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Korean J. Microbiol. Biotechnol. (2013), 41(2), 197 204 pissn 1598-642X eissn 2234-7305 Korean Journal of Microbiology and Biotechnology 전통장류로부터 Exopolysaccharide 생성유산균의분리및특성 윤혜주 1,2, 이유정 1, 여수환 1, 박혜영 1, 박희동 2, 백성열 1 * 1 농촌진흥청국립농업과학원농식품자원부발효식품과 2 경북대학교농업생명과학대학식품공학과 Received : February 14, 2013 / Revised : April 29, 2013 / Accepted : April 30, 2013 Isolation and Characterization of Exopolysaccharide Producing Lactic Acid Bacteria from Korean Soy Sauce and Soybean Paste. Yun, Hye Ju 1,2, You Jung Lee 1, Soo-Hwan Yeo 1, Hye Young Park 1, Heui-Dong Park 2, and Seong Yeol Baek 1 *. 1 Fermented Food Division, Department of Agro-food Resource, NAAS, RDA, Suwon 441-853, Korea, 2 School of Food Science & Biotechnology, Kyungpook National University, Daegu 702-701, Korea Three slime-forming lactic acid bacteria were isolated from traditional Korean fermented soy sauce and soybean paste and shown to produce exopolysaccharides (EPS) in sucrose media. By isolating the strains, examining their morphological characteristics and determining their 16S rdna sequences, N58-5 and K6-7 were identified as Leuconostoc mesenteroides and N45-10 as Leuconostoc citreum. The acid and bile tolerances of these three strains were investigated. Amongst the three lactic acid bacteria, Leuc. citreum N45-10 exhibited the highest viability (10 5-10 6 CFU/ml) in 0.05 M sodium phosphate buffer (ph 0.3) for 2 h, in artificial gastric juice for 2 h and in 0.3%, 0.5% oxgall for 24h. Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5 and Leuc. citreum N45-10 were grown in sucrose liquid medium and 8.16 g/l, 3.65 g/l, 16.17 g/l of EPS was collected, respectively. The hydrolyzed EPS was analyzed by HPLC in order to determine the sugar composition of EPS. Leuc. mesenteroides K6-7 and N58-5 showed two peaks indicating glucose and fructose, thus they were determined to be hetero-type polysaccharides. Leuc. citreum N45-10 showed only the glucose polymer, indicating it to be a homo-type polysaccharide. In addition, all three lactic acid bacterial hemolysis did not demonstrate a clear zone in blood agar in the area surrounding a lactic acid bacteria colony. Keywords: Lactic acid bacteria, exopolysaccharide, soy sauce, Leuconostoc sp. 