한외연ㆍ제 1201-5 호 음식점및주점업고용현황 한국외식산업연구원 수석ㆍ연구원김진영 (bubbletree46@gmail.com) 연ㆍㆍㆍ구ㆍㆍㆍ원김서연 (gimseoyeon@gmail.com)

목 차 1. 검토배경ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 1 2. 음식점및주점업현황ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 3 3. 음식점및주점업근로현황ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 9 4. 제언ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 24

1 검토배경 음식점및주점업고용현황 유로존재정위기등에따른글로벌경기침체영향으로국내경제의불확실성이증가하고성장이둔화됨에따라국내외식산업의경기침체가장기화될가능성이있음 이러한위기를극복하기위해서는외식산업전반의개선노력이필요함 음식점및주점업은과당경쟁과사업의영세성으로고질적인수익성악화문제에직면해있음 수익성개선을위해서는매출액을증가시키고비용을감소시켜야하나외식경기침체로매출액증가에는한계가있음. 또한대부분은영세한규모를가지는사업주들로새로운메뉴개발등을통한시장개척의방법으로매출액을증가시키는데에는어려움이있음 따라서, 대부분의음식점및주점업사업주들은비용절감을통해수익성을개선하고자하는유인이있음 특히, 비용에많은부분을차지하는인건비의경우, 식재료원가나임차료에비해절감이용이한측면이있어인건비절감등을통한수익성개선유인이클것으로판단됨 음식점및주점업은전반적인인건비수준이낮고근무환경이열악하여구인에어려움을겪고있음. 따라서인건비를절감하는데에는한계가있을것으로보이나음식점및주점업의수익성이매우낮아단기적으로는제한적이더라도인건비절감이사업주에게는도움이될것으로보임. 한국외식산업연구원 1

다만음식점및주점업의인건비절감등으로근로조건이악화되면근로자의만족도가하락하고근속연수가점차더축소되면서숙련도저하등의문제를야기시킬수있음. 이러한문제점은음식점및주점업의근로자들의근속기간이짧고고객응대서비스등에대한숙련도가낮아인력운용상의어려움을겪고있는동업계의어려움을가중시킬것임 단기적인측면에서볼때에는인건비절감을통한수익성개선이효과적일수있으나, 장기적인측면에서는고용조건개선등을통해부가가치를높이는방향으로수익성을개선하는노력이필요함 음식점및주점업은타산업에비해낮은부가가치를보이고있음 이에, 본연구에서는음식점및주점업을중심으로근로현황의문제점을살펴보고시사점을모색하고자함 2 www.kfiri.org

2 음식점및주점업현황 음식점및주점업고용현황 2.1 개인사업체비중 음식점및주점업은대부분개인사업체로운영되고있으며 11년기준개인사업체의비중은 98.1% 에달함. 이는국내전체산업중개인사업체의비중이 82.7% 인것에비해서 15.4% 높은것임. 음식점및주점업의개인사업체비중이높은것은전반적으로국내산업의자영업의존도가높은가운데진입장벽이낮은음식점및주점업으로의시장진입이꾸준히이루어졌기때문임 [ 표 1] 음식점및주점업의사업체별비중 ( 단위 : %) 음식점및주점업 전체산업 구분 개인사업체 회사법인 기타 개인사업체 회사법인 기타 2011 98.1 1.8 0.1 82.7 11.1 6.2 2010 98.4 1.6 0.1 83.2 10.5 6.2 2009 98.5 1.4 0.1 83.7 10.1 6.2 2008 98.7 1.3 0.1 84.2 9.7 6.1 2007 98.8 1.2 0.1 84.5 9.5 6.0 자료 : 통계청, 전국사업체조사 (2011) 한국외식산업연구원 3

2.2 매출 11년음식점및주점업을영위하는사업체수는 607,080개이며, 매출액은 73.5조원에달함. 음식점및주점업으로의지속적인시장진입으로사업체수는꾸준히증가하고있으며, 이는전체시장규모의증가로이어지고있음. 그러나이러한사업체수의증가는시장내경쟁을더욱심화시켜사업체의매출증가가둔화되고있는실정임 [ 표 2] 음식점및주점업의평균매출액추이 ( 단위 : 개, 백만원, %) 구분 2006 2007 2008 2009 2010* 2011 사업체수 576,965 577,258 576,990 580,505 586,297 607,080 매출액 53,701,311 59,365,350 64,711,924 69,865,186 67,565,817 73,507,028 평균매출액 93.1 102.8 112.2 120.4 115.2 121.1 평균매출액증가율 - 10.4 9.1 7.3-4.3 5.1 자료 : 통계청, 도소매업조사 (2011) * 2010년은도소매업조사가실시되지않아경제총조사자료인용 2.3 수익성 음식점및주점업은인건비와임차료를포함한제반영업비용이매출액의 77.0% 를차지하고있음. 이는제조업 (88.1%) 이나도매및소매업 (93.0%) 에비해낮으나종사자수가 5인미만인음식점및주점업의비중이 11년기준 90.6% 로대부분의사업체가영세하고사업자본인과무급가족인건비가비용에미포함된점을감안하면실제영업비용은더큼 음식점및주점업의사업규모는제조업이나도매및소매업에비해작아이익또한작은데 10년기준음식점및주점업의사업체당매출액에서영업비용을차감한금액이 27백만원으로추정되었음 4 www.kfiri.org

