Lista de control para Plantas de procesamiento de carne (Industrias Cárnicas) Información General Nombre de la planta de procesamiento de carne Dirección Nombre del propietario Fecha de construcción Nº de registro Fecha de registro Fecha de autorización para la exportación Operación o proceso autorizado Especies : Artículo autorizado Cantidad total de producto Kg. M/T / canales / artículos fabricado por día Cantidad total de Kg. M/T / canales / artículos producto fabricado por hora? m 2 / cámaras de refrigeración Tamaño y número del almacén de frío (cámaras de congelación -, 1 m 2 / Kg. M/T / cámaras de Tamaño y capacidad y nº de cámaras de refrigeración refrigeración -, 1 m 2 / Kg. M/T / cámaras de Tamaño y capacidad y nº de cámaras de congelación congelación Nº de inspectores o directores de control de calidad Número de empleados / Días de trabajo a la semana - / Nº de turnos al día - /1 Horario laboral de cada turno Situación de otros países en materia de
exportación Otros Documento adjunto... Le rogamos adjunte el organigrama de flujo del proceso con los PCC
Listas de control para Plantas de procesamiento de carne 1.. Criterios relativos a las instalaciones Cumplimiento Puntos de verificación Comentarios Nº,? 1 El edificio de producción está situado a suficiente distancia de la instalación de eliminación de aguas residuales, compuestos químicos y otras instalaciones generadoras de contaminación de modo que éstos no afecten al trabajo de procesamiento de la carne?,,,?,? 2 El establecimiento la sala de manipulación de materias primas, la sala de procesamiento de carne, la sala de envasado y otras zonas de trabajo necesarias para procesar o envasar los productos es un único edificio independiente o está separado de los edificios adyacentes utilizados para otros propósitos por paredes, suelos, etc.? Están mantenidos en buenas condiciones higiénicas? 3? Está la zona de producción dividida en función de cada sección de las operaciones y está separada de acuerdo con una zona limpia y una zona sucia? 4? El suelo está compuesto por materiales impermeables como el hormigón y cuenta con un buen drenaje?,? 5 Las paredes internas de la sala de producción están compuestas por materiales impermeables? El lugar se mantiene limpio para prevenir la proliferación de microorganismos? 6,? El techo de la sala de producción está compuesto por materiales que se pueden limpiar con facilidad? Existe polvo o condensación de agua que cae desde el techo? Se mantiene limpio el lugar para prevenir la proliferación de
microorganismos? 7 8 9 10 11 12 13,,,? El sistema de ventilación está instalado adecuadamente para extraer los olores, los gases perjudiciales, los humos, el vapor, etc. generados durante la producción?? Existe una instalación de iluminación adecuada que proporcione luz solar o luz artificial?? Existe un dispositivo que impida la entrada de roedores, etc. en la zona de producción?? Existen servicios, lavabos y vestuarios (con inclusión de una instalación con fines de desinfección) para los empleados?,???? El equipo que entra en contacto directo con los productos de ganado está compuesto por materiales impermeables y en buenas condiciones higiénicas? Se pueden limpiar con facilidad y desinfectar con agua caliente, vapor, o desinfectantes, etc.?,? Existe un termómetro o un dispositivo para leer la temperatura de la instalación de refrigeración y de la instalación de tratamiento por calor? Existe un control adecuado de la temperatura de las instalaciones con el fin de mantenerla a un nivel óptimo? 15?, Existe un sistema de control de la temperatura en la sala de procesamiento de los productos de carne procesados con el fin de mantener la temperatura interior por debajo de 15 salvo en la instalación de tratamiento por calor)?
