03 식중독미생물
미리보기 1. 식중독 (Food poisoning) 의정의식품위생법제 2 조제 14 호식품의섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성또는독소형질환세계보건기구 (World Health Organization, WHO) 역학조사결과식품또는물이질병의원인으로확인된경우로서동일한식품이나공급원의물을섭취한후 2 인이상의사람이유사한질병을경험한사건 2. 식중독발생원인 : 미생물성식중독, 식물성및동물성자연독화학적식중독 3. 식품기인성중독 : 독소형식중독, 감염형식중독독소형식중독 : 식품에서균이증식하여독소생성후섭취시발병감염형식중독 : 섭취후이들균이장내점막에침투해서소화관내에입식하여생체내에부작용을나타내난경우 4. 식중독발생현황나라마다식문화가다양하고또한사람마다개개인의감수성등에따라발생상황이다르게나타남.
미리보기 5. 세균성식중독 독소형식중독 : 식품에서균이증식하여독소를생성한후섭취할때발병 식품내생성독소형세균 : Cl. botulinum, S. aureus, Bacillus cereus ( 구토형 ) 등 장관내생성독소형세균 : Cl. perfringenes, B. cereus ( 설사형 ) 감염형식중독 : 오염된식품을섭취하여장관내에서증식하여발병 Salmonella spp., V. parahaemolyticus, pathogenic E. coli, L. monocytogenes 6. 바이러스 (virus) 성식중독 노로바이러스, 로타바이러스, 아데노바이러스, 카리시바이러스등 7. 곰팡이독소 (Mycotoxin) 식중독 Aspergillus속, Penicillium속, Fusarium속, 맥각독 (Claviceps toxin) 현재까지알려진곰팡이독소는 100여종이상이있음. 대표적곰팡이독소식중독 : 간장독, 신장독, 신경독, 위장독
서론 식중독의정의 식중독 (food poisoning) 은오염된물이나식품을매개로하여발생되는질병을말하며세균, 바이러스, 기생충, 원충류등뿐만아니라미생물이생산하는독소, 독성이있는화학물질과, 식품재료중유해성분등에의해서발생하는급성건강장애를말함. 식품위생법제2조제14호식중독이란 식품의섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성또는독소형질환 세계보건기구 (World Health Organization, WHO) 집단식중독이란 역학조사결과식품또는물이질병의원인으로확인된경우로서동일한식품이나공급원의물을섭취한후 2인이상의사람이유사한질병을경험한사건
서론 ( 계속 ) 식중독발생원인 미생물성식중독 ( 세균, 바이러스 ) 식물성및동물성자연독 화학적식중독 ( 화학물질 ) 식품기인성중독 1) 독소형 (intoxication) : 식품에서균이증식하여독소생성후섭취시발병 ( 예 ) Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus 2) 감염형 (Infection) : 섭취후이들균이장내점막에침투해서소화관내에입식하여생체내에부작용을나타내는경우 ( 예 ) Salmonella, Shigella, Pathogenic E. coli 3) 섭취된미생물이소화관으로부터다른조직으로이동하여그조직에정착하는경우 ( 예 ) 간염바이러스 A, 선모충
3.1 식중독의발생현황 나라마다식문화가다양하고기후환경, 지리적특성, 생활습관, 위생적상태및식습관이다르기때문에식중독발생현황은매우다양함.
