Lista de control para Mataderos dedicados a animales de pezuña hendida Información General) Nombre del matadero Dirección) Nombre del propietario) Fecha de construcción) Nº de registro) Fecha de registro) Fecha de autorización para la exportación) Especies autorizadas) Especies): Sala de deshuesado, planta de procesamiento, Otra actividad autorizada etc. cabezas / especies Nº medio de sacrificios al día) Nº de sacrificios por hora) cabezas / especies cabezas / especies Capacidad diaria media de sacrificio) m 2 / cámaras de refrigeración / Tamaño y nº de las salas de refrigeración de especies canales) - 1 Capacidad de almacenamiento Número de inspectores m 2 / canales / especies Total : - Veterinarios en planta de la Comunidad Autónoma): de la empresa): - Inspector de carnes Número de empleados / Días de trabajo a la semana - / Nº de turnos al día - /1 Horario laboral de cada turno) Para qué otros países está autorizado a exportar) Otros) Documento adjunto) Lista de control para Mataderos). de la Comunidad Autónoma): de la empresa : Le rogamos adjunte un organigrama de flujo del proceso con los PCC. Criterios relativos a las instalaciones del Establecimiento
Nº Punto de verificación Resultado de la verificación? 1 Existen corrales, zona de inspección ante-mortem, corral de aislamiento, sala de sacrificio, sala de desinfección y de preparación, instalaciones de refrigeración, instalación para manipular pieles sin tratar (en caso de pelado de pieles sin tratar), etc.?? 2 Los suelos de los corrales de los animales, de la zona de inspección de animales, del corral de aislamiento y de la sala de trabajo están compuestos por unos materiales duros e impenetrables que sirven para prevenir los resbalones, y los dispositivos de drenaje están bien instalados? 3? Existen rampas de descarga separadas para cada especie animal y una puerta de entrada que permite el control de acceso de las personas y los animales a los corrales?? 4 Existe una instalación de suministro de agua equipada con un sistema de agua para lavar los animales y para proporcionar agua de beber a los animales en los corrales? 5? La vía de entrada al matadero, el aparcamiento y los caminos entre los edificios cuentan con una pavimentación adecuada?? 6 Los suelos y las paredes de las salas de trabajo están construidos con materiales duros, y permiten un trabajo y una limpieza fáciles y cómodos? 7? El techo de la sala de sacrificio está compuesto por materiales impermeables que no permiten la adhesión de sustancias extrañas o de polvo y los raíles aéreos están lo suficientemente altos como para que las canales de los animales sacrificados no toquen el suelo? Comentarios
8 9 10 11 12 13 220 540??? Existe luz suficiente, natural o artificial que facilita el trabajo y la inspección, y la intensidad de la iluminación es superior a 220lux más de540luxen el caso de un punto de inspección de carnes), y existe un dispositivo de ventilación que elimine los olores, los gases peligrosos, el vapor, etc.?? El matadero está construido con instalaciones separadas como sala de sacrificio, sala de manipulación de canales e instalaciones de preparación de vísceras? Existe un dispositivo de seguridad para prevenir la entrada de insectos a través de las ventanas? Existe un dispositivo para prevenir la entrada de roedores, etc. en la salida del drenaje?? Los puntos de luz están protegidos contra roturas de modo que se prevenga la contaminación de la carne con piezas rotas procedentes del equipo de iluminación? 83? Existe un sistema que suministre agua caliente a una temperatura mínima de 83 grados centígrados con el fin de desinfectar los cuchillos utilizados en la línea de sacrificio o sistema equivalente?? Están construidas las salas de trabajo de modo que se permite el control de acceso de las personas que entran y salen de las salas, además de la entrada de animales de sacrificio? Las puertas que dan acceso a las salas de trabajo cuentan con cortinas de aire u operadas de forma automática o semiautomática?? Las máquinas y los instrumentos que entran en contacto con la carne de la canal están compuestos por materiales resistentes a la corrosión tales como el acero inoxidable o materiales de mejor calidad que sean fáciles de limpiar y desinfectar?
