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현석 권
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1 Korean Society for Biotechnology and Bioengineering Journal 28(1): 1823 (2013) 연구논문 장기간발효김치인묵은지에서분리한 Lactobacillus sakei JK17 의기능성조사 김동선, 조형우, 김대한, 오계헌 * Functional Characterization of Lactobacillus sakei JK17 Isolated from Longterm Fermented Kimchi, Muk Eun Ji DongSeon Kim, HyeongWoo Cho, DaeHan Kim, and KyeHeon Oh* 접수 : 2012 년 11 월 19 일 / 게재승인 : 2013 년 1 월 17 일 2013 The Korean Society for Biotechnology and Bioengineering Abstract:The purpose of this work was to investigate the several functional characteristics of Lactobacillus sakei JK17 isolated from longterm fermented kimchi, Muk Eun Ji. Initially, phylogenetic analysis using 16S rrna sequencing was performed to identify the isolate JK17, and the strain could be assigned to Lactobacillus sakei and designated as L. sakei JK17. The strain was registered in GenBank as [JX841311]. The changes of bacterial growth and residual organic acids were monitored and HPLC was used to measure quantitatively two organic acids, lactic acid and acetic acid, produced in the culture during 84 hours of incubation. During the incubation period, several functional characteristics of L. sakei JK17 were examined. L. sakei JK17 culture depleted nitrite concentration 94.75%. Antioxidant activity of cultural supernatants of L. sakei JK17 was approx. 53.8%, and βgalactosidase activities were units/ml at ph 7.0 and units/ ml at ph 4.1, respectively. The antibacterial activities against foodpoisoning causing bacteria were examined with 20fold concentrated culture supernatants from L. sakei JK17 and the antibacterial effects were clearly observed against all bacteria tested in this work. Keywords: Kimchi, Functional property, Muk Eun Ji, Lactobacillus sakei JK17 순천향대학교생명시스템학과 Department of Life Science and Biotechnology, Soonchunhyang University, Asan, ChungNam , Republic of Korea Tel: , Fax: kyeheon@sch.ac.kr 1. 서론 우리나라전통발효식품으로서묵은지는김치와마찬가지로식이성섬유를많이함유하고있는저칼로리식품으로, 비타민 A, B, C 등을비롯하여, 그부재료가가지는다양한영양성분을공급하고, 인체의생리기능활성화에도도움을주는식품이다 [1]. 묵은지 (Muk Eun Ji) 는 400 가지가넘는김치의한종류로서, 최소 6 개월이상발효된김치를말한다. 묵은지는숙성하는과정에서여러가지미생물과효소의작용으로맛과풍미가생성되고보존성도증대되며, 이와함께정장작용, 항산화효과, 항암효과등을포함하는건강에대한다양한기능성효과가있는것으로보고되었다 [2]. 김치는채소와양념의혼합물에대한젖산균의발효를통해서만들어지며, 발효시간의경과에따라 Leuconostoc citreum, Lactobacillus sakei, Weissella koreensis 를포함하는다양한발효미생물들이관여하는것으로보고되어있다. 김치의발효에관여하는대부분의젖산균들은프로바이오틱 (probiotics) 으로암의억제효과와면역증강효과등의영양학적가치가인정되면서김치의관심이국제적으로도높아지고있으며, 김치발효에관여하는젖산균들에대해많은연구가진행되고있다 [3,4]. 젖산균은사람의장내에서유기산을생성하여산에예민한장내병원성세균에대한오염과번식을저해함으로서사람에게유익한효과를주며, 식중독원인세균을사멸시키는것으로도알려져있다 [2,5]. 젖산균은장내상피세포에부착하여젖산, 유기산, 과산화수소, 항균성박테리오신등을합성하여오염된음식또는상한음식을섭취하였을때, 병원균에의한독소생산을억제하고, 독소수용체를분