[ 표 3] 산업별비용구조 ( 단위 : 개, 백만원, %) 구분 제조업 도매및소매업 음식점및주점업 사업체수 326,813 876,654 586,297 매출액 1,464,336,545 819,828,179 67,565,817 영업비용 1,299,305,506 762,458,657 52,024,359 인건비 1) 121,279,241 40,497,152 9,537,189 임차료 5,930,806 12,033,342 5,990,695 매출액-영업비용 165,031,039 57,369,522 15,541,458 ( 매출액-영업비용 )/ 사업체수 505 65 27 영업비용 / 매출액 88.7 93.0 77.0 인건비 / 매출액 8.28 4.94 14.12 임차료 / 매출액 0.41 1.47 8.87 자료 : 통계청, 경제총조사 (2010) 한편, 음식점및주점업의평균영업비용은지속적으로증가하는등수익성이낮아지는추세임. 매출액증가율이영업비용증가율보다낮고비용이더큰폭으로증가하였음 07년이후 5개년평균매출액증가율은 5.4% 인반면, 영업비용증가율은 7.9% 임. 11년음식점및주점업의평균영업비용은 99.7백만원으로 07년도에비해 23.1 백만원증가하였으나같은기간동안매출액은 18.3백만원증가하는데그침 [ 표 4] 음식점및주점업의평균영업비용, 영업비용증가율 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2007 2008 2009 2010* 2011 평균영업비용 76.6 86.4 95.8-99.7 영업비용증가율 12.1 12.9 10.8-2.0 자료 : 통계청, 도소매업조사 (2011) * 2010 년은도소매업조사가실시되지않음 1) 인건비 : 인건비는노무주비와노무부비로구성되며, 전자는종업원개인에게지급되는급여액으로임금ㆍ급료ㆍ수당ㆍ상여ㆍ퇴직금등이고, 후자는종업원의관리및복리후생을목적으로하여기업이부담하는비용으로사회보험료 ( 산재보험료ㆍ의료보험료등 ) 의기업부담액ㆍ복리시설부담액ㆍ후생비ㆍ종업원모집비및훈련비등을말함 한국외식산업연구원 5

2.4 인건비비중 한편, 음식점및주점업의인건비와임차료부담은제조업이나도매및소매업에비해높은편임. 음식점및주점업의인건비비율과임차료비율은각각 14.12% 와 8.87% 로제조업 (8.28%, 0.41%), 도매및소매업 (4.94%, 1.47%) 에비해훨씬높음 음식점및주점업이서비스업으로노동집약적특성을가지고있으며, 점포임차비중이높고점포의입지선정시유동인구등수요기반이중요해임차료가높더라도상권이좋은점포를선호하기때문임 [ 표 5] 업종별인건비비율과임차료비율 (2010) ( 단위 : %) 구분 제조업 도매및소매업 음식점및주점업 인건비 / 매출액 8.28 4.94 14.12 임차료 / 매출액 0.41 1.47 8.87 자료 : 통계청, 경제총조사 (2010) 인건비와임차료또한매년증가하는추세로음식점및주점업의수익성을저하시키는요인으로작용하고있음 인건비는내국인의음식점및주점업에대한구직기피로인한구인난이, 임차료는경기침체에도불구하고임차인들에게선호되는상권의경우임차료가꾸준히상승하는점이비용의인상요인으로작용하고있음 6 www.kfiri.org

특히인건비는사업체당사업주와무급가족종사자가사업체당평균 1.68명에달함에도불구하고비용으로반영이안되는점을감안하면, 다른업종에비해서사업주가체감하는인건비의부담은더클것으로보임 [ 표 6] 음식점및주점업의인건비, 임차료추이 ( 단위 : 백만원, %) 구분 2007 2008 2009 2010 2011 평균영업비용 76.6 86.4 95.8-99.7 평균인건비 16.2 17.3 18.7-19.5 평균임차료 9.1 10.4 10.3-11.1 평균영업비용증가율 12.1 12.9 10.8-2.0 평균인건비증가율 30.2 6.8 8.2-2.3 평균임차료증가율 27.7 14.2-0.2-3.5 자료 : 통계청, 도소매업조사 (2011), 2010년은도소매업조사가실시되지않음 2.5 종사자현황 음식점및주점업의종사자수는 11년기준 168만명으로추산되며, 그중 64.5% 인 108.6만명이무급가족종사자를포함한근로자임. 이는국내전체근로자의약 7.1% 에달하는것으로국내고용시장에음식점및주점업의고용, 또는근로형태가미치는영향이크다는것을의미함. 음식점및주점업의근로자수는꾸준히증가해 01년이후약 10년간 14만명이증가하였음 한국외식산업연구원 7