서 론 유산균은자연계에널리분포하고탄수화물을혐기적으로이용하여젖산을생성하는미생물로서유제품, 육류, 채소등의다양한발효식품가공에종균으로사용하고있으며, 식품의보존성향상뿐만아니라관능적특성및영양적가치향상에기여하고있다. 또한일부유산균속은다당류를생합성하여제품의조직과점성향상에도기여하고있다 [25]. 미생물생성다당류에관한연구는 1942 년 Leuconostoc mesenteroides 가생산하는 dextran [12] 이혈장증강제로개발된이래 pullulan [7], xanthan gum [8] 등을비롯한여러가지다당류에대한기초및응용연구가진행되어왔다. 미생물이생성하는다당류는상업적으로이용되는식물다당 *Corresponding author Tel: +82-31-299-0581, Fax: +82-31-299-0554 E-mail: dunkbis@korea.kr 2013, The Korean Society for Microbiology and Biotechnology 류에비해물성이다양하고독특하며, 부가가치가매우높아각종산업의기능성신소재로서의잠재력이매우크다 [32]. 미생물유래다당류는크게세포벽의일부로존재하는 intracellular polysaccharide, 세포벽구조성분인 structural polysaccharide, 세포벽외부에존재하는 extracellular polysaccharide 등으로나눌수있다. 특히 extracellular polysaccharide는세포와의구조적관계에따라 slime, capsular, microcapsular의세가지형태로분류할수있으며이들을총칭하여 exopolysaccharide (EPS) 라한다 [30]. EPS는세포벽의일부로서세포벽주위에협막을형성하거나세포벽외부에점질형태로서발효중에축적되는미생물다당류로, 1차또는 2차대사산물이다 [14]. EPS는에너지원으로이용되는것은아니고건조, 식균작용, 항생제, 독성화합물, 삼투압스트레스등과같은외부환경으로부터자신을보호하는작용을한다 [13]. EPS는미생물이가장많이생성하는다당류로, 배양액으로부터회수가쉽고정제비용이적어상업적인잠재력이가장높은다당류이다 [31]. 최 June 2013 Vol. 41 No. 2

198 Yun et al. 근에유산균이생성하는 EPS가식용다당류로서제품의점도를높이고안정제, 유화제, 겔화및수분결합물질등다양한용도로사용이가능하므로 EPS를생산하는유산균에대한관심이점차높아지고있다 [33]. 유산균이생성하는 EPS는크게 homo-polysaccharide와 hetero-polysaccharide로나뉘어진다. Homo-polysaccharide는주로프락토오스와글루코오스와같은한가지형태의당으로만구성되어있는다당류로, Streptococcus salivarius와 Str. mutans가생산하는 fructan type의 levan과 inulin이있으며, glucan type으로는 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides와 Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum 가생산하는 dextran과 Leuc. mesenteroides가생산하는 alternan, Str. mutans와 Str. sobrinus가생산하는 mutan 등이있다 [5, 25]. Hetero-polysaccharide는 2종류이상의단당, 주로 glucose, galactose, fructose, rhamnose가서로다른비율로구성되어있으며, 경우에따라 N-acetyl aminosugar, phosphate, acetyl, glycerol과같은당이아닌물질들이존재하기도한다. 주로 Lactococcus lactis subsp. lactis, Lac. casei, Lac. sake 등의중온성유산균들과 Lac. acidophilus, Lac. delbrueckii subsp. bulgalicus, Str. thermophilus 등의고온성유산균들에서생산된다. 