2 장기간발효김치인묵은지에서분리한 Lactobacillus sakei JK17 의기능성조사 19 해하여장내유해세균에항균작용을하는것으로알려져있다 [6,7]. 최근에는김치의발효에관여하는젖산세균이감기에대한저항력과조류인플루엔자의조절에도관여하는것으로보고되고있어많은관심이집중되고있다 [8,9]. 본연구에서는가정에서담근김치를 2 년이상숙성시킨김치인, 묵은지로부터 Lactobacillus sakei JK17 을분리하여, 이세균의여러가지생화학적특성조사를실시하였고, 아질산염소거, 항산화능, βgalactosidase 활성, 식중독원인세균들에대한항균활성등의여러가지기능성에대하여조사하였다. 2. 재료및방법 2.1. 세균의분리가정에서직접담가 2 년이상숙성된묵은지 5g 을 100 ml 의생리식염수가담긴플라스크에넣고진탕배양기에서 10 분간에서교반시킨후, 시료상등액 100 µl 를 0.002% BPB (bromophenol blue) 가첨가된 MRS 고체평판배지에도말하고 30 o C 에서 24 시간배양하였다 [10]. MRS 고체평판배지에서도말평판법을통한순수배양기법으로 JK17 을분리하였으며, MRS 액체배지에접종하고, 진탕배양기 (30 o C, 160 rpm) 에배양유지시키면서본연구에이용하였다 S rrna 염기서열의계통수분석 JK17 균주의계통수를작성하기위하여 16S rrna PCR 을수행하였다. JK17 균주로부터 genomic DNA 를추출하여 16S rrna 유전자를 PCR 을사용하여증폭하였다. 16S rrna 유전자증폭을위하여 8F 와 1492R primer 를사용하였다. PCR 의수행조건은이전에발표된방법에따랐다 [10]. PCR 에의해증폭된 DNA 단편을전기영동한다음, agarose gel extract kit (Intron, Korea) 를이용하여 gel 상에서회수하고, 부분적인염기서열을결정하였으며, 이결과를 GenBank database 에등록하였다 분리세균의생리화학적특성조사분리세균인 JK17 을 MRS 고체평판배지에도말하여생장한단일집락의형태를확인하고, 그람염색을통한형태학적특성을관찰하였으며, glucose, citrate, 녹말, gelatin 사용여부, methyl red 시험, voges proskauer 시험, indole 생성여부, catalase 와 oxidase 의활성여부, klingler iron agar (KIA) 배지에서 H 2 S 생성여부, litmus milk 이용여부등의여러가지생화학적특성을조사하였다 [11]. 본시험에사용된 MRVP, Simmon s citrate, KIA, litmus milk 배지는 Difco 사 (Detroit, MI, USA) 의제품을사용하였다 분리세균의생장에따른 ph 변화 MRS 액체배지에분리세균인 JK17 을접종하고, 30 에서분당 160 회로회전하는진탕배양기에배양시키면서세균의 생장과배양기간중에생산되는유기산의양을 12 시간간격으로측정하였다. 세균의생장은직접계수법을통하여, 12 시간간격으로 MRS 고체배지에도말하고배양결과를계수하였다 HPLC 에의한유기산분석분리세균 JK17 에의해생성되는유기산을분석하기위하여 HPLC 를사용하였다. 분석에사용된 HPLC system 은 SPD 10A UV/Vis detector 가부착된 Shimazu 사의 LC10AT 제품을사용하였으며, Supelcogel C610H 컬럼 (300 mm 7.8 mm, 입자크기 9µm) 을이용하였다. Mobile phase 는 0.1% (v/v) phosphoric acid (ph 2.1) 를공극직경이 0.45 µm membrane filter (PallGelman, East Hills, USA) 에여과하여사용하였다. HPLC 작동조건에서 mobile phase 의 flow rate 는 0.5 ml/min 이었으며, UV detector 의파장은 210 nm 로맞추어사용하였다. 유기산은분석용표준품과배양액으로부터채취한시료를대상으로정량분석하였다 [12] 아질산염소거능아질산염의소거능은 Ito 등의방법 [13] 에따라다음과같이실시하였다. 아질산염소거능측정에사용된배지는 1,000 µg/ml 의멸균된 sodium nitrite 용액과 Lactobacilli MRS 액체배지를 1:9 의비율로조성하였다. 48 시간배양된분리세균 JK17 을배지의 1% (v/v) 로접종하여 84 시간동안 33 에서배양하였다. 배양기간동안 12 시간간격으로배양액 1mL 를취하여, 13,000 rpm 에서 5 분간원심분리한후, 상등액 100 µl 를취하여여과한 0.02% sulfanilamide, 0.1% N1 naphtylethylene diamine dihydrochloride, 44.5% HCl 을각각 1mL 씩첨가하여암실에서 5 분간방치후 538 nm 에서흡광도를측정하였다 항산화능조사분리균주를 MRS broth (ph 7.0, 37 o C) 에배양하며 12,000 rpm 에서 10 분간원심분리한후, 상등액을채취하여실험에사용하였다. 항산화능측정은 Blois 의방법 [14] 을참고하여수소공여효과로측정하였다. 항산화능은다음과같이계산하였다. DPPH radical scavenging capacity (%) = (1 A sample /A blank ) βgalactosidase 활성측정 βgalactosidase 활성은접종직후의 ph 7.0 을기준으로, 본실험에서얻은생장곡선과 ph 결과를바탕으로하여생장이가장활발한지수생장기의 ph 4.1 에서동일한방법으로비교측정하였다. MRS broth (ph 7.0, 37 o C) 에서배양하고있는분리균주배양액을 10 ml 씩채취하여 9,500 rpm 10 분간원심분리한후균체를회수하고, 0.1 M sodiumacetate buffer 로세척하였다. 동일한 buffer 에균체를현탁시키고, 얼음가루가담긴용기에서초음파파쇄하였다. 이것을 12,000 rpm