[ 표 7] 음식점및주점업의근로자수추이 사업체당전년대비구분근로자수 * 증가율평균근로자수근로자수증가 2011 2.8 1,086,096 58,136 5.7 2010 2.7 1,027,960 3,040 0.3 2009 2.8 1,024,920 21,423 2.1 2008 2.7 1,003,497 8,033 0.8 2007 2.7 995,464 38,583 4.0 2006 2.7 956,881-17,747-1.8 2005 2.7 974,628 16,204 1.7 2004 2.6 958,424-32,893-3.3 2003 2.6 991,317-1,091-0.1 2002 2.7 992,408 49,219 5.2 2001 2.6 943,189 86,065 10.0 2000 2.5 857,124 - - * 근로자수 = 무급가족종사자 2) + 상용근로자 3) + 임시 4) 및일용 5) 근로자 + 기타근로자 자료 : 통계청, 전국사업체조사 (2011) ( 단위 : 명, %) 한편, 외식경기회복의불확실성, 식재료수급불안정에따른원가상승등음식점및주점업의영업환경이악화되고있음에도불구하고음식점및주점업으로의지속적인근로자의유입이발생하고있으며또한이러한근로자의유입은음식점및주점업의사업체수증가에기인한것임. 사업체수와근로자수증가에따른양적성장에도불구하고업종내경쟁심화에따른수익성저하, 음식점및주점업에서의직무에대한이해와숙련도가낮은근로자들의시장내지속적인유입과교체는사업주들의운영상어려움을가중시켜장기적으로는사업자와근로자모두에게부정적영향을미칠것으로보임 2) 무급가족종사자 : 자영업자의가족이나친인척 ( 동일가구내로한정하지않음 ) 으로서임금을받지않고해당사업체정규근무시간의 1/3 이상종사하는사람 3) 상용근로자 : 고용계약설정자는고용계약기간이 1 년이상인경우, 고용계약미설정자는소정의채용절차에의해입사하여인사관리규정을적용받는사람 4) 임시근로자 : 고용계약설정자는고용계약기간이 1 개월이상 1 년미만인경우, 고용계약미설정자는일정한사업 ( 완료 1 년미만 ) 의필요에의해고용된경우 5) 일용근로자 : 고용계약기간이 1 개월미만인자또는매일매일고용되어근로의대가로일급또는일당제급여를받고있는사람 8 www.kfiri.org

3 음식점및주점업근로현황 3.1 근로시간 음식점및주점업근로자의월근로일수와월근로시간은각각 23일과 197.8시간으로도매및소매업의월근로일수 (22.4일) 와월근로시간 (186.2시간) 에비해서는 0.6일, 11.6시간김 다만, 음식점업에비해주점업의영업시간이나근로시간이짧은점을감안하면음식점업의근로시간은실제더긴것으로추정됨. 음식점의약 70% 를회원으로확보하고있는 한국외식업중앙회회원대상설문결과 6) 에따르면월기준영업일수는 26.8일, 근로시간은 285.8시간에달하는것으로조사되었음 [ 표 8] 산업별월근로일수 시간 ( 단위 : 일, 시간, %) 구분 근로일수 총근로시간 일일근로시간 전체 22.2 189.3 8.5 제조업 22.8 203.7 8.9 도매및소매업 22.4 186.2 8.3 숙박및음식점업 22.9 197.0 8.6 음식점및주점업 23.0 197.8 8.6 자료 : 통계청, 고용형태별근로실태조사 (2011) 6) 한국외식산업연구원, 음식점업근로현황조사 (2012) 한국외식산업연구원 9

음식점및주점업의긴근로시간은주기준영업일수 6.7일, 일일영업시간은 11.5 시간에달하는긴영업시간에기인하는것임. 이러한긴영업시간은음식점및주점업의영업이주로점심과저녁식사시간을중심으로단속적으로발생하는데다음식을준비하고, 정리하기까지상당시간이소요되는업무특성때문임. 게다가대부분의사업주들이매출액을증가시키기위해영업시간을길게유지하는것도긴근로시간원인으로작용하고있음 이러한긴영업시간은근로자들의노동강도를높이고근로자들의이탈로이어져구인난을더욱심화시킴. 사업주의입장에서는짧은근속기간으로인한구인의어려움, 숙련되지않은근로자에대한교육등으로직 간접적인비용을부담하게되며인력운영의효율성이낮아짐. 근로자의입장에서는긴근로시간에도불구하고낮은임금, 고용된음식점의수익성저하에따른불안정한고용에노출됨 음식점및주점업의경우근로자의교대가쉽지않아긴영업시간이지속되는한긴노동시간은불가피함. 조리의경우일반적으로조리사에따라음식의맛이크게좌우되기때문에고객에게동일한맛을제공해야하는업종특성상교대근무가쉽지않음. 또한음식점및주점업은서비스업으로홀서빙을포함한고객응대가이루어지므로서비스훈련이되지않은임시종업원을활용한운영에는어려움이있음. 이러한어려움은특히고가격대의음식점을중심으로더욱심해짐 따라서사업주의입장에서는구인의어려움과관련비용부담을줄이고, 근로자의입장에서는단기적으로는임금이낮더라도고용의안정성을확보할가능성을높이고장기적으로는임금수준을높일수있는방법이모색되어야함. 예를들어음식점및주점업종사자의숙련도를높이기위한교육이나, 저렴한비용으로숙련된근로자를구할수있는공적인중개기능을강화할필요성이있음 10 www.kfiri.org

또한장기적으로음식점및주점업의근로시간을점진적으로줄이는등고용환경개선을위한방법을찾아야함. 그러나사업의영세성과수익성이낮은업종의현실을감안할때안정적인사업기반과재무적안정성을확보하고있는우량사업체들을중심으로근로시간축소및임금인상등근로조건의개선이이루어져야할것으로판단됨 12년 9월과도한연장 휴일근로로인한장시간근로문제를해결하고근로시간활용의유연성을높이기위해음식점및주점업의주당근로시간을 52시간으로한정하는법률 ( 근로기준법 59조 ) 이발의되었음. 음식점및주점업의근로환경을개선할필요는있으나열악한근로환경이낮은진입장벽으로인한음식점의과잉공급과낮은수익성에기인한것임을감안하면산업의구조적문제를해결하는것이우선시되어야할것으로보임. 법률을시행한다해도일부사업체를대상으로먼저실시한후충분한시간을두고장기간에걸쳐단계적으로시행해야할것으로판단됨 3.2. 근속년수 음식점및주점업은타업종에비해근속년수가짧은데, 이는노동시장진입과퇴출장벽이낮은데다노동강도가높아일반적으로선호되지않는업종이기때문임 음식점및주점업의평균근속년수는 2.4년으로전체산업의평균근속년수 (6.1년) 의 3분의 1수준이며, 도매및소매업평균근속년수 (4.9년) 의절반수준에그침 한국외식산업연구원 11