? 14 El suelo de la sala de desinfección y preparación está construido con un material impermeable y existen los equipos y los desinfectantes necesarios para realizar la desinfección? 15 16 17? El laboratorio está construido de acuerdo con una división en sala de pruebas de verificación y oficina del inspector separadas, y cuenta el laboratorio con los instrumentos, los dispositivos y los reactivos necesarios? U? El sistema de evacuación de aguas residuales está construido como un sistema de drenaje subterráneo y las entradas de drenaje que fluyen hacia el exterior están equipados con sifones (sifones en forma de U) con el fin de prevenir el retorno del flujo? Las cubiertas de los drenajes situados en el interior están compuestas por acero inoxidable o materiales equivalentes capaces de ser abiertos desde la parte de arriba de las entradas de drenaje y equipados con pantallas contra roedores?? Existe un vestuario adyacente pero separado de la sala de trabajo y existen armarios individuales que permitan guardar la ropa y el calzado de cada empleado? 18 19? Existen servicios situados en una localización que no afecta a las operaciones de producción y que están equipados con lavabos y con dispositivos para insectos y roedores? Los grifos de los servicios están instalados y son operados de forma automática o semiautomática con el fin de prevenir la contaminación de productos?
? La sala de producción y las salas de refrigeración y de congelación cuentan con raíles de viga alta que permiten el trabajo de producción en línea? La altura y los intervalos de las vigas están diseñados para prevenir que las canales entren en contacto con los suelos o las paredes?? 20 Existe una mesa de inspección de carne de canales y una mesa de inspección de vísceras en cada línea de canales? El tamaño de la mesa de inspección es adecuado y está situada dicha mesa en un lugar adecuado para inspeccionar las canales y las vísceras, etc.? Y existe un sistema de separación de canales que permita al inspector su correcta inspección?? 21 Los raíles de viga alta de la sala de producción y de las salas de refrigeración y de congelación están instalados de modo que están conectados con las rampas de carga para los vehículos de transporte de carne? (sólo es aplicable a los establecimientos que transportan las canales al exterior? 22 La sala de sacrificio cuenta con suficientes instalaciones de sangrado que permiten un sangrado completo de los cuerpos suspendidos de los animales?? 23 La sala de manipulación de vísceras está instalada en la sala de producción y próxima a la mesa de inspección de vísceras? Existe una mesa de preparación de vísceras, un dispositivo de transporte de vísceras y unas instalaciones de lavado de acero inoxidable en la sala de manipulación de vísceras? 24 10? La sala de refrigeración / congelación es lo suficientemente grande como para almacenar un número adecuado de canales de animales? La temperatura se mantiene por debajo de 10 después de colocar las carnes en dicha sala? Las paredes de la sala de refrigeración / congelación están compuestas por materiales impermeables y no tóxicos?
? 25 La temperatura de la sala de refrigeración / congelación se puede controlar y cuenta con un termómetro en el exterior de la misma de modo que un operador puede verificar la temperatura sin abrir la puerta? Hay suficiente espacio entre las canales colgadas en la sala de refrigeración / congelación de modo que nunca exista contacto entre las mismas? total < Criterios de Evaluación> o Matadero de nuevo registro : Si existe cualquier deficiencia X el matadero no será registrado o Matadero ya registrado : Si existe cualquier deficiencia X el matadero será objeto de medidas tales como la retirada de la autorización, la retención de exportaciones, la exigencia de mejoras, etc.)
2.. Procedimientos operativos de control de higiene (PNCH SSOP) Puntos de verificación Comentarios No. 1? La dirección (con inclusión del propietario de la empresa) del matadero cuenta con un documento escrito específico de la planta en relación con los Procedimientos Normalizados de Control de Higiene en el establecimiento y aplica dicho documento al trabajo de producción de los empleados? 2? Todos los empleados cumplen los requisitos del PNCH (SSOP) específico de la planta y el directivo responsable verifica diariamente la situación en materia de cumplimiento y registra dicho estado en su documento de registro? 3? El directivo responsable adopta medidas adecuadas para los puntos indicados después de la inspección de control de higiene y registra las medidas de mejora? 4 5 6? El directivo responsable lleva a cabo programas de formación para los empleados mediante el desarrollo de los procedimientos del PNCH específico de la planta? 6? Los documentos de registro diario del establecimiento en relación con el PNCH específico de la planta se conservan durante al menos 6 meses desde la última fecha de registro?? El directivo responsable verifica si las instalaciones, los equipos y los utensilios se encuentran en buenas condiciones higiénicas antes de las operaciones?