3 20 Korean Society for Biotechnology and Bioengineering Journal 28(1): 1823 (2013) 에서 20 분간원심분리한후상등액을효소액으로사용하였다. 기질로이용한 ONPG (onitrophenylβdgalacto pyranoside) 는 buffer 에 5mM 이되도록용해시킨후사용하였다. 기질 1 ml 에효소액 250 µl 를첨가하고이혼합액을 10 분간 37 o C 에서반응시킨후 0.5 M Na 2 CO 3 1mL 을첨가하여반응을종결시켰다. 420 nm 에서흡광도를측정하여 βgalactosidase 의활성을각각계산하였다 [15]. 효소활성단위 (unit) 는 1 분동안 1 g 의시료에서 ONPG 로부터 1 µmol 의 onitrophenol 이유리하는것을 1 unit 으로하였고, onitrophenol 의유리량은표준정량곡선에서산출하였다 분리세균 JK17 의배양상등액제조배양상등액의항균력을조사하기위하여분리세균 JK17 을 MRS 액체배지에접종하고 30 o C 에서 48 시간동안배양한후 4,000 rpm 에서 10 분간원심분리하였다. 상등액을채취하여 0.2 µm syringe filter 로여과시켜, 여과액을동결건조기로 20 배로농축하였다 [16] 농축배양상등액의항균력조사농축된배양상등액의항균력은 disc diffusion assay 방법 [10] 을이용하여확인하였다. 항균력을조사하기위해식중독의원인이되는세균들로잘알려진 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, methicillinresistant Staphylococcus aureus (MRSA) 세균을본실험에사용하였다. 대상세균들은각각 LB 액체배지에접종한후 24시간배양하여사용하였다. L. monocytogenes는세균배양액을멸균된면봉을사용하여 BHI 평판배지에배양하였으며, 나머지 5가지세균들은동일한방법으로각각 LB 평판배지에도말배양하여, paper disc 를올려놓은후, 농축배양상등액 20 µl를흡수시켜 37 o C에서 24시간배양시켜, disc 주변에생성된투명대의크기를측정하였다. 3. 결과및고찰 3.1. 세균의분리및배양가정에서담근묵은지로부터유래하는미생물컨소시엄으로부터우점종으로대별되는 JK17 을분리하였다. 이분리세균 JK17 을 MRS 액체배지에접종하고진탕배양기 (30 o C, 160 rpm) 에배양유지시키면서본연구에이용하였다 S rrna 염기서열의계통수분석분리균주인 JK17 의 phylogenetic tree 를작성하기위하여, PCR 을통해증폭하여, 부분적인염기서열을결정하였으며, 그결과를 GenBank 에 [JX841311] 로등록하였으며, 분리세균을 L. sakei JK17 로명명하였다. 이균주와 Lactobacillus 속 (genus) 에속하는다른균주들과의유사성을 Fig. 1 에나타내었다. Fig. 1. Phylogenetic analysis of L. sakei JK17 ( ) and related bacteria of the L. sakei group based on 16S rrna sequene comparisons. Table 1. Morphological and physiological characteristics of L. sakei JK17 Morphological characteristics Cell shape Gram stain Physiological characteristics Indole production Glucose Methyl red VogesProskauer Starch hydrolysis Gelatin hydrolysis Catalase Oxidase Simmon s citrate H 2 S (KIA) Litmus milk (peptonization) +: Positive reaction, : Negative reaction. Rod Negative 3.3. 분리세균의생리화학적특성조사 L. sakei JK17 에대한여러생화학적특성조사를실시하였다. Indole production 시험에서는음성반응을나타내는초록색의고리가형성되었으며, glucose 를발효하여배지의색이노란색으로변하였다. Methyl red 시험과 VogesProskauer 시험모두에서음성을나타내었다. Starch 와 gelatin 가수분해시험에서모두투명대가형성되지않았으므로모두음성임을확인할수있었다. Catalase 와 oxidase 시험, 그리고색변화와기포생성도모두음성이었으며, citrate 이용여부도음성으로나타났다. KIA 배지로시험한 disulfhydrase 에의한 H 2 S 의형성은양성으로확인되었으며, litmus milk 시험에서는펩톤화가일어나지않았다 (Table 1) 분리세균의 ph 변화묵은지에서 L. sakei JK17 을 MRS 액체배지 (ph 7.0) 에접종하고진탕배양기 (30 o C, 160 rpm) 에서배양시키면서 12 시간간격으로측정하였다 (Fig. 2). 분리균주 L. sakei JK17 은배양시작후 42 시간까지지속적으로 ph 가낮아졌으며, 48 시간부터유지되는것을확인하였다. 배양초기의 MRS 액체배 + +

