J Koren Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 46(6), 688~694(2017) https://doi.org/10.3746/jkfn.2017.46.6.688 퀴노아의열처리가공에따른이화학적특성및 In Vitro 생리활성 고혜경 이영택 가천대학교식품생물공학과 Effects of Het Tretments on Physicochemicl Properties nd In Vitro Biologicl Activities of Quino (Chenopodium quino Willd.) Hye-Kyung Goh nd Young-Tck Lee Deprtment of Food Science nd Biotechnology, Gchon University ABSTRACT The effects of het tretments on the physicochemicl properties nd in vitro iologicl ctivities of quino (Chenopodium quino Willd.) were investigted. Quino grins were sujected to two different het tretment methods: oiling nd steming plus rosting (steming/rosting). Compred with rw quino, oiled quino smples hd slightly lower crude protein, crude ft, crude sh, nd strch contents. However, steming/rosting tretment did not cuse significnt differences in proximte composition. Het tretments reduced totl phenolic nd flvonoid contents in quino extrcts, nd higher reduction ws detected upon oiling tretment. Het tretments lso reduced lightness nd incresed yellowness of quino smples. Het tretments incresed wter sorption index ut decresed wter soluility index. In vitro strch hydrolysis incresed sustntilly fter oth het tretments, nd slightly higher vlues were oserved in the oiled quino smples. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrzyl free rdicl scvenging ctivity nd nitrite scvenging ctivity were reduced y het tretments, nd the oiled quino smple showed the lowest ctivity likely due to loss of ctivities in cooking wter. Key words: quino, het tretment, physicochemicl properties, iologicl ctivities 서 퀴노아 (Quino, Chenopodium quino Willd.) 는명아주과식물로유전적다양성으로인해약 250여종이존재하며재배종인 Chenopodium quino 이외에대부분잡초종으로전세계에분포되어있다 (1). 퀴노아는남아메리카의안데스지역 (Bolivi, Peru와 Ecudor) 에서약 3,000 4,000년전부터재배되어내려오는작물로전체생산량중 92% 가페루와볼리비아에서재배되었고나머지 8% 는미국, 에콰도르, 아르헨티나, 캐나다등이차지한다 (1). 퀴노아종실은직경 1 2.5 mm로쌀보다작고둥글며평편한모양을하고있다 (2). 일반곡류와구성성질과쓰이는용도가유사하여유사곡류 (pseudocerel grin) 로불리며유사곡류에해당하는곡류로는퀴노아, 아마란스, 메밀이있다 (3). 퀴노아종자의색은일반적으로옅은노란색이지만흰색, 회색, 빨간색또는검은색등으로다양하다 (4). 현재시중에판매되고있는퀴노아제품은대부분수입산이지만최근국내에서도잠재 Received 22 Ferury 2017; Accepted 18 My 2017 Corresponding uthor: Young-Tck Lee, Deprtment of Food Science nd Biotechnology, Gchon University, Seongnm, Gyeonggi 13120, Kore E-mil: ytlee@gchon.c.kr, Phone: +82-31-750-5565 론 적인대체곡물로일부재배생산이이루어지고있다. 퀴노아종자는일반곡류보다많은단백질, 지질, 무기질을함유하고있으며, 특히아미노산및지방산조성이매우뛰어나다 (3). 