût peut être rehaussé en ajoutant de nombreux autres ingrédients : champignons séchés, crevettes séchées, navet, ail ou encore oignon. Soegogi Yuksu (Bouillon de bœuf) Le bouillon de boeuf sublime tous les plats coréens. L inconvénient provient du prix élevé de la viande et du travail important requis pour obtenir un bouillon de bœuf fait maison, mais vous ne regretterez pas de l avoir préparé du début à la fin. 1) Faire tremper de la poitrine ou une ronde de bœuf pendant 3-4 heures dans de l eau froide pour faire dégorger le sang. 2) Faire bouillir la viande dans un volume d eau environ 10 fois supérieur à celui de la viande. Il est préférable de faire cuire des oignons verts, une gousse d ail entière, du poivre noir, des oignons et les navets en même temps. 3) Commencer la cuisson à feu vif, puis une fois à ébullition, réduire la cuisson et faire mijoter à couvert pendant 1 heure. 4) Vous pouvez garder ce bouillon au congélateur pour une utilisation ultérieure. Jogae Yuksu (Bouillon de palourdes) Ce bouillon préparé avec des palourdes a un goût léger et réchauffant. Il s utilise dans les ragoûts, les soupes Les palourdes doivent être préalablement trempées dans de l eau, car elles peuvent encore contenir du sable. 1) Faire tremper les palourdes dans de l eau salée pendant plus de 30 minutes, puis finir d enlever le sable. 2) Laver les coquilles, et commencer à faire bouillir les palourdes dans de l eau froide. 3) A l ouverture des coquilles, récupérer les palourdes, les placer sur un torchon propre et enlever tous les débris restants. 30
가장흔하고일반적인육수입니다. 싫어하는사람이없기때문에, 어떤음식에든무난하게사용할수있는멸치육수를만드는방법입니다. 1) 육수를내는멸치는크고넓적한것으로고릅니다. 2) 멸치의머리를떼고, 배를갈라내장을제거합니다. 그렇지않으면쓴맛이날수있습니다. 3) 찬물에멸치를넣고불위에올려 15분간끓입니다. 4) 멸치를건져내고국물만사용합니다. 8 멸치육수를낼때다시마를함께넣으면더욱시원한육수를만들수있습니다. 멸치다시마 육수를만드는법은이렇습니다. 1) 겉에흰가루가묻었다면가루를털어낸후, 찬물에삼십분간불립니다..... 2) 멸치육수를끓이던물에다시마와다시마우린물을넣습니다. 3) 다시마는오래끓이면국물이끈적끈적해집니다. 조금끓어오를때다시마를건져내세요. 멸치육수에는다시마이외에도다른여러가지재료를넣어서맛을더깊게만들수있습니다. 대표적으로는마른표고버섯, 마른새우, 무, 통마늘, 양파등이있어요. 어떤음식이든쇠고기육수가들어가면맛이진해집니다. 고기의가격이비싸고만들기번거 로운것이흠이라면흠이지만, 한번만들어두면쓸모가있습니다. 1) 양지나사태살을찬물에 3~4시간담그어서핏물을뺍니다. 2) 고기를 10배의물에넣고끓입니다. 대파, 통마늘, 통후추, 양파, 무등을함께넣고끓이면더욱좋습니다. 3) 처음에는강한불로끓이다가, 팔팔끓으면불을줄이고뚜껑을덮어서 1시간정도끓입니다. 4) 이렇게만들어진육수는냉동실에넣어보관했다가사용해도됩니다. 조개로우려낸육수는국물맛이시원하고담백합니다. 찌개나국에서다양하게사용할수있습니다. 조개는모래를머금고있기때문에, 소금물에담가두어야합니다. 1) 조개는소금물에 30분이상담가서모래를토하게합니다. 2) 조개껍질을깨끗이씻고찬물에넣어서조개를끓입니다. 3) 조개가입을벌리면건져낸뒤깨끗한천에부어이물질을걸러냅니다. 31
36 Chonggak Kimchi Kimchi à base de jeune navet 총각김치 38 Ggakdugi Kimchi à base de navet coupé en cube 깍두기 40 Nabak Kimchi Kimchi dans un bain d eau avec des navets coupés 나박김치 42 Ggaetip Kimchi Kimchi aux feuilles de périlla 깻잎김치 44 Mu Saengchae Navet émincé et assaisonné 무생채