일반적으로 heteropolysaccharide는 homo-polysaccharide에비해생산성이낮으며, 일시적으로생산된다는특성이있다. 이러한현상은미생물에서 EPS 생산에관여하는코딩유전자의불안정성에따른손실또는재배열에기인하며, EPS 생산의유전적불안정성은산업적이용성에심각한문제가된다 [6, 25]. 최근 EPS가과거의단순물성기능소재가아닌생리기능소재로주목을받고있다. 유산균중 Bifidobacteria 유래 EPS와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgalicus, Lac. helverticus var. jugurti로부터유래한 EPS에항암효과가있다고보고되었다 [17]. 지금까지유산균에서생성된 EPS에관한많은연구가이루어졌으나, 대부분요구르트와치즈등과같은발효유제품에서분리한유산균에국한되고우리나라전통발효식품에서분리한유산균에관한연구는미흡한실정이다 [19]. 전통장류는예로부터전승된우리나라의대표적인대두발효식품으로서곡류단백질에서부족되기쉬운필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄및비타민류등의영양소를보충해줌으로써영양학적으로중요한기능을가진다 [3]. 최근, 전통발효식품에대한새로운인식과관심이높아짐에따라이에대한연구가활발히이루어지고있으며 [3, 21], 특히장류에서생리활성물질과항암효과에대한많은연구결과로장류에대한이미지가새롭게변화하고있다 [21]. 발효과정중미생물이생산하는 2차대사산물의혈전용해능, 항산화능, 항암활성, 면역증강, 혈압강하및항균효과등다양한생 리활성이보고됨에따라기능성식품으로서전통장류에대한관심이증가하고있는추세이다 [2, 22]. 이와같이간장및된장과같은전통장류의기능성에관한연구가활발하게진행되면서전통장류에서분리된유산균의활용에대한인식이재평가되고있다. 따라서본연구에서는전통장류에서분리한유산균중 EPS 생산유산균을선별하였고, 내산성, 인공위액및인공담즙저항성시험을통하여선발유산균의장내생존가능성을조사하였으며, EPS 를분리, 정제하여그특성에대하여연구하였다. 재료및방법 시료본실험에서사용한재래식간장과된장은경기도양주시와남양주시지역의재래시장에서구입하거나가정에서직접담근장류를수집하였으며, 표준균주 Leuc. mesenteroides KACC12312는농촌진흥청한국농업미생물보존센터에서분양받아사용하였다. 분석에사용한시약은 Sigma Aldrich (Sigma, ST. Louis, USA) 에서구입하여사용하였다. 균주배양및선발수집한장류시료 10 g을 90 ml의 0.85% NaCl로현탁하여 MRS 고체배지에 100 µl 도말하여 37 o C에서 48시간배양하였다. 배양된미생물의형태적차이를이용하여 1차선별하고, 유산균으로확인된균주를슈크로오스배지 (1% tryptone, 0.5% yeast extract, 0.5% dipotassium phosphate, 0.5% diammonium citrate, 5% sucrose, ph 7.0) 에도말하여 37 o C에서 48시간배양하여 mucoid colony를나타내는점질균을선별하였다. 이균주를슈크로오스액체배지에배양하여점성물질을분비하는것을재확인한다음 EPS 생성균주로선발하여실험에사용하였다. EPS 생산균주의동정 DNA 유전자염기서열분석은 Solutions for Generic Technologies (Solgent) 사에의뢰하여분석하였으며, primer 로는 Universal PCR primer 27F(5'-AGAGTTTGATCC TGGCTCAG-3') 와 1492R(5'-GGTTACCTTGTTACGACTT- 3') 을사용하였다. 계통수작성은 Lasergene사의 DNASTAR pro software (SeqMan Pro) 와 The National Center for Biotechnology Information (NCBI, http://www.ncbi.nlm. nih.gov/) 에서제공하는 Advanced blast search 프로그램을통하여 GenBank 에보고된유사균주와의염기서열을비교, 계통분류학적유연관계를분석하였으며, MEGA v4.0을이용하여 Tamura-Nei distance model과 neighbor-joining