? 14 La superficie de las instalaciones y los equipos de producción que entran en contacto directo con los productos puede deteriorar probablemente la calidad del producto de carne o puede ser perjudicial para la salud?,? 15 Se cuenta con un laboratorio de inspección? Existen los instrumentos, los equipos y los reactivos necesarios para las pruebas de verificación realizadas con fines de autoinspección?? 16 Las instalaciones de procesamiento están dispuestas de forma ordenada tomando en consideración el flujo del proceso de fabricación del producto relevante? 17? Existe un proceso de formulación que pueda generar polvo en el ambiente? Existe un dispositivo para eliminar el polvo?? 18 Se realiza el pesado de las materias primas en la sección destinada a este fin, y en caso necesario, dicha sección cuenta con un dispositivo para eliminar el polvo?,,? 19 Existen instalaciones de almacenamiento (almacén, cámara de refrigeración, cámara de congelación) que permiten el almacenamiento y la manipulación de materias primas y productos en unas buenas condiciones higiénicas?? 20 Existe una pantalla de seguridad para el equipo de iluminación de la sala de procesamiento de modo que se prevenga la contaminación de los productos de carne por parte de piezas rotas del equipo de iluminación?? 21 La capacidad de la instalación de almacenamiento, como, por ejemplo, cámaras de refrigeración, cámaras de congelación y almacenes, es suficiente para almacenar todos los productos? total < Criterios de Evaluación> >? Establecimiento de nuevo registro: : Si
existe cualquier deficiencia X,, el establecimiento no será registrado? Establecimiento ya registrado: :,,,, Si existe cualquier deficiencia X, el establecimiento será objeto de medidas tales como la retirada de la autorización, la retención de exportaciones, la exigencia de mejoras, etc.
2. PNCH - SSOP? La dirección (con inclusión del propietario de la empresa) de 1 la empresa de carne cuenta con un documento escrito específico de la planta en relación con los Procedimientos Normalizados de Control de Higiene en el establecimiento y aplica dicho documento al trabajo de producción de los empleados?? 2 Todos los empleados cumplen los requisitos del PNCH (SSOP) específico de la planta y el directivo responsable verifica diariamente la situación en materia de cumplimiento y registra dicho estado en su documento de registro?? 3En relación con los incumplimientos indicados como resultado de la inspección de control de higiene, se adoptan las medidas necesarias y se mantiene un registro de las acciones correctoras realizadas?? 4 La dirección proporciona formación a los empleados mediante la puesta en marcha de un programa interno de control de higiene para la planta? 6? 5 El establecimiento conserva los registros diarios de los PNCH específicos de la planta durante al menos 6 meses desde la última fecha de registro?,,? 6 Verifica el empleado responsable que las instalaciones, los equipos y los utensilios se encuentran en buenas condiciones higiénicas antes de las operaciones?,,? 7 Las superficies de contacto con la carne de los equipos y los utensilios se encuentran en un estado en el que se han eliminado cualesquiera sustancias extrañas tales como suciedad, restos de carne, pelos o piezas de metal, etc., o
sustancias químicas peligrosas como los compuestos utilizados para la limpieza?? 8 Se encuentran las superficies de todos los equipos operados mediante cintas transportadoras, las mesas de trabajo y otros utensilios que entran en contacto directo con la carne mantenidas en buenas condiciones de limpieza?? 9 Todos las personas, como, por ejemplo, los empleados, que entran en la sala de producción se lavan las manos antes de entrar en la misma?? 10? Todos los empleados utilizan ropas, gorra o calzado de protección durante su trabajo en la sala de producción?? 11 Está controlado el acceso de otras personas distintas de las autorizadas por el inspector o por el propietario de la empresa a la zona de producción?? 12 El producto es manipulado de forma eficaz de modo que no sea adulterado con otras sustancias extrañas como metales, etc.?? 13 Se cargan y se almacenan las materias primas y los productos acabados de forma adecuada de modo que no entren en contacto con suelos o paredes?? 14 Se lleva a cabo una inspección periódica de las instalaciones de fabricación de modo que se pueden realizar todos los trabajos sin problemas? Se conserva un registro de mantenimiento y de inspección???, 6? 15 Se mantiene un registro de las recepciones y las salidas del almacén, así como del uso con fines de producción de materias primas? Se mantienen los registros durante un período mínimo de 6 meses desde la última fecha de registro? 16