퀴노아의종실은종피 (pericrp), 외배유 (strch perisperm), 내배유 (endosperm), 배아 (germ) 로구성되어있으며, 곡류와달리배아가외배유를띠처럼둘러싸고있는데 (5) 외배유에는전분을저장하는부분이기때문에주로전분으로이루어져있지만내배유와배아에는단백질, 지질, 무기질이풍부하다 (6). 단백질함량은 12 23% 로일반적으로곡류에비하여높은데곡류에부족한 lysine 함량이높고, 대부분의두류보다함황아미노산인 methionine 과 cysteine 함량이높은것으로보고된바있다 (7,8). 퀴노아에는밀단백질인글루텐성분이없으므로소아지방변증 (celic disese) 을가진사람들에게밀, 호밀, 보리와같이글루텐을함유하는곡류를대체할수있는작물의하나로도관심을받고있다 (9). 퀴노아에는또한비타민 A, E, B 1, B 2, B 3 등각종비타민과 C, P, K, Mg, Fe 등미네랄함량이높으며 (8,10), sponins, polyphenols, phytosterols, tocopherols, squlene, 식이섬유등다양한생리활성물질을상당량함유하고있다 (1l,12). 퀴노아는주로종실을이용하고있으며다양한형태로가공할수있다. 퀴노아종실은과실의외부에 sponin 을함유
퀴노아의이화학적특성및생리활성 689 하고있어생으로섭취할경우특유의쓴맛이느껴지는데, sponin은세척과도정에의해대부분제거되어쓰고떫은맛이감소한다 (13). 퀴노아는쌀또는밀과같은방식으로사용할수있으며국내에서는쌀과같이그대로끓여서조리하여섭취하거나밀과같이분쇄하여가루형태로빵류, 면류, 과자류, 스낵류, 수프류등다양한가공제품에활용할수있다 (14). 퀴노아는영양소및생리활성을향상할수있는잠재적인건강기능성식품재료이다. 그러나국내에서퀴노아의식품학적활용을위한연구결과는매우미흡한실정이며, 본연구에서는퀴노아를열처리방법을달리하여가공처리했을때퀴노아의이화학적특성및일부 in vitro 생리활성에미치는영향을조사하고자하였다. 재료및방법재료본실험에사용한퀴노아로페루산화이트퀴노아 (white quino) 를시중에서구입하여 4 C에서보관하면서사용하였다. 가열처리퀴노아의열처리가공으로열탕 (oiling), 또는증자및볶음 (steming/rosting) 처리방법을사용하였다. 열탕처리방법으로퀴노아를 5배량의증류수로 100 C에서 20분간열탕가열한후실온에서냉각한다음 45 C 열풍건조기에서 18시간건조하였다. 증자및볶음처리방법으로퀴노아를 10배량의증류수로실온에서 10분간수침시킨다음찜기를사용하여 15분간증자처리하였으며 45 C 열풍건조기에서 18시간건조하였다. 증자후건조한퀴노아를 180 C로조절한회전식전열볶음기 (Tehwn Automtic Industry, Seoul, Kore) 를사용하여 45 rpm의속도로저어주면서 5분간볶음처리하였다. 열처리가공한퀴노아는 0.5 mm screen을사용한 Cyclotec smple mill(tector, Hogns, Sweden) 로분쇄한후분석용시료로사용하였다. 하여실온에서 5분간반응시켰다. 반응용액에 7% N 2CO 3 용액 2 ml를넣어혼합하고 1시간방치한다음 spectrophotometer(krlty Scientific Instruments, Beijing, Chin) 를이용하여 734 nm에서반응액의흡광도를측정하였다. 표준물질로 gllic cid(sigm-aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 를 0~200 ppm 농도로조제하여작성한검량선에의하여총폴리페놀함량을산출하였다. 총플라보노이드함량총플라보노이드함량은 Zhishen 등 (17) 의방법을변형하여측정하였다. 퀴노아추출액 0.5 ml에에탄올 1.5 ml, 10%(w/v) 질산알루미늄 (AlNO 3 9H 2O) 0.1 ml, 1 M 초산칼륨 (potssium cette) 0.1 ml, 증류수 2.8 ml를가하여충분히교반한후 40분간실온에서방치시켰다. 정치시킨상등액을 spectrophotometer를이용하여 415 nm에서반응액의흡광도를측정하였다. 표준물질로 quercetin(sigm- Aldrich Co.) 을 0~200 ppm 농도로조제하여작성한검량선에의해총플라보노이드함량을구하였다. 색도, 수분흡수지수및수분용해도지수퀴노아시료의색도는색차계 (CR-400, Minolt, Tokyo, Jpn) 를사용하여 L(lightness), (redness), (yellowness) 값을측정하였다. 이때사용한표준백색판의 L,, 값은각각 93.58, -0.34, 3.76이었다. 퀴노아시료의수분흡수지수 (wter sorption index, WAI) 와수분용해도지수 (wter soluility index, WSI) 는 Anderson(18) 의방법에의해측정하였다. 즉퀴노아가루 2.5 g과 30 ml 증류수를 50 ml 원심분리튜브에넣고분산시킨후가끔흔들어주면서 30 C에서 30분간방치한다음 3,000 rpm에서 10분간원심분리하였다. 