Isolation and Characteristics of EPS Produced LAB 199 method [26] 에의해계통수를작성하였다. 내산성및인공위액저항성분리균주의산저항성은단순산성 ph 에대한내성실험과체내소화관조건과유사한환경에서측정하기위하여인공위액내성실험을실시하여확인하였다. 산성 ph 에대한내성은 0.05 M sodium phosphate 용액 (ph 3.0) 을사용하여측정하였다 [24]. 인공위액내성실험은 Kobayashi 등 [18] 의방법을변형하여 1N HCl 로 ph 3.0 으로조정한 MRS 액체배지에펩신을 1,000 unit/ml 가되도록첨가하여인공위액을조제, 실험하였다. EPS 생성을위해분리균주를슈크로오스액체배지에 1%(v/v) 접종하여 37 o C 에서 48 시간배양한후, 원심분리 (10,000 g, 5 min, 4 o C) 하여균체를회수하였다. 제거된상징액과동량의 0.05 M sodium phosphate 용액 (ph 3.0) 과인공위액을각각첨가하여 37 o C 에서 2 시간배양한다음생균수를측정하여내산성과인공위액에대한저항성을평가하였다. 대조군은 MRS 배지에서배양하여 (37 o C, 48 h), EPS 를생성하지않은조건에서실험구와동일하게처리하였다. 인공담즙저항성인공담즙은 MRS 액체배지에 0.45 µm filter 로여과한 oxgall 용액을 0.3% 첨가하여제조하였다 [28]. 담즙에대한저항성은슈크로오스액체배지에균주를 1%(v/v) 접종하여 37 o C 에서 48 시간배양한다음인공위액에 2 시간처리하여후인공담즙저항성을실험하였다. 인공위액처리를거친유산균배양액을원심분리 (10,000 g, 5 min, 4 o C) 하여상징액을제거, 균체를회수하였으며회수된균체에조제된인공담즙액을제거한상징액과동량으로첨가하여현탁시킨후 37 o C 에서 24 시간배양하였고, 생균수를측정하여인공담즙에대한저항성을조사하였다. 대조군은 MRS 배지에서배양하여 (37 o C, 48 h), EPS 를생성하지않은조건에서실험구와동일하게처리하였다. EPS 분리, 정제및정량분리균주를슈크로오스배지 (1% tryptone, 0.5% yeast extract, 0.5% dipotassium phosphate, 0.5% diammonium citrate, 5% sucrose, ph 7.0) 에접종하여 37 o C에서 48시간배양하여 EPS를생성시켰다. 이배양액을 4 o C에서원심분리 (10,000 g, 25 min, 4 o C) 하여균체를제거하고, 회수된상징액에 2배냉각된 95% 에탄올을첨가하여 4 o C에서 15시간침전시켰다. 이침전물을다시원심분리 (10,000 g, 25 min, 4 o C) 하여회수하고, 남은에탄올을건조시킨다음동결건조하여이를 crude EPS로하였다 [29]. crude EPS를정제하기위해배양액에 trichloloacetic acid 를최종농도 4%(w/v) 가되도록첨가하고 4 o C 에서 2 시간처리한후원심분리 (10,000 g, 25 min, 4 o C) 하여균체와침전된단백질을제거하였다. 상징액은회수한후 0.2 µm filter 로여과하여남은단백질을제거하고, 회수된상징액에 2 배량의 95% 에탄올을첨가하여 4 o C 에서 15 시간침전시켜분리하였다. 침전물은원심분리 (10,000 g, 25 min, 4 o C) 하여회수하였고, 남은에탄올을건조시킨후 3 차증류수에용해하여 dialysis sack 에넣고 4 o C 에서 24 시간동안투석한다음, 동결건조하였다 [34]. 배양액에대한 EPS 의생성량은 g/l 로나타내었다. 구성당확인 EPS 의구성당은 EPS 가수분해물을 HPLC (Waters Co., USA) 로분석하였다. EPS 를 2N 황산으로 100 o C 에서 6 시간동안가수분해하고, 1 N NaOH 로중화한다음 0.45 µm filter 로여과하여 EPS 가수분해물시료로사용하였다. 분석컬럼은탄수화물분석용컬럼 (carbohydrate analysis column) (3.9 mm 300 mm, Waters Co., USA) 을사용하였으며, 이동상으로는 75% (v/v) 아세토니트릴 (acetonitrile) 을사용하였다. 