그림 1. 산업별평균근속년수 ( 단위 : 년 ) 7.5 6.5 5.5 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 6.1 전체 6.6 4.9 3.4 2.4 제조업 도매및서비스업 숙박및음식점업 음식점및주점업 자료 : 통계청, 고용형태별근로실태조사 (2011) 숙박및음식점업에서지속근로가불가능한이유를살펴보면 그만두라면언제든지그만둔다는조건으로채용 (37.7%), 묵시적, 관행적으로계약이종료될것이므로 (22.4%), 학업, 가족부양, 건강등의이유로 (13.6%) 가주요이유임 [ 표 9] 산업별지속근로불가능이유 ( 단위 : %) 구 분 숙박업및음식점업 * 도매및소매업 제조업 그만두라면언제든지그만둔다는조건으로채용 37.7 31.9 22.8 묵시적, 관행적으로계약이종료될것이므로 22.4 24.7 19.1 학업, 가족부양, 건강등의이유로 13.6 8.1 5.5 직장의경영상이유때문에 10.0 14.3 19.2 적성, 근로조건, 능력등이유로다른일자리찾을예정 9.7 11.2 7.9 정해진고용계약기간만료 3.4 4.1 4.3 규정, 관행상퇴직하는연령에도달해서 1.2 1.6 16.3 현재업무가끝나기때문에 0.8 1.5 1.9 현재일자리에전에일하던사람이복귀 0.6 0.9 1.3 특정계절동안만일할수있기때문에 0.5 1.0 1.5 기타 1.9 3.4 4.7 합계 100.0 100.0 100.0 자료 : 통계청, 근로환경조사 (2011) * 음식점및주점업의자료가구분되어있지않고, 숙박업의경우종사자수가 125,509 명으로숙박및음식점종사자수의 8.1% 에불과하여산업별지속근로불가능이유는숙박및음식점으로대체함 12 www.kfiri.org

3.3. 종사자지위현황 음식점및주점업에종사하고있는사람은크게해당사업체를운영하는자영업자와근로자로구분되며, 근로자는다시무급가족종사자, 상용근로자, 임시및일용근로자, 기타근로자로나뉘어짐. 음식점및주점업의종사자중자영업자비율 (35.5%) 은점진적으로낮아지고는있으나전체산업의종사자중자영업자비율 (15.9%) 에비해서는매우높은편임. 음식점및주점업근로형태의특성은상용근로자비율이매우낮은것임. 11년음식점및주점업종사자중상용근로자비율 (21.4%) 은전체산업 (62.7%) 에비해 41.3% 낮은것이며, 상용근로자의비중은 2000년 27.2% 에서 2011년 21.4% 로꾸준히낮아짐. [ 표 10] 종사상지위 7) 비율현황 구분 자영 8) 업자 무급가족 음식점및주점업전체 상용 임시및일용 기타 자영업자 무급가족 상용 임시및일용 ( 단위 : %) 2011 35.5 15.6 21.4 26.1 1.3 15.9 4.1 62.7 12.7 4.6 2010 36.1 15.6 19.7 27.0 1.7 16.0 4.1 60.6 14.3 4.9 2009 36.0 15.9 19.1 27.0 2.0 16.6 4.4 60.9 13.2 4.9 2008 36.4 16.2 19.3 25.8 2.3 17.1 4.6 61.2 12.4 4.8 2007 36.5 16.9 22.9 21.7 2.0 17.4 5.0 61.8 11.2 4.5 2006 37.4 17.1 23.9 19.3 2.2 17.9 5.1 61.4 11.1 4.5 2005 37.1 17.3 22.9 20.1 2.6 18.3 5.3 60.9 11.1 4.4 2004 38.4 17.0 25.2 17.0 2.4 18.7 5.6 61.5 10.0 4.3 2003 37.8 16.6 25.3 17.0 3.2 18.8 5.6 61.3 9.8 4.5 2002 37.4 16.4 27.0 15.9 3.2 18.7 5.6 61.3 9.4 4.9 2001 38.1 16.3 27.3 15.8 2.6 19.1 5.6 62.2 9.0 4.1 2000 40.1 17.5 27.2 13.0 2.2 19.8 6.0 63.2 7.9 3.1 자료 : 통계청, 전국사업체조사 (2011) 기타 한국외식산업연구원 13

낮은상용근로자비율은임시및일용근로자의급격한증가가그원인으로보임. 상용근로자가임시및일용근로자로대체되고있는것은전체산업의일반적인추세이기는하나음식점및주점업에서더강하게나타나는특성임 음식점및주점업의 11년총종사자수는 1,683,618명으로 00년에비해 253,142명 (1.5%) 증가하였는데, 같은기간동안상용근로자는 28,492명 (0.7%) 감소한반면임시및일용근로자수는 254,135명 (8.2%) 증가하였음. 이는전반적으로임시및일용근로자비율이높아지는추세를감안하더라도음식점및주점업의임시및일용근로형태가상대적으로더늘어나는것임 [ 표 11] 음식점및주점업의사업체및종사자유형별증감현황 ( 단위 : 개, %) 구분 2000 2011 연평균증감개비율개비율증가율 개인사업체 568,005 99.5 595,556 98.1 27,551 0.4 사회사법인 2,280 0.4 10,970 1.8 8,690 15.4 업체기타 291 0.1 654 0.1 363 7.6 소계 570,576 100.0 607,180 100.0 36,604 0.6 자영업자 597,522 41.8 573,352 34.1 24,170 0.4 종 무급가족 250,404 17.5 263,313 15.6 12,909 0.5 사상용 389,571 27.2 361,079 21.4-28,492-0.7 자지임시및일용 185,813 13.0 439,948 26.1 254,135 8.2 위 기타 31,336 0.5 21,756 2.8-9,580-3.3 소계 1,430,476 100.0 1,683,618 100.0 253,142 1.5 자료 : 통계청, 전국사업체조사 (2011) 7) 종사상지위 : 취업자가실제로일하고있는신분또는지위상태를말하며고용원이있는자영업자, 고용원이없는자영업자, 상용근로자, 임시근로자, 일용근로자로구분 8) 자영업자 : 고용원이있는자영업자및고용원이없는자영업자를합친개념이며, 고용원이있는자영업자는한사람이상의유급고용원을두고사업을경영하는사람 14 www.kfiri.org