4 장기간발효김치인묵은지에서분리한 Lactobacillus sakei JK17 의기능성조사 21 Fig. 2. Growth of test culture JK17, measured as viable counts ( ), associated with formation of lactic acid ( ) and acetic acid ( ), and ph changes ( ). Fig. 4. Nitrite depletion by test culture JK17 during incubation period. Results are mean ± S.D. of three parallel measurements. 지의 ph 는 7.0 이었으나 86 시간이지난후최종 ph 는 4.1 로측정되었다 분리세균의생장에따른 HPLC 에의한유기산분석 L. sakei JK17 를 MRS 액체배지 (ph 7.0) 에접종하고진탕배양기 (30 o C, 160 rpm) 에서배양시키면서세균의생장과 HPLC 를통한유기산분석을 12 시간간격으로측정하였다 (Fig. 3). 분리균주는배양이후부터 60 시간까지생장하였으며, 유기산생산도증가하는것으로조사되었다. 분리세균 L. sakei JK17 이대사물질로서생성하는유기산을배양액을채취하여분석하였는데배양초기에는거의존재하지않았던유기산이배양시간이지남에따라 L. sakei JK17 균주의생장과비례하여생성되었다. Lactic acid 와 acetic acid 가혼합된 authentic standard 와비교하였을때 min 과 min 에서각각동일한 peak 임이확인되었다 (Fig. 3). 따라서이들두 peaks 는각각 lactic acid 와 acetic acid 로확인되었으며, 배양후 84 시간이경과했을때, 이들유기산은각각 mm 과 mm 이생성되었다. Song 등 [10] 은김치에서분리한 L. plantarum. YK9 가배양기간중에 mm lactic acid 와 mm acetic acid 를생성하는것으로보고하 Fig. 3. HPLC chromatograms of mixture of authentic standards, lactic acid and acetic acid (a) and of culture JK17 filtrates initially (b) and after 24 h (c), 48 h (d), and 72 h (e) of incubation. The retention times for lactic acid (peak 1) and acetic acid (peak 2) are and min, respectively. 였는데, 본연구에서얻어진유기산과비교하였을때, 2 년이상숙성시킨묵은지에서분리한 L. sakei JK17 은 1 주일동안발효된김치에서분리한세균 YK9 보다는유기산생성에서다소적은것으로측정되었다 젖산균에의한아질산염소거 L. sakei JK17 의아질산염소거능을측정하기위해, 배양액의아질산염농도를 12 시간간격으로조사하였다 (Fig. 4). L. sakei JK17 은배양기간이경과함에따라매우활발하게아질산염을소거하였으며, 36 시간후에는 90.5%, 최종적으로는 94.8% 의아질산염이소거되었다. 시판김치에서분리한젖산균의아질산소거능조사는배추김치에서분리한젖산균들이최종적으로 72 시간배양했을때 83.5%~91.2% 를보여주었고, 총각김치에서분리한 L. plantarum 은 48 시간에 98.8%, L. euconostoc paramesenteroide 는 4 일이경과한후에도 80.5% 의최종소거율을나타내었다 [17]. Esmaeilzadeh 등 [18] 은발효된올리브에서분리한젖산균들인 L. plantarum, L. fermentum, L. mesenteroides 의아질산염최종소거율이각각 91.7%, 99.3%, 75% 였음을보고하였다. 아질산염은체내에서청색증을나타내는메트헤모글로빈혈증 (methemoglobinemia) 를유발하며, 2 급이나 3 급아민류 (amines) 와반응하여발암물질인니트로스아민 (nitrosamine) 을생성하는것으로알려져있다 [19]. 묵은지에서분리한세균 L. sakei JK17 은다양한김치와야채발효젖산균들과비교하여비슷한범주의아질산염소거능을보여주었으며, 이들젖산균에의한아질산염제거는기능성에서중요한것으로사료된다 항산화능 L. sakei JK17 의항산화능을측정하기위해서 DPPH 를이용한라디칼소거능을조사하였다 (Fig. 5). 분리세균은배양시간이증가함에따라항산화능이증가하는것으로확인되었다. 12 시간이후측정부터항산화능이나타나기시작하였으며, 72 시간후최종 53.8% 로측정되었다. Song 등 [20] 시판되는김치로부터분리한 Bacillus licheniformis KS17 와 KS 20 에서모두 40% 미만의항산화능을확인하였으며, Park 등

22 Korean Society for Biotechnology and Bioengineering Journal 28(1): 1823 (2013) 았으며, 시간이경과함에따라 βgalactosidase 활성은점차낮아졌다. Rhee 등 [25] 은김치에서분리한유산균 L. plantarum 3 균주 (strain No. 49, No. 61, No.