이동상의유속은 1.5 ml/min 으로하였으며, 시료는 auto-sampler를이용하여 20 µl 주입하여 RI (Refractive Index) 검출기로검출하였다. 유산균의안전성검사 용혈성검사혈액한천배지 (tryptic soy agar 에 5% sheep blood 첨가 ) 에분리한유산균을도말하고, 37 o C 에서 48 시간배양한다음균체주위에투명환의생성여부로용혈성을판단하였다 [20]. 젤라틴액화시험젤라틴영양배지 (beef extract 0.3%, peptone 0.5%, gelatin 12%) 에분리균주를접종한다음 37 o C 에서 48 시간배양한후젤라틴영양배지를 4 o C 에약 4 시간동안냉장방치하여배지의응고여부를확인하였다. 배지가응고되지않으면액화반응양성으로판정하였다 [27]. 결과및고찰 EPS 생성유산균의선발및동정전통장류시료에서미생물의형태적차이를분석, 1 차선별하여약 1,000 여균주를선발하였고, 유산균으로확인된약 200 균주를슈크로오스배지에배양하여점성물질을분비하는균주중높은활성을보이는 N45-10, K6-7 및 N58-5 의 3 균주를선발하였다. 생성된 EPS 는투명하면서물엿정도의 June 2013 Vol. 41 No. 2

200 Yun et al. 퍼짐을나타냈으며 N45-10 균주가가장많은 EPS 를생성하였다. 선발한 3 종류유산균의 16S rdna 의염기서열을분석한결과, N45-10, K6-7, N58-5 는 Leuconostoc sp. 와높은상동성을나타냈다. 그리고균주의계통학적유연관계를 16S rdna 유전자염기서열을기초로 Leuconostoc 속의표준종들과의유사도를조사한결과, N45-10 균주는 Leuc. citreum 과 K6-7, N58-5 균주는 Leuc. mesenteroides 와 100% 상동성을보여기존에알려진유산균으로동정되었다. 내산성및인공위액저항성유산균이살아있는상태로장내에도달하기위해서는염산과각종효소가존재하는위를통과하여야하며, 이때위의 ph 는상당히큰가변성을지니고있고음식물의섭취여부에따라 ph 2-8 의범위를나타낸다 [10]. 따라서위에도달하는대부분의미생물은사멸하거나원래갖고있던활성이저하된다. 전통장류에서선발된 EPS 생성유산균 N45-10, K6-7 및 N58-5 의산저항성에대한결과를 Fig. 1 에나타내었다. 슈크로오스액체배지에서 EPS 생성을유도한균주를 0.05 M sodium phosphate 용액 (ph 3.0) 이나인공위액에서 2시간처리했을때생균수는 EPS를생성하지않은균주보다높게나타났다. 3균주중에서 N45-10은 EPS 생성유무와상관없이높은생균수 (10 5-10 6 CFU/ml) 를유지했을뿐만아니라높은내산성을가지고있어위장에서장으로이동할수있는가능성이시사되었다. 이결과는김치에서김등 [15] 이분리한 Leuc. kimchii GJ2, Leuc. citreum C3, Leuc. mesenteroides C11 균주및이등 [20] 이분리한 Lac. plantarum NO.1 균주가 EPS를생성하였을때 0.05 M sodium phosphate 용액 (ph 3.0) 이나인공위액에서 2시간이경과한후에도사멸하지않고초기균수를유지하여높은내산성을나타내었다는결과와유사하였다. 반면 K6-7, N58-5 균주는 N45-10 균주보다비교적낮은생균수 (10 1 CFU/ml) 를나타내었다. 인공담즙저항성유산균이장내에서정상적인기능을수행하려면장내담즙의농도 (0.6 g/l) 보다훨씬많은 oxgall 이함유된배지에서성장할수있는내성을가져야한다 [23]. 섭취된유산균은실제로위를통과하여장으로이동되는것을고려하여선발된 Fig. 1. Acid tolerance of lactic acid bacteria from korean fermented soy sauce and soybean paste in 0.05 M sodium phosphate (A) and artificial gastric juice (B). Cells were precultured in MRS medium at 37 o C for 48 h ( ) and sucrose medium at 37 o C for 48 h ( ), subsequently treated in 0.05 M sodium phosphate (ph 3.0) ( ) and artificial gastric juice (ph 3.0) ( ) for 2 h, respectively.