Kimchi Kimchi à base de chou chinois 34Baechu 배추김치 Kimchi Légumes fermentés à la coréenne 김치
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Baechu Kimchi Kimchi à base de chou chinois INGRÉDIENTS 1 chou chinois entier (Tong baechu) : 3 kg 1 verre de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1 navet (mu) 100 g 1/2 verre de poire en julienne (bae chae) 50 g 1/3 d 1 verre de crevettes salées (saeujeot) 1 verre de sucre (seoltang) 30 g de ciboulette (jjokpa) 30 g de persil (minari) 30 g d échalotes (gat) 1 cuillère à café d ail haché (dajin maneul) 1 cuillère à café de gingembre haché (dajin saenggang) 1/3 d 1 verre d équille salée (gganari aekjeot) Eau salée pour faire tremper le chou (Baechu jeolimyong sogeummul) 1 verre de gros sel (gulggeun sogeum) 4 verres d eau (mul) Pâte de riz glutineux (Chapssalpul) 1 cuillère à café de farine de riz glutineux (chapssalgaru) 1/3 d 1 verre d eau (mul) 1 cuillère à café de sel (sogeum) RECETTE 1. Retirer les premières feuilles du chou, le couper en deux dans sens de la longueur avec un couteau (en 4 si le chou est grand). 2. Mettre 2/3 d 1 verre de sel dans l eau, puis faire tremper le chou. Saupoudrer le sel restant sur le chou et faire tremper pendant 8 à 10 heures, en le retournant de temps en temps. 3. Bien rincer le chou salé, puis égoutter. 4. Mélanger 1/3 d 1 verre d eau avec de la poudre de piment rouge. 5. Couper en julienne le navet et la poire épluchée. Hacher bien fin l ail, le gingembre, et hacher en morceaux les crevettes salées. Couper la ciboulette, le persil et les échalotes en morceaux de 2 cm. 6. Mettre les navets émincés, la poire et la poudre de piment rouge préparée à l étape 4 dans un grand bol. Ajouter l équille salée, les crevettes salées, l ail, le gingembre et le sucre, puis remuer. 7. Préparer l assaisonnement du kimchi en mélangeant la ciboulette, le persil et les échalotes. 8. Appliquer l assaisonnement sur les feuilles de chou. L envelopper délicatement dans les premières feuilles (bien les disposer), puis les placer dans des pots jusqu à ce qu elles soient prêtes à être consommées. 9. En les servant, les couper sur une longueur de 5 cm (voir photo). ASTUCE! 1 Le chou doit être bien garni et lourd pour être meilleur. 2 Si vous voulez manger du kimchi que vous venez juste de finir de préparer, ajouter de la pâte de riz glutineux. Cela réhaussera le goût. Pour préparer une pâte de riz glutineux, mélanger 2 verres d eau et un 1/2 verre de farine de riz glutineux, puis faire bouillir le mélange. 