5 22 Korean Society for Biotechnology and Bioengineering Journal 28(1): 1823 (2013) 았으며, 시간이경과함에따라 βgalactosidase 활성은점차낮아졌다. Rhee 등 [25] 은김치에서분리한유산균 L. plantarum 3 균주 (strain No. 49, No. 61, No. 75) 의효소활성은각각 units/ml, units/ml, units/ml 로나타났다고보고하였다. Fig. 5. Antioxidant capacity of JK17, measured as optical density and calculated DPPH radical scavenging capacity ( ); Data shown represent the mean ± SD based on triplicate studies. [21] 의경남지역가정에서담근김치를이용한실험에서 Pediococcus pentosaceus K1 의항산화능이 47.9% 로나타난것을확인하였다. 이들결과와비교하였을때, JK17 의항산화능은비교적우수함을알수있었다. 활성산소 (reactive oxygen species, ROS) 의발생과항산화작용사이의불균형이발생하였을때, 활성산소에의한 DNA, 단백질, 지질, 그리고작은세포분자들의산화적인변형이발생하여일반적인질병들과노화와관련된퇴화질환에넓은범위에서영향을준다 [2224]. 본연구에서사용된묵은지에서분리한 JK17 은노화뿐만아니라, 각종질병을유발시키는활성산소를효과적으로소거하는것으로사료된다 βgalactosidase 활성 L. sakei JK17 의 βgalactosidase 활성을측정을하기위해서효소액의 ph 에따른기질의분해도를조사하였다 (Fig. 6). 접종후 12 시간경과후 ph 7.0 에서 units/ml 의효소활성으로가장높게나타났으며, 그이후균주의 ph 값이낮아짐에따라활성이급격하게낮아졌다. 한편 ph 4.1 에서는 ph 값이낮아진 24 시간이후에 units/ml 로가장활성이높 3.9. 항균활성조사 L. sakei JK17 의항균활성시험은 disc diffusion assay 방법을이용하여측정하였다. 농축된 L. sakei JK17 의농축배양상등액을그람양성세균인 B. cereus, L. monocytogenes, S. aureus, MRSA, 그람음성세균인 E. coli, S. enteritidis 등의 6 가지식중독원인세균에대하여각각노출시키고 24 시간동안배양하여, disc 주변에형성되는투명대형성여부를통하여항균활성을확인하였다 (Fig. 7). 본항균활성조사에서묵은지에분리된 L. sakei JK17 농축배양상등액은시험대상세균모두에서투명대가관찰되어항균활성이있는것으로확인되었으며, 이결과는일주일동안발효된김치에서분리한 L. plantarum YK9 에서 S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, E. coli, E. faecalis, S. enteridis 등의세균들에대하여보여준항균활성과유사한것으로밝혀졌다 [10]. 이결과는 2 년이상발효된묵은지에서유래하는젖산세균의농축배양상등액이 1 주일간발효된김치에서분리된젖산세균의농축배양상등액과비교하여볼때, 항균활성에있어서유사한차이를보여주었다. 항균활성에관여하는요인으로는유기산 (organic acids), 과산화수소 (hydrogen peroxide), 디아세틸 (diacetyl), 박테리오신 (bacteriocin) 등이알려져있으며, 특히많은 Lactobacillus 종에서생산되는박테리오신은그람양성과그람음성세균에대하여넓은항균스펙트럼을가지는것으로보고되고있다. 그러나본연구의사전연구에서배양상등액의 ph 조절및가열을통하여분석된항균활성에관여하는물질로는 lactic acid 와 acetic acid 의유기산으로밝혀졌다. 김치에서분리된젖산균은김치의맛과풍미를증진시키고, 다양한기능성에중요한역할을하는것이여러논문을통해보고된바있다. 그러나깊은맛을가지는묵은지의 Fig. 6. Effect of ph on the βgalactosidase activity of JK17, measured in 0.1 M potassiumphosphate buffer (ph 7.0) ( ), and measured in 0.1 M sodiumacetate buffer (ph 4.5) ( ). Data shown represent the mean ± SD based on triplicate studies. Fig. 7. Antibacterial activity by 20fold concentrated culture supernatants from JK17. Paper discs soaked with the supernatants were placed onto lawn plates of B. cereus (a), S. enteritidis (b), S. aureus (c), L. monocytogenes (d), E. coli (e), MRSA (f).