7? Antes y después de las operaciones, las superficies de contacto con la carne de los equipos y los utensilios se encuentran en un estado en el que se han eliminado cualesquiera sustancias extrañas tales como suciedad, restos de carne, pelos o piezas de metal, etc., o sustancias químicas peligrosas como los compuestos utilizados para la limpieza? 8? La carne es transportada en buenas condiciones higiénicas de modo que no entre en contacto con paredes, suelos, etc. y es almacenada de modo adecuado manteniendo las condiciones de refrigeración, congelación, etc.? 9? Cuando entran en la zona de producción del establecimiento, todas las personas, con inclusión de los empleados, se lavan las manos? 10? Los empleados que utilizan ropas higiénicas de protección pasan por la puerta de entrada? Durante el trabajo, se quitan sus mandiles y sus guantes cuando van a los servicios? 11 12 13? Está controlado el acceso de otras personas a la zona de sacrificio y de procesamiento además de los empleados o los inspectores?? Los empleados lavan y desinfecta las veces que se necesiten sus manos, brazos, guantes, mandiles y botas durante su trabajo???? Los empleados siempre utilizan y mantienen sus ropas de protección, sus cubiertas para la cabeza (gorras de protección) y su calzado manteniéndose limpios durante su trabajo?
14? Los empleados que participan en el trabajo de sacrificio, de manipulación de canales y de tratamiento de vísceras en cada una de sus zonas de trabajo separada, en caso de tener que trasladarse a otras zonas, llevan a cabo determinadas medidas sanitarias como cambiar su ropa de protección y sus mandiles, y lavan / desinfectan su calzado para prevenir la contaminación? 15 16 17 18 19 20 83? Los empleados realizan con frecuencia el lavado y la desinfección de los utensilios de trabajo tales como los cuchillos de carne, las sierras de carne y otros dispositivos con agua caliente a una temperatura mínima de 83º C?? Los trabajos de sacrificio y de procesamiento del ganado se realizan mientras que el ganado está suspendido o en un estado en el que no entra en contacto con los suelos?? Cuando la carne de las canales se contamina con heces o con contenido intestinal durante las fases de sacrificio y de procesamiento, se adopta alguna medida correctora? 6? Se realizan pruebas de verificación de residuos de acuerdo con un muestreo aleatorio efectuado en el ganado recibido para sacrificio? Los resultados de dichas pruebas de verificación se están conservando durante al menos 6 meses? 6? En relación con las canales objeto de muestreo aleatorio, se realiza alguna prueba microbiológica con inclusión de la verificación de Salmonella spp.? Los resultados se están conservando durante al menos 6 meses?? Se realiza un análisis periódico sobre la calidad del agua para el
agua utilizada en la producción y existe un registro al respecto? total < Criterios de Evaluación> > o Matadero de nuevo registro: : Si existe cualquier deficiencia X el matadero no será registrado o Matadero ya registrado: : Si existe cualquier deficiencia X el matadero será objeto de medidas tales como la retirada de la autorización, la retención de exportaciones, la exigencia de mejoras, etc.)
Nº 3.. APPCC Gestión del sistema APPCC Cumplimiento Puntos de verificación Comentarios 1 2 3 4 5 6 7 HACCP? La dirección (con inclusión del propietario de la empresa) ha desarrollado un plan APPCC en documento y aplica dicho documento en el trabajo? HACCP? El análisis de peligros engloba los riesgos para la seguridad alimentaria que son de probable aparición en el proceso de producción y se registran medidas de gestión APPCC para cada peligro? CCP CCP? Se están estableciendo de forma adecuada los límites de criterios de los PCC y PCC? CCP? Los PCC han sido objeto de una monitorización periódica y se han conservado los registros de monitorización?? Cuando se detectan cualesquiera desviaciones de los límites críticos como resultado de la monitorización, se aplican medidas correctoras adecuadas y se conservan los registros de dichas acciones de corrección?? Los instrumentos y los equipos como termómetros, etc. utilizados en la monitorización han sido calibrados de forma precisa? HACCP? Las actividades de verificación del plan APPCC se realizan periódicamente y se realizan los procedimientos de mantenimiento de registros?
8 HACCP? Se llevan a cabo actividades de formación o de educación sobre el plan APPCC de forma periódica y se conservan los registros de las mismas? 9 HACCP? Se realizan de forma adecuada los procedimientos de mantenimiento de registros para el plan APPCC? Todos los registros han sido firmados y fechados por el personal responsable? 10 HACCP 6? Los registros diarios verificados para el plan APPCC se conservan por lo menos durante más de 6 meses desde la última fecha de registro? total < > Criterios de Evaluación o : Establecimiento de nueva solicitud: : si existe cualquier valorx, no se concede la autorización o : Establecimiento autorizado: si existe cualquier valorx se puede cancelar la autorización y se pueden adoptar medidas de suspensión de las exportaciones u otras medidas complementarias : Fecha de verificación?? : Departamento, cargo y nombre del evaluador Firma y Sello Oficial Dictamen del evaluador :