통배추 3kg(1 포기 ) 고춧가루 1컵무 1컵 (100g) 배채 1/2 컵 (50g) 새우젓 1/3 컵설탕 1컵쪽파 30g 미나리 30g 갓 30g 다진마늘 1큰술다진생강 1작은술까나리액젓 1/3 컵 굵은소금 1컵물 4컵 찹쌀가루 1큰술물 1/3컵소금 1작은술 1. 배추는겉잎을떼고칼로길게이등분합니다.( 배추가크다면 4등분 ) 2. 물에소금 2/3 컵을넣어섞은후배추를담급니다. 나머지소금을배추잎사이사이에뿌려중간중간에뒤집어가며 8~10 시간절입니다. 3. 배추를물에잘씻은후물기를뺍니다. 4. 고춧가루에물 1/3 컵을섞어개어놓습니다. 5. 무는채썰고, 배는껍질을벗겨채썹니다. 마늘, 생강, 새우젓건더기는잘다집니다. 쪽파, 미나리, 갓은 2cm 길이로썹니다. 6. 큰그릇에채썬무와배를넣고미리개어놓은고춧가루를넣습니다. 여기에액젓과새우젓, 마늘, 생강, 설탕을넣고고루섞어줍니다. 7. 잘배합된양념에쪽파, 미나리, 갓을넣고골고루섞어김치속을만듭니다. 8. 배추사이사이에양념한속을고루넣습니다. 배추포기가흐트러지지않도록겉잎으로감싼뒤항아리또는용기에담아익힙니다. 9. 상에낼때는약 5cm 길이로썰어서냅니다.( 사진 ) Tip! 1 배추는속이꽉차서묵직한것이좋습니다. 2 담가서바로먹을김치에는찹쌀풀을끓여넣어주면더욱감칠맛이납니다. 찹쌀풀을만들때는물 2컵에찹쌀가루 1/2 컵을넣어불에은근하게끓여주세요. 35
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Chonggak Kimchi Kimchi à base de jeune navet INGRÉDIENTS 2 jeunes navets (altari mu) 3 kg 1 verre de gros sel (gulgeun sogeum) 5 verres d eau (mul) 200 g de Ciboulette (Jjokpa) 50 g de persil (minari) 1 gingembre (saenggang) 2 gousses d ail (maneul) 2 verres de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1 verre d eau chaude (ddaddeuthan mul) 3 cuillères à café de sucre (seoltang) 1/3 d 1 verre de crevettes salées (saeujeot) 1/3 d 1 verre d anchois salés (myeolchijeot) Pâte de riz glutineux (Chapssalpul) 2 verres d eau (mul) 1/2 verre de farine de riz glutineux (chapssalgaru) RECETTE 1. Nettoyer les navets, puis les faire tremper dans de l eau salée pendant environ 3-4 heures. 2. Après avoir lavé la ciboulette et les échalotes, les faire tremper dans la préparation de l étape 1. 3. Finement émincer le gingembre, l ail et les morceaux de crevette. 4 Faire tremper la poudre de piment rouge dans de l eau chaude avec du sucre. 5. Mettre le riz glutineux dans de l eau pour le faire légèrement bouillir, et préparer la pâte de riz glutineux. 6. Mélanger les anchois salés, la pâte de riz glutineux, l ail haché, le gingembre et les crevettes salées avec la poudre de piment rouge imprégnée pour préparer l assaisonnement. 7. Laver le navet salé, les échalotes et la ciboulette, puis les égoutter. 8. Mélanger le navet séché et la ciboulette à l assaisonnement. 9. Placer le tout dans une jarre, puis fermer le couvercle pour laisser fermenter. 알타리무 2단 (3kg) 굵은소금 1컵물 5컵쪽파 200g 미나리 50g 생강 1쪽마늘 2통고춧가루 2컵따뜻한물 1컵설탕 3큰술새우젓 1/3컵멸치젓 1/3컵 물 2컵찹쌀가루 1/2컵 1. 무는깨끗이다듬은뒤, 소금물에담가 3~4 시간정도절입니다. 2. 쪽파, 갓은다듬어씻은뒤, 무가반쯤절여졌을때같이넣어절입니다. 3. 생강, 마늘, 새우젓건더기는곱게다집니다. 4 고춧가루는따뜻한물과설탕을넣어불립니다. 5. 찹쌀가루는물에풀어살짝끓여찹쌀풀을쑵니다. 6. 불린고춧가루에멸치액젓, 찹쌀풀, 다진마늘, 생강, 새우젓을넣어양념을만듭니다. 7. 절인무와갓, 파를물에씻고물기를뺍니다. 8. 물기를뺀무와파에양념을넣어버무립니다. 9. 항아리에김치를담고뚜껑을덮어숙성시킵니다. 37