3.1 식중독의발생현황 같은음식을섭취하였더라도개개인의감수성등에따라식중독발생상황이다르게나타남. 표 3-2. 원인균별식중독발생현황 ( 식품의약품안전청, 식중독통계시스템, 2010) [ 단위 : 발생건수 ( 건 ), 환자수 ( 명 )] 원인균구분 2002 년 2004 년 2006 년 2008 년 2010 년 7 월 살모넬라 (Salmonella spp.) 황색포도알균 (Staphylococcus aureus) 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus) 바실러스시리우스 (Bacillus cereus) 발생건수 24 23 22 22 16 환자수 548 839 576 387 497 발생건수 8 11 32 15 10 환자수 370 763 1,924 556 302 발생건수 10 15 25 24 2 환자수 188 300 547 329 12 발생건수 0 2 5 14 7 환자수 0 84 59 376 70
3.1 식중독의발생현황
3.1 식중독의발생현황
3.1 식중독의발생현황
3.2 세균성식중독 감염형식중독 : 오염된식품을섭취하여장관내에서증식하여발병 ( 예 ) Salmonella spp., V. parahaemolyticus, pathogenic E. coli, L. monocytogenes 독소형식중독 : 식품에서균이증식하여독소를생성한후섭취할때발병 식품내생성독소형세균 : Cl. botulinum, S. aureus, Bacillus cereus ( 구토형 ) 등 장관내생성독소형세균 : Cl. perfringenes, B. cereus ( 설사형 ) 세균성식중독과경구전염병과의차이점 가. 세균성식중독 식중독발생에다량의균이나독소가필요함 대부분사람에게 2차감염을일으키지않음 면역력이없고잠복기가짧은것이특징임나. 경구전염병 강한병원성을지니고있어미량의균으로발병 2차감염을일으키고예방접종으로면역력이되며잠복기가긴것이특징
3.2 세균성식중독 ( 계속 )
I. 감염형식중독 1. 살모넬라 (Salmonella spp.) 균 2. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus) 균 3. 비브리오패혈증 (Vibrio vulnificus) 균 4. 병원성대장균 (Pathogenic Escherichia coli) 5. 리스테리아모노싸이토제네스 (Listeria monocytogenes) 균 6. 캄필로박터제주니 (Campylobacter jejuni) 균 7. 여시니아엔테로콜리티카 (Yersinia enterocolitica) 균
(1) 살모넬라 (Salmonella spp.) 균 특징및성상 통성혐기성, 그람음성간균무아포균 닭과돼지에널리분포, 사람및동물에게질병을일으키는인수공통전염병균 혈청학적으로 O 항원 ( 균체항원 ), H 항원 ( 편모항원 ), K 항원 ( 협막항원 ) 으로구분 증상 복부통증, 설사, 메스꺼움, 구토, 열, 두통등 잠복기는 12 36 시간이며증상은보통 1~4 일지속 발병에필요한균량은 10 8 또는 10 9 cell/g 정도의많은양의균체 다른식중독에비하여높은편이나치사율은 0.3 1.0% 로서매우낮음 발생현황및원인식품 우리나라를비롯하여미국, 유럽, 일본등전세계적으로발생빈도가매우높은식중독 : S. Enteritidis 와 S. Typhimurium 이주원인균 원인식품 : 오염된달걀과가금류, 어패류, 어육연제품, 가금류의알, 원유및유제품등 예방 식품이나식품원재료를저온에보관하여균의증식을방지 열에약하므로보관이필요할때충분히가열
그림 3-1 Salmonella spp. 균의전자현미경사진