음식점및주점업의전체종사자중임시및일용근로자비율은 11년기준 26.1% 로 00년 13.0% 에비해 13.1% 증가하였는데, 동기간전체산업의임시및일용근로자는 4.8% 증가함. 이는전체산업에있어임시및일용근로자의비중이전반적으로높아지는고용환경변화가음식점및주점업에도반영되고있으며, 특히음식점및주점업의경우상용근로자가임시및일용근로자로대체되는특성을보이고있는것으로분석됨. 음식점과주점업의상용근로자비중은 00년 27.2% 에서 11년에는 21.4% 로 5.8% 감소한반면전체산업의상용근로자비중은같은기간동안 0.5% 감소하는데그침. 이러한임시및일용근로자의증가는비정규직증가라는고용추세와맞물려앞으로도지속될것으로보이나임시및일용근로자에대한정부나업계차원에서의관리나교육은현재미흡한상황임. 임시및일용근로자등근로자를중개하는역할은 한국외식업중앙회와같은민간단체를중심으로일부수행되고있으나, 대부분의사업체가사적중개나개별사업체의지역내생활정보지광고등을통해구인하고있음. 임시및일용근로자에대한관리및교육기능의미비는숙련되지않은근로자의시장내공급으로이어져음식점및주점업을운영하는사업주들의인력운영상의부담으로작용하고있음 음식점및주점업의임시및일용종사자가국내고용시장에서차지하는비중과현황을살펴보면임시및일용종사자수는 11년현재 439,948명으로국내임시및일용종사자전체의 19.1% 를차지하고있음. 이는건설업에이어임시및일용종사자수가두번째로많은것이며음식점및주점업의경우여성임시및일용종사자의고용이주로이루어지고있음 한국외식산업연구원 15

[ 표 12] 임시및일용종사자수현황 (2011) 구분 임시및일용종사자수 비 율 건설업 454,287 19.8 음식점및주점업 439,948 19.1 도소매업 289,940 12.6 제조업 250,389 10.9 교육서비스 207,515 9.0 기타 655,311 28.5 전체산업 2,297,390 100.0 자료 : 통계청, 전국사업체조사 (2011) ( 단위 : 명, %) 3.4. 근로형태 음식점및주점업의근로형태를정규직 9) 과비정규직 10) 으로나누어살펴보면비정규직근로자의비중이제조업보다훨씬높으며, 특히시간제근로자의비중이높은것으로파악됨. 음식점및주점업의시간제근로자비율은 20% 를상회하는것으로추정되며이는제조업 (2.1%), 도매및소매업 (14.9%) 에비해월등히높은것임 제조업은시간제근로의비중이줄어드는반면서비스업은시간제근로형태가늘어나는추세를보였는데시간제근로비중은 04년에비해 12년에는도매및소매업, 숙박및음식업에서각각 5.1%, 8.3% 씩증가함. 음식점및주점업의경우노동집약적인업종의특성상직무에대한숙련도가낮은 40대이상, 고졸이하의학력을가진여성이생계비를보조하기위해주로지원하는것으로보임 9) 정규직 : 특수형태근로종사자, 재택 / 가내근로자, 파견근로자, 용역근로자, 일일근로자, 단시간근로자, 기간제근로자, 기간제근로자가아닌한시적근로자에해당하지않는근로자로근로계약기간을정하지않거나특별한사정이없는한계속고용이보장되는근로자 10) 비정규직 : 1 차적으로고용형태에의해정의되는것으로한시적근로자, 시간제근로자, 비전형근로자등으로분류됨 16 www.kfiri.org

[ 표 13] 산업별ㆍ근로형태별비중변화 ( 단위 : %) 한시적근로 11) 비정규직시간제 12) 근로구분한시적근로기간제 04.08 12.08 04.08 12.08 04.08 12.08 04.08 12.08 제조업 23.3 14.0 17.9 10.6 10.6 7.3 3.1 2.1 도매및소매업 36.1 30.5 21.5 12.0 12.4 7.9 9.8 14.9 숙박및음식업 * 42.6 39.8 28.4 16.9 15.6 9.2 16.7 25.0 자료 : 통계청, 경제활동인구조사근로형태별부가조사 (2012) * 음식점및주점업의자료가구분되어있지않고, 숙박업의경우종사자수가 125,509 명으로숙박및음식점종사자수의 8.1% 에불과하여근로형태자료는숙박및음식점으로대체함 전체시간제근로자의일반적인인적속성을살펴보면 40대이상, 고졸이하의학력을가진여성이상대적으로많은데시간제근로에서여성은 72.4%, 40세이상은 60.3%, 고졸이하의학력은 75.3% 를차지함. 근로가필요하지만가정내에서가사와육아를담당하는등의사유로일반적인근무시간을채우기어렵고, 직무에대한전문성이나숙련도가낮은인력이시간제근로자로많이취업하고있는것으로보임. 한편여성과대졸이상학력보유자, 특히 60대이상고령자의시간제근로를통한노동시장참여가증가하는추세임 11) 한시적근로자 : 근로계약기간을정한근로자 ( 기간제근로자 ), 또는정하지않았으나계약의반복갱신으로계속일할수있는근로자와비자발적사유로계속근무를기대할수없는근로자 ( 비기간제근로자 ) 포함 12) 시간제근로자 : 직장 ( 일 ) 에서근무하도록정해진소정의근로시간이동일사업장에서동일한종류의업무를수행하는근로자보다 1 시간이라도짧은근로자로, 평수 1 주에 36 시간미만일하기로정해져있는경우가해당됨 한국외식산업연구원 17