상등액전부를미리항량을구한수분정량수기에담아 105 C에서하룻밤건조하여남은고형분량을측정하여 2.5 g 시료에대한백분율로수분용해도지수를산출하였다. 수분흡수지수는원심분리하여침전된침전물의무게를측정하여건조시료 1 g에함유된수분함량 g으로계산하였다. 일반성분분석퀴노아시료의수분, 조단백, 조지방, 조회분, 전분함량은각각 AACC 방법 (15) 44-16, 46-13, 30-10, 08-01, 76-11에의해분석하였다. 총폴리페놀함량퀴노아시료에시료중량의 10배에해당하는증류수또는 80%(v/v) 에탄올을용매로사용하여상온에서 2시간추출한다음원심분리 (15,000 rpm, 30분 ) 하였다. 총폴리페놀함량의분석은 Folin-Denis(16) 방법에따라실험하였다. 즉퀴노아추출액 0.2 ml에증류수 0.8 ml를가한뒤 2 N Folin-Cioclteu s phenol regent 0.2 ml를넣고혼합 α-amylse 전분가수분해율측정퀴노아시료의 in vitro α-mylse 전분가수분해율은 Xue 등 (19) 의방법을변형하여측정하였다. 퀴노아시료 0.5 g에 0.04%(w/v) NCl을포함하는 0.05 M sodium phosphte uffer(ph 6.9) 용액 50 ml를넣은후 37 C 항온수조에넣고유지하면서 0.2 ml α-mylse(504 U/mL) 를넣어 37 C에서반응시켰다. α-amylse 효소액은 porcine pncretic α-mylse(sigm-aldrich Co.) 로부터조제하였다. 효소반응중 30, 60분의간격으로 0.2 ml 용액을취하여생성된환원당을 3,5-dinitroslicylic cid 시약을사용한비색법으로흡광도를측정하였다. 표준당으로 mltose를사용하였으며전분의가수분해율 (%) 은 [stndrd
690 고혜경 이영택 curve로부터환산된 mltose 함량 (mg)/ 전분함량 (mg)] 100으로계산하였다. 하였고 Duncn s multiple rnge test를이용하여유의적인차이를분석하였다. DPPH 라디칼소거능측정퀴노아시료의항산화력은 Blois(20) 의방법을변형한 1,1-diphenyl-2-picrylhydrzyl(DPPH) 자유라디칼소거능측정방법에의해평가하였다. 퀴노아추출물 0.2 ml에 1 10-4 M DPPH 용액 ( 에탄올에용해 ) 0.8 ml를넣고 10초간진탕한후실온에서정확히 10분동안방치한다음 spectrophotometer를이용하여 525 nm에서흡광도를측정하였다. 바탕시험인시료무첨가구는시료대신증류수를사용하여측정하였다. DPPH 자유라디칼소거능 ( 전자공여능 ) 은 [1-( 시료첨가구의흡광도 / 무첨가구의흡광도 )] 100으로나타내었다. 아질산염소거능측정퀴노아시료의아질산염소거작용은 Kto 등 (21) 의방법을이용하여측정하였다. 퀴노아추출물 1 ml에 1 mm 아질산나트륨 (NNO 2) 용액 2 ml를가하고, 0.1 N HCl로 ph를 1.2로조정한다음증류수를가하여반응용액의부피를 10 ml로하였다. 이용액을 37 C에서 1시간반응시킨후각반응액 1 ml를취하여 2% 초산용액 2 ml와 30% 초산용액으로용해한 Griess regent(1% sulfnilic cid : 1% nphthylmine=1:1) 0.4 ml를가한다음 vortex 하여실온의암소에서 15분간방치하였다. 이를 spectrophotometer를이용하여 520 nm에서흡광도를측정하여잔존하는아질산량을산출하였다. 대조구는 Griess regent 대신증류수 0.4 ml를가하여측정하였다. 아질산염소거작용은추출액을첨가한경우와첨가하지않은경우의아질산염백분율 (%) 로나타내었다. 아질산염소거능 (%)=[1-{(A-C)/ B}] 100 A: NNO 2 용액에시료와 Griess를첨가한흡광도 B: NNO 2 용액에 Griess를첨가한흡광도 C: NNO 2 용액에시료와증류수를첨가한흡광도통계처리통계처리는 SAS progrm(ver. 9.4, SAS Institute, Cry, NC, USA) 을이용하여평균과표준편차 (men±sd) 로제시 결과및고찰열처리가공퀴노아의일반성분두가지열처리가공방법에따른퀴노아의일반성분을분석한결과는 Tle 1과같다. 퀴노아원곡의수분함량은 5.65% 였으며, 가열처리한퀴노아는열탕처리구와증자 / 볶음처리구에서수분함량이각각 2.68과 1.03% 로감소하였다. 퀴노아원곡은조단백질 14.59%, 조지방 6.44%, 조회분 2.35% 로분석되었다. 이는퀴노아의일반성분이조단백질 13.2~15.7%, 조지방 5.3~8.6%, 조회분 1.5~3.6% 의범위로보고한결과 (22-25) 와유사하였다. 밥형태로가열조리또는가공을할때행해지는열탕처리에따른퀴노아의조단백질, 조지방, 조회분함량은각각 13.49, 5.73, 2.17% 로퀴노아원곡보다약간감소하였으며, 이는열탕처리시조리수에일부용출되었기때문으로판단되었다. 미숫가루나선식등의형태로가열조리또는가공을할때행해지는증자및볶음처리에따른퀴노아의경우, 조단백질, 조지방, 조회분함량이각각 14.57, 6.22, 2.27% 로나타나원곡에비해큰차이가없었다. 