6 장기간발효김치인묵은지에서분리한 Lactobacillus sakei JK17 의기능성조사 23 다양한기능성에관한연구는상대적으로미흡한것이사실이다. 본연구를통해서우리의전통발효식품중의한가지인묵은지에서분리된 L. sakei JK17 은장기간의숙성기간에도불구하고우리건강에유익한여러가지기능성이유지보존된다는것이입증되었다. 4. 결론 본연구는장기간발효된김치인묵은지로부터분리된 Lactobacillus sakei JK17 의다양한기능성을조사하기위하여실시되었다. 먼저, 16S rrna 염기서열분석을통해균주를동정하였고, 그결과 L. sakei JK17 으로명명하였으며, 이균주는 GenBank 에 [JX841311] 로등재되었다. 분리세균의생장과잔존유기산의변화를조사하였으며, 84 시간의배양기간동안생산된두가지유기산인젖산과아세트산의생성은 HPLC 를통하여정량적으로측정하였다. 배양기간동안 JK17 의다양한기능성을조사하였다. 아질산염은약 94.75% 가소거되었으며, 항산화능은약 53.8% 를나타내었다. β galactosidase 활성을측정한실험에서 ph 7.0 과 4.1 에서효소활성이각각 과 units/ml 를보여주었다. 식중독원인세균에대한항균활성은 L. sakei JK17 로부터 20 배농축된배양상등액에서조사하였으며, 항균활성은본실험에사용된식중독원인세균모두에대하여활성이있는것이관찰되었다. 감사 본연구는순천향대학교학술연구비의일부지원으로수행하였습니다. REFERENCES 1. Kwak, C. S., J. Y. Hwang, F. Watanabe, and S. C. Park (2008) Vitamin B 12 contents in some korean fermented foods and edible seaweeds. Kor. J. Nutr. 41: Park, G. Y. (1995) The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of kimchi. J. Kor. Soc. Food Nutr. 24: Lee, C. W., C. Y. Ko, and D. M. Ha (1992) Miicrofloral changes of the lactic acid bacteria during kimchi fermentation and identication of the isolates. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 20: Ahn, S. C., T. K. Kim, H. J. Lee, Y. J. Oh, J. S. Lee, D. O. Kang, W. K. Oh, T. I. Mheen, and J. S. Ahn. (2001) Fermentation patterns of leek kimchi and Chinese cabbage kimchi. Kor. J. Microbiol. 37: Baek, H, M. S. Choi, and K. H. Oh (2012) Characterization and antibacterial activity of Lactobacillus casei HK9 isolated from korean rice wine, makgeolli. KSBB J. 27: Herich, R. and M. Levkut (2002) Lactic acid bacteria, probiotics and immune system. Vet. Med. 47: Ahn, D. K., T. W. Han, H. Y. Shin, I. N. Jin, and S. Y. Ghim (2003) Diversity and antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from kimchi. Kor. J. Microbiol. Biotechnol. 31: Vrese, M., P. Winkler, P. Pautenberg, T. Harder, C. Noah, C. Laue, S. Ott, J. Hampe, S. Schreiber, K. Heller, and J. Schrezenmeir (2006) Probiotics bacteria reduces duration and severity but not the incidence of common cold episodes in a double blind, randomized, controlled trials. Vaccine 24: Chon, H. S., B. R. Choi, G. J. Jeong, and I. P. Mo (2008) Evaluation system for an experimental study of low pathogenic avian influenza virus (H9N2) infection in specific pathogen free chickens using lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum KFCC 11389P. Avian pathol. 37: Song, Y. J., S. H. Park, J. Y. You, Y. S. Cho, and K. H. Oh (2009) Antibacterial activity against foodpoisoning causing bacteria and characterization of Lactobacillus plantaum YK9 isolated from kimchi. KSBB J. 24: Benson, H. J. (1998) Microbiological Applications: Laboratory Manual in General Microbiology. 