(2) 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus) 균 특징및성상 호염성해수세균으로그람음성, 통성혐기성간균 V. parahaemolyticus 균은혈액한천배지에서용혈성과병원성을나타냄 이러한용혈성을갖는현상을가나가와현상 (Kanagawa phenomenon; KP) 이라함 내열성용혈독소는인체장관세포를파괴하고점성을지닌혈변이생김 증상 우리나라와일본에서주로여름철에발생하는식중독 V. parahaemolyticus 균이다량으로 ( 균량 : 약 10 5 10 7 cell/g) 을섭취했을때발생 잠복기는평균 12 시간 (6 24 시간 ) 이고복통, 심한설사, 구토를주증상 발생현황및원인식품 여름철에발생하며, 주로 7 월에서 9 월사이의 3 개월동안가장많이발생 원인식품 : 주로해산어패류의생식, 어패류를다룬칼, 도마, 행주등조리기구에위한교차오염 예방 여름철에어패류를날것으로섭취하지않도록주의 V. parahaemolyticus 균이식중독감염량에도달되지않도록관리 어획후유통단계를거처소비에이르기까지철저한저온관리로증식을억제 열에약하므로섭취전가열조리로충분한예방이가능 어패류를취급하는칼, 도마, 행주는일반식품에사용하는것과구별하여사용
그림 3-2 Vibrio parahaemolyticus 균의전자현미경사진및배지에서의콜로니형태
(3) 비브리오패혈증 (Vibrio vulnificus) 균 성상및특성 호염성해수세균으로그람음성, 통성혐기성간균으로특모성편모는없음 4 이하나 45 이상에서는증식하지못하고내열성이약함 증상 오염된어패류섭취에의해발병하는경구감염과오염된해수가피부상처에접촉함으로써균이침입해서발병하는창상감염 경구감염의잠복기는 24 시간이내에발병하고, 증상으로는오한, 발열, 위장증상외에도수포등창상감염과유사한피부병변등패혈증특유의증상 ( 치사율은 50% 이상 ) 창상감염은해수에접촉된창상부위에발적과홍반이나타나고, 심한통증이수반되며치사율은약 25% 로패혈증보다훨씬낮음 발생현황및원인식품 V. vulnificus 균에의한패혈증환자는주로여름철 7 8 월경에나타남 원인식품 : 멍게, 피조개, 소형해산어류, 가식부가직접해수와접촉하는조개류, 낙지류, 해삼등에서검출빈도가높음 예방 철저한개인위생관리 저온저장하여균의증식을최대한억제는조건을유지 어패류를담수에일정시간담가두었다가깨끗이씻어먹음. 피부에상처가있는사람은어패류취급시특별한주의가필요 열에약하므로어패류는 56 이상의가열로충분히조리
그림 3-2 Vivrio parabaemolyticus 균의전자현미경사진
(4) 병원성대장균 (Pathogenic Escherichia coli) 특징및성상 그람음성간균으로아포가없고호기성또는통성혐기성균 E. coli O157:H7은 sorbitol을분해하지못하여 MacConkey agar 배지에서무색집락 발병양식에따라장출혈성대장균 (Enterohemorrhagic E. coli; EHEC), 장독소생성대장균 (Enterotoxigenic E. coli; ETEC), 장침투성대장균 (Enteroinvasive E. coli; EIEC), 장출혈성대장균 (Enteropathogenic E. coli; EPEC), 장응집성대장균 (Enteroaggregative E. coli; EAEC) 의 5종으로분류 우리나라에서는 EHEC를법정 1군전염병, EPEC는감염형식중독균으로분류
(4) 병원성대장균 (Pathogenic Escherichia coli)( 계속 ) 종류및증상 1 장출혈성대장균 (Enterohaemorrhagic E. coli : EHEC) 법정제1군감염병균으로베로독소 (verotoxin) 를생성 10-1000 cell/g의적은균량으로발병하며잠복기는 3 8일정도 혈변, 심한복통등이증상이나타나며발열은거의없음 감염의약 2 7 % 가혈전성혈소판감소증이나용혈성요독증후군같은질병을일으킴 인체내에서는베로독소를생성하여질병을일으키지만오염된식품에서생성되는베로독소는식중독을일으키지않음 O26, O103, O104, O111, O113, O157, O146 등에의해감염을일으킴 우리나라의경우 O26, O25, O111 및 O157:H7이분리보고됨 원인식품 : 완전히조리되지않은쇠고기분쇄육, 샌드위치, 원유, 사과주스등, 소독되지않은물을음용한경우나감염된호수에서수영할경우