Isolation and Characteristics of EPS Produced LAB 201 Fig. 2. Bile tolerance of lactic acid bacteria from korean fermented soy sauce and soybean paste against 0.3% and 0.5% oxgall. Cells were precultured in MRS medium at 37 o C for 48 h, subsequently treated in artificial gastric juice for 2 h ( ) and sucrose medium at 37 o C for 48 h, subsequently treated in artificial gastric juice for 2 h ( ) subsequently and than in 0.3% oxgall ( ) and 0.5% oxgall ( ) for 24 h. 3균주를인공위액에서 2시간처리한후, 0.3% 및 0.5% oxgall을함유한인공담즙액에처리하였다. 그결과 Leuc. mesenteroides K6-7과 N58-5는거의사멸하였으나, Leuc. citreum N45-10은비교적높은생균수 (10 3-10 4 CFU/ml) 를유지하는것으로보아담즙액저항성이가장우수하였다 (Fig. 2). 또한 N45-10 균주는김등 [15] 이보고한김치에서분리한 Leuc. kimchii GJ2, Leuc. citreum C3, Leuc. mesenteroides C11이높은내산성의기능을지니면서동시에담즙에대한높은저항성을나타낸다는결과와유사하였다. 유산균의 EPS 생성유무에따른담즙저항성을비교한결과, MRS 배지보다슈크로오스배지에배양하였을때, 생균수가더높게나타났다. 이것은 EPS 생성이유산균의세포벽주위에보호막으로작용한결과로생각된다. EPS 분리, 정제및정량선발된유산균의탄소원으로슈크로오스를이용하여 EPS 생성능을조사하였다. Leuc. citreum N45-10 과 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5 를슈크로오스액체배지에배양 Table 1. Production of exopolysaccharides by the lactic acid bacteria isolated from korean fermented soy sauce and soybean paste. Strains EPS (g/l) Leuc. mesenteroides KACC 12312 1.973 ± 0.229 Leuc. mesenteroides K6-7 8.167 ± 0.332 Leuc. mesenteroides N58-5 3.652 ± 0.670 Leuc. citreum N45-10 16.173 ± 0.521 Values are means ± SD (n = 3). 한후, 에탄올침전법을이용하여각각 16.173, 8.167 및 3.652 g/l 의 crude EPS 를회수하였다 (Table 1). Leuc. citreum N45-10 은 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5 보다 2-5 배 (16.173 g/l) 이상높은 EPS 생산량을나타내었다. 이는김등 [15] 이김치에서분리한 Leuc. citreum C3 에서 16.46 g/l 의 EPS 가생산되었다는결과와유사하였다. 구성당확인 EPS 가수분해물을 HPLC 로분석한결과, Leuc. citreum N45-10 는글루코오스, Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5 는프락토오스와글루코오스가주요구성당으로동정되어 (Fig. 3) Leuc. citreum N45-10 이생산한 EPS 는 homo-polysaccharide 로, Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5 이생산한 EPS 는 hetero-polysaccharide로구분되었다 [5, 6, 25]. 따라서 Leuc. citreum N45-10과 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5의 EPS 생산량은 homo-polysaccharide과 hetero-polysaccharide의차이에기인한것으로나타났다. 유산균의안전성유산균은전통적으로식품에사용되어왔기때문에오랜세월동안안전하다고인지되어왔다 (GRAS, generally recognized as safe). 이러한유산균은인간의건강에유용하며안전하다고생각되기때문에안정성및독성연구가요구되지않았다. 그러나여러종류의감염부위에서 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium 의일부종 (Species) 이분리되어 [1,4,9] 식품및의약품등에분리한새로운유산균을상업적으로사용할때에는안전성확보가중요하다고생각되어분리유산균의안전성실험을하였다. June 2013 Vol. 41 No. 2