퀴노아원곡의전분함량은 54.23% 로퀴노아의전분함량을 48.0~58.7% 로보고한이전의결과 (22,25) 와유사한수준이었으며, 열탕처리와증자 / 볶음처리에의해각각 52.07, 53.35% 로약간감소하였다. 열처리가공퀴노아의총페놀및플라보노이드함량식물성식품속에함유된페놀화합물은화학적으로이질적인물질들이포함되는데유기용매에만녹는지용성인것도있고, 수용성의카르복실산이나배당체, 그리고크기가큰중합체도이에포함되어이들의기능은그구조적다양성만큼이나다양하다. 페놀화합물은일반적으로물또는에탄올, 메탄올, 아세톤과물의혼합으로추출된다. 퀴노아의총페놀및총플라보노이드함량을분석한결과는 Fig. 1에나타내었다. 증류수와 80% 에탄올을용매로하여추출한퀴노아원곡의총페놀함량은각각 1.37 mg/g, 1.08 mg/g 으로나타났다. 퀴노아에함유된폴리페놀은 0.4~8.64 mg/ g의함량을가진다고보고된 (26-29) 바있으며, 유사곡류 Tle 1. Proximte composition 1) of rw nd het-treted quino grins (%) Moisture Crude protein 2) Crude ft Crude sh Strch 5.65±0.30 4) 2.68±0.15 1.03±0.21 c 14.59±0.04 13.49±0.10 14.57±0.09 6.44±0.35 5.73±0.03 6.22±0.05 2.35±0.03 2.17±0.16 2.27±0.18 54.23±0.90 52.07±3.78 53.35±0.83 Totl crohydrte 3) 76.62±0.34 78.62±0.19 76.93±0.14 1) Dry weight sis except moisture. 2) Nitrogen 6.25. 3) % Crohydrte=100%-(% crude protein+% crude ft+% crude sh). 4) Vlues re mens±sd of triplicte determintions. Vlues with different letters in column re significntly different y Duncn s
퀴노아의이화학적특성및생리활성 691 A Totl phenolic (mg/g). B Totl flvonoid (mg/g). 1.6 1.2 0.8 0.4 0 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Steming / rosting Steming / rosting Fig. 1. Totl phenolic (A) nd totl flvonoid (B) contents of rw nd het-treted quino grin extrcts., distilled wter;, 80% ethnol. Mens with different letters ove the rs re significntly different y Duncn s 의총페놀함량은메밀이가장높고, 퀴노아, 아마란스순으로많다고분석한바있다 (30). 가열처리한퀴노아의총페놀함량은증류수로추출시열탕과증자 / 볶음처리에서각각 0.85, 0.93 mg/g이었으며, 에탄올추출시에는열탕과증자 / 볶음처리에서 0.82, 0.92 mg/g으로두가지추출용매에서모두가열처리에의해감소하는경향을보여주었다 (Fig. 1A). 퀴노아의총페놀함량은다른곡류에비해높으나열탕 (oiling) 이나굽기 (king) 에의해감소하는것으로보고된바있으며 (26,28), 본실험에서열탕처리한퀴노아가증자 / 볶음처리한퀴노아보다총페놀함량이더낮은것은열탕시조리수에일부침출되었기때문으로생각하였다. 퀴노아원곡의총플라보노이드함량은증류수와 80% 에탄올추출물에서각각 0.76 mg/g, 0.35 mg/g으로나타났으며이는퀴노아의플라보노이드함량을 0.1~1.8 mg/g으로보고한결과 (27-29) 의범위내에있었다. 퀴노아의총 플라보노이드함량역시열처리가공에의해감소하는것으로분석되었다 (Fig. 1B). 가열처리한퀴노아의총플라보노이드함량은증류수로추출시열탕과증자 / 볶음처리에서각각 0.42, 0.52 mg/g으로가열처리실험구간의함량이비슷하였으나원곡보다는감소하는것으로나타났다. 그리고에탄올추출시에는열탕과증자 / 볶음처리한시료에서각각 0.13, 0.18 mg/g으로분석되어증류수추출시보다낮지만유사한패턴으로감소함을보여주었다. 퀴노아의가열처리시총플라보노이드함량의손실정도는가공처리방법및조건에크게영향을받는다 (26) 고하였다. 열처리가공퀴노아의색도, 수분흡수지수및수분용해도지수퀴노아원곡과가열처리가공한분말의색도, 수분흡수지수및수분용해도지수를측정한결과는 Tle 2에나타내었다. 퀴노아원곡의 L값은 84.15였으며열탕과증자 / 볶음처리한퀴노아의 L값은각각 79.32, 79.15로퀴노아를열처리가공함에따라 L값이감소하여색상이다소어둡게나타났다. 