7th ed., McGrawHill, Inc., SF, USA. 12. Chun, J. W., C. W. Ma. and K. H. Oh (2005) Physiological characterization of Lactobacillus sp. JK8 isolated from shrimp aquaculture pond. Kor. J. Microbiol. 41: Ito, Y., M. Yodoshi, J. I. Tanaka, and M. Iwaida (1979) Comparison of two methods and improvements for colorimetic determination of nitrite in cod roe. J. Food Prot. 42: Blois, M. S. (1958) Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: Tanaka, Y., A. Kagamiishi, A. Kiuchi, and T. Houiuchi (1974) Purification and Properties of βgalactosidase from Aspergillus oryzae. J. Biochem. 77: Schillinger, U. and F. K. Lucke (1989) Antibacterial activity of Lactobacillus sake isolated from meat. Appl. Environ. Microbiol. 55: Ko, J. L., C. K. Oh, M. C. Oh, and S. H. Kim (2009) Depletion of nitrite by lactic acid bacteria isolated from commercial kimchi. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 38: Esmaeilzadeh, P., S. Darvishi, K. Ebrahimi, F. mirahmadi, and M. Vaziri (2012) Consideration of lactic acid bacteria ability to reduce nitrite consideration in standard de man, rogosa and sharpe (MRS) brothsodium nitrite medium during fermentation period. WASJ. 18: Mirvish, S. S. (1970) Kinetics of dimethylamine nitrosation in relation to nitrosamine carcinogenesis. J. Natl. Cancer Inst. 44: Song. Y. R., N. E. Song, J. H. Kim, Y. C. N, and S. H. Baik (2011) Exopolysaccharide produced by Bacillus licheniformis strains isolated from kimchi. J. Gen. Appl. Microbiol. 57: Park, S. B., J. D. Kim, N. R. Lee, J. H. Jeong, S. Y. Jeong, H. S. Lee, D. Y. Hwang, J. S. Lee, and H. J. Son (2011) Isolation and characterization of lactic acid bacteria with angiotensinconverting enzyme inhibitory and antioxidative activities. J. Life Sci. 21: Borek, C. (1993) Molecular mechanisms in cancer induction and prevention. Environ. Health Perspect. 101: Borek, C. (1997) Antioxidants and cancer. Sci. Med. 4: Gutteridge, J. M. C. and P. B. Halliwell (1993) Free radicals in disease processes: a compilation of cause and consequence. Free Radic. Res. Commun. 19: Rhee, Y. H. and M. S. Kang (1996) Characteristic of β galactosidase activity in Lactobacillus plantrum from kimchi. Agric. Chem. Biotechnol. 39: 6066.

246 Korean Society for Biotechnology and Bioengineering Journal 30(5): (2015) 표되어왔다 [11-14]. 동치미를발효시키는대표적인젖산균으로는 Leuconostoc, Lactobacillus, P

246 Korean Society for Biotechnology and Bioengineering Journal 30(5): (2015) 표되어왔다 [11-14]. 동치미를발효시키는대표적인젖산균으로는 Leuconostoc, Lactobacillus, P Korean Society for Biotechnology and Bioengineering Journal 30(5): 245-252 (2015) http://dx.doi.org/10.7841/ksbbj.2015.30.5.245 ISSN 1225-7117 / eissn 2288-8268 연구논문 발효된물김치인동치미에서분리한혼합젖산균의생리활성증진에대한연구 최문섭,