[ 표 14] 인적속성별시간제근로자특성 구분 ( 단위 : 천명, %) 2008 2009 2010 2011 2012 인원 비율 인원 비율 인원 비율 인원 비율 인원 비율 전체 1,301 100.0 1,316 100.0 1.525 100.0 1.532 100.0 1,701 100,0 성 남자 392 30.1 374 28.4 398 26.1 455 29.7 470 27.6 여자 909 69.9 942 71.6 1,127 73.9 1,077 70.3 1,231 72.4 15-19 76 5.8 77 5.9 93 6.1 117 7.6 108 6.3 20-29 280 21.5 250 19.0 271 17.8 278 18.1 317 18.6 연 30-39 268 20.6 226 17.2 250 16.4 235 15.3 251 14.8 령 40-49 279 21.4 320 24.3 347 22.8 314 20.5 350 20.6 50-59 192 14.8 207 15.7 245 16.1 269 17.6 284 16.7 60세이상 206 15.8 237 18.0 319 20.9 319 20.9 392 23.0 초졸이하 219 16.8 241 18.3 308 20.2 294 19.2 315 18.5 학 중졸 163 12.5 170 12.9 204 13.4 197 12.9 207 12.2 력 고졸 656 50.4 620 47.1 679 44.5 710 46.3 759 44.6 대졸이상 263 20.2 286 21.7 334 21.9 331 21.6 420 24.7 자료 : 고용노동부, 고용동향브리프 (2012) 3.5. 임금수준 음식점및주점업의임금수준은다른업종에비해상대적으로낮고절대적인금액도작음. 11년기준음식점및주점업의월임금은 1,593,857원으로제조업 (2,927,553원) 의 54.4%, 도매및소매업 (2,762,593원) 의 57.7% 수준에불과함. 한편 11년 4인가족최저생계비는 1,439,413원으로음식점및주점업의급여수준이 4인가족최저생계비를 154,444원초과하는데그침. 음식점및주점업을운영하는상당수가시간외근로수당과같은초과급여나상여금을지급하지않는영세사업체임을감안하면최저생계비를하회하는정액급여 (1,428,886원) 수준의임금을지급받는근로자의비중이높을것으로보임 18 www.kfiri.org

[ 표 15] 산업별월급여총액 ( 단위 : 원, %) 월임금 13) 월급여정액급여 14) 초과급여 15) 월특별급여 16) 구분총액 * 총액금액비율금액비율금액비율전체 2,915,717 2,454,269 2,267,991 77.8 186,278 6.4 461,448 15.83 제조업 2,927,553 2,352,320 2,000,248 68.3 352,072 12.0 575,233 19.65 도매및소매업 2,762,593 2,389,012 2,290,440 82.9 98,572 3.6 373,581 13.52 숙박및음식점업 1,801,069 1,653,204 1,561,134 86.7 92,070 5.1 147,865 8.21 음식점및주점업 1,593,857 1,510,284 1,428,886 89.6 81,399 5.1 83,573 5.24 자료 : 통계청, 고용형태별근로실태조사 (2011) * 월임금총액 = 월급여총액 + 월특별급여 음식점및주점업의상용종사자와임시일용종사자의인당연간인건비는 11년기준각각 17.2백만원과 9.7백만원으로도매및소매업종사자에비해 11백만원과 1.6백만원이작은것으로나타남 음식점및주점업의상용종사자와임시일용종사자의인건비는도매및소매업의 61.0% 와 85.8% 수준으로임시일용종사자의인건비차이가더작음 13) 임금 : 임금은월급여액 ( 정액 + 초과급여 ) 과연간특별급여액으로구성됨 14) 정액급여 : 통상임금 ( 기본급 + 통상적수당 ) 과그밖에임금으로볼수있는수당. 다만근로기준법등에의하여지급되는연장근로수당, 야간근로수당, 휴일근로수당및취업규칙등에의하여정하여진휴일에근로한대가로지급되는휴일근로수당은제외됨 15) 초과급여 : 근로기준법상의소정실근로시간을초과하는근로 ( 시간외근로 ) 로인하여추가로지급되는급여로연장근로수당, 야간근로수당, 휴일근로수당으로구분됨 16) 월특별급여 = 전년도연간특별급여액 ( 상여금 )/12, 연간특별급여액은급여지급관계규정에명시되었는지의여부와관계없이정기, 또는비정기적으로근로자에게지급되는특별한급여를말하며고정상여금과변동상여금으로구성 한국외식산업연구원 19