퀴노아원곡과열처리구의 값은 (-) 값으로측정되어약간의녹색도를보여주었으며 값은퀴노아원곡의 9.60 에비하여열처리한퀴노아분말에서각각 12.02, 12.24로증가하여황색도가증가함을보여주었다. 열처리가공한퀴노아의수분흡수지수는퀴노아원곡의 2.38 g/g보다열탕과증자 / 볶음처리에서각각 4.69, 4.59 g/g으로증가하였으며, 열처리에따른퀴노아전분의호화정도가수분흡수율에영향을주는것으로판단되었다. 한편퀴노아의수분용해도지수는퀴노아원곡의 10.99% 에서열탕과증자 / 볶음처리구에서각각 6.15, 6.67% 로감소하였으며, 이는전분의호화정도, 열탕처리시에가용성고형물의손실, 그리고볶음처리에의한고분자성분의열적분해등다양한요인이영향을주었을것으로생각한다. 열처리가공퀴노아의 in vitro 전분소화율퀴노아원곡과열처리가공한시료에대한전분소화율을 pncretic α-mylse를이용하여 in vitro 가수분해에따른전분가수분해율 (%) 로나타낸결과는 Tle 3과같다. 퀴노아원곡의 α-mylse에의한 30분전분가수분해율은 31.47% 였으며, 열탕과증자 / 볶음처리한퀴노아는각각 61.05, 57.30% 로원곡보다열처리가공한퀴노아의전분가수분해율이약 2배가량증가한결과를보여주었다. α- Tle 2. Color, WAI (wter sorption index), nd WSI (wter soluility index) of rw nd het-treted quino grins Color vlues L WAI (g/g) WSI (%) 84.15±0.18 1) 79.32±0.28 79.15±0.19-0.41±0.04-0.17±0.02-0.59±0.04 c 9.60±0.05 c 12.02±0.06 12.24±0.04 2.38±0.07 4.69±0.11 4.59±0.17 10.99±0.26 6.15±0.13 c 6.67±0.09 1) Vlues re mens±sd of triplicte determintions. Vlues with different letters in column re significntly different y Duncn s
692 고혜경 이영택 Tle 3. Reltive strch hydrolysis 1) in vitro of rw nd hettreted quino grins (%) Hydrolysis time (min) 30 60 31.47±1.93 2) 61.05±4.80 57.30±2.33 60.12±3.07 80.69±1.83 76.38±0.92 1) Mesured s strch degree of hydrolysis with α-mylse t 37 C. 2) Vlues with different letters in column re significntly different y Duncn s Amylse 가수분해 60분에서는퀴노아원곡이 60.12%, 열탕처리가 80.69%, 증자 / 볶음처리가 76.38% 로전분가수분해율이증가하였으며, 열탕처리한퀴노아가증자 / 볶음처리에비해호화정도가높아소화성이약간더향상하는것으로판단되었다. 곡물가공시열탕, 증자, 볶음과같은가열처리는전분을호화시켜가공성을용이하게하고바람직한향을주며, 조직감및소화성을향상해주는중요한공정으로작용한다. 전분의 in vitro 가수분해율에서의차이는전분의출처, 입자크기, mylose/mylopectin 비율, 결정성정도, mylose-lipid 복합체, 식이섬유와관련한전분의분포, α- mylse 저해제, 가공조건등다양한요인에의해영향을받으며 (31), 전분의 in vitro 가수분해의차이는인체의식후혈당반응과관계가있어 in vivo 혈당반응을예측하는데중요한인자인것으로설명할수있다. 열처리가공퀴노아의 DPPH 라디칼소거능일반적으로특정물질에대한항산화활성을측정하는방법에는여러가지가있으나그중에서 DPPH 유리라디칼소거활성법은비교적간단하면서도대량으로측정이가능한방법이다. 열처리가공퀴노아의증류수와 80% 에탄올추출물에대한 DPPH 라디칼소거능을측정한결과는 Tle 4에나타내었다. 퀴노아의 DPPH 라디칼소거능은증류수추출시퀴노아원곡, 열탕처리, 증자 / 볶음처리한퀴노아에서각각 21.68, 17.40, 23.82% 로나타나큰차이가없었으나, 80% 에탄올추출시에는원곡의 20.02% 에비해열탕처리구 12.35%, 증자 / 볶음처리구 15.25% 로가열처리한퀴노아에서 DPPH 라디칼소거능이다소감소하였다. 