(4) 병원성대장균 (Pathogenic Escherichia coli)( 계속 ) 2 장독소생성대장균 (Enterotoxigenic E. coli : ETEC) 콜레라와유사한장독소 (enterotoxin) 를생산 균의농도가 10 7 10 9 cell/ml에이르면콜레라와같은설사증일으킴 이열성독소 (heat-labile enterotoxin: LT): 60 에서 10분간가열했을때활성상실내열성독소 (heat-stable enterotoxin: ST): 100 에서 30분간가열해도내성띰 잠복기는 10 12시간 O6, O25, O27, O78, O80, O114, O115, O128, O148, O152, O164, O167 등 증상 : 수양성설사, 복통, 구토, 산성증, 피로, 탈수등 3 장침투성대장균 (Enteroinvasive E. coli : EIEC) 발병균량은 10 7 10 9 cell/g 이며주증상은발열과복통 대장점막의상피세포에침입해서증식하여세포점막을괴사시켜궤양을형성함 혈액과점액이섞인설사를일으키며잠복기는약 10 18시간 O28, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164, O167 등
(4) 병원성대장균 (Pathogenic Escherichia coli)( 계속 ) 4 장병원성대장균 (Enteropathogenic E. coli : EPEC) 전형적인감염형세균성식중독의특징을지님 대장점막의상피세포에침입하지않으며독소를형성하지않음 발병균량은 10 6 10 9 cell/g정도이고잠복기는약 9 12 시간 O28, O44, O55, O86, O111, O119, O125, O127, O142, O158, O159 등 주증상은설사, 복통, 구토, 발열등의급성위장염 원인식품 : 오염된우유와신생아용분유, 그외햄, 소시지, 채소샐러드, 쇠간등 5 장응집성대장균 (Enteroaggregative E. coli : EAEC) 세균이응집하여덩어리가되어서점막상피세포에부착하여독소생성 증상 : 물설사, 구토때로는발열등 EPEC와비슷한증상 혈청형으로는 O7, O77, O126 등
(4) 병원성대장균 (Pathogenic Escherichia coli)( 계속 ) 발생현황및원인식품 계절에관계없이연중발생 병원성대장균은가축, 애완동물, 건강보균자및자연환경에널리분포 식품의비위생적인취급, 처리에의해오염되기때문에균이오염되었거나증식된모든식품및물 특히소는 E. coli O157:H7의주요보균동물임 예방 철저한개인위생 ( 손씻기등 ) 수칙준수및환자는격리치료 열에약하여 75 에서 3 분간가열하면사멸하므로분쇄육등은중심부까지익힘 음료수의위생관리도철저히지켜야함
그림 3-3 Pathogenic E.coli 균의전자현미경사진
(5) 리스테리아모노싸이토제네스 (Listeria monocytogenes) 균 특징및성상 그람양성의무아포성통성혐기성균 냉장온도에서도오랫동안생존, 증식할수있는냉온성세균 다른세균에비해열, 염기, 산에대한내성이비교적강함 냉장저장식품에오염된균이병원성이강하며중증인경우치사율이 30% 40% 임 인수공통전염병균으로주로동물성식품과토양에서생산되는식품에많이오염 11종류의혈청형이보고되어있으며이중에서 4b, 1/2a, 1/2b등에의한식중독발생이 90% 이상임. 이중 4b는북미와관련된식중독의 80% 를차지함
(5) 리스테리아모노싸이토제네스 (Listeria monocytogenes) 균 ( 계속 ) 증상 L. monocytogenes가감염되어나타나는질병을리스테리아증 (Listeriosis) 이라하며동물이나사람에게 ( 임산부, 신생아및노인, 면역저하자 ) 에게유산및패혈증을유발 주된증상은발열, 두통, 구토등전구증상이갑자기일어나며복통, 설사등의위장염증상은없음 감염증을일으킨환자는 30% 에달하는높은치사율을나타냄
(5) 리스테리아모노싸이토제네스 (Listeria monocytogenes) 균 ( 계속 ) 발생현황및원인식품 1980 년대후반에유럽과북미지역에서발병해 20 30% 의높은치사율을보임 으로써새로운공중보건학적문제로대두되었음 1981 년 : L. monocytogenes 에오염된양배추샐러드를섭취한후 44 건의유산, 사산, 감염된유아의분만발생, 2008 년 : 캐나다에서샌드위치를섭취한후 12 명이사망 우리나라 : 1993 년뉴질랜드산수입홍합에서최초로 L. monocytogenes 검출 원유, 우유, 냉동만두와피자등의냉동식품, 미국산아이스크림등에서검출된 적은있으나, 아직까지 L. monocytogenes 에의한식중독이발생한사례는없음 병원에입원한수막뇌염및패혈증환자에서원인균이분리되고있음 원인식품 : 오염된우유, 치즈, 아이스크림등유가공품, 가금육, 식육등육류제품, 생선, 어패류, 만두, 냉동식품, 채소류등