[ 표 16] 종사자별인당인건비추이 (2011) ( 단위 : 백만원, %) 구분 연도 도매및소매업음식점및주점업금액증가율금액증가율 2011 28.2 1.3 17.3 0.0 상용종사자 2010 - - - - 2009 27.5 1.9 17.2 3.4 2008 27.0 6.0 16.7 5.9 2011 11.3 1.4 9.7-1.0 임시일용종사자 2010 - - - - 2009 11.0 0.7 9.9 8.6 2008 10.9 9.2 9.1 3.4 자료 : 통계청, 도소매업조사 (2011), 2010 년은도소매업조사가실시되지않음 음식점및주점업을포함한숙박및음식점업전체근로자의시간당정액급여는 6,261 원이며정규근로자는 7,582원, 비정규근로자는 5,488원임. 정규근로자의시간당정액급여는비정규근로자에비해 38.2% 가높음. 다만이러한차이는도매및소매업이나제조업의정규직, 비정규직의시간당정액급여차이에비해서는작은것으로분석됨. 이는음식점및주점업정규근로자의시간당정액급여가다른업종에비해매우낮은수준으로비정규직근로자의시간당정액급여를정규근로자에비해더낮추는것이어렵기때문인것으로보임 음식점및주점업정규근로자의시간당정액급여는제조업의 64.3%, 도매및소매업의 63.9% 이나비정규직근로자의시간당정액급여는 68.0%, 89.6% 수준으로추정됨 20 www.kfiri.org

[ 표 17] 산업별시간당정액급여 ( 단위 : 원, %) 구분 제조업 (A) 도매및숙박및소매업 (B) 음식점업 (C)* C/A C/B 전체근로자 11,343 10,356 6,261 55.2 60.5 정규근로자 11,788 11,869 7,582 64.3 63.9 비정규근로자 8,070 6,128 5,488 68.0 89.6 자료 : 통계청, 고용형태별근로실태조사 (2011) * 음식점및주점업의자료가구분되어있지않고, 숙박업의경우종사자수가 125,509 명으로숙박및음식점종사자수의 8.1% 에불과하여산업별시간당정액급여자료는숙박및음식점으로대체함 3.6. 인력수급실태 음식점및주점업은높은노동강도와낮은임금으로제조업이나도매및소매업에비해상대적으로훨씬더심한구인난을겪고있는것으로보이며, 이는모든규모에있어서일관되게나타나는현상임 음식점및주점업의구인율 ( 현원대비구인인원 ) 은제조업이나도매및소매업의 2배가넘음 특히 10인미만의규모에서구인률 (17.16%) 이가장높은것으로나타나인력충원에어려움을겪는사업체의비중이근로자수가적은경우더높은것으로보임. 음식점및주점업뿐아니라제조업과도매및소매업에서도규모가작은경우구인율이더높은것으로파악됨 고용시장에서음식점및주점업이차지하는비중이큼에도불구하고인력을중개하는기능이활성화되어있지않아고용상의어려움을더겪고있는것으로보임. 대부분의사업자가사적인인력알선업체를이용하거나지역생활정보지광고를통해구인공고를하고있으며, 이는음식점및주점업을운영하는사업주의비용부담으로이어지고있음. 또한위생이나고객응대등이미흡한종업원을공급받을가능성이높아져이들에대한교육부담등인력운용의효율성이낮아지는원인으로작용하고있음. 한국외식산업연구원 21

근로자의입장에서는직무에대한낮은이해도로인한사업주와의갈등등으로임금을높이기어려워지고, 고용의안정성이낮아질수있음 [ 표 18] 직종별사업체노동력조사 ( 단위 : 명, %) 구분 산업분류별 현원 (A) 구인인원 (B) 구인률 (A/B) 제조업 290,991 20,684 7.11 1규모도매및소매업 237,999 14,876 6.25 (5~9인) 음식점및주점업 82,841 14,213 17.16 2 규모 (10~29 인 ) 3 규모 (30~99 인 ) 4 규모 (100~299 인 ) 5 규모 (300 인이상 ) 제조업 634,275 41,991 6.62 도매및소매업 273,065 17,623 6.45 음식점및주점업 55,949 8,904 15.91 제조업 701,484 44,562 6.35 도매및소매업 172,287 10,524 6.11 음식점및주점업 28,394 3,966 13.97 제조업 482,987 27,846 5.77 도매및소매업 96,664 4,828 4.99 음식점및주점업 4,012 601 14.98 제조업 679,549 15,343 2.26 도매및소매업 59,780 1,707 2.86 음식점및주점업 2,077 103 4.96 자료 : 고용노동부, 직종별사업체노동력조사 (2012) 3.7. 생산성 음식점및주점업은대표적인노동집약적업종으로식재료구입, 조리, 주문, 고객응대등대부분의업무처리에있어노동력이필요하며, 일반적으로영업시간이길어노동투입시간도김. 이러한노동투입에비해노동의효율성은낮아노동생산성이낮음 11년기준음식점및주점업을운영하는기업체의종사자1인당부가가치창출액은 27.36백만원으로제조업 (132.53백만원) 이나도매및소매업 (96.82백만원) 에비해매우낮음. 기업에비해영업환경이열악한개인사업체의종사장 1인당부가가치창출액은상대적으로낮을것으로추정되므로개인사업체비중이높은전체음식점및주점업의종사자 1인당부가가치창출액은 27.36백만원에훨씬미치지못할것으로판단됨 22 www.kfiri.org