퀴노아의 DPPH 라디칼소거능은열탕 (oiling) 또는토스팅 (tosting) 처리로감소한다고보고된바있으나 (28,32), 퀴노아 Tle 4. DPPH rdicl scvenging ctivity of rw nd het-treted quino grin extrcts (%) Distilled wter 80% ethnol 21.68±5.05 1) 17.40±2.52 23.82±4.44 20.02±3.68 12.35±2.13 15.25±3.83 1) Vlues re mens±sd of triplicte determintions. Vlues with different letters in column re significntly different y Duncn s Tle 5. Nitrite scvenging ctivity of rw nd het-treted quino grin extrcts (%) Distilled wter 80% ethnol 41.88±5.85 1) 31.75±4.88 34.55±4.92 59.38±4.41 58.88±2.30 60.28±3.58 1) Vlues re mens±sd of triplicte determintions. Vlues with different letters in column re significntly different y Duncn s 항산화활성은총페놀함량과의상관관계가크지않고페놀성물질이외에도아마다른물질이관여하는것으로보인다 (33) 고하였다. 항산화물질의전자공여작용은활성라디칼에전자를공여하여지방질산화를억제하는척도로사용되고있을뿐만아니라인체내에서활성라디칼에의한노화를억제하는작용의척도로도이용되고있다. 열처리가공퀴노아의아질산염소거능아질산염소거능은추출물의발암성 nitrosmine 생성의전구물질인아질산염을소거하는활성을측정한다. Nitrosmine 생성반응은아질산염과반응할수있는화합물에의해억제될수있는데, 특히페놀화합물, 비타민 C, 토코페롤등이 nitrosmine 생성을억제하는대표적인물질이다 (34). 열처리가공에따른퀴노아의아질산염소거능을분석한결과는 Tle 5와같다. 증류수를사용하여추출한추출물의아질산염소거능은원곡의 41.88% 에비해가열처리구에서 32~35% 로약간감소하였으며열탕처리구에서 31.75% 로가장낮게나타났다. 한편에탄올추출물에서는퀴노아원곡, 열탕, 증자 / 볶음처리에서각각 59.38, 58.88, 60.28% 로차이가거의없는것으로나타났다. 열처리에의해아질산염소거능이감소하는경향은열탕처리에의해아질산염소거물질들이조리수에용출되어감소하고열처리에의해일부파괴되기때문으로판단되며, 열처리방법에따라 phenolic compounds, scoric cid, crotenoid, tocopherol 성분등항산화물질이감소한다는결과 (28,32) 와관련이있는것으로생각하였다. 요 퀴노아의열처리가공방법이퀴노아의이화학적특성과 in vitro 생리활성에미치는영향을조사하였다. 퀴노아의가열처리로열탕처리와증자후볶음처리하는두가지방법을사용하였다. 퀴노아의일반성분은열탕처리하였을때조단백질, 조지방, 조회분, 전분함량이약간감소하였으나증자 / 볶음처리시에는이들함량에유의적인차이가없었다. 퀴노아의총페놀함량은증류수또는 80% 에탄올용매추출물모두에서원곡보다가열처리에의해감소하는것으로나타났는데열탕처리가증자 / 볶음처리에비해감소가더큰편이었다. 총플라보노이드함량또한두가지용매추출물모두 약
퀴노아의이화학적특성및생리활성 693 에서열처리가공에의해감소하였다. 열처리한퀴노아의수분흡수지수는원곡보다증가했지만수분용해도지수는감소하였다. 퀴노아의 in vitro 전분가수분해율은원곡보다열처리한퀴노아에서크게증가하였다. 퀴노아의 DPPH 라디칼소거능과아질산염소거능은가열처리에의해감소하는경향이었는데열탕처리에서가장낮게나타났으며, 이는열처리가공방법에따른항산화물질손실의차이로인한결과로판단되었다. 퀴노아를열처리가공시에는조리수에의한영양생리활성성분의손실을줄이는방법으로열처리가공하는것이바람직한것으로제시되었다. REFERENCES 1. Jcosen SE. 2003. The worldwide potentil for quino (Chenopodium quino Willd.). Food Rev Int 19: 167-177. 2. Tylor JRN, Prker ML. 2002. Quino. In Pseudocerels nd Less Common Cerels. Springer-Verlg, Berlin, Germny. p 93-122. 3. Lee JH. 2007. New eneficil crops mrnth nd quino for food nutritionl source. Food Industry nd Nutrition 12(2): 29-36. 4. Veg-Gálvez A, Mirnd M, Vergr J, Urie E, Puente L, Mrtínez EA. 2010. Nutrition fcts nd functionl potentil of quino (Chenopodium quino Willd.), n ncient Anden grin: review. J Sci Food Agric 90: 2541-2547. 5. Ando H, Chen YC, Tng H, Shimizu M, Wtne K, Mitsung T. 2002. Food components in frctions of quino seed. Food Sci Technol Res 8: 80-84. 6. Prego I, Mldondo S, Otegui M. 1998. Seed structure nd locliztion of reserves in Chenopodium quino. Ann Bot 82: 481-488. 