17 18 19 20 21 22 23? Se realiza periódicamente un análisis de la calidad del agua utilizada y el establecimiento conserva los registros de dichos análisis?,? Las materias primas, otros materiales (con inclusión de los materiales auxiliares para producción), los productos semiacabados y acabados son manipulados de forma claramente separada entre sí? La temperatura de almacenamiento de los productos se mantiene de forma coherente con las características de cada producto?,,? Existe un registro de inspección para las materias primas, otros suministros, y los productos semiacabados y acabados?? El producto es transportado en un vehículo que cuenta con un compartimiento de refrigeración o de congelación capaz de mantener adecuadamente la temperatura de los productos durante el transporte?? Se mantienen de forma adecuada la temperatura y la intensidad de iluminación de la sala de producción?? El proceso de fabricación o procesamiento de cada producto se encuentra controlado adecuadamente??? Cuando los empleados se trasladan a una sala de trabajo de productos procesados desde una sala de manipulación de materias primas, se cambian sus ropas o mandiles de protección y se lavan y desinfectan las manos y el calzado para prevenir la contaminación cruzada?? En relación con un empleado que pueda afectar a la seguridad alimentaria de los productos debido a su mala salud, etc., se adoptan las medidas necesarias?
24? Los equipos y los utensilios utilizados para manipular y procesar materias primas y productos están marcados de forma separada y se mantienen en buenas condiciones de limpieza? total < Criterios de Evaluación> > o Establecimiento de nuevo registro: : Si existe cualquier deficiencia X,, el establecimiento no será registrado o Establecimiento ya registrado: :,,,, Si se detecta cualquier deficiencia X, el establecimiento será objeto de medidas tales como la retirada de la autorización, la retención de exportaciones, la exigencia de mejoras, etc.
3.. APPCC Nº Puntos de verificación HACCP 1? La dirección (con inclusión del propietario de la empresa) ha desarrollado y aplicado un plan APPCC escrito, que está vigente y es aplicado a la producción? HACCP 2? El análisis de peligros engloba los riesgos para la seguridad alimentaria de probable aparición en el proceso de producción y registra de medidas de gestión APPCC para cada peligro? CCP CCP 3? Se identifican y se establecen adecuadamente los PCC y los límites críticos para los PCC? CCP 4? Los PCC han sido objeto de una monitorización periódica y se han conservado los registros de monitorización?? 5Cuando se detectan cualesquiera desviaciones de los límites críticos como resultado de la monitorización, se aplican medidas correctoras adecuadas y se conservan los registros de dichas acciones de corrección?? 6 Los instrumentos y los equipos como termómetros, etc. utilizados en la monitorización han sido calibrados de forma precisa? HACCP? 7 Las actividades de verificación del plan APPCC se realizan periódicamente y se realizan los procedimientos de mantenimiento de registros? HACCP,? 8 Se llevan a cabo actividades de formación o de educación sobre el plan APPCC de forma periódica y se conservan los registros de las mismas? Evaluación Comentarios
9 10 HACCP,? Se realizan de forma adecuada los procedimientos de mantenimiento de registros para el plan APPCC? Todos los registros han sido firmados y fechados por el personal responsable? HACCP 6? Los registros diarios verificados para el plan APPCC se conservan durante al menos 6 meses o durante un período más largo desde la última fecha de registro? Total < > Criterios de Evaluación o : Establecimiento de nueva solicitud: si existe cualquier valor X, no se concederá la autorización o :,,,, Establecimiento autorizado: si existe cualquier valor X, la autorización puede ser cancelada y se pueden aplicar medidas para suspender las exportaciones u otras medidas complementarias : Fecha de verificación,, : Departamento, cargo y nombre del evaluador Firma y Sello Oficial Dictamen del evaluador :