202 Yun et al. Fig. 3. HPLC chromatograms of acid hydrolyte of exopolysaccharides produced by the lactic acid bacteria isolated from korean fermented soy sauce and soybean paste. (A) Leuc. mesenteroides K6-7, (B) Leuc. mesenteroides N58-5, (C) Leuc. citreum N45-10. Fig. 5. Gelatin liquefaction test of the lactic acid bacteria isolated from korean fermented soy sauce and soybean paste. (A) Leuc. mesenteroides K6-7, (B) Leuc. mesenteroides N58-5, (C) Leuc. citreum N45-10, (D) Leuc. mesenteroides KACC 12312, (E) Positive control experiment. Fig. 4. Hemolysis test of the lactic acid bacteria isolated from korean fermented soy sauce and soybean paste. (A) Leuc. mesenteroides K6-7, (B) Leuc. mesenteroides N58-5, (C) Leuc. citreum N45-10, (D) Leuc. mesenteroides KACC 12312. 용혈성검사용혈은적혈구가파괴되는정상적인작용과적혈구의유전적인결함이나화학물질, 뱀등의독액, 미생물이생성하는독성물질에의해서형성되는비정상적인작용이다 [16]. 생체내용혈은주로비장, 간장, 골수세포내피계세포에서일어나며, 세포내에서용혈현상이일어나면적혈구의산소운반기능이없어져생체내에치명적인결과를가져온다. 선발된유산균의안전성을증명하기위해용혈성유무를평가하여 Fig. 4 와같은결과를얻었다. 본연구에사용한 3 종류의유산균모두용혈성검사에서균체주위에적혈구가파괴되어생기는투명환이나타나지않아안전성이확인되었다. 젤라틴액화능세균의병원성은세포의침입능력에좌우되는경우가많으며, 세포침입에는단백질분해력이필요하다. 젤라틴액화시험은젤라틴을가수분해하는능력을판정하는시험으로단백질분해능을조사하는방법중하나이다 [11]. 선발유산균의단백질분해능을조사한결과를 Fig. 5 에나타내었다. 3 종류유산균모두젤라틴액화능을나타내지않았으며, 이러한결과는세포침입을위한단백질분해능력이없음을의미하는것으로 Leuc. citreum N45-10 과 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5 의안전성이입증되었다. 요 약 전통장류에서점성물질을분비하는유산균을분리하고높은활성을보이는 N45-10, K6-7 및 N58-5 의 3 균주를선발하였다. 선발한 3 균주의 16S rdna 의염기서열을분석한결과 N45-10 은 Leuc. citreum, K6-7, N58-5 는 Leuc. mesenteroides 로동정되었다. 산저항성과인공위액저항성은 3 균주중에서 Leuc. citreum N45-10 이높은생균수 (10 5-10 6 CFU/ml) 를나타내어산저항성과인공위액저항성이가

Isolation and Characteristics of EPS Produced LAB 203 장우수하게나타났으며, 인공담즙저항성은 Leuc. citreum N45-10은높은생균수 (10 3-10 4 CFU/ml) 를유지하여담즙액저항성이우수하게나타났다. 3균주들중에서 Leuc. citreum N45-10은 EPS 생성량이가장많았고, MRS 배지에서배양하여 EPS가생성되지않았을때보다슈크로오스배지에서배양하여 EPS를생성하였을때생균수가더높게나타났다. 이것은 EPS 생성이유산균의세포벽주위에보호막으로작용한결과로생각된다. 선발유산균 3주의 EPS 생산량은슈크로오스액체배지에서각각 16.173, 8.167, 3.652 g/l였으며, Leuc. citreum N45-10은글루코오스로만이루어진 homo-polysaccharide, Leuc. mesenteroides K6-7과 N58-5 는프락토오스, 글루코오스로구성된 hetero-polysaccharides 로동정되었다. 선발유산균 3주모두는용혈음성반응을나타내고, 젤라틴액화능을나타내지않아안전성이확인되었다. Acknowledgement This work was supported of Cooperative Research Program for Agriculture Science & Technology Development (Project No. PJ006764) Rural Development Administration, Korea References 1. Aguirre, M. and M. D. Collins. 1993. Lactic acid bacteria and human clinical infection. J. Appl. Bacteriol. 75: 95-107. 2. Ahn, Y. S., Y. S. Kim, and D. H. Shin. 2006. 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