7. Augoch Jmes LE. 2009. Quino (Chenopodium quino Willd.): composition, chemistry, nutritionl, nd functionl properties. Adv Food Nutr Res 58: 1-31. 8. Kozioł MJ. 1992. Chemicl composition nd nutritionl evlution of quino (Chenopodium quino Willd.). J Food Compos Anl 5: 35-68. 9. Alvrez-Juete L, Arendt EK, Gllgher E. 2010. Nutritive vlue of pseudocerels nd their incresing use s functionl gluten-free ingredients. Trends Food Sci Technol 21: 106-113. 10. Konishi Y, Hirno S, Tsuoi H, Wd M. 2004. Distriution of minerls in quino (Chenopodium quino Willd.) seeds. Biosci Biotechnol Biochem 68: 231-234. 11. Ryn E, Glvin K, O Connor TP, Mguire AR, O Brien NM. 2007. Phytosterol, squlene, tocopherol content nd ftty cid profile of selected seeds, grins, nd legume. Plnt Foods Hum Nutr 62: 85-91. 12. Hirose Y, Fujit T, Ishii T, Ueno N. 2010. Antioxidtive properties nd flvonoid composition of Chenopodium quino seeds cultivted in Jpn. Food Chem 119: 1300-1306. 13. Ridout CL, Price KR, Susn Dupont M, Prker ML, Fenwick GR. 1991. Quino sponins-nlysis nd preliminry investigtions into the effects of reduction y processing. J Sci Food Agric 54: 165-176. 14. Kim AN. 2016. A study on the quino y different preprtion methods nd its ppliction to food. PhD Disserttion. Kyung Hee University, Seoul, Kore. 15. AACC. 2000. Approved methods of the AACC. 10th ed. Americn Assocition of Cerel Chemists, St. Pul, MN, USA. 16. Folin O, Denis W. 1912. On phosphotungstic-phosphomolydic compounds s color regents. J Biol Chem 12: 239-243. 17. Zhishen J, Mengcheng T, Jinming W. 1999. The determintion of flvonoid contents in mulerry nd their scvenging effects on superoxide rdicls. Food Chem 64: 555-559. 18. Anderson RA. 1982. Wter sorption nd soluility nd mylogrph chrcteristics of roll-cooked smll grin products. Cerel Chem 59: 265-269. 19. Xue Q, Newmn RK, Newmn CW. 1996. Effects of het tretment of rley strches on in vitro digestiility nd glucose responses in rts. Cerel Chem 73: 588-592. 20. Blois MS. 1958. Antioxidnt determintions y the use of stle free rdicl. Nture 181: 1199-1200. 21. Kto H, Lee IE, Chuyen NV, Kim SB, Hyse F. 1987. Inhiition of nitrosmine formtion y nondilyzle melnoidins. Agric Biol Chem 51: 1333-1338. 22. Hger AS, Wolter A, Jco F, Znnini E, Arendt EK. 2012. Nutritionl properties nd ultr-structure of commercil gluten free flours from different otnicl sources compred to whet flours. J Cerel Sci 56: 239-247. 