[ 표 19] 산업별기업체의종사자수, 수익구조및부가가치 ( 단위 : 개, 명, 백만원 ) 구분 제조업 도매및소매업 음식점및주점업 기업체 17) 수 5,833 1,158 101 종사자수 (A) 1,780,891 293,736 95,421 매출액 1,354,025,790 283,475,116 9,122,123 영업이익 82,261,879 10,693,775 409,637 부가가치 (B) 18) 236,017,871 28,440,306 2,610,628 종사자 1 인당부가가치창출액 (B/A) 132.53 96.82 27.36 자료 : 통계청, 기업활동조사 (2011) 부가가치노동생산성의증가율추이를살펴보면음식점및주점업의부가가치노동생산성은전체서비스업이나도매및소매업에비해낮은수준이며 11년과 12년에는전년에비해지속적으로하락하는추세를보임 이러한낮은부가가치는사업주와근로자모두에게부정적으로작용하고있어장기적으로음식점및주점업의노동생산성을높일수있는방안의모색이필요함 [ 표 20] 부가가치노동생산성지수 19) 증가율추이 ( 단위 : %) 구분 2008 2009 2010 2011 2012 서비스업 -1.6-4.8 2.8 0.5 1.1 인당 도매및소매업 -0.9-5.1 8.6 6.5 1.4 숙박및음식점업 * 1.4-6.9 1.5-2.5-0.9 서비스업 0.3-1.2 4.0 0.6 0.5 시간당 도매및소매업 -2.0-2.3 10.3 6.6 2.1 숙박및음식점업 -5.3 7.7 4.2-5.8-5.7 자료 : 생산성본부, 부가가치노동생산성지수 (2012) * 음식점및주점업의자료가구분되어있지않고, 숙박업의경우종사자수가 125,509 명으로숙박및음식점종사자수의 8.1% 에불과하여산업별시간당부가가치노동생산성지수자료는숙박및음식점으로대체함 17) 기업체 : '10 년 12 월말기준국내회사법인중종사자 50 인이상이며자본금 3 억원이상인기업 18) 부가가치 : 부가가치는일정기간동안에경제활동주체가생산활동에참여하여새로이창출한가치임 19) 부가가치노동생산성 : 노동 1 단위당성과를나타내는지표로서종업원 1 인당부가가치액을말함 한국외식산업연구원 23

4 제언 음식점및주점업고용현황 국내경제의불확실성증가와성장둔화로인하여외식경기침체도장기화될가능성이있음. 음식점업내부적으로는과당경쟁, 식재료원가와인건비상승등수익성악화문제에직면해있음. 게다가근로자들의짧은근속년수로인한구인난, 고객응대서비스등에대한낮은숙련도로인하여발생하는근로자에대한교육부담등인력운영상의어려움까지겪고있음. 따라서음식점및주점업의전반적인수익성을높이고운영상의어려움을개선할수있는방안의모색이필요함 이러한인력운용상의어려움을줄이고인건비를효율적으로관리하기위해서는숙련된근로자의업종내공급기능을제고해야함. 숙련된근로자의채용은사업주의입장에서신규근로자에대한교육부담을낮추고근속년수를증가시켜구인비용등직 간접적인비용을줄여수익성개선에제한적이나마도움이될수있을것임. 근로자의입장에서는음식점및주점업의특성과고객응대등에대한이해도를높이고숙련도가높아지면사업주와갈등의여지가줄어고용의안정성을높일수있을것으로보임. 이는음식점및주점업의노동생산성을높여사업주와근로자모두에게긍정적으로작용할수있다고판단됨 숙련된근로자를시장에공급하기위해서는근로자들을숙련시키고숙련된근로자를공급하는기능이활성화되어야함. 다만국내음식점및주점업의종사자규모가매우큰반면사업주들대부분이영세하며수익성이낮은점을감안할때숙련된근로자를양성하고공급하는역할은개별사업주를중심으로한사적기능보다는공적기능에의해이루어질필요가있음. 현재근로자들에대한교육부담은사업주가가지고있으나일부대기업계열사업체를제외하고는효율적으로이루어지지못하고있음 24 www.kfiri.org

근로자를숙련시키기위해서는직무와관련된교육이필요함. 음식점및주점업근로자에대한교육은위생과서비스훈련을중심으로이루어져야할것임. 조리부분은이미특성화된학원이나교육기관들이많이존재하며자발적으로교육훈련을받은후취업하는경우가많으므로조리가아닌기본위생과고객응대서비스부분의교육이필요함. 특히근속기간이짧고임시및일용근로자들비중이높은업종특성을감안한교육의기획이필요함 숙련된근로자를사업체에중개하는기능은인력알선업체등사설중개기능을강화하는것보다공적중개기능을강화해야함. 한국외식업중앙회에서는전국지회를중심으로 31개의무료직업소개소를운영중에있으나구인인력확보및적시성있는공급에있어어려움을겪고있음. 전국소재사업체들과지속적으로의사소통하고있는이러한민간단체에대한일부예산지원을통해시장내인력중개기능을좀더효과적으로강화할수있는방법을찾아야할것으로판단됨 12년 9월과도한연장 휴일근로로인한장시간근로문제를해결하고근로시간활용의유연성을높이기위해음식점및주점업의주당근로시간을 52시간으로한정하는근로기준법개정안이발의되었음. 음식점및주점업의근로환경을개선할필요는인정되나열악한근로환경의근본적원인이낮은진입장벽으로인한음식점및주점업사업체의과잉공급, 낮은수익성에기인한것임을감안하면산업의구조적문제를해결하는것이우선시되어야할것으로보임 법률을시행한다해도안정적인사업기반과재무적안전성을보유하고있는일부사업체를대상으로먼저실시한후충분한시간을두고장기간에걸쳐단계적으로시행해야할것으로판단됨 한국외식산업연구원 25