(5) 리스테리아모노싸이토제네스 (Listeria monocytogenes) 균 ( 계속 ) 예방 냉동, 냉장식품의저장시철저한온도유지 식육이나생선등을다른제품을분리보관하여 2차오염에주의 식육은생식을피하고살균하지않은우유의음용삼가 식육은다른식품과분리하여보관하고냉장고는철저한온도관리와청결을유지
그림 3-4 Listeria monocytogenes 균의전자현미경사진
(6) 캄필로박터제주니 (Campylobacter jejuni) 균 성상및특성 아포를생성하지않는그람음성간균, 미호기성세균으로호기적조건에서는증식 할수없으나, 10 o C 이하의저온에서는호기적인조건하에서도어느정도생존이 가능 최적생육온도는 30 o C 이고최고증식온도는 42 46 o C 로호열성세균 증상 잠복기는 2 7 일로다른세균성식중독보다매우김 주요증상 : 열, 메스꺼움, 설사, 복통, 두통, 구토, 발열등감염형장염 설사는수양성이며, 특히유아의경우이질과유사한설사를하며절반이혈변
(6) 캄필로박터제주니 (Campylobacter jejuni) 균 ( 계속 ) 발생현황및원인식품 미국에서가장많이발생되고있는식중독원인균으로매년 200만명정도감염 Campylobacter 감염증발생건수중 79% 가식품으로부터기인되었고분리된균의 90% 가 C. jejuni였음 비위생적으로관리한닭이나가금류로요리한음식이나조리하는동안교차오염, 비살균우유, 오염된물등이 C. jejuni에의한식중독발생의주원인임 미국에서유통중인닭고기의 70 90% 가 Campylobacter균이오염되어있음 감염균량은 10 3 CFU/g으로다른식중독균과달리미량으로도감염됨 우리나라에서도 2007년에 7건발생에 449명의환자가발생하였며특히, C. jejuni가식육이나닭고기등에서높은빈도로분리되고있음 원인식품 : 대부분생우유나오염된음용수이며가금류를비위생적으로처리하여조리한음식, 식육과그가공품, 샐러드등
(6) 캄필로박터제주니 (Campylobacter jejuni) 균 ( 계속 ) 예방 동물성식품특히닭고기는충분히가열처리하여섭취해야함 오염된식육이조리된음식물에접촉되지않도록주의 소량의균으로도발병이가능함으로식육으로인한 2 차오염을방지 닭고기처리시설에서처리공정중조리기구를통한교차오염방지
그림 3-5 Campylobacter jejuni 균의전자현미경사진
(7) 여시니아엔테로콜리티카 (Yersinia enterocolitica) 균 특징및성상 통성혐기성이며그람음성간균 0 5 o C의냉장조건에서도발육이가능한저온세균으로냉장저장식품에서주의 저온증식성특징때문에다른장내세균과는달리가을과겨울에가장많이검출 혈청학적으로는 O항원 57, H항원 19, K항원 6 종류가있음 증상 주로어린아이및노약자에게서발생하는기회감염 잠복기는 6 24시간 복통, 발열, 설사, 두통, 구토등을동반하는급성위장질환과패혈증을일으킴 2차면역질환으로피부의결절성홍반, 다발성관절염등과같은여시니아증 (Yersiniosis)
(7) 여시니아엔테로콜리티카 (Yersinia enterocolitica) 균 ( 계속 ) 발생현황및원인식품 우리나라에서는식품섭취와관련하여감염된사례는없으나돈육, 우육, 닭고기, 냉동식품, 먹는샘물등식품에서검출되었음 사람과동물의분변에서분리되며사람은보균동물과의접촉에의하여직접감염되고, 이균에오염된식품이나물등의매개에의하여감염됨 원인식품 : 원유, 식육, 돈육, 닭고기, 물등특정식품에국한되지않음 예방 돼지고기가주오염원이기때문에도살처리과정중철저한위생관리가요구됨 4 이하저온에서도증식하므로장기간에걸친저온보관은피함 열에약하여식품의조리시 75 o C에서 3분이상충분히조리함 식품처리종사자들의개인위생에유의하여균의교차오염방지
그림 3-6 Yersinia enterocolitica 균의전자현미경사진