23. Repo-Crrsco-Vlenci RAM, Encin CR, Binghi MJ, Greco CB, Ronyne de Ferrer PA. 2010. Effects of rosting nd oiling of quino, kiwich nd kñiw on composition nd vilility of minerls in vitro. J Sci Food Agric 90: 2068-2073. 24. Steffolni ME, León AE, Pérez GT. 2013. Study of the physicochemicl nd functionl chrcteriztion of quino nd kñiw strches. Strch 65: 976-983. 25. Stikic R, Glmoclij D, Demin M, Vucelic-Rdovic B, Jovnovic Z, Milojkovic-Opsenic D, Jcosen SE, Milovnovic M. 2012. Agronomicl nd nutritionl evlution of quino seeds (Chenopodium quino Willd.) s n ingredient in red formultions. J Cerel Sci 55: 132-138. 26. Alvrez-Juete L, Wijngrd H, Arendt EK, Gllgher E. 2010. Polyphenol composition nd in vitro ntioxidnt ctivity of mrnth, quino uckwhet nd whet s ffected y sprouting nd king. Food Chem 119: 770-778. 27. Crciochi RA, Mnrique GD, Dimitrov K. 2014. Chnges in phenolic composition nd ntioxidnt ctivity during germintion of quino seeds (Chenopodium quino Willd.). Int Food Res J 21: 767-773. 28. Dini I, Tenore GC, Dini A. 2010. Antioxidnt compound contents nd ntioxidnt ctivity efore nd fter cooking in sweet nd itter Chenopodium quino seeds. LWT-Food Sci Technol 43: 447-451. 29. Hemlth P, Bomzn DP, Ro BVS, Sreerm YN. 2016. Distriution of phenolic ntioxidnts in whole nd milled frctions of quino nd their inhiitory effects on α-mylse nd α-glucosidse ctivities. Food Chem 199: 330-338. 30. Gorinstein S, Vrgs OJM, Jrmillo NO, Sls IA, Ayl ALM, Arncii-Avil P, Toledo F, Ktrich E, Trkhtenerg S. 2007. The totl polyphenols nd the ntioxidnt potentils of some selected cerels nd pseudocerels. Eur Food Res Technol 225: 321-328. 31. Snow P, O De K. 1981. Fctors ffecting the rte of hydrolysis of strch in food. Am J Clin Nutr 34: 2721-2727. 32. Nickel J, Spnier LP, Botelho FT, Gulrte MA, Helig E. 2016. Effect of different types of processing on the totl phenolic compound content, ntioxidnt cpcity, nd sponin content of Chenopodium quino Willd grins. Food Chem 209: 139-143. 33. Nsim RY, Kikuzki H, Konishi Y. 2008. Antioxidnt c-
694 고혜경 이영택 tivity of vrious extrcts nd frctions of Chenopodium quino nd Amrnthus spp. seeds. Food Chem 106: 760-766. 34. Im KJ, Lee SK, Prk DK, Rhee MS, Lee SK. 2000. Inhiitory effects of grlic extrcts on the nitrostion. J Koren Soc Agric